Clases Demostrativas de Pastelería y Panadería

Currícula: El curso completo se desarrollará en 5 días, cada una de las clases

demostrativas cuenta con la elaboración de 4 productos distintos de pastelería y
panadería.

El curso comprende las siguientes recetas:

Lunes: Pastelería peruana.

Encanelado
Merengado de Lúcuma
Volador
Helado cremoso de limón

Martes: Postres al plato.

Chocolate fondue
Crema de fresas con salsa de chocolate
Crème brulée
Semifredo de Nueces y chocolate

Miércoles: Galletas y Kekes.

Cake húmedo de limón

Cake de naranja y chocolate
Sable relleno
Macarrones cremosos

Jueves: Mousses y chocolates.

Mousse de queso con salsa de frutos rojos

Mousse crema helado de maracuyá
Mousse de fresa
Brownie húmedo de chocolate

Viernes: Panadería y pastelería salada.

Quiche Lorraine
Tarta de papas secas y queso fresco serrano
* Pan de nueces
* Pan con aceitunas

Encanelado
12 huevos
¾ taza azúcar
2 ½ cdtas esencia vainilla
4cdas agua
¼ taza maicena
½ taza harina preparada
¼ taza azúcar en polvo
½ taza canela en polvo

500gr manjar blanco

Almíbar:
2 tazas agua
2 tazas azúcar

Preparación:
Precalentar el horno a 180° C.
Forrar 2 placas para horno con papel manteca y engrasas bien.
Batir los huevos y el azúcar (en batidora) hasta que tripliquen su volumen y se obtenga
una crema sedosa y espesa, agregar la esencia de vainilla y el agua, mezclar bien y dejar
de batir.
Agregar sobre la mezcla anterior la harina y maicena cernidas y mezclar con
movimientos envolventes. Verter sobre las placas de manera pareja y llevar al horno por
20 minutos aproximadamente.
Almíbar: Hervir el azúcar y el agua juntos en una olla hasta que el azúcar se haya
disuelto, retirar del fuego y dejar enfriar.
Armado: Desmoldar y recortar los bordes del bizcocho, mojar las dos mitades con el
almíbar, luego cubrir con manjar blanco una de ellas y sobre poner sobre la misma la
otra capa de bizcocho.
Espolvorear con azúcar y canela en polvo, decorar con manjar blanco.

Merengado de lúcuma

Merengue:
8uni claras de huevo
2 tazas azúcar
Crema de lúcuma:
1 lata leche condensada
400gr pulpa de lúcuma
1 tazar crema de leche
1 taza leche fresca
20gr colapez en polvo

100gr Chocolate rallado para decorar

Preparación:
Batir las claras hasta espumosas y agregar poco a poco el azúcar (en batidora), terminar
de batir hasta que el azúcar de disuelva por completo y el merengue quede firme.
Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa y realizar 2 discos del tamaño del
molde sobre papel manteca engrasado. Con el merengue restante realizar merenguitos
para decorar. Llevar a horno a 150° C por 45 minutos aproximadamente o hasta que los
discos de merengue y merenguitos queden secos.
Para la crema de lúcuma incorporar todos los ingredientes en la licuadora y trabajar
hasta obtener una mezcla lisa. Terminar agregando colapez diluido en agua caliente.
Armado: disponer sobre un molde desarmable el primer disco de merengue, incorporar
la crema de lúcuma hasta la mitad del molde, disponer la segunda capa de merengue y
terminar de llenar el molde con la crema restante. Llevar a refrigeración mínimo 2
horas.
Desmoldar y decorar el borde del postre con los merenguitos realizados y cubrir con
chocolate rallado.

Volador

2 tazas harina
5 yemas
¼ taza pisco
2 cdas agua
1/8 cdta sal
¼ taza manteca vegetal
Manjar blanco al gusto
Azúcar en polvo
Preparación:
Precalentar horno a 225° C.
Sobre la superficie de trabajo cernir la harina y hacer un hueco en medio, donde se
colocaran las yemas, pisco, agua, sal y manteca. Amasar con las manos hasta obtener
una masa homogénea. Dividir la masa en partes iguales con ayuda de una balanza para
evitar errores.
Estirar con ayuda de un rodillo cada parte de la masa, debe quedar una lámina casi
transparente y cortarla en forma de discos de 25cm aproximadamente. Colocar los
discos sobre papel manteca engrasado o silpat. Hornear cada disco por 12 minutos
aproximadamente, hasta que el disco dore y se llene de burbujas.
Armado: disponer un disco en la base y cubrir con manjar blanco, sobre poner otra capa
de masa y cubrir nuevamente con manjar blanco, repetir el proceso hasta terminar el
armado. Espolvorear con azúcar en polvo.

