*Principe regente:

Técnica de biscuit

batir a blanco, yemas con 30gr de azucar

batir a nieve las claras con 60gr de azúcar

incorporar a las yemas intercalando entre secos tamizados y claras merengadas con movimientos
envolventes

por último la manteca derretida en hilo.

Separar en 4 moldes 16cm aprox

retirar el papel en tibio

Relleno: batir manteca con azúca

derretir el chocolate e integrarlo cuando aún esté con temperatura

Cubierta: derretir chocolate, incorporarle manteca en trocitos y agregar un chorrito de aceite para
que quede más fluido y brillante

*DEVIL'S CAKE:

Batido de azucar y huevo a punto letra.

Tamizar secos (cacao harina y polvo de hornear)

Por otro lado calentar crema de leche, agua y remolacha.

Cuando ya llegue a punto letra le comenzamos a agregar los secos intercalando con los húmedos
tibios.

*Tecnica de Relleno y cobertura son iguales*

Incorporar el chocolate a la crema, hasta que quede homogéneo.

En el caso del relleno, dejar enfriar hasta que tome un poco de cuerpo.

En el caso de la cobertura debe tener 33° para bañar la torta.

*Torta Sacher:

Molde ø16 enmantecar empapelar y enharinar

Mandar a merengar claras con el azúcar.

Manteca con chocolate a derretir en baño maría, incorporarle con espatula, azucar impalpable
tamizandolo, tambien agregamos vainilla y sal.

A esa mezcla van las yemas.

Incorporar la harina tamizada a la mezcla pesada, intercalandola con la clara merengada.

Horno 180° 20min aprox.

Retiramos del horno dejamos enfriar un poco, emparejamos superficie y cortamos al medio

*Baño*

Agua y azucar en caserola

glucosa, con un poco de agua a microondas, para ablandar.

Dejamos calentar.

Ponemos cacao con tamis, retiramos del fuego para agregar el chocolate.

Por ultimo agregamos la gelatina previamente hidratada con 2 cucharadas sopera del agua que
pesamos.

A la hora de bañar debe estar a 25° aprox.

Una vez bañada, darle frío

*En caso de ser necesario, le podemos dar un segundo baño y luego heladera de nuevo.

horno 200° por 7min o hasta que esté a penas dorado

*Torta dobos*

La estructura es de acremado

manteca pomada y 30 de azucar acremamos

yemas sal van directo al acremado

y claras con 70

después alternados claras con harina

cocinamos en discos las cantidades son para 5 discos de 16ø porque no deben ser muy altos

crema de chocolate con café

hay que dejar un poco para que a la parte de arriba

1 disco de caramelo rubio

marcarlo con cuchillo sin llegar al final cuando esta blando todavía

cocinamos no más de 8min 180° para que conserve más humedad

caramelo rubio de decoración

150 de azúcar

media cucharada muy grande de glucosa

no remover mucho para que no se cristalice

la torta opera es un cuadrado y marca el pulso del pastelero

nunca es más largo que 20cm

son 6 o 7 capaz intercalada con crema de manteca de café y chocolate

arriba lleva ganache de chocolate con colorante rojo.

El biscuit es como el pionono, necesita ser fino pero consistente.

La almendra la procesamos junto con la harina

5 6 min 200°

Cucharada sopera de media colmada de glucosa con 2 de agua hervida

se hierve la crema al microonda y va chocolate

chocolate semiamargo por el color

esta previsto que quede ganache después le ponemos un poco de leche hirviendo y colorante para
la terminación de arriba

se le escribe con la misma ganache con cornetín OPERA arriba