UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA MEXICANA

Titulo

“La alimentación como calidad de vida y el abuso de alimentos en

personas mayores de Iztapalapa”.

TESIS

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA:

Uribe Valle Darynel

ASESOR:

Ángel Huerta

GRADO ACADÉMICO DEL ASESOR Y NOMBRE

2021-2024 FEBRERO, 2024

1
 DEDICATORIAS:

Quiero dedicarle con todo mi corazón esta tesis a mis padres que día con día me

han enseñado a no darme por vencido sin importar las adversidades de la vida, tu sabiduría

me a transmitido la fuerza para afrontar la vida con mayor facilidad y la protección que

me brindas me a dado la motivación para seguir luchando contra mis miedos, por eso te

ofrendo mi trabajo, por la paciencia y amor que me dan, los amo.

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, les agradezco a mis padres que siempre me han brindado su apoyo

incondicional para poder cumplir todos mis objetivos personales y académicos. Ellos son

los que con su cariño me han impulsado siempre a perseguir mis metas y nunca

abandonarlas frente a las adversidades. También son los que me han brindado el soporte

material y económico para poder concentrarme en los estudios y nunca abandonarlos

Le agradezco muy profundamente a mi tutor por su dedicación y paciencia, sin sus

palabras y correcciones precisas no hubiese podido lograr llegar a esta instancia tan

anhelada. Gracias por su guía y todos sus consejos, los llevaré grabados para siempre en

la memoria en mi futuro profesional.

2
 RESUMEN:

De acuerdo con la Medición de Pobreza del Consejo Nacional de Evaluación de la

Política de Desarrollo Social, en 2016 la carencia por acceso a la alimentación nutritiva y

de calidad alcanzó a 26.5 millones de mexicanos. Para 2018 la cifra incrementó a 27.5

millones. En el último registro, efectuado en 2020, llegó a 28.6 millones de personas.

Por ello, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) advirtió a México que de

no hacer frente al potencial crecimiento de la vulnerabilidad alimentaria su impacto

negativo sobre el bienestar, salud y nutrición dejará marca en el futuro de las familias.

ABSTRACT:

SUMMARY:

According to the Poverty Measurement of the National Council for the Evaluation

of Social Development Policy, in 2016 the lack of access to nutritious and quality food

reached 26.5 million Mexicans. By 2018 the figure increased to 27.5 million. In the last

registration, carried out in 2020, it reached 28.6 million people.

For this reason, the United Nations (UN) warned Mexico that if it does not address

the potential growth of food vulnerability, its negative impact on well-being, health and

nutrition will leave a mark on the future of families.

3
 Contenido

DEDICATORIAS: ..................................................................................................................................... 2

AGRADECIMIENTOS.............................................................................................................................. 2

RESUMEN: ............................................................................................................................................ 2

ABSTRACT: ............................................................................................................................................ 3

Capítulo 1. ............................................................................................................................................ 4

1.1. Planteamiento del problema .................................................................................................... 4

1.2. Formulación del problema ........................................................................................................ 5

1.3. Justificación ............................................................................................................................... 7

1.4. Hipótesis .................................................................................................................................... 7

1.5. Objetivos ................................................................................................................................... 7

1.5.1. General ................................................................................................................................... 8

1.5.2. Específicos .............................................................................................................................. 8

1.6. Limitaciones de la investigación ................................................................................................ 8

Capítulo 2. ............................................................................................................................................ 9

2.1. Estado del arte (Antecedentes de investigación) ...................................................................... 9

2.3. Elementos conceptuales ......................................................................................................... 11

Capítulo 3. .......................................................................................................................................... 11

Marco Metodológico ...................................................................................................................... 11

Referencias: .................................................................................................................................... 11

4
 Capítulo 1.

1.1. Planteamiento del problema

El sobrepeso y la obesidad son un problema de Salud Pública, que afectan tanto a

adultos como a niños, ambos están estrechamente ligados a enfermedades crónicas

degenerativas que pueden ser prevenibles.

Objetivos. Evaluar la prevalencia de sobrepeso y obesidad en población adulta del

D.F., y medir la obesidad visceral como un riesgo de Síndrome Metabólico (SM).

Material y Métodos. Se invitó a participar a 100 usuarios de dos centros de salud

del sur de la Ciudad de México entre 18 y 75 años de edad; el 74% fueron del sexo

femenino y el 26% masculino. A todos los participantes se les tomaron medidas

antropométricas y se les practicó un cuestionario sobre antecedentes familiares y

padecimientos actuales.

En la población estudiada se encontró que 19% de los participantes tenían un peso

normal, 1% bajo peso, 42% exhibieron sobrepeso, y el 38% (p‹0.0004) de los pacientes

mostró algún grado de obesidad. Un hallazgo fue que sólo el 28% de la población se

considera con sobrepeso u obesidad. Además, se encontró que 11% de los pacientes eran

diabéticos, y el 26% con hipertensión. El 54% de los pacientes presentó obesidad central.

Conclusiones. Los altos porcentajes de sobrepeso y obesidad encontrados en la

población adulta estudiada, son similares a datos señalados por las encuestas nacionales

de salud. Un aspecto importante de este estudio fue encontrar la presencia de SM,

situación que pone de relieve la necesidad de ampliar los estudios en esta población, para

poder determinar su magnitud.

5
 1.2. Formulación del problema

Se puede considerar que enfrentamos una epidemia de enfermedades crónicas y de

mala nutrición, que genera gastos muy importantes para el país. De alguna manera, esto

es un reto que se debe afrontar con mucha decisión y haciendo políticas, campañas de

prevención, tratamiento; entonces, sí es uno de los principales retos de salud pública del

país”, dijo Simón Barquera.

Lenin Patiño | 14 de mayo, 2022. La vulnerabilidad alimentaria, comprendida

como el agudo decremento en la disponibilidad de comida, y el ambiente obesogénico,

entendido como las condiciones del entorno que favorecen la malnutrición, son una

amenaza en México, la cual va en aumento y trae consigo una crisis.