Helado Cremoso de Limón

15 limones
2 latas leche condensada
2 tazas crema de leche

Preparación:

Mezclar el jugo de limón con la leche condensada.

Batir la crema de leche a medio punto e incorporar a la mezcla anterior.
Colocar la preparación en la maquina para helados, trabajar por 20 minutos
aproximadamente. Congelar.
Servir con crema batida, salsa inglesa y/o algunas galletitas.
 Chocolate fondue

8uni huevos
90gr margarina
300gr chocolate bitter

*salsa de frutas
*salsa de chocolate
100gr chocolate bitter
150gr crema de leche
25gr mantequilla
*Helado para acompañar

Preparación:

Batir yemas y añadir la margarina en pomada. Incorporar el chocolate derretido.

Aparte batir claras a punto nieve y mezclar con la preparación anterior.

Verter en moldes individuales y hornear por 10 minutos a 200° C aproximadamente.

Desmoldar y servir caliente con salsa de frutas, chocolate, y helado.

Salsa de chocolate: hervir la crema de leche y verter sobre el chocolate bitter picado,
mezclar, agregar la mantequilla a temperatura ambiente, terminar de homogenizar.

Crema de fresas con salsa de chocolate

Crema de fresas:
250ml de leche
Esencia de vainilla
3 yemas
90gr azúcar
15gr colapez en polvo
150gr fresas
40ml licor de frambuesas
200ml crema de leche
Salsa de chocolate:
150gr chocolate bitter
80gr leche
100gr crema de leche
30gr miel

*Crocante de almendra para decorar

*Fresas y hojas de menta
Preparación:
Para la crema, hervir la leche con la vainilla. Batir las yemas con el azúcar hasta
blanquear. Verter la leche caliente sobre las yemas blanqueadas y volver esta
preparación al fuego hasta obtener punto rapante. Hidratar la colapez en agua y diluir en
la crema caliente.
Colar la preparación para evitar grumos. Enfriar.
Reducir a puré las fresas y pasarlas por un colador fino. Mezclar con la crema de
vainilla, aromatizar con el licor de frambuesas. Terminar agregando la crema de leche
batida a medio punto.
Para la salsa, derretir el chocolate bitter a baño maría. Hervir la leche con la crema y la
miel e incorporar a la cobertura. Homogenizar con ayuda de un batidor, dejar enfriar.
Armado: disponer en cada plato un aro de chocolate blanco, rellenar el aro con la crema
de fresas dispuesta en una manga. Espolvorear con crocante de almendras y decorar con
salsa de chocolate, fresas y hojas de menta.

Crème brulée

8 yemas de huevo
6 huevos
196gr azúcar
700gr crema de leche
525gr leche
2cdta esencia de vainilla

Preparación:

Hervir la crema de leche y la leche con esencia de vainilla.

Aparte batir huevos y yemas con azúcar hasta duplicar el volumen.
Verter la mezcla de leche caliente y crema en forma de hilo sobre las yemas y huevos,
con cuidado para evitar que la preparación se cocine antes de tiempo.
Colar la preparación y con ayuda de un cucharón disponerla en moldes individuales
resistentes al calor.
Colocar los moldes en una placa para horno con baño maría (1/3 de agua caliente).
Cocinar por aproximadamente 45 minutos o hasta que estén firmes.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Antes de servir colocar sobre cada crème brulée una capa fina de azúcar y quemar con
ayuda de un soplete.
 Semifredo de Nueces y chocolate

8 yemas
1 taza azúcar blanca
1taza leche evaporada
1 ½ cdta esencia de vainilla
250gr pecanas tostadas trituradas
2 tazas crema de leche
Fudge de chocolate:
2 latas leche evaporada
2latas leche condensada
400gr chocolate bitter

Preparación:
Enfriar en el freezer el molde rectangular donde se va a preparar el Semifredo.
En la batidora batir las yemas a T° ambiente con el azúcar hasta obtener una mezcla
blanca.
Hervir la leche y verterla en forma de hilo sobre la mezcla de yemas, batir bien
cuidando de que las yemas no se cocinen.
Enfriar la preparación sobre baño maría invertido. Agregar la esencia de vainilla.
Aparte batir la crema de leche a punto firme, incorporar a la preparación anterior y
dividir la mezcla en dos partes.
Incorporar las pecanas a una de las partes. Verter la mezcla con pecanas en el molde y
congelar.
Una vez congelado, colocar una capa de 3cm de fudge de chocolate. Congelar.
Cuando este congelado echar la otra mitad del Semifredo que no tiene pecanas y
congelar.
Servir con fudge de chocolate y decorar con pecanas tostadas y trituradas.
 Cake húmedo de Limón

5 huevos
350gr azúcar
270gr harina
7.5gr polvo de hornear
150gr crema de leche
8uni limones (ralladura)
100gr mantequilla
*100gr azúcar en polvo.

Preparación:
Batir los huevos con el azúcar.
Tamizar harina y polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior.
Añadir la crema, la ralladura; unir bien. Por ultimo la mantequilla derretida a T°
ambiente.
Verter la masa en un molde para cake engrasado y enharinado y hornear por 45 minutos
a 180° C.
Para el almíbar: extraer el jugo de 8 limones y mezclar con 100gr azúcar en polvo,
pincelar con esta preparación el cake una vez cocido y caliente.
 Cake de naranja y chocolate

200gr mantequilla
225gr azúcar
190gr huevos
70gr yemas
250gr harina
6gr polvo de hornear
50gr crema de leche
2.5gr sal
63gr chocolate bitter picado
3 naranjas (ralladura)

Preparación:
Cremar la mantequilla con el azúcar; agregar los huevos, yemas y crema.
Tamizar sal, harina y polvo de hornear e incorporar a la mezcla anterior.
Terminar agregando la ralladura y el chocolate bitter picado.
Llevar a horno en molde engrasado y enharinado por 45 minutos a 180° C.
 Sable relleno

100gr mantequilla
83gr azúcar en polvo
17gr huevo
10gr yema
167gr harina
Esencia de vainilla

*mermelada de frambuesa
*azúcar en polvo

Preparación:
Cremar mantequilla con azúcar en polvo, añadir yema, huevo, mezclar bien, terminar
con esencia de vainilla. Agregar la harina tamizada en 2 partes y formar la masa,
envolverla en papel film y llevar a refrigeración por 30minutos.
Estirar la masa sobre una superficie enharinada y cortar de forma deseada. Llevar a
horno las tapas de galletas y cocinar sin dar mucho color, 15 minutos aproximadamente
a 180° C.
Rellenar una de las tapas con mermelada de frambuesas y cubrir con otra, espolvorear
con azúcar en polvo.

Macarrones cremosos

100gr almendras en polvo

85gr azúcar en polvo
18gr harina
100gr claras
185gr azúcar

*100gr chocolate bitter

Preparación:
Cernir juntas harina y azúcar en polvo; mezclar con polvo de almendras.
Batir a nieve las claras con el azúcar. Incorporar en forma envolvente los productos
secos hasta unificar.
Disponer la mezcla en una manga con boquilla lisa y formar los macarrones sobre silpat
o papel manteca engrasado.
Llevar a horno por 15 minutos aproximadamente a 180° C.
Dejar enfriar y cubrir la base de los macarrones con chocolate bitter derretido.
 Mousse de queso con salsa de frutos rojos

1pack queso crema de 8onzas

1 lata leche condensada
250ml crema de leche
18gr colapez
1cdta esencia de vainilla

250gr fresas
125gr azúcar
50gr glucosa
1 limón

Preparación:
Batir queso crema y leche condensada hasta homogenizar.
Aparte batir la crema de leche a punto yogurt.
Hidratar colapez y diluir, agregar sobre la mezcla de queso crema y leche condensada,
mezclar bien. Incorporar la crema batida y esencia de vainilla con movimientos
envolventes y verter en molde. Refrigerar mínimo 3 horas.
Desmoldar con ayuda de un soplete o agua caliente.

Para la salsa de frutos rojos hervir todos los ingredientes, licuar, dejar enfriar, servir con
la mousse de queso.

Mousse crema helado de maracuyá

500ml jugo de maracuyá
2 latas leche condensada
500ml crema de leche
½ taza azúcar blanca

Preparación:

Mezclar el jugo de maracuyá con la leche condensada.

Batir la crema de leche a punto chantilly e incorporarla a la mezcla anterior.
Verter en copas individuales y refrigerar hasta cuajar, aproximadamente 1 hora.
Decorar con crema batida y/o semillas de maracuyá.

Mousse de fresa

250ml yogurt natural

20gr colapez
1 lata leche condensada
500gr fresas

200ml crema de leche

Preparación:

En licuadora batir fresas, leche condensada y yogurt hasta formar un puré.

Hidratar colapez y diluir, incorporar a la mezcla anterior.
Batir la crema a punto yogurt y añadir a la mezcla de fresas de manera envolvente para
no perder el volumen.
Verter la preparación en un molde desarmable y refrigerar mínimo 2 horas. Nunca
congelar.
Desmoldar y decorar con fresas enteras, crema batida y hojas de menta.

Brownie húmedo de chocolate

4 huevos
450gr azúcar
200gr harina
100gr pecanas picadas
200gr margarina
200gr chocolate bitter
Preparación:

Mezclar el azúcar y huevos (no batir).

Aparte derretir chocolate y margarina, mezclar bien e incorporar a la mezcla anterior.
Agregar de golpe la harina y las pecanas picadas, terminar de mezclar. Verter la mezcla
sobre una placa engrasada con papel manteca.
Hornear a 185° C por 60min aprox.
Cortar caliente y desmoldar, dejar enfriar sobre rejilla.
Servir y espolvorear con azúcar el polvo.

Quiche Lorraine

Masa brisée:
250gr harina
187.5 mantequilla
5gr sal
50gr leche
1 yema

160gr tocino
20ml aceite
100gr queso tipo gruyere

Royale:
2 huevos
2 yemas
250ml leche
250ml crema de leche
Sal, pimienta, nuez moscada

Preparación:

Realizar la masa brisée, envolver en papel film y llevar a refrigeración mínimo 30

minutos.
Estirar la masa, con ayuda de un tenedor picar la masa y forrar un aro o molde para tarta
engrasado. Refrigerar algunos minutos.
Cortar láminas de tocino y luego lardones del mismo, saltear rápidamente en aceite sin
dejarlo secar, escurrir sobre papel absorbente.
Cortar el queso en láminas delgadas de 3 o 4cm de largo.
Confeccionar la royale en un bol, mezclar con un batidor los huevos y yemas, luego, la
leche y crema, sazonar.
Repartir el queso y tocino sobre el fondo de la tarta.
Verter el aparejo sobre la guarnición.
Cocinar en un horno a 180° C por 30 minutos aproximadamente.
Servir tibio, si desea acompañar con mix de lechugas.

Tarta de papas secas y queso fresco serrano

Para la masa brisée:

250gr harina
180gr mantequilla
50ml leche
2.5 sal

Ingredientes para cocinar la papa seca:

250gr papa seca amarilla
80gr mantequilla
100gr tocino en brunoise y blanqueado
1 cebolla finamente picada
Pm fondo blanco de ave

Ingredientes para el aparejo de la tarta:

250gr papa seca amarilla cocida
150gr queso fresco serrano en láminas

Ingredientes para la royale:

300ml crema de leche
2uni yemas
Pm sal y pimienta
Pm perejil picado
20gr ajo finamente picado

Preparación:
Realizar la masa brisée, dejarla reposar mínimo 30 minutos en refrigeración. Estirar la
masa y forrar un aro o molde de tarta engrasado.
Preparación de la papa seca: remojar la papa seca el día anterior.
Al día siguiente, escurrir bien y saltearlas a fuego alto con mantequilla. Una vez tomen
color, agregar la cebolla y el tocino blanqueado, mojar con fondo, tapar y cocinar a
fuego suave hasta tiernas.
Preparación del aparejo: mezclar las yemas con la crema, el perejil y ajo picado. Llenar
la tarta con las papas, una vez estén tibias, el queso en láminas y la royale.
Cocción de la tarta: verificar que el horno este a 180° C, hornear de 20 a 30 minutos, o
hasta que la tarta tome un color dorado.
Servir la tarta con una ensalada mixta de lechugas y legumbres.

Pan de nueces

500gr harina sin preparar

12.5gr sal
20gr levadura fresca
75gr mantequilla
25gr azúcar
20gr leche en polvo
150gr masa fermentada
300gr agua
150gr nueces picadas

Preparación:
Hacer una masa blanda con todos los ingredientes excepto las nueces y la masa
fermentada. Luego amasar durante 4 minutos en primera velocidad. Luego pasar en
segunda velocidad por 6 minutos más, pero, al quinto minuto agregar la masa
fermentada. Un minuto antes de terminar el amasamiento agregar las nueces picadas.
Formar un bollo, colocar en un bol, tapar con film y dejar fermentar la masa por 30
minutos. Romper la masa y pesar según el pedido.
Formar bollitos, disponerlos en una placa ligeramente engrasada, pincelar con yema y
leche, dejar levar por 15 minutos más.
Llevar a horno precalentado a 210° C por 15 minutos aproximadamente.

Pan con aceitunas

500gr harina sin preparar
15gr levadura fresca
12.5gr sal
20gr azúcar
200gr agua
50gr aceite de oliva
75gr aceitunas picadas

Preparación:
Colocar todos los ingredientes en la batidora bien separados, excepto las aceitunas.
Empezar el batido en primera velocidad hasta obtener la masa que queremos, masa
dura, (no debe exceder los 3 minutos), luego dejar la batidora en primera velocidad por
10 minutos mas. Un minuto antes de terminar el batido agregar las aceitunas.
Formar un bollo, colocar en un bol, tapar con film y dejar fermentar la masa por 45
minutos. Romper la masa y pesar según el pedido.
Formar bollitos, disponerlos en una placa ligeramente engrasada, pincelar con yema y
leche, dejar levar por 15 minutos más.
Llevar a horno precalentado a 210° C por 15 minutos aproximadamente.