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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

INDICE

I.
II.

INTRODUCCIN

MARCO TERICO

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HCCP)


2.1.1 Origen del HACCP:
2.1.2 Trminos de referencia
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
a. Ventajas
b. Inconvenientes
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN EL SISTEMA HACCP

2.2.1 Armar el equipo HACCP


2.2.2 Describir el producto
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
2.2.5 Verificar el flujograma
2.3 EL SISTEMA HACCP
2.3.1 Los siete principios del HACCP

2.3.2

III.
3.1.
3.2.

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas


preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el
sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicacin.
Directrices para aplicacin del sistema HACCP
PLAN HACCP DE PRODUCTOS LCTEOS
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OBJETIVOS
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FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
15
3.2.1 INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
3.2.2 RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

3.3.
3.4.

Jefe del Equipo HACCP


Jefe de planta
Jefe de aseguramiento de la calidad
Jefe de almacn
Jefe de mantenimiento
Operarios

DISEO DE PLANTA
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APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A TRES
PRODUCTOS LCTEOS DE CONCELAC
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1. Yogurt
1.1. Descripcin del producto
1.2. Tabla de clasificacin de defectos
1.3. Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt
1.4. Descripcin del proceso productivo del yogurt
1.5. Reporte del anlisis de peligros
1.6. Decisiones sobre los puntos crticos de control
1.7. Reporte de puntos crticos de control
1.8. Formato del plan HACCP
2. Manjar blanco
2.1 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto
2.2 Determinacin del uso previsto del alimento
2.3 Diagrama de flujo
2.4 Anlisis de peligros
2.5 Puntos crticos de control
2.6 Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
2.7 Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
2.8 Medidas correctoras (Principio 5)
2.9 Sistema de verificacin (Principio 6)
2.10 Formato del plan HACCP
3. Queso andino
2.9. Modo de empleo del queso andino
2.10. Ficha tcnica del producto: queso andino
2.11. Descripcin del proceso productivo del queso andino
2.12. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso andino
2.13. Anlisis de peligros (Principio 1)
2.14. Puntos crticos de control
2.15. Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
2.16. Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
2.17. Medidas correctoras (Principio 5)
2.18. Sistema de verificacin (Principio 6)
2.19. Formato del plan HACCP
4. Leche fresca pasteurizada

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4.1 Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada


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4.2 Ficha tcnica del producto: leche pasteurizada enriquecida endulzada 61
4.3. Descripcin del proceso productivo de la leche pasteurizada enriquecida
endulzada
62
4.4 diagrama de flujo para la elaboracin de leche pasteurizada enriquecida
endulzada.
63
4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del envase empleados en el
proceso productivo de la leche pasteurizada
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4.6 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso productivo de la leche
pasteurizada
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4.7 Control del sistema HACCP de la leche pasteurizada
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4.8 diagrama de puntos crticos para la leche pasteurizada
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Conclusiones
RECOMENDACIONES
ANEXOS
Control de recepcin de leche
Control de tratamiento trmico
Control de proceso de yogurt
Control de proceso de queso fresco
Control de proceso de manjar blanco
Control de proceso de leche pasteurizada

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I.

INTRODUCCIN

En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de


sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemticos y cientficos,
como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple
a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este informe
pretende sealar actividades de vigilancia, monitoreo y verificacin, que
permitan reducir los peligros de contaminacin de la leche y los productos
lcteos, durante su procesamiento.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado como
herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genrico de
Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un


mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la identificacin, evaluacin y control
de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento.

La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP est basada en


la aplicacin de los siete principios del HACCP.

El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la implementacin


en el proceso de elaboracin de leche pasteurizada enriquecida endulzada,
yogurt bebible, queso fresco y manjar blanco,

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II. Revisin bibliogrfica


2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

2.1.1 Origen del HACCP:


El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la calidad
nutritiva sanitaria y la seguridad microbiolgica de los alimentos utilizados en los
primeros programas espaciales de la NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de
calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de
forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se
buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El sistema fue
diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejrcito de los
Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido sistema de Anlisis de Fallos,
Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales
relativos a la seguridad de los alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin lo
aplico como medida para producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez.
(Cargua, 2004).
2.1.2 Trminos de referencia
Segn Cargua (2004), El sistema HACCP es necesario familiarizarse con una serie de
trminos de referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas preventivas
para su control.
Control: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido
Equipo HACCP: Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a cabo el estudio
HACCP.
Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de alimentos,
desde la recepcin hasta la expedicin.

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Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en estudio,
desde la recepcin de las materias primas hasta su distribucin.
Peligro: potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen en tres grupos:
biolgicos, fsicos y qumicos.
Anlisis de peligro: se conoce tambin como anlisis de riesgos y engloba el
proceso de recepcin e interpretacin de la informacin para evaluar el riesgo y la
gravedad de un peligro potencial.
Gravedad: Trascendencia de un peligro.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Podemos
encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de presentacin.
Medidas preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas
para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.
Limite crtico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro. Trminos relacionados con este son niveles objetivo y tolerancia
Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento que s que se
puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
rbol de decisiones: secuencia de preguntas aplicadas a cada peligro es un PCC para
el mismo.
Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso est bajo control. Se
trata de una secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de
evaluar si un PCC se encuentra bajo control.
Accin correctora: accin a tomar en el caso de que la vigilancia de un PCC indique
una prdida de control; esto sucede cuando el parmetro a vigilar supera el lmite.
establecido.
Verificacin: Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el
sistema HACCP est funcionando eficazmente.
Sistema HACCP: el resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece beneficios
considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilizacin de los
recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin

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embargo no est exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos
de analizar.
c. Ventajas

Resulta ms econmico controlas el proceso que el producto final. Para ello se


han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de
inspeccin y anlisis del producto final.

Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicando de manera directa ene l


control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los
servicios oficiales administrativos.

Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.

Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los
p untos crticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los


consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en
el externo.

Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organolptica,


nutricional y funcional del alimento.

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten


respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de medidas
correctoras en los casos necesarios.

Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades sanitarias dado que
se resuelven premisas bsicas como el cumplimiento de las buenas prcticas
sanitarias y el control del proceso que garantice esta operacin. Se concibe
como la forma ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el
empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la lnea


de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana auto confianza al tener la
seguridad de que la produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de
precaucin. Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su
correcto funcionamiento.

Facilita la inspeccin oficial de la administracin, ya que el inspector puede hacer


valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios
llevados a cabo en la empresa.

d. Inconvenientes

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Problemas para su implantacin debido a la falta de personal calificado para


disearlo e implementarlo adecuadamente. Es fundamental que los
elaboradores del plan HACCP cuenten con los conocimientos adecuados para
realizar un trabajo impecable.

La historia personal de cada empresa. En algunos casos las creencias arraigadas


de los empresarios constituyentes una barrera que dificulta la implantacin del
sistema.

La posibilidad de que prime ene el empresario el temor a nuevos gastos


(mantenimientos del sistema, formacin personal) frente a la obtencin de
resultados.

