PRÁCTICA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Presentado por:
CELESTE CASTRO ARIAS
ANDRÉS DAVID MEDINA QUINTERO
LAURA CAMILA PINILLA ROJAS
CAMILA ALEJANDRA RINCÓN MACÍAS
JULIANA ANDREA TOVAR SUZARTE

Docente:
JUAN CARLOS URIBE HURTADO

Universidad de Caldas
Facultad de Ingeniería
Manizales
2022

1
ÍNDICE:

1. MATERIALES Y MÉTODOS 3
1.1 Materiales 3
1.2 Métodos 3
1.3 Procedimiento experimental 4

2. RESULTADOS 5
2.1 Datos 5
2.2 Cálculos 6

3.CONCLUSIONES 7

REFERENCIAS 7

2
 1. MATERIALES Y MÉTODOS

1.1 Materiales
● Materia prima.
● Termocuplas con registrador
● Balanza analítica.
● Vernier, nonio o regla.
● Densimetro, picnómetro o probeta.
● Estufa de secado a 105 °C.
● Crisoles.

1.2 Métodos
La práctica se llevó a cabo en la UTA (Unidad Tecnológica de Alimentos) de la
Universidad de Caldas,xxxxxxxxx.
El desarrollo de la práctica se realizó de la siguiente manera:
1. La contextualización y explicación de los procedimientos por parte del docente.
2. Ingreso a la planta de xxxx, descripción de pasos a seguir, conformación de grupos
de trabajo.
3. Distribución de material (Imagen No 1.) para la elaboración de la práctica y
revisión de inventario.

Imagen No 1. Materia prima recibida.

4. Ejecución de las actividades establecidas siguiendo el paso a paso de la guía de

práctica de secado.
5. Obtención, análisis y socialización de resultados.
6. Limpieza y desinfección del sitio de trabajo.

1.3 Procedimiento experimental

Se procede inicialmente a la limpieza y desinfección de la materia prima, seguido a esto se
realiza la preparación de las muestras de acuerdo al método de congelación y la selección
de materia prima (un mismo alimento con tamaño diferente, dos alimentos con el mismo
tamaño y la misma geometría, un mismo alimento con geometrías diferentes y un mismo
alimento sometido a dos esquemas de enfriamiento diferentes), determinando el peso,
tomando las dimensiones, densidad y humedad inicial del producto; se toma las
temperaturas de trabajo del equipo e inicia el proceso de congelación ingresando la
muestra, registrando el cambio de temperatura cada 10 minutos hasta un valor estable.

3
 Imagen No 2. Preparación de la muestra.

Imagen No 3. Medición de variables a considerar en el proceso de congelación (peso, área de transferencia).

2. RESULTADOS

2.1 Datos:

Tabla 1. Datos del proceso de congelación.

Tabla 2. Datos obtenidos en la práctica.

2.2 Cálculos

Representación gráfica del historial térmico del producto

Tiempos de congelación:
Método de Plank:

tc= (
ρλH ψ e 2 φe
Tc−Te k 2h
+ )
Método de Nagaoka:

tf = |
ΔΗ ´ ρ R a 2 Pa
T f −T 1 k
+
h |
∆ H ´ =[ 1+ 0,00445(Ti−Tf ) ] [ C 1 ( Ti−Tf ) + λ+C 2(Tf −T ) ]

Método de Pham ( Plank modificado) :

3. CONCLUSIONES

REFERENCIAS

4
Orrego Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de alimentos. Manizales, Colombia:
Universidad Nacional de Colombia
PHAM, QT (1986), Ecuación simplificada para predecir el tiempo de congelación de los
alimentos. Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos, 21: 209-
219. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1986.tb00442.x