De acuerdo con la Medición de Pobreza del Consejo Nacional de Evaluación de la

Política de Desarrollo Social, en 2016 la carencia por acceso a la alimentación nutritiva y

de calidad alcanzó a 26.5 millones de mexicanos. Para 2018 la cifra incrementó a 27.5

millones. En el último registro, efectuado en 2020, llegó a 28.6 millones de personas.

Por ello, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) advirtió a México que de

no hacer frente al potencial crecimiento de la vulnerabilidad alimentaria su impacto

negativo sobre el bienestar, salud y nutrición dejará marca en el futuro de las familias.

6
 Fuente: ENSANUT 2020

La situación actual no es una crisis, sino uno de los problemas de mayor relevancia

en México, agregó el funcionario. Sí hay solución, no obstante, preocupa debido a que

más de 14 de las principales causas de mortalidad y de hospitalización se relacionan con

la mala alimentación, aseveró.

“Se puede considerar que enfrentamos una epidemia de enfermedades crónicas y

de mala nutrición, que genera gastos muy importantes para el país. De alguna manera, esto

es un reto que se debe afrontar con mucha decisión y haciendo políticas, campañas de

prevención, tratamiento; entonces, sí es uno de los principales retos de salud pública del

país”, dijo Simón Barquera.

7
 México es la nación con mayor obesidad infantil a nivel mundial –38% de los

niños de 12 a 24 meses padecen anemia y 36% de los menores en edad escolar sufren

sobrepeso y obesidad –, según datos de la ONU. En el rango de los adultos es el segundo.

1.3. Justificación

El motivo por el cual esta investigación se hace es que en México no se le da la

importancia que necesita la alimentación del día a día. Hay variantes que pensamos que

no podemos controlar y muchas veces ponemos de excusa que las condiciones del país no

permiten tener tiempo para nosotros. Pero esto es erróneo, con bases a la investigación

podemos darnos cuenta de que podemos aprovechar el tiempo para preparar unos buenos

alimentos. También debemos exigir alimentos de calidad al alcance de nuestras

posibilidades, en muchas de los municipios no se cuenta con la información completa

sobre lo que es una alimentación completa y los mexicanos no exigimos el derecho al buen

comer.

1.4. Hipótesis

Al cabo del tiempo y con los datos recopilados, nos lleva a plantearnos si de verdad

nos alimentamos de puros “gustos”. ¿De verdad podemos seguir viviendo de esta manera

tan abusiva de cosas nada nutritivas para la salud?

1.5. Objetivos

1.5.1. General

• Programas educativos sobre la importancia de la buena alimentación

8
 1.5.2. Específicos

• Crear sistemas alimentarios sostenibles y resilientes en favor unas dietas

saludables;

• Proporcionar protección social y educación nutricional para todos;

• Armonizar los sistemas de salud y las necesidades de nutrición y proporcionar

cobertura universal de las medidas nutricionales esenciales;

• Velar por que las políticas de comercio e inversión mejoren la nutrición;

• Crear entornos seguros y propicios para la nutrición en todas las edades; y

• Fortalecer y promover la gobernanza y la rendición de cuentas en materia de

nutrición en todos los lugares.

1.6. Limitaciones de la investigación

• Pueblos con escasos recursos y accesibilidad de alimentos nutritivos.

• Panorama de toda la población

• Gente con mente cerrada

• Problemas económicos

• Alcance que podemos obtener

• Locación

9
Capítulo 2.

2.1. Estado del arte (Antecedentes de investigación)

La obesidad como un problema de salud pública

La obesidad es una problemática que concierna a cualquier país y sobre todo a los

países en desarrollo como México. Los estudios evidencian que el sobrepeso y la obesidad

se asocian con riesgos de incrementar enfermedades del corazón, arterioesclerosis y

diabetes mellitus, incluso a edades más tempranas de las que podría pensarse. Se trata de

una enfermedad compleja y multifactorial que puede iniciarse en la infancia, y se

caracteriza por un exceso de grasa corporal que coloca al individuo en una situación de

riesgo para la salud. Según señalan datos sobre obesidad infantil, ha habido un aumento

dramático en los pasados diez años. En México, las encuestas nacionales de salud de los

años 1999 y 2006 demuestran que tanto el sobrepeso como la obesidad en niños de entre

5 y 11 años aumentaron casi un 40%. La última encuesta nacional reveló que en el país,

26% de los niños en edad escolar presentan sobrepeso y obesidad. En Sonora, los datos

son aún más preocupantes, pues el 40% de los niños y el 35% de las niñas padecen

sobrepeso u obesidad (Quizán, Álvarez y Espinoza, 2007). La obesidad actualmente es

conocida como la gran epidemia del siglo XXI, afecta indistintamente a mujeres y

hombres, adultos, adolescentes y niños. No obstante, anteriormente se consideraba que el

niño obeso estaba sano; era admirado como un niño lleno de vida.

Morbilidad asociada a la obesidad

10
 En muchos estudios de casos, repetidamente se han identificado trastornos

depresivos, ansiosos, insatisfacción con su imagen corporal y baja autoestima en niños

obesos. Esta frecuencia es superior en chicas que en chicos y se incrementa con la edad,

se incrementa cuando se asocia al antecedente de obesidad en los padres aun cuando no

se ha podido demostrar en lactantes obesos un incremento en el riesgo de obesidad adulta

ni en la morbilidad asociada a la obesidad infantil. También señala que del 8 al 13%

(riesgo atribuible) de las obesidades adultas podrían haber Pablo Mercado y Gonzalo

Vilchis 51 febrero-julio 2013 sido evitadas si se hubieran tratado en la infancia ya que la

mayoría fueron obesidades de instauración en la edad adulta. Sin embargo, dado el sesgo

de selección presente en las muestras, los resultados no pueden ser extrapolados a todos

los menores obesos ya que estas investigaciones fueron realizadas en niños obesos que

asisten a consultan por esa causa.

La obesidad en niños

Desde los años ochentas, los niños han tenido lainclinación por consumir

alimentos distintos a los acostumbraos en la familia; desean comer la denominada

“rápida” como hamburguesas, pizzas, hotdogs, pollo frito, etc. Aquellos de familias de

recursos económicos bajos, comen de lo que hay en casa y buscan otro sabor que disfrutar

inclinándose por la comida chatarra. Asimismo, la actividad física se hace cada vez más

inaudita; lo peor es que se está heredando a los niños estos hábitos de vida pasiva. En

Europa, por ejemplo, los niños no acostumbran el ejercicio físico y los sectores de salud

tienen como prioridad la actividad física. En la población infantil, el hábito de ejercicio

físico es bajo y disminuye al aumentar la edad. Monroy (2008) nos muestra una nota

alarmante sobre el aumento de la obesidad en los países desarrollados: “Poco más de 30

11
años han sido necesarios para considerar a la obesidad un problema de salud pública de

orden mundial y en rápido ascenso. Datos importantes revelan que en EUA el 55% de los

adultos tienen sobrepeso y una cuarta parte de ellos obesidad. En cuanto a la obesidad

infantil en Europa, el problema es tan grave que en los últimos 10 años el número de niños

con sobrepeso se ha incrementado por lo menos en 400 000 habitantes cada año de los

cuales 85 000 son obesos. Es significativo resaltar que la obesidad coexiste con problemas

opuestos como la desnutrición en países como Brasil y México, en donde la obesidad ha

dejado de ser un problema de los estratos económicos relativamente altos para pasar a ser

un indicador de pobreza, tal y como sucede en los países desarrollados.” En México

también se ha caído en el descuido. La mayoría de la población es de nivel

socioeconómico bajo y por lo tanto existen factores que hacen más vulnerable a la gente

a sufrir una inmensa desnutrición y obesidad. Comenta Figueroa (2009) “La obesidad

tiene una etiología multifactorial en la que los factores de mayor fuerza se relacionan con

los estilos de vida. Tanto el nivel socioeconómico podría condicionar la presencia de

obesidad como la obesidad podría tener consecuencias sociales en el individuo (si la

movilidad social es el factor más relevante, es la obesidad la que condicionaría la posición

social del individuo)”. En el 2003, llevó a cabo una investigación con niñas y niños

mexicanos de cinco a once años y concluyó que: “El sobrepeso y obesidad son problemas

de salud de alta prevalencia en niños en edad escolar en México, especialmente en niñas,

y se asocia positivamente con el nivel socioeconómico, la edad de los escolares y la

escolaridad de las madres. Asimismo, tienen mayor prevalencia de síndrome metabólico.

A parte de la cuestión económica, existen otros aspectos que generan la obesidad en la

sociedad como el político y social. Algunos temas que no ponen importancia en los centros

de educación son el acoso escolar, el maltrato infantil, la pobreza, la autolesión y la

12
obesidad, esta última especialmente en educación infantil y primaria.” Se debe tener

considerar a la obesidad como un problema que trae otras consecuencias, como lo

menciona Monroy (2008) “La epidemia de obesidad abarca muchos problemas tanto

individuales como sociales, como un riesgo mayor de muerte prematura, disminución de

la calidad de vida y costos de salud elevados”. En general, los factores determinantes más

estudiados de la obesidad están relacionados con el estilo de vida, especialmente el

binomio alimentación y actividad física (Ferreira y Wanderley, 2009). Al respecto

Figueroa (2009) expone que, “La obesidad no debe ser considerada únicamente como un

disturbio producido por el desequilibrio entre las necesidades energéticas y la

alimentación, sino como un disturbio nutricional que puede coexistir con deficiencias de

micronutrientes y otras enfermedades carenciales, particularmente en los grupos

socioeconómicos más vulnerables.”

La familia y obesidad en niños

Los padres informados de la obesidad y sobrepeso están preocupados y se dedican

en inculcar a sus hijos para prevenir este mal. Bosch, et al. (2010) en su estudio

proporcionan algunos aspectos que se debe de tener en cuenta para la intervención tanto a

nivel comunitario como familiar sobre la obesidad infantil. Un factor que condiciona a los

niños a consumir alimentos “chatarra” son los medios de comunicación (Mota, 2009).

Otro factor es el aumento indiscriminado de los restaurantes de comida rápida. Figueroa

(2009) menciona que “urge priorizar la obesidad en condiciones de pobreza”. A

continuación se citan varios autores para explicar los diferentes factores que producen

obesidad:

De Onis y Blössner (2000) señalan que una característica común encontrada son

las altas tasas de obesidad en mujeres de bajos ingresos y el aumento de la obesidad en

13
niños menores de cinco años de las ciudades más pobres. Figueroa (2009) y Peña y

Bacallao (2001) mencionan que el incremento tan abrupto de la obesidad que ha ocurrido

en las últimas décadas, así como su gran extensión, obedece principalmente a cambios

importantes en la alimentación de la población, al patrón de actividad física y a otros

factores de índole sociocultural como son los medios de comunicación

Instrumento

Los niños fueron evaluados antes de salir de clases con un instrumento de

cuestionario de falso y verdadero. Al principio se elaboró con 93 reactivos, posteriormente

se seleccionaron 50 de ellos considerando que son reactivos que dan impacto.

Posteriormente, se agruparon en diferentes áreas. Así, El instrumento concluido consta de

50 reactivos agrupados en cuatro áreas: 10 reactivos del Área de Obesidad y sobrepeso,

15 del área Consumo de Alimentos, 10 del área de medios de comunicación, 15 del área

de educación física.

La aplicación del cuestionario duro aproximadamente 40 minutos y cada

alumno lo contestó en su propio salón.

14
 En la Gráfica 1 se muestra que hay una

diferencia significativa entre niños que tienen

más hermanos que los que tienen menos. Se

observa que en todos los grupos influye el

número hermanos que se tiene con la

alimentación que llevan, los que tienen seis

hermanos tienen una alimentación más

descuidada con respecto a los demás grupos.

(Miguel Soca, 2009)

En la Gráfica 2 se muestra que hay una

diferencia significativa entre niños que tienen

seis hermanos que los que tienen menos o más.

Se observa que en todos los grupos influye el

número hermanos que se tiene con la actividad

física que llevan a cabo, los que tienen seis

hermanos tienen a ser más activos con respecto

a los demás grupos. (Miguel Soca, 2009)

15
 En la Gráfica 3 se muestra que hay una

diferencia significativa entre niños que tienen

más hermanos que los que tienen menos. Se

observa que en todos los grupos influye el

número hermanos que se tiene con los medios de

comunicación, los que tienen seis siete o nueve

hermanos tienen una alimentación más descuidada con respecto a los demás grupos,

aunque también en este parte se muestra un contraste relevante.

(Miguel Soca, 2009)

El 51% de las mujeres mexicanas en edad reproductiva tienen sobrepeso u

obesidad,1,2 lo que indica que más de la mitad de éstas inician el embarazo con exceso de

peso. La obesidad es un factor de riesgo materno para preeclampsia y diabetes gestacional

(cuyas prevalencias siguen aumentando), malformaciones congénitas, defectos al

nacimiento y muerte fetal.3,4 Uno de los factores relacionados con la obesidad es la

retención del peso ganado durante el embarazo y la excesiva ganancia de peso durante

éste empeora la obesidad materna.5 La baja ganancia de peso se asocia con bajo peso al

nacer.6 El 26% de las mujeres mexicanas que se embarazan tiene anemia. La alimentación

de muchas mujeres en edad reproductiva no satisface los requerimientos nutricios de

vitamina A y C, folatos, hierro, calcio y cinc, lo que también puede relacionarse con

anemia y con mecanismos asociados con la preeclampsia, como el estrés oxidativo y el

daño endotelial.2 El embarazo es una de las etapas más demandantes de la vida, porque

suceden cambios fisiológicos y adaptaciones del metabolismo que mejoran la utilización

16
de los nutrimentos por parte de la madre y su hijo. Debe asegurarse que el consumo de

macro y micronutrimentos satisfaga los requerimientos nutricios de la madre durante esta

etapa y promover que la ganancia de peso sea adecuada, no excesiva.7,8 Aún existe

polémica en relación con el límite ideal de ganancia de peso y se carece de criterios

universales de evaluación.6 En México no se cuenta con lineamientos específicos para la

ganancia de peso. Hace 20 años se desarrolló una tabla mexicana de peso esperado para

la talla y edad gestacional para la evaluación nutricia de las embarazadas.9 Esta referencia

se ha utilizado en la práctica clínica para evaluar el peso a partir de la segunda mitad del

embarazo. Los lineamientos de ganancia de peso determinados en 1990 por el Instituto

Nacional de Medicina de Estados Unidos establecen recomendaciones de ganancia de

peso de acuerdo con el peso de la mujer antes del embarazo.10 Según esta recomendación,

las mujeres que inician con peso normal deben ganar entre 11.5 y 16 kg. Sin embargo,

estos lineamientos han sido razón de debate en múltiples ocasiones, ya que la

recomendación ha promovido que la ganancia de peso en las mujeres estadounidenses

haya aumentado de manera considerable en los últimos años.6 Algunos estudios

realizados en México han descrito que la ganancia de peso recomendada para las mujeres

mexicanas es menor que para las mujeres de otras partes del mundo, entre 6 y 11 kg, y

que varía por región geográfica.9,11,12 Existen muy pocos estudios que describen el

estado nutricio de las mujeres embarazadas mexicanas. En general, estos reportes se han

orientado a describir los patrones de riesgo de desnutrición y de posibles deficiencias. Se

ha discutido poco acerca de la obesidad y de los factores de riesgo asociados con la

excesiva ganancia de peso. Este análisis pretende determinar el estado nutricio de varias

pacientes que participaron en un ensayo clínico en la zona urbana de la Ciudad de México,

y brindar información detallada en cuanto a ganancia de peso, consumo de macro y

17
micronutrimentos, hábitos y prácticas alimentarias, y frecuencia de anemia en mujeres

embarazadas, con y sin obesidad.

Alimentación

Evaluación cualitativa: alimentación habitual Se preguntó a las mujeres acerca de

cuál era su consumo habitual de alimentos más frecuente durante un día. Sólo 6.4% de

éstas incluyó los tres grupos de alimentos en cada una de las tres comidas (alimentación

completa). El 5.1% de las mujeres realizó dos comidas al día y 94.9% tres comidas al día.

Se consideró el consumo de una colación cuando las mujeres comieron algún alimento o

refrigerio entre las comidas. El 29.3% consumió una colación, 45.9% dos colaciones y

7.0% tres colaciones. Las colaciones más ingeridas fueron frutas y verduras, seguidas de

alimentos con alto contenido en grasa o azúcar. El consumo promedio de agua natural fue

de 1,259 mL (± 816.11); 10.2% de las mujeres no consumieron agua natural (0 mL). El

94.9% de las mujeres consumieron algún lácteo durante el día. Con los datos del día

anterior (R24) se analizaron algunos hábitos de alimentación. El promedio de raciones de

lácteos consumidas el día anterior fue de 2.2; 90% de las mujeres consumieron leche

entera, 37.7% queso con alto contenido de grasas y sólo 30% comieron queso con bajo

contenido de grasa. El 55.2% de las mujeres comieron preparaciones consideradas no

saludables (empanizado, frito, capeado, salsas blancas o cremosas, etc.). El tipo de grasa

añadida a los alimentos con mayor frecuencia (67% de las mujeres) puede considerarse

saludable (aceites, aguacate, semillas). El 69% de las mujeres consumió algún alimento

densamente energético el día anterior (elevado contenido de grasas y azúcares, por

ejemplo: frituras, dulces, pastelillos, etc.). El consumo promedio de refrescos fue de medio

vaso. Las mujeres ingieren un promedio de 3.5 raciones de frutas y verduras por día. El

18
35.5% de las mujeres come más de la mitad de sus raciones de cereales y granos del día

en forma integral (figura 1). Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentosconsumo

antes del embarazo El consumo habitual antes del embarazo mostró una mediana del

consumo de energía de 2,446.99 kcal. La mediana del consumo de proteínas fue de 77.40

g (13% del valor energético total), equivalente a 1.24 g de proteína por kg de peso

pregestacional; el consumo de carbohidratos fue de 317.77 g (54% del valor energético

total) y el de fibra dietaria fue de 22.09 g/día. El consumo lipídico fue de 92.51 g (35%

del valor energético total) y el de colesterol fue de 247.61 mg. Se observó que no se cubre

el requerimiento (< 90% de adecuación) de hierro, selenio y vitamina E. No se observaron

diferencias significativas en el consumo de ningún nutrimento entre las mujeres que

iniciaron el embarazo con peso normal y las que tenían sobrepeso u obesidad (cuadro 3).

Recordatorio de 24 horas-consumo en el embarazo Se evaluó cuantitativamente el

consumo del día anterior de las mujeres mediante un recordatorio de 24 horas de pasos

múltiples. Se encontró que la mediana del consumo de energía fue de 2,037.39 kcal/día.

La mediana del consumo de proteínas fue de 76.27 g (14% del valor energético total),

equivalente a 1.09 g de proteína por kg de peso actual, la de carbohidratos fue de 294.17

g (55% del valor energético total) y la de fibra fue de 22.08 g/día. La mediana del consumo

lipídico fue de 65.51 g (29% del valor energético total) y la del colesterol fue de 237.35

mg/día. Se observó un consumo de 9% de ácidos grasos saturados, 8% de ácidos grasos

monoinsaturados y 4% de ácidos grasos poliinsaturados. Asimismo, se apreció un

consumo deficiente (50.1 a 89.9% de adecuación) de hierro, vitaminas B6, D y K, ácidos

fólico y pantoténico, magnesio, manganeso, selenio y cinc; y un consumo muy deficiente

(≤ 50% adecuación) de vitamina E. No se encontraron diferencias significativas en el

consumo de macro y micronutrimentos al dividirlas por categorías de IMC pregestacional

19
ni por trimestre, excepto por un mayor consumo de fósforo en las mujeres que cursaban

el segundo trimestre en comparación con las que cursaban el primer y tercer trimestre (p

= 0.003, p = 0.027) (cuadro 4). Al analizar el consumo de energía en kilocalorías por

kilogramo de peso corporal actual (kcal/kg) se encontraron diferencias significativas al

dividirlas por IMC pregestacional. En el segundo trimestre (n = 100) se observó menor

consumo de energía en las mujeres con obesidad (24.05 kcal/kg/día ± 9.03) en

comparación con las mujeres con sobrepeso (31.45 kcal/kg/día ± 12.75) y peso normal

(44.67 kcal/kg/día ± 15.15) (p = 0.003, p = 0.000, respectivamente). En el tercer trimestre

(n = 48) se observó la misma tendencia; las mujeres con obesidad consumieron en

promedio 21.96 kcal/ kg/día (± 9.47), las que tenían sobrepeso 29.49 kcal/ kg/día (±

15.43), las de peso normal 39.2 kcal/kg/día (± 19.2) y las de bajo peso 42.43 kcal/kg/día

(± 8.23). Se encontraron diferencias significativas entre obesidad y peso normal (p =

0.003); obesidad y bajo peso (p = 0.011), y sobrepeso y bajo peso (p = 0.035) (cuadro 1).

Las mujeres con peso normal consumieron mayor cantidad de energía que la

recomendable.

(Miguel Soca, 2009)

Obesidad y otros factores de riesgo cardiovascular

Las alteraciones del perfil lipídico observadas en personas con obesidad

visceral se deben a las alteraciones del homeostasis de la glucosa y la insulina. Las

20
alteraciones más características son la hipertrigliceridemia y la disminución de colesterol

transportado por lipoproteínas de alta densidad (HDL-C).28 Los niveles de triglicéridos >

150 mg/dL (1.7 mmol/L) y de HDL-C < 40 mg/dL (1.0 mmol/L) son dos criterios

diagnósticos del síndrome metabólico. La primera se explica por el incremento en la

liberación de ácidos grasos libres procedentes de los adipocitos viscerales, resistentes a la

insulina. En el tejido adiposo normal la insulina ejerce un efecto antilipolítico, que es

prácticamente nulo en los adipocitos viscerales, la llegada masiva al hígado de ácidos

grasos libres a través del flujo portal estimula la síntesis de triglicéridos y la secreción de

lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). El incremento de VLDL supone una mayor

secreción hepática de Apo B, mientras que otro mecanismo responsable de la

hipertrigliceridemia es la menor actividad de la lipoproteinlipasa que favorece la

hiperlipidemia posprandial y el descenso de HDL.28,29 Otra anormalidad lipídica descrita

es la aparición de partículas densas, pequeñas y muy aterogénicas de colesterol

transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), se sabe que a mayor grado de

insulinresistencia menor es el diámetro de dichas partículas. El incremento de las LDL

pequeñas y densas, junto con el descenso de HDL, facilitado por la hipertrigliceridemia,

crean las condiciones metabólicas apropiadas para el desarrollo del proceso aterógeno.

Distintos estudios epidemiológicos han demostrado una estrecha relación entre la

obesidad y la hipertensión arterial. Según los datos del estudio Framinghan la obesidad

justifica el 78 % y el 65 % de la hipertensión en hombres y mujeres, respectivamente. Esta

asociación varía con la edad, el sexo y la raza y es más fuerte en los jóvenes menores de

40 años, especialmente en varones. Un aumento del IMC de 1,7 kg/m2 en hombres y 1,25

en mujeres o un aumento en la circunferencia abdominal de 4,5 cm en hombres y 2,5 en

mujeres suponen un incremento de 1 mmHg en la presión arterial sistólica. Entre otros

21
mecanismos, la hiperinsulinemia, la hiperleptinemia, la hipercortisolemia, la disfunción

renal, la alteración vascular, la hiperreactividad del sistema nervioso simpático y del

sistema renina angiotensina y la actividad del péptido natriurético explican la hipertensión

arterial en los obesos. A largo plazo la obesidad produce fallo renal con pérdida de

nefronas funcionantes contribuyendo al aumento de presión arterial y creando un círculo

vicioso.31 La obesidad pone en marcha una serie de trastornos adaptativos que

individualmente y sinérgicamente producen hipertensión y otras patologías

cardiovasculares. El control de la obesidad elimina el 48 % de la hipertensión en sujetos

de raza caucásica y el 28 % en los de raza negra.32 Por otra parte, la obesidad detectada

en el 60 - 90 % de los diabéticos tipo 2 es considerada el factor de riesgo fundamental para

el desarrollo de dicha diabetes, sobre todo la obesidad de distribución central, como un

factor causal de diabetes tipo 2 en sujetos genéticamente predispuestos. En primer lugar,

se desarrolla una intolerancia a la glucosa y si persiste la obesidad aparece la diabetes

mellitus tipo 2.32 Los factores más importantes para el desarrollo de diabetes serían el

aumento de la oxidación lipídica y, sobre todo, la duración de la obesidad. El riesgo de

padecer diabetes mellitus aumenta a partir de un IMC de 22 kg/m2 , además, hay que tener

en cuenta que la mayoría de los fármacos empleados en el tratamiento de la diabetes tipo

2 como insulina, sulfunilureas y tiazolidindionas producen aumento de peso como efecto

secundario. Aunque la mejoría del control metabólico es mayor en sujetos que pierden

mucho peso, se puede objetivar disminución de los niveles glucémicos con pérdidas del 5

- 10 % de peso. Sin embargo, algunos pacientes, sobre todo aquellos con diabetes mellitus

de larga evolución, no presentan mejoría asociada a la pérdida de peso.33 También la

obesidad se asocia a diversos cambios en el sistema de coagulación y fibrinolítico. Las

personas con obesidad tienen mayores concentraciones de fibrinógeno, factor VII, factor

22
VIII, factor de von Willebrand y PAI-1(inhibidor del plasminogeno) y aumento en la

adhesividad plaquetaria que los sujetos delgados. Se ha postulado que la obesidad induce

cambios en la hemostasis y la fibrinolisis a través de diversos mecanismos, como un

estado inflamatorio aumentado con los consecuentes aumento de fibrinógeno, resistencia

a la insulina y disfunción endotelial (factores de von Willebrand y VIII) y por la regulación

de la producción de PAI-1 por el tejido adiposo o por efecto de varias citocinas, hormonas

y factores de crecimiento. Además, algunos estudios epidemiológicos señalan que la

asociación entre obesidad y cambios en los factores de la coagulación podría limitarse a

la distribución central de la grasa y no al IMC, con posibles interacciones con la resistencia

a la insulina. (Perera, 2006)

Complicaciones cardiovasculares de la obesidad

La obesidad, junto con el sobrepeso, es el factor de riesgo cardiovascular más

común en pacientes que han sufrido un infarto de miocardio. Más de dos tercios de los

pacientes con enfermedad coronaria tienen sobrepeso u obesidad, sin embargo, el progreso

que se ha observado en los últimos 30 años en el control de algunos factores de riesgo

cardiovascular, como tabaquismo y dislipidemia en pacientes con enfermedad coronaria,

no se ha reflejado en el manejo del sobrepeso. Los pacientes obesos con enfermedad

coronaria son generalmente 10 años más jóvenes que aquellos con peso normal y son más

propensos a la dislipidemia, la hipertensión arterial y un estilo de vida sedentario que los

pacientes con peso normal, por lo que representan una oportunidad única para

implementar intervenciones de prevención secundaria. La aterosclerosis coronaria

probablemente se inicia o se acelera por diversos mecanismos potenciados por la

obesidad, como el tono simpático incrementado, el aumento en la circulación de ácidos

23
grasos libres, el aumento del volumen intravascular con aumento del estrés en la pared

vascular, inflamación y cambios en la naturaleza de las lipoproteínas que las hacen más

aterogénicas. Como ya se ha mencionado, es posible que la apnea obstructiva del sueño

sea un mediador en esta asociación. El estado protrombótico en sujetos con obesidad

probablemente contribuya al inicio de eventos coronarios agudos y la resistencia a la

insulina puede ser otro mediador entre obesidad y enfermedad cardiovascular,

particularmente en individuos con síndrome metabólico. Se ha propuesto que la

prevalencia de obesidad podría ser en parte causa del aumento de la incidencia de

insuficiencia cardiaca en las décadas recientes, no sólo por el incremento paralelo de

ambas enfermedades, sino por la evidencia epidemiológica que las liga. Las personas con

obesidad tienen el doble de riesgo de sufrir insuficiencia cardiaca que los sujetos con un

IMC normal y los pacientes con grados avanzados de obesidad que sufren insuficiencia

cardiaca sin una causa identificable de disfunción del ventrículo izquierdo son

diagnosticados de cardiomiopatía por obesidad. Durante varios años se creyó que la

obesidad podría causar insuficiencia cardiaca sólo a través de mecanismos intermediarios

como hipertensión arterial o enfermedad coronaria, pero algunos esudios han demostrado

que otros factores podrían estar implicados en el origen de la cardiomiopatía relacionada

con obesidad. Por ejemplo, existe la hipertrofia ventricular izquierda asociada a la

obesidad, que no puede explicarse sólo por el aumento de la presión arterial. Estudios

experimentales y clínicos han demostrado un aumento en la prevalencia de fibrosis del

miocardio que es proporcional al grado de obesidad y se asocia a degeneración celular e

inflamación. Además, la obesidad también se ha asociado con la disfunción diastólica, la

cual representa el 50 % de los casos de insuficiencia cardiaca. Estudios recientes han

demostrado también que en pacientes con obesidad central pueden desarrollarse

24
infiltración grasa del miocardio, que después puede evolucionar a fibrosis y deterioro

diastólico o sistólico del ventrículo izquierdo. La prevalencia de fibrilación auricular, al

igual que la de obesidad, ha aumentado de manera significativa en los últimos años. El

aumento en la prevalencia de fibrilación auricular podría atribuirse al envejecimiento de

las poblaciones combinado con el mejor pronóstico de los pacientes con hipertensión,

enfermedad coronaria e insuficiencia cardiaca, afecciones que aumentan el riesgo de

fibrilación auricular. Diversos estudios indican que la obesidad puede causar o favorecer

la aparición de fibrilación auricular. Un metaanálisis que incluyó 16 estudios con 123 000

pacientes, evaluó el impacto de la obesidad en la fibrilación auricular y demostró que los

obesos tienen un 50 % más riesgo de fibrilación auricular y que el riesgo se incrementa a

medida que aumenta el IMC. Algunos estudios clínicos indican que la obesidad se asocia

a muerte súbita. Aunque el progreso a insuficiencia cardiaca puede ser la causa más común

de muerte en pacientes que tienen cardiomiopatía por obesidad, se ha comunicado también

que la muerte súbita es más común en pacientes obesos aparentemente sanos que en

sujetos delgados. Estudios electrofisiológicos han demostrado en sujetos con obesidad un

aumento en la irritabilidad eléctrica que puede desencadenar la aparición de arritmias

ventriculares, incluso en ausencia de disfunción ventricular o insuficiencia cardiaca

clínica. En el estudio de Framingham, la tasa anual de muerte súbita cardiaca en obesos

fue cerca de 40 veces mayor que en la población no obesa. Otros mecanismos

fisiopatológicos podrían estar implicados también en la asociación entre obesidad y

muerte súbita o arritmias ventriculares. Hay correlación directa entre el intervalo QT

corregido y el IMC. Igualmente, la prevalencia y el número de potenciales evocados

tardíos anormales, factores asociados con un riesgo elevado de muerte súbita, están

aumentados en sujetos con obesidad mórbida. La presencia de potenciales tardíos en

25
obesos podría ser secundaria a los cambios bien conocidos de la cardiomiopatía por

obesidad, como fibrosis, infiltración de grasa y de células mononucleadas e hipertrofia de

los miocitos.

Diagnóstico de la obesidad La evaluación médica inicial tiene como objetivo

identificar a los individuos con sobrepeso u obesidad, así como a aquellos en riesgo de

padecerlos que se pueden beneficiar con la pérdida de peso. En el estudio de la población

con sobrepeso y obesidad, la historia clínica es fundamental para investigar los hábitos de

vida, de alimentación y de actividad física; evaluar el riesgo actual y futuro de

comorbilidad; e investigar la disposición de cambios de comportamiento del paciente y de

su familia. Al evaluar a los pacientes con sobrepeso y obesidad, se debe realizar una

historia clínica específica para determinar la etiología de la obesidad; investigar la historia

familiar de obesidad; los factores de riesgo cardiovascular; la comorbilidad asociada; los

estilos de vida, con énfasis en el estado nutricional y los hábitos de actividad física.

Durante el interrogatorio del paciente con sobrepeso y obesidad es prioritario identificar

la edad de inicio de la obesidad, los periodos de máximo incremento del peso y los factores

precipitantes, así como excluir las causas secundarias e investigar las enfermedades y las

condiciones asociadas. Se recomienda documentar en el expediente la siguiente

información: estatura, peso, índice de masa corporal, circunferencia de la cintura, signos

vitales, hábitos de actividad física y alimentaria, historia familiar de obesidad, antecedente

de tabaquismo y/o alcoholismo, empleo de medicina alternativa y síntomas de apnea del

sueño, enfermedad cardiovascular y articular. Además, se debe investigar el empleo de

fármacos que interfieran con la pérdida de peso: antiinflamatorios no esteroideos,

antagonistas del calcio, insulina, inhibidores de la proteasa, sulfonilureas,

26
tiazolidinedionas, valproato de sodio, gapapentina, amitriptilina, paroxetina, risperidona,

olanzapina, clozapina y esteroides. Los estudios bioquímicos deben incluir biometría

hemática completa, perfil de lípidos, pruebas de función hepática, glucosa sérica en

ayunas, creatinina sérica, electrólitos séricos (potasio, calcio y magnesio) y examen

general de orina.

Clasificación del sobrepeso y la obesidad No fue hasta hace un par de décadas que

el IMC se convirtió en la herramienta más usada para el diagnóstico de la obesidad,

definida como el peso en kilogramos dividido por el cuadrado de la talla en metros. Los

valores del IMC son independientes de la edad y se aplican para ambos sexos; tienen una

correlación positiva con el porcentaje de grasa corporal y son predictores de riesgo

cardiovascular. Si bien el punto de corte en 30 kg/m2 tiene una especificidad de 92 % para

diagnosticar obesidad y una sensibilidad de 50 % para identificar la adiposidad, se debe

interpretar con cautela, ya que el IMC no es una medida directa de la adiposidad. Dado

que el IMC y sus percentiles son continuos (al igual que los niveles de grasa corporal),

pueden ser imprecisos para clasificar el sobrepeso y la obesidad.57 El cálculo del IMC se

debe emplear como una estimación práctica para clasificar a los adultos con bajo peso,

sobrepeso u obesidad. Para definir el sobrepeso en la población adulta, la OMS

recomienda utilizar como punto de corte 25 kg/m2 y para obesidad 30 kg/m2 , umbral

seleccionado debido a que la curva de mortalidad en diversos estudios epidemiológicos

demostró un aumento en ese punto. Es aconsejable calcular el IMC por lo menos una vez

al año y cuantas veces sea necesario durante la vigilancia de un paciente con sobrepeso u

obesidad y educar a los pacientes acerca de su IMC y los riesgos asociados con este.

(Vilchis, 2013)

27
 2.3. Elementos conceptuales

La EnSAnUT defina que:

Obesidad: La obesidad se caracteriza por un índice de masa corporal igual o

superior a treinta. El síntoma principal es la grasa corporal excesiva, que aumenta el riesgo

de padecer problemas de salud graves.

Enfermedades: Estado producido en un ser vivo por la alteración de la función de

uno de sus órganos o de todo el organismo.

Cardiovasculares: Distribuye oxígeno, hormonas, nutrientes y otras sustancias

importantes para las células y los órganos del cuerpo.

Sulfonilureas: Las Sulfonilureas son hipoglicemiantes orales usados en el

tratamiento de la Diabetes Mellitus tipo 2, que actúan estimulando la secreción de insulina

por parte de las células b del páncreas. (Sanchez, 2008)

Tiazolidinedionas: Las tiazolidinedionas (como rosiglitazone y pioglitazone)

ayudan a que la insulina trabaje mejor en el sitio de la célula. En esencia, incrementan la

sensibilidad (respuesta) celular a la insulina. (Inzucchi)

Valproato de sodio: Es un medicamento utilizado en el tratamiento de la manía en

adultos, en la cual usted puede sentirse muy excitado, eufórico, agitado, entusiasta o

hiperactivo. La manía se produce en una enfermedad llamada “trastorno bipolar”.

Valproato sódico puede utilizarse cuando no se puede usar el litio. (Barreda, 2006)

28
 Gapapentina: La gabapentina (Neurontin, Gralise, Horizant) es un medicamento

utilizado para ayudar a controlar ciertas crisis epilépticas. También se utiliza para aliviar

el dolor en algunas afecciones, como el herpes zóster. El mareo y la somnolencia son

efectos secundarios comunes de la gabapentina.

Amitriptilina: Se usa para tratar la depresión y que se puede indicar para tratar la

ansiedad, los trastornos del sueño y el dolor. Asimismo, está en estudio una forma oral o

en gel para tratar el dolor en los nervios causado por la quimioterapia. El clorhidrato de es

un tipo de antidepresivo tricíclico.

Paroxetina: Trata la depresión y otras enfermedades mentales aumentando la

cantidad de serotonina, una sustancia natural del cerebro que ayuda a mantener el

equilibrio mental.

Risperidona: Se usa para tratar los síntomas de esquizofrenia (una enfermedad

mental que ocasiona pensamiento alterado o pensamiento inusual, pérdida de interés en la

vida y emociones fuertes o inapropiadas) en adultos y adolescentes mayores de 13 años.

Olanzapina: Es una medicina antipsicótica utilizada para tratar dos trastornos de

salud mental: la esquizofrenia y el trastorno bipolar. Puede atenuar las alucinaciones, en

las cuales la persona escucha o ve cosas que no existen, y otros síntomas psicóticos, tales

como el pensamiento desorganizado.

Clozapina: Está indicada para tratar los síntomas de esquizofrenia (una

enfermedad mental que ocasiona pensamientos alterados o inusuales, pérdida de interés

en la vida y emociones fuertes o inapropiadas) en personas que no han recibido ayuda con

otros medicamentos o que han tratado de suicidarse.

29
 Capítulo 3.

Marco Metodológico

1. ¿Cómo considera la alimentación de la población en la CDMX a alimentos

saludables en sus comunidades?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

2. ¿Cómo considera la situación en la Ciudad de México sobre la alimentación?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

30
 3. ¿Qué opinión tiene sobre la disponibilidad de espacios verdes y áreas recreativas

para fomentar la actividad física en la CDMX?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

4. ¿Cómo considera la efectividad de las medidas gubernamentales para abordar

la obesidad en la Ciudad de México?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

5. ¿En qué categoría crees que la publicidad de alimentos saludables es accesible

y prominente en la CDMX?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

31
 d) Muy malo

6. ¿Cómo consideras la implementación de programas educativos sobre nutrición

en escuelas de la Ciudad de México?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

7. ¿Cómo clasificaría el acceso a servicios medios para el tratamiento de la

obesidad en la CDMX?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

8. ¿Qué opinión tiene sobre la facilidad de acceso a alimentos saludables en

comparación con alimentos poco saludables en la CDMX?

a) Excelente

32
 b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

9. ¿Cómo calificaría la participación de la sociedad civil en la promoción de estilos

de vida saludables en la Ciudad de México?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

10. ¿En qué medida cree que la infraestructura urbana de la CDMX facilita o

dificulta la actividad física regular?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

11. ¿Cuál es su clasificación sobre la disponibilidad y asequibilidad de opciones

de alimentos saludables en áreas de bajos ingresos en la CDMX?

33
 a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

12. ¿Cómo evaluaría la respuesta comunitaria y la colaboración en la lucha contra

la obesidad en la Ciudad de México?

a) Excelente

b) Bueno

c) Malo

d) Muy malo

34
Referencias:
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