2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP


2.2.1 Armar el equipo HACCP
Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP es montar el
equipo, con personas que tengan experiencia y conocimientos especficos sobre el
producto y el proceso. El equipo debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes
profesionales como: ingenieros, veterinarios, bioqumicos, licenciados, etc. Debe
tambin contar con personas conocedoras de las operaciones, pues estn
familiarizadas con sus variabilidades y limitaciones.
Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un coordinador
para el equipo, para que sea evidente su compromiso con la implantacin del
Sistema HACCP. El coordinador deber formar parte del organigrama de la
empresa, y estar directamente relacionado con la Direccin General.
Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda que
especialistas en procesamiento de alimentos participen del anlisis de peligros y
de la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen si estn completos. Los
especialistas deben tener conocimiento y experiencia para:
a)

Realizar el anlisis de peligros;

b)

Identificar los peligros potenciales;

c)

Identificar los peligros que necesitan ser controlados;

d)

Recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de


monitoreo y verificacin;

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e)

Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra un


desvo.

f)

Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando perciban

falta de conocimiento sobre informaciones importantes


g)

Validar el plan HACCP.

2.2.2 Describir el producto


Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general del alimento,
de los ingredientes y mtodos de procesamiento.
La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir informaciones
relevantes para la inocuidad, como componentes, estructura y caractersticas
fsicas y qumicas del producto final (incluyendo aw, pH, etc.), tipo de embalaje
(incluyendo hermetismo), validez, condiciones de almacenaje, y mtodos de
distribucin (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de consumidores del
alimento. Los probables consumidores pueden ser el pblico en general o un
segmento especfico de la poblacin, como bebs, ancianos, pacientes
inmunodeprimidos, etc. Es importante caracterizar si el uso/consumo final incluye
tratamientos importantes para la inocuidad del producto, como seleccin, lavado,
desinfeccin y coccin.
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajo control
directo del establecimiento. Adems, puede incluir las etapas de la cadena
productiva que ocurren antes y despus del proceso en el establecimiento. Un
flujograma no necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir el
proceso, as como una ilustracin esquemtica de las instalaciones ayuda a
comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Es importante observar
que el diagrama de flujo para el HACCP no es necesariamente idntico al
flujograma de Control Operacional de las BPM.
2.2.5 Verificar el flujograma

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Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar de la


operacin para verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la observacin de
desempeo de todos los turnos de trabajo involucrados en la produccin y las
posibles diferencias en la conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias,
el verificador deber estar presente antes del comienzo del procesamiento, para
evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades
(por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente prolongado de ingredientes
conservados congelados para ser incorporados al producto).
Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las modificaciones.
Despus de realizar esas etapas preliminares, se aplican los siete principios HACCP.
2.3 EL SISTEMA HACCP
FAO (2000), el sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar
basado en la ciencia y ser de carcter sistemtico. Su aplicacin posibilita identificar
peligros especficos y desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos,
garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control
enfocados en la prevencin, en vez de concentrarse en el anlisis del producto final.
Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios
como sustitucin de equipamiento, evolucin tecnolgica en el proceso, etc.

2.3.1 Los siete principios del HACCP


Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas.
FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricacin del alimento para
identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir durante las etapas de
produccin o del uso de un determinado alimento; o de cmo esas etapas o uso
interfieren con los peligros presentes. Es tambin necesario considerar las
materias primas y los ingredientes, tanto como la clase y duracin del almacenaje,
los mtodos de distribucin y el uso esperado del producto final por el
consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en funcin de la frecuencia o posibilidad de
ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos significativos al consumidor.

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Para simplificar, se dividi en cinco etapas el procedimiento de anlisis de peligro.


Aplicarlo de manera lgica, en secuencia, ayuda a evitar cualquier omisin. El
equipo HACCP tendr una lista extensa de los peligros potenciales significativos
Cumpliendo esas cinco etapas y son:

a) Revisar el material recibido


b) Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento
c) Observar prcticas operacionales reales
d) Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
e) Analizar las medidas

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.


FAO (2000), el Codex define un punto crtico de control (PCC) como "una etapa
donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para esa etapa o en
cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe ser modificado en dicha
etapa, o en una etapa anterior o posterior, para que se pueda incluir una medida de
control para ese peligro.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada por la
aplicacin de un rbol de decisiones, como aquella incluida en las Directrices para la
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP,
del Codex, que hace un abordaje de razonamiento lgico. La aplicacin del rbol de
decisiones debe ser flexible, segn el tipo de operacin (produccin, abate,
procesamiento, almacenaje, distribucin u otro). Ver Figura nmero 1.

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Figura 1. rbol de decisiones

El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas


elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un PCC, para controlar el
peligro identificado en una operacin especfica del proceso como son:
Pregunta 1: Hay medidas de control?
Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar la posibilidad
de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel aceptable?
Pregunta 3: La contaminacin con el peligro identificado podra ocurrir por encima
de los niveles aceptables o podra aumentar hasta niveles inaceptables?

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Pregunta 4: Una etapa posterior eliminar el peligro identificado o reducir la


posible ocurrencia a un nivel aceptable?
Un PCC puede ser identificado segn su categora el prximo paso es registrarlo y
documentar los parmetros que sern monitoreados para controlar.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del peligro para cada
punto crtico de control (PCC) especificado, y que estos se definan como el criterio
usado para diferenciar lo aceptable de lo no aceptable. Un lmite crtico representa
los lmites usados para juzgar si se trata de un producto inocuo o no (Cargua, 2004).
Los lmites crticos pueden obtenerse consultando las exigencias establecidas por
reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos por la propia empresa o sus
clientes y/o datos cientficos o, todava, de experimentacin de laboratorio que
indique la eficacia del lmite crtico para el control del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos conozca el proceso y
las pautas legales y comerciales exigidas para el producto. Las fuentes de
informacin para los lmites crticos incluyen:

Datos de publicaciones/investigaciones cientficas

Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en procesamiento trmico,
ingenieros, veterinarios, bioqumicos etc.). Larraaga, (1999).

Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.


Cargua (2004), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen monitoreo como "el acto de
realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de parmetros de
control para evaluar si un PCC est bajo control". La secuencia planificada debe, de
preferencia, resultar en procedimientos especficos para el monitoreo en cuestin.
Los objetivos del monitoreo incluyen:

a. Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (Anlisis de


tendencias).
b. Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida de
control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico).

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c. Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y


control del PCC para cumplir el plan HACCP.

El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se est siguiendo el plan


HACCP. El productor, cuando sea necesario, tendr medios para demostrar si las
condiciones de produccin cumplen con el plan HACCP. El monitoreo ideal debe dar
informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste en el proceso, evitndose as,
perder el control y sobrepasar los lmites crticos. Larraaga, (1999).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no est bajo control.
FAO (2000), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen accin correctora como
"cualquier accin a ser tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC
indiquen una prdida de control".

La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un PCC. Los


procedimientos frente a un desvo son un conjunto documentado y predeterminado
de acciones que deben implementarse en caso de prdida de control. Todos los
desvos deben ser considerados, tomndose medidas para controlar el producto
fallado y corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados del monitoreo
indiquen una tendencia a la prdida de control de un PCC. Entonces se debe tomar
una medida para que dicho proceso vuelva a los lmites operacionales, antes que
ocurra un desvo. Los procedimientos deben ser debidamente registrados.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema


HACCP est funcionando de manera eficaz.
Cargua (2004), menciona que las directrices del Codex definen verificacin como "la
aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems de
monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP".

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Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas, incluso muestras


aleatorias y anlisis, para determinar si el sistema HACCP est trabajando
correctamente.
La preparacin cuidadosa del plan HACCP, con la definicin clara de todos los
puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificacin
son necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP
atiende al plan. La verificacin permite que el productor desafe las medidas de
control y asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.
La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por personas calificadas,
capaces de detectar, las deficiencias en el plan o en su implementacin, en caso de
haberlas:

Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.

Desvo

Peligros recientemente identificados

Intervalos predeterminados regulares.

Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada PCC y para
el plan como un todo. La verificacin peridica ayuda a mejorar el plan, exponiendo
y fortaleciendo los puntos dbiles del sistema y eliminando las medidas de control
innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificacin incluyen:

Validacin del plan HACCP

Auditoras del sistema HACCP

Calibrado del equipamiento

Colecta y anlisis de muestras

Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y registros


apropiados a esos principios y su aplicacin.

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Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito, que
documentan un acto o hecho. Son esenciales para revisar la adecuacin del plan
HACCP y la adhesin del sistema HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos y las acciones
correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al PCC identificado. Los
registros pueden presentarse en varios formatos, como cuadros de procesamiento,
registros escritos o electrnicos. No puede subestimarse la importancia de los
registros para el sistema HACCP. Es imprescindible que el productor mantenga
registros completos, actualizados, correctamente archivados y precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan HACCP:

Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Registros generados por la aplicacin del plan HACCP

Documentacin de mtodos y procedimientos usados

Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios

Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por personal calificado o


por autoridades externas, como consultores, para asegurar el cumplimiento rgido
de los criterios establecidos para los PCC. La revisin cuidadosa de los documentos y
registros guardados es una herramienta inestimable para indicar posibles
problemas, permitiendo que se tomen medidas correctivas, antes de que ocurra un
problema de salud pblica.

Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los procedimientos y
procesos se estn cumpliendo, segn las exigencias del plan HACCP. La mejor
garanta de inocuidad del producto es el cumplimiento de los lmites crticos
especficos establecidos para cada PCC. La documentacin resulta en registros
permanentes sobre la inocuidad del producto.

Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y


procedimientos, los registros deben contener las siguientes informaciones:

Ttulo y fecha del registro

Identificacin del producto (cdigo, incluso da y hora)

Productos y equipamiento usados

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2.3.2

Operaciones realizadas

Criterios y lmites crticos

Accin correctiva tomada y por quin

Identificacin del operador

Datos (presentados de forma ordenada)

La rbrica del revisor y la fecha de revisin

Directrices para aplicacin del sistema HACCP


Aqu se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema HACCP en un
establecimiento. Las recomendaciones para las etapas anteriores, como
formacin del equipo HACCP, descripcin del producto, y elaboracin de un
flujograma para el proceso de produccin, se abordarn en otra parte de
este libro.
Una secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP (12 pasos) sera:

1 - Formar el equipo HACCP


2 - Describir el producto
3 - Identificar su uso esperado
4 - Describir el proceso y construir el flujograma de produccin
5 - Verificar el flujograma en el lugar
6 -Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del
proceso, hasta el consumo del alimento.

Evaluar todos los peligros potenciales Conducir un anlisis de esos peligros y


determinar la necesidad de acciones para controlarlos, cerciorndose de que
los peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de
riesgo aceptable (Principio 1).

7 - Determinar los PCC (Principio 2)


8 - Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9 - Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10 -Establecer acciones correctivas para los desvos que ocurran (Principio 5)
11 - Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
12- Establecer registro y documentacin apropiados (Principio 7)

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El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia especficos sobre la


produccin de alimentos, esenciales para el desarrollo del plan HACCP. Es
necesario tener un equipo multidisciplinario, pues el gerenciamiento de la
inocuidad

de

los

alimentos

incorpora

aspectos

toxicolgicos,

microbiolgicos, epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos, entre


otros. La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas con un
alto grado de conocimiento y experiencia cientficos. Adems de los
conocimientos

tcnicos,

la

capacidad

de

pensar

con

criterio

sistemticamente es esencial para la aplicacin de los elementos de


gerenciamiento de modo inteligente y eficaz.

III.
3.1.

PLAN HACCP de productos lcteos

OBJETIVOS
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar
los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso productivo de leche
pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco y manjar
blanco.

3.2.

FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

3.2.1.

INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:

Jefe del equipo HACCP.

Martnez Salvador Marco

Jefe de planta

Escobar Bendez

Miguel

Jefe de Aseg. De calidad. Mercado Galarza Roco


Jefe de Almacn

Operarios.

.
.

..

Len Robladillo Martha

Neyra Sedano Melina

..

De la Mata Cndor Katherine ..


Acosta Sarapura Mara Julia ..

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

19

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE DE ALMACN

JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD

JEFE DE
MANTENIMIENTO

OPERARIOS

Figura 2. Organigrama del equipo HACCP

3.2.2.

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

a) Jefe del Equipo HACCP:

Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la implementacin


del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.

Funciones:

Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del


funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.

Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos


especializados en el tema

Supervisar peridicamente las reas involucradas en el proceso


productivo as como tambin verificar la documentacin del sistema.

b) Jefe de planta:

Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan


HACCP en el proceso productivo.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

20

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Funciones:

Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de


recursos para la correcta ejecucin del Plan HACCP.

Muestrear y analizar la materia prima.

Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de


las etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de
peligros identificados en los puntos crticos de control.

Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la


revisin de registros.

Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los


puntos crticos.

Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.

Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas


condiciones de almacenamiento.

c) Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos


que se industrializan.

Funciones:

Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal


manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la
misma.

Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,


procesamiento y producto final.

Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de


la revisin de registros de monitoreo de procesos.

Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo

Supervisar el comportamiento del personal en BPM.

Registrar las reuniones del equipo HACCP

Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

21

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

incidente.

d) Jefe de almacn

Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as


como la correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS.

Funciones:

Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos


los procesos productivos.

Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las


cantidades y fechas correspondientes.

Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que


entran son los primeros que salen)

Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los


productos.

e) Jefe de mantenimiento

Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las


maquinarias y equipos.

Funciones:

Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.

Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran
tener alteraciones en su funcionamiento.

Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulacin


de los equipos.

f) Operarios

Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin acorde a los


lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

22

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

saneamiento y Plan HACCP.

Funciones:

Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso


productivo

Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes,


maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso
productivo de los distintos productos de la marca DeCadaDia.

Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante


y normativas de la empresa.

3.3.

DISEO DE PLANTA

La planta de CONCELAC S.R.L. se cuenta con una infraestructura de material


adecuado para el proceso de productos lcteos y divididos en las siguientes
reas:

OFICINA

VESTIDORES VARONES Y MUJERES

REA DE SERVICIOS HIGINICOS

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

ALMACN DE INSUMOS

ALMACN DE ENVASES

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

LABORATORIO

REA DE PASTEURIZACIN

REA DE EMBOLSADO

REA DE MADURACIN DE QUESOS

ALMACN DE UTENSILIOS

ALMACN DE PRODUCTO FINAL

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

23

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Figura 3. Diseo de la Planta Concelac.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

24

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

3.4.

ACCIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA LNEA DE CUATRO


PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA - CONCELAC:

1. Yogurt
1.1 Descripcin del producto
NOMBRE

YOGURT

Descripcin

Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)


elaborado a base de leche, con adicin de saborizantes, colorantes, de
acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanbana, pia, vainilla). Obtenido por fermentacin lctica mediante
la accin de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.

Composicin

Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos
como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y
conservador.

Caractersticas:
Sensoriales

Color, sabor y olor: Caracterstico de la fruta que se


quiera.
Textura: Viscosa

Fsico qumicas

Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)


Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH

: 4.2 4.6

Grasa : mnimo 2.5%


Microbiolgicas

Formas

de

uso

Cat Clase n
3

2 10

102

Numeracin de coliformesufc/g

Numeracin de hongos ufc/g

2 10 102

Numeracin de levaduras ufc/g

2 10

102

y El producto est destinado para el pblico en general, donde su

consumidores

consumo es diverso, como:

potenciales

Consumo directo.
Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

25

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Empaque,

En sachet y en botellas de polietileno (PET).

y presentaciones

Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas blancas de


polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1000 ml
de capacidad.

Contenido de etiqueta

Nombre y marca del producto:


Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de
usar

Vida til esperada

60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a temperaturas


menores de 8C)

Controles durante la
distribucin
comercializacin

Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantener


la cadena de frio)
Control de circulacin del producto en el mercado

Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 591-2008/MINSA

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

26

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

1.2 Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt


RECEPCIN

2.5 % de M.G.
mnimo

ESTANDARIZADO

FILTRADO

55 a 60 C

CALENTAMIENTO

Azcar 10%

MEZCLADO 1

82C x 30 min

PASTEURIZADO

85C x 15 min

ENFRIADO 1

Cultivo

INOCULACIN

INCUBACIN
Saborizante
Colorante
Preservante

RECEPCIN DE
ENVASES

> 5 minutos

ESTERILIZADO

ENFRIADO 2

De 42 a 45 C

De 42 a45 C

De 42 a45 C por 4 a 6 horas

<15 C

MEZCLADO 2

BATIDO

10 minutos

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

De 0 a8 C

DISTRIBUCIN

1.3 Descripcin del proceso productivo del yogurt


Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus
caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

27

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario
la leche no ser aceptada para su recepcin.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar
cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo
cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez
que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para cumplir
las especificaciones establecidas por la empresa y las normas tcnicas respectivas
en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a ms).
Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que haya una
correcta disolucin del azcar.
Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se realiza aqu para
evitar la contaminacin por adicin de estos insumos, ya que luego toda la mezcla
ser pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a
temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la
temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C, temperatura en la que actuar
el cultivo lctico.
Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una
temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia de
grupos provenientes del cultivo en mencin.
Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de
temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado,

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

28

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia


y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez
final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un pH
entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura
acondicionada de 42 - 45 C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a
niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y
conservante) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de
alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los
envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al
0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentracin de 0.1%, los envases son
sumergidos por un tiempo mnimo de 5 minutos en abundante solucin
desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a la
cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.
Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto
(PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los cuales son
colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la
cadena de fro entre 2 a 8C.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

29

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

1.4 Reporte del anlisis de peligros

ETAPA

RECEPCIN DE
LECHE

PELIGRO

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.

Inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin

Fsico: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos),

Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Realizar capacitaciones al
Proveedor de BPM.

Qumico: presencia de
antibiticos.

Contacto con
materiales
contaminados con
antibiticos.

Empleo de materiales y
recipientes especficos y
realizar capacitacin en este
tema a personal de planta y
ganaderos.

Vacas con
tratamiento
veterinario

ESTANDARIZADO

FILTRADO

Certificado de limpieza y
desinfeccin

Analizar la leche, con la


prueba de anlisis de
antibitico, para rechazar la
leche.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin
personal

Capacitacin en BPM al
personal de planta

Fsico: Presencia de
materias extraas.

Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Verificar que el proveedor sea


de garanta.

Filtro en mal estado

Revisin peridica del filtro.

Inadecuada filtracin

Capacitacin y entrenamiento
del proceso

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del

Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas
de manufactura en el

Fsico: Que pasen residuos


o materias extraas a la
siguiente operacin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

30

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Calentamiento

Mezclado 1

personal

proceso.

Limpieza inadecuada
de utensilios y
equipos.

Limpieza y desinfeccin
adecuada de los utensilios y
equipos.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus.

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal.

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso.

Fsico: Presencia de
materias extraas

Presencia de
impurezas en el
azcar

Verificacin constante de los


insumos recepcionados.
Filtrado

Pasteurizado

Biolgico: Supervivencia de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes

Mal control de
temperatura y
tiempos de
pasteurizado

Controlar eficientemente la
temperatura (82-85C) por 30
a 15 minutos.
Revisin termo registrador y
vlvula de retorno;
calibracin del sensor de T
Calibracin y mantenimiento
del equipo

Enfriado 1

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso.
Disminucin rpida de la
temperatura hasta que la
temperatura sea la adecuada
para el desarrollo del cultivo
lctico.

Inoculacin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso productivo.

Incubacin

Qumico: Acidificacin de la
leche

Cantidad inadecuada
de cultivo

Realizar buenos clculos para


la adicin del cultivo lctico
Buena calibracin de la
balanza

Enfriado 2

Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva

Actividad del cultivo


lctico a
temperaturas

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Enfriamiento rpido por


debajo de 10C .

31

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


menores de 42C.

Mezclado 2

Batido

Envasado

Embalaje

Almacenamiento

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene del personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en
el proceso productivo.

Quimico: Saborizante,
colorantes, conservantes
adulterados

Excesivo uso de
saborizante,
colorantes y/o
conservante.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacion del
personal

Capacitar al personal con el


uso adecuado en la cantidad
usada de conservante,
colorante y saborizante.
Seleccin de proveedores de
insumos
Cumplimiento de las buenas
prcticas de manufactura en
el proceso productivo.

Fsico: Defectos fsicos en


los envases o presencia de
partculas extraas

Inadecuado control
de calidad de los
proveedores de
envases

Controlar la calidad de
envases recepcionados.

Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes.

Envases no
esterilizados.

Exposicin de los envases a


Luz Ultravioleta por 5 minutos

Ninguno identificado

Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la cadena
de fro.

Malas prcticas de
almacenamiento

Capacitacin del personal de


planta en buenas prcticas de
almacenamiento
Mantener la temperatura de
la cmara de refrigeracin
menor a 7C.

Falta de control de
temperaturas de
refrigeracin
Deterioro del
alimento

Fsicos: Golpes

Adecuado almacenamiento

1.5 Decisiones sobre los puntos crticos de control

ETAPA

PELIGRO
Biolgico: Presencia
de Aerobios
mesfilos, coliformes.

P1
SI

P2
SI

P3
SI

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

P4
-

P5
-

PCC
SI

BASE DE LA
DESICIN
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de

32

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


Recepcin de
leche

Estandarizado

Filtrado

Calentamiento

Mezclado 1

Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos).

SI

SI

NO

SI

Qumico: presencia de
antibiticos.

SI

SI

NO

NO

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Fsico: Presencia de
materias extraas.

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Fsico: Que pasen


residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin

SI

SI

SI

NO

SI

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus.

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

SI

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Presencia de
materias extraas

Pasteurizado

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y Listeria

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

SI

NO

NO

ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable ocurrencia
del peligro.
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

33

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


Monocvtoqenes
Enfriado 1

Inoculacin

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Incubacin

Qumico: Acidificacin
de la leche

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Enfriado 2

Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva

SI

SI

SI

SI

Mezclado 2

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Quimico: Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados

Batido

Envasado

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Defectos fsicos
en los envases o
presencia de
partculas extraas

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
Control de
temperatura
durante la
incubacin.
Porque en esta
etapa est diseada
eliminar o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso del
inoculo
Control de
temperatura y pH

La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va en
contacto con el
producto.

34

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


Biolgico: Presencia
de microorganismos
patgenos
Coliformes.

Embalaje

Ninguno identificado

Almacenamiento

Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
Fsicos: Golpes

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Va a depender de la
temperatura de
almacenamiento
para que el
producto llegue en
buenas condiciones
al consumidor.

1.6 Reporte de puntos crticos de control


ETAPA

Recepcin de
leche

TIPO
DE PCC

PELIGROS A CONTROLAR EN
ESTE PCC
Biolgico: Presencia de Aerobios
mesfilos, coliformes.
Fsico: Presencia materiales
extraos a la leche (pelos, paja,
insectos).
Qumico: presencia de
antibiticos.

Pasteurizado
1

Enfriado 1

Inoculacin
2
Incubacin

Biolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.

Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)

Biolgico: Contaminacin cruzada


con E Coli y Staphylococcusaureus

Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.

Biolgico: Contaminacin cruzada


con E Coli y Staphylococcusaureus.

Control:
Peso adecuado del cultivo lctico.

Qumico: Acidificacin de la leche

Temperatura de incubacin
Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin

Qumico: Desarrollo de acidez


excesiva

Control:
temperatura y pH

Enfriado 2
2

INDICADORES UTILIZABLES COMO


VARIBLES DE CONTROL
Control:
Visual y Perceptivo del Producto
Analtico
Proveedor
temperatura/ tiempo transporte
y almacenamiento.
Programa (Limpieza desinfeccin
y mantenimiento).

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

35

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Envasado

Embalaje
Almacenamiento
1

Fsico: Defectos fsicos en los


envases o presencia de partculas
extraas.
Biolgico: Presencia de
microorganismos patgenos
Coliformes.

Control:
temperatura / tiempos
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)

Ninguno identificado
Biolgico: incremento de carga
microbiana por rompimiento de la
cadena de fro.
Fsicos: Golpes

Control:
Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de temperatura
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)

PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL CONSUMIDOR


PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

36

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per

1.7 Formato del plan HACCP


(1)
PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL
Recepcin de
materia prima
PCC1

(2)
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Biolgico.Presencia
Coliformes,
aerobios
mesfilos

de

Fsico: Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos).

(3)
LIMITES
CRTICOS
MEDIDA
PREVENTIVA
Acidez entre
14 y 18 grados
Dornic
PH: 6.3-6.6
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico: 0.5C
Microbiolgic
o
Recuento
microbiologico

MONITOREO
(4)
QU?

(5)
CMO?

pH,
acidez,
porcentaje de
grasa, ndice
crioscpico,
prueba
de
reductasa,
recuento
microbiolgic
o

pHmetro,
butirometro,
termmetro,
lactodensme
tro, equipo
microbiolgic
o

Cantidad de
microorganis
mos

Recuento
microniologic
o
con
petrifilm

(6)
FRECUENCI
A
Cada lote a
recepciona
r.

Cada lote a
recepciona
r.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

(9)
REGISTROS

(7)
QUIEN?

(8)
ACCIONES
CORRECTIVA
S

(10)
VERIFICACIO
N

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.

Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote
.

Registro N 1:
pH, acidez, %
grasa,
reductasa,
recuento
microbiolgi
co de la
leche.

Cada da

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad.

Fuera
del
lmite critico
se rechaza el
lote

Registro N 1:
recuento
microbiolgi
co de la
leche.

Cada da

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per
Pasteurizacin
PCC1

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos

82 a85C x 30 a
15 min
respectivamen
-te

Temperatura
y tiempo de
pasteurizaci
n

Inspeccin
del
termmetro

Al
inicio,
cada
15
minutos y
al final de la
pasteurizac
in

Responsabl
e
del
proceso

Alcanzar
temperatura
y tiempo de
pasteurizado

Registro N 2:
Tiempo
y
temperatura

Cada da

Enfriado 1
PCC1

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusau
reus

Temperatura
de incubacin
de 42 45C

Temperatura

termmetro

Cada
momento

Responsabl
e
del
proceso

Alcanzar
la
temperatura
de incubacin

Registro N 2:
Temperatura
de
incubacin

Cada dia

INOCULACION
PCC2

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusau
reus.

2g 3g/100
litros

Peso

Balanza

Cada lote a
procesar

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad

Registro N2:
peso
de
cultivo
lctico

Cada da

INCUBACION
PCC2

Quimico

Tiempo
Acidez
pH
temperatura

Cronometro,
pHmetro,
termmetro

Cada lote a
procesar

Responsabl
e
del
proceso

Registro N2:
tiempo
de
incubacin

Cada da

ENFRIAMIENTO
PCC2

Biolgico

5 6 Horas
T 42 45C
Acidez: 0.8- 1.0
%
pH: 4.2- 4.6
5 6Horas
T menor a
15C

Cantidad de
cultivo lctico
que se agrega
en funcin al
volumen de
leche
a
producir.
Alcanzar pH y
acidez
adecuados

Tiempo,
temperatura,
acidez

Cronometro,
termmetro
y pHmetro

Cada lote a
procesar

Responsabl
e
del
proceso

Mantener la
acidez
alcanzada
durante
la

Registro N2:
tiempo
de
enfriamiento

Cada da

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: plan HACCP para productos lcteos


Universidad Nacional del Centro del Per
incubacin
ENVASADO
PCC2

ALMACENAMIE
NTO PCC2

Fsico
Qumico

Biolgico:
Presencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes.
Biolgico

Fsico

Tiempo de
vida til
aproximadam
ente 60 das

pH, acidez y
recuento
microbiolgic
o

pHmetro,
equipo
microbiolgic
o

Cada lote a
procesado

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad

Alcanzar
tiempo
de
vida
til
esperada

Registro N 3:
tiempo
y
temperatura
de
esterilizacin
de
los
envases

Recuento
microbiolgic
o, pH y acidez
cada semana.

Temperatura
menor o igual
a 5C
Evitando

Temperatura

Termmetro

Cada lote
procesado

Responsabl
e
de
aseguramie
nto
de
calidad

Alcanzar
temperatura
de
refrigeracin
en
almacenamie
nto.

Registro N4:
Temperatura
de
almacenamie
nto

golpes

roturas

Observando

Cada
envase

Responsabl
e
del
proceso

Tener
cuidado con
el envasado

Registro N4:
Conformidad
del envase

Recuento
microbiolgic
o, pH y acidez
cada semana.
Temperatura
de
almacenamie
nto.
Cada dia

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

2. Manjar blanco

2.11 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto:


NOMBRE

DULCE DE LECHE O MANJAR BLANCO

Descripcin

Es el producto obtenido por concentracin mediante el calor a presin


normal, con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes
y aditivos permitidos.

Composicin

Leche entera cruda e insumos como: azcar, bicarbonato de sodio,


saborizante y conservador.

Caractersticas

De color blanco, textura suave, sabor a leche fresa y dulce.

sensoriales

Caractersticas:

Fisico qumicas

Humedad: mx. 34.5%

Azcares totales, expresados como azcar


invertido: mx. 50%

Protena (factor 6.38): min 10%

Acidez (expresados es cido lctico): mx.


0.3%

Slidos totales no grasos de la leche: min


8.2%

Reaccin de yodo: negativa

Grasa : min 3%

microbiologicos

Mohos

levaduras

Cat.

Clase

10

102

osmfilas
Forma de uso

Para untar pan, galletas y en la industria panadera-pastelera, chocolatera.

consumidores

Nios , jvenes y adultos

potenciales
Empaque

Se emplean envases de polietileno transparentes, etiquetado de papel y

presentacion

conteniendo 100g, 250g, 500g, 1Kg, 5Kg, 10Kg, 20Kg

Vida til esperada

3 meses

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


Contenido

de

Nombre y marca del producto:


Sabor del producto:

etiqueta

Contenido neto en volumen:


Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Controles durenate la

Mantenerse en lugar freso y secos.(4-6 C) hasta el momento de

distribucin

comercializacin y consumo

comercializacion

2.12 Diagrama de flujo :


Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


RECEPCIN

De 14 a 18D

FILTRADO 1

1.5 % de M.G. mnimo

ESTANDARIZAD

35 a 40 C

CALENTAMIENTO
Azcar 20%
Bicarbonato de sodio

NEUTRALIZADO

FILTRADO 2

COCCION
Saborizante
Preservante

MEZCLADO

Hasta los 94 95C

Por 5 minutos

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIN

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

2.13 Anlisis de peligro:


PROCESO

PELIGRO

FACTORES DE RIEGOS

Calentamiento

Estandarizad
o

Filtrado 1

Recepcin de leche

Biolgico: Presencia Inadecuados hbitos


de
Aerobios de higiene antes y
mesfilos,
despus del ordeo
coliformes.

Neutralizado

MEDIDA PREVENTIVA

Capacitacin
en
Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los establos y
en BPM a los trabajadores de
planta
Inspeccin visual de impurezas
macroscpicas al recepcionar
la leche.

Fsico: Presencia
materiales extraos
a la leche (pelos,
paja, insectos), con
carga microbiana
Qumico: presencia
de
productos
antibiticos.

Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Contacto
son
materiales adheridos
de
productos
antibiticos.
Leche de vacas que
hayan
recibido
dosificacin.

Empleo de materiales y
recipientes
especficos
y
capacitacin en este tema a
personal
de
planta
y
ganaderos.
Anlisis
de
antibiticos
(eductasa)
Seleccin de proveedores

Fsico: Presencia

Filtro en mal estado

Revisin peridica de materiales e


instrumentos

Malos hbitos de
higiene del personal

Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas de
manufactura en el proceso.

Malos hbitos de
higiene personal

Capacitacin en BPM al personal


de planta

Malos hbitos de
higiene del personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

Presencia de impurezas
en el azcar

Seleccin de proveedores
Verificacin constante de los
insumos recepcionados

materiales extraos
a la leche (pelos,
paja, insectos), con
carga microbiana
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus

Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus.
Fsico: Presencia de
residuos o materias
extraas del azcar

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

43

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Filtrado 2

Coccin
Mezclado

Envasado

Almacenamien
to

Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Fsico: residuos o
materias extraas

Malos hbitos de
higiene del personal.

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

Filtro en mal estado

Revisin peridica del filtro.

Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
presencia de
microorganismos

Mal esterilizado del


filtro y malos hbitos de
higiene del persona

Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas de
manufactura en el proceso

Insuficiente
Temperatura y tiempo
de coccin.

Controlar la temperatura y
tiempo de coccin.
Calibracin del termmetro.

Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene del personal

Cumplimiento de las buenas


prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

Qumica:

Aditivos adulterados

Revisar las fechas de vencimiento


y registro sanitario de cada
aditivo alimentario

Fsico: ruptura de los


envases o
deformacin, cada de
ca
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

falta de control de
calidad de envases

Controlar la calidad de envases


Seleccin de proveedores

Envases no
esterilizados.
Malos hbitos de
higiene del personal.

Exposicin de los envases a Luz


Ultravioleta por 5 minutos.
Capacitacin constante al
personal
BPM
Capacitacin del personal de
planta en buenas prcticas de
almacenamiento.
Inspeccin higinico sanitario del
almacn
Control de PEPS

Microbiolgico:
incremento de carga
microbiana por
rompimiento de la
cadena de fro.

Malas prcticas de
almacenamiento.
Contaminacin por
roedores y polvos de
almacen

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

44

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

2.14 Puntos crticos de control:


ETAPA

Recepcin de
leche

PELIGRO

P1

P2

P3

P4

P5

PCC

BASE DE LA
DESICIN

Biolgico: Presencia SI
de Aerobios mesfilos,
coliformes.
SI
Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Qumico: presencia de SI
productos
antibiticos.

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

En una etapa
posterior se
eliminara la
presencia de estos
peligros(biolgico y
fsico)

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin.

SI

SI

NO

NO

NO

El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin.

Fsico: Presencia
Filtrado 1

Estandarizado

materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

En esta etapa est


diseada para el
anlisis de la
materia prima.
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables.

45

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


Staphylococcus aureus

Calentamiento

NO

NO

NO

NO

NO

SI

NO

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

SI

SI

SI

Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

NO

Qumica:

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

Envasado

Fsico: ruptura de los


envases o deformacin
Cadas de cabello
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E Coli y
Staphylococcusaureus

SI

SI

NO

SI

NO

SI

No existe un paso
siguiente que
eliminara o reducir
el peligro.

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Almacenamiento

Microbiolgico:
incremento de carga
microbiana

El peligro no
afectara en la
calidad del
procuccto.

Neutralizado

Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus.

Fsico: Presencia de
residuos o materias
extraas del azcar
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Fsico: residuos o
materias extraas

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

SI

SI

SI

Filtrado 2
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E. Coli y
Staphylococcus aureus

Coccin

Mezclado

Microbiolgico:
presencia de
microorganismos

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

NO

La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin.
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Porque en esta
diseada para
eliminar los residuos
fsicos
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la etapa
de coccin

Es una etapa
diseada para
reducir la cantidad
de microorganismos
La contaminacin
no se incrementar
hasta niveles
inaceptables
Inspeccin de
aditivos
Control de envases.

46

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

2.15 Limites crticos para cada PCC (Principio 3):

PUNTOS CRITICOS
DE
CONTROL

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

LIMITES
CRTICOS

Recepcin de
materia prima
PCC1
Filtrado 2
PCC 3

Qumico: presencia de
productos antibiticos.

Acidez entre 14 y 18
grados Dornic

Fsico: residuos o materias


extraas

Coccin
PCC2

Microbiolgico:
Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada con E
Coli y Staphylococcusaureus

No debe de existir de
sustancia o materia
ajena a los insumos.
De 94C a 95C

Envasado
PCC 4

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Buen envasado y
sellado

47

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

2.16 Medidas correctivas de los PCC (Principio 4)

PUNTOS
DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
CONTROL
CRITICO(PCC)
Recepcin de
materia prima

Qumico: presencia de productos


antibiticos.

Fsico: residuos o materias extraas.

PCC2
Coccin
PCC3

Anlisis
de
antibiticos
(reductasa) y microbiolgicos
Cambiar de proveedor a uno
comprometido con el manejo
de la materia prima.

PCC1

Filtrado 2

ACCIONES CORRECTIVAS

- Inspeccin y mantenimiento
de los equipos de filtracin.

- Control del tiempo y


Microbiolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos Coliformes, temperatura
de
coccin
aerobios mesfilos
Alcanzar 110C y los 67 Brix
y evitar la cristalizacin.
Calibracin del termmetro.

Envasado
PCC4

Microbiolgico: Contaminacin cruzada con


E Coli y Staphylococcusaureus

- Buen funcionamiento
mquinas
envasadoras
selladoras.

de
y

Prcticas de manipulacin
Programa
(Limpieza
desinfeccin y manipulacin)

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

48

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

2.17 SISTEMA DE VIGILANCIA (Principio 5):


PUNTOS CRITICOS
DE
CONTROL

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

LIMITES
CRTICOS

MONITOREO
QU?

CMO?

FRECUENCIA

Titulacin
con
NaOH al 1/10N, pH
metro, centrifuga.

Recepcin de
materia prima
PCC1

Qumico: presencia
de productos
antibiticos.

Acidez entre 14 y 18
grados Dornic, pH

pH, acidez, T,
, prueba de
reductasa,

Filtrado 2
PCC2

Fsico: residuos o
materias extraas

No debe de existir de
sustancia o materia
ajena a los insumos.

La ausencia
de sustancias
extraas

Coccin
PCC3

Microbiolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios
mesfilos
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

De 94C a 95C

Temperatura
final
de
coccion

Inspeccin
termmetro

No debe existir grietas ni


hendiduras en el
envasado y sellado

La ausencia
de grietas y
hendiduras

Inspeccin visual

Envasado
PCC4

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

QUIEN?

DONDE?

Cada
lote
a
recepcionar diario

Responsable
de
control de calidad.

Laboratorio

Cada
bach
produccin

de

Responsable
de
control de calidad.

En
el
rea
procesamiento

Cada 10 minutos en
la marmita de
coccin

Responsable
de
control de calidad

rea de produccin

Cada
bach
de
produccin
(
durante el proceso
de envasado)

Responsable
de
control de calidad.

En el rea de envasado y
sellado

de

Inspeccin visual

49

del

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

2.18 SISTEMA DE VERIFICACION (Principio )


SISTEMAS DE VERIFICACIN O COMPROBACIN PARA EL

PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC)

Recepcin de
materia prima

VERIFICACIN
PELIGROS SIGNIFICATIVOS

Qumico: presencia de
productos antibiticos.

Recuento microbiolgico
cada 15 das.
-Anlisis de antibiticos
cada interfiri.

PCC1
Filtrado 2
PCC2
Coccin
PCC3

Envasado
PCC4

Fsico: residuos o materias -Inspeccin visual de la


extraas.
leche filtrada
Microbiolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos Coliformes,
aerobios mesfilos

Calibracin
termmetros.

de

-Anlisis
visual
operaciones.

de

Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E Coli y
Staphylococcusaureus

Verificacin
de
los
envases en cada Batch
durante el envasado y
sellado.

3. Queso andino
3.1.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: QUESO ANDINO

NOMBRE

QUESO MADURADO

Definicin

Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un queso


madurado de pasta blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, con textura firme, consistente y fcil de cortar, sin
ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Normalmente tiene

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

50

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

un periodo de maduracin de por lo menos 14 das. Producto


pasteurizado.
Composicin

Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro de calcio y sal.

Caractersticas

La leche es de un color blanco amarillento, con un sabor

sensoriales

caracterstico, ligeramente salado y de textura semidura.

Caractersticas:

Grasa en extracto seco (mnimo)

Fisico qumicas

Humedad (mximo)

Caractersticas:
Microbiolgica
s

45%
57%

Cat.

Clase

Coliformes

2x102

103

Estafilococos aureus

10

102

Listeria

10

Ausenc

---

monocytogenes

10

ia/25g

---

Salmonella sp

Ausenc
ia/25g

Presentacin
envase

y Bolsas de polietileno de alta densidad de grado alimentario,


sellado al vacio en presentaciones de medio y un kilogramo.

Vida til esperada, 6 meses a temperatura de refrigeracin (menores a 10C)


y almacenamiento
Intencin de uso

El queso andino elaborado est destinado para el


pblico en general, el consumo es de las diversas
formas:

Consumo directo.

Como complemento de panes, galletas, etc.

Como aditivo en salsas y muchos tipos de ajes,


etc.

Nombre y marca del producto:


Sabor del producto:
Etiqueta

Contenido neto en volumen:


Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento,
lote:

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

51

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Controlar durante
la

distribucin

comercializacin

Monitoreo

continuo

de

la

temperatura

(termoking), mantener la cadena de frio.


Control de retirado del producto del mercado.

FUENTE: NTP 202.194: 2004. INDECOPI y R.M. N 591-2008/MINSA

3.2.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO ANDINO

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

52

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


RECEPCIN
ESTANDARIZADO

3.0 % de M.G. mnimo

FILTRADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
Cultivo lctico

38 a40 C

INOCULACIN
PRE MADURACIN

Cloruro de calcio: 0.02%

60 a63 C por 30 minutos

CUAJADO

Por 30 min

A 37-40C por 30 min aprox

Cuajo 0.0015%

CORTE
AGITADO
DESUERADO 1
ESCALDADO
DESUERADO 2
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
OREADO
SALAZ
N
MADURACIN
ENVASADO
ALMACENADO
COMERCIALIZ
ADO

3.3.

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ANDINO

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

53

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Recepcin: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima


que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la
plataforma de recepcin de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso,
se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomndose una
muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche,
primero se realiza un control rpido y sencillo de las caractersticas
sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la
temperatura, se mide la densidad y la acidez titulable para decidir la
conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso.
Estandarizado: Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los
componentes de la leche e insumos a los establecidos segn la norma
tcnica y disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en esta
operacin se estandariza el contenido graso a mnimo 3.0 %.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar
cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, paja, etc.) que pudiera
contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser
inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos
los das de produccin.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de
pasteurizacin a temperatura entre 60 a 63C por un tiempo de 30 minutos
respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser constante para evitar
la desnaturalizacin de las protenas de la leche.
Enfriado: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta
la temperatura de coagulacin que comprende el rango de 37 a 40C,
temperatura en la que actuarn los microorganismos presentes en el cuajo.
Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico correspondiente para
este tipo de queso en cantidades que viene establecido por el fabricante del
cultivo, se disuelve completamente con un agitado constante no menor de 2
minutos.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

54

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Pre maduracin: Consiste en dejar reposar la mezcla por 30 minutos, esto se


realiza con el objetivo de activar los microorganismos presentes en el cultivo
lctico.
Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio para
que acte ptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aqu donde
se generan las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso.
Esta etapa consiste en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la
mezcla a temperaturas entre 37 y 40C.
Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y
horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras respectivas, la
intencin de esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1.0 cm de arista
aproximadamente.
Agitado: Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el objeto del agitado
es endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso anterior,
esto se realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.
Desuerado 1:Consiste en la separacin del suero generado por la accin del
agitado, se separa un 30% aproximadamente de suero.
Escaldado: En esta etapa se adiciona agua caliente a 65-70C el agitado se
realiza con mayor velocidad y fuerza, ya que se tiene los cubos de cuajada
ms duros y son ms resistentes al impacto, la cantidad de agua caliente
depende de la temperatura de la mezcla ya que se agregar hasta que llegue
a la temperatura de 40C, este proceso se realiza por un tiempo de 7
minutos aproximadamente.
Desuerado 2:Al igual que el primer desuerado se separa el suero generado
por la accin del agitado, se separa un 60% aproximadamente de suero.
Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos
con las dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.
Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los moldes con
Ing. Rodolfo Tello Saavedra

55

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

queso, esta etapa dura un tiempo de 12 a 16 horas.


Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de sus respectivos
moldes separando inmediatamente las partes sobresalientes y antiestticas
del queso.
Oreado: Se mantiene en la cmara de maduracin por 3 das.
Salazn: Este proceso consiste en sumergir en una solucin saturada de
cloruro de sodio previamente preparada en cantidad suficiente para que
lleguen a sumergirse todos los quesos, por un tiempo de 24 horas.
Maduracin: Se sacan los quesos de la solucin donde se encontraban
sumergidas, para proceder a colocar ordenadamente es la cmara de
maduracin que permanecer por 15 das,
Envasado: El producto es envasado al vaco en bolsas especiales para queso
madurado de polietileno de alta densidad y es inmediatamente etiquetado.
Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el almacn
refrigerado a temperatura de 4 Cpor el tiempo necesario.
Comercializado: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida
de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas. El producto se debe
transportar manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

56

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

1er PRINCIPIO:
Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.
Proceso

PELIGRO

JUSTIFICACIN

MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico: Presencia de Inadecuados hbitos Capacitacin


en
Aerobios
mesfilos, de higiene antes y Buenas Prcticas de
Recepcin
de coliformes.
despus del ordeo
ordeo
a
los
leche
trabajadores de los
establos y en BPM a
los trabajadores de
planta
Fsico: Presencia materiales Descuido
e Capacitar en BPA y
extraos a la leche (pelos, inadecuados hbitos BPM al personal
paja, insectos).
de higiene antes y respectivo.
despus del ordeo
Qumico:
presencia
de Contacto
son - Realizar un anlisis
antibiticos.
materiales adheridos de antibiticos.
de
productos - Restringir el ingreso
antibiticos.
de la leche de vacas
- Vacas en estado de dosificadas.
dosificacin.
Estandarizado
Biolgico:
Contaminacin Malos hbitos de - Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene personal
BPM al personal de
Staphylococcus aureus
planta.
- Realizar un lavado
de manos cada vez
que sea necesario.
Filtrado
Fsico: Que pasen residuos o Inadecuado filtrado Inspeccin constante
materias extraas a la de la materia prima
del material pasa el
siguiente operacin
filtrado.

Pasteurizado

Enfriado

Biolgico:
Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de los
cruzada con E, Coli y higiene del persona
procedimientos
de
Staphylococcus aureus
higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura.
Biolgico: Supervivencia de Inadecuado
el Controlar
la
microorganismos patgenos tratamiento trmico temperatura (70-72C)
Coliformes, Salmonella y de pasteurizado.
por 20 segundos,
Listeria Monocytogenes.
- Fallas en el equipo ajuste del proceso:
pasteurizador.
Revisin
termo
registrador y vlvula
de
retorno;
calibracin del sensor
de T
Biolgico:
Contaminacin Malos hbitos de Cumplimiento de las
cruzada con E Coli y higiene del personal
buenas prcticas de
Staphylococcus aureus
manufactura.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

57

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Inoculacin

Pre maduracin

Cuajado

Corte

Agitado

Desuerado 1

Escaldado

Desuerado 2

Moldeado

Biolgico:
contaminacn
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus
Biolgico:
contaminacn
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus

- Malos habitos de
higiene del personal
y manipulacin.
- Al haber presencia
de microorganismos,
estos se proliferan
conforme pasa el
tiempo.
Fisico: no cuagulacin de la - Clculos errneos
leche
para la adicin de
cuajo.
- Cuajo adulterado.

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Presencia materiales
extraos
(pelos, paja,
insectos)

Prensado

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Desmoldado

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Oreo

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

- Capacitacin
BPM.

en

Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura.

- Realizar un eficaz
clculo
para
los
porcentajes
de
insumos.
- Inspeccin para los
proveedores
de
insumos.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura.
- Capacitacin en
BPM.

Malos hbitos de
higiene del personal
y manipulacin.
Malos hbitos de
higiene del personal
y manipulacin.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal buenas prcticas de
y manipulacin.
manufactura en el
proceso productivo.
Malos hbitos de Capacitacin en BPM:
higiene del personal
y manipulacin.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal buenas prcticas de
y manipulacin.
manufactura.
Deficiente
Cumplimiento de las
higienizacin de los buenas prcticas de
moldes
y
malos lavado
y
hbitos de higiene.
desinfectadocorrecto
de los moldes.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal
buenas prcticas de
manufactura.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

58

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Fsico: Presencia materiales Insumo


extraos
(pelos,
paja, calidad
insectos)
Salazn

mala Control de calidad al


recepcionar el insumo
(sal).
Malos hbitos de Cumplimiento de las
higiene del personal. buenas prcticas de
manufactura.
Insumo de mala Control de calidad al
calidad
recepcionar
el
insumo.

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Biolgico: Presencia de
Coliformes,
Lysteriamonocitogenes
S
aureus, Lactobacillusspp
Maduracin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
con
microorganismos eerobios y
Staphylococcusaureus
Envasado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Almacenado y Biolgico: presencia de
comercializacin hongos.
Fsico: golpes en el apilado.

de

Malos hbitos de Cumplimiento de las


higiene del personal buenas prcticas de
y manipulacin.
manufactura..
Malos hbitos de Capacitacin en BPM.
higiene del personal.
- Prdida de la
cadena de frio
Inadecuado
apilamiento de los
quesos en las jabas.

- Inspeccionar el
termoking
de
la
cmara
de
refrigeracin.
- Inspeccionar los
apilamientos con las
jabas de los quesos.

2do PRINCIPIO:
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
ETAPA

PELIGRO

P1

P2

P3

P4

P5

PC?

BASE
DE
DESICIN

Biolgico: Presencia de SI
Aerobios
mesfilos,
coliformes.

SI

NO

SI

SI

NO

Fsico:
Presencia SI
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana

SI

NO

SI

SI

NO

Qumico: presencia de SI
productos antibiticos.

SI

SI

NO

Porque una etapa


posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
Porque una etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
Esta etapa esta
diseada
para
aceptar o rechazar
la materia prima.

Recepcin de
leche

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

59

LA

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Estandarizado

Biolgico:
SI
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus

SI

NO

SI

SI

NO

Fsico: Que
pasen SI
residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin

SI

NO

NO

NO

Biolgico:
SI
Contaminacin cruzada
con
E,
Coli
y
Staphylococcusaureus

SI

NO

SI

SI

NO

Biolgico:
SI
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus

SI

SI

SI

NO

SI

NO

NO

Inoculacin

Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus

NO

Pre
maduracin

Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus

NO

Cuajado

Biolgico:
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y
Staphylococcus aureus

NO

Biolgico:
SI
Contaminacin cruzada
con
E
Coli
y

SI

SI

NO

Filtrado

Pasteurizado

Enfriado

Corte

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Porque una etapa


posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
Porque una etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
Porque una etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
La etapa est
diseada
para
reducir el peligro a
un nivel aceptable

Porque una etapa


posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
Porque una etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
Porque una etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
Porque una etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrencia
del
peligro.
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
60

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Staphylococcus aureus

Agitado

Desuerado 1

inaceptables

Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus

Escaldado

Ninguno identificado

Desuerado 2

Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia SI
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)

Moldeado

Prensado

Desmoldado

Oreo

Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia SI
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)

NO

SI

NO

NO

SI

NO

NO

NO

NO

SI

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

Salazn

Biolgico:
Contaminacin cruzada SI
con
E
Coli
y

NO
SI

NO

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

NO

BASE
DE
DESICIN

LA

La leche entra en
contacto
con
tuberas
y
el
tanque
de
recepcin
Se eliminara el
peligro en la etapa
de filtrado,
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
El
peligro
se
eliminara en la
etapa
de
pasterizacin
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
El
peligro
se
eliminara en la
etapa
de
pasteurizacin
etapa.
La etapa est
diseada
para
reducir el peligro a
un nivel aceptable
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
La salmuera es
filtrada
previamente, por
ello
no
se
incrementar
hasta
niveles
inaceptables
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles

61

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Maduracin

Envasado

Almacenado

Staphylococcusaureus

inaceptables

Biolgico: Presencia de
Coliformes,
Lysteriamonocitogenes
S
aureus,
Lactobacillusspp
Biolgico:
Contaminacin cruzada
con microorganismos
eerobios
y
Staphylococcusaureus
Fsico: Contaminacin
Aerobios
mesfilos,
coliformes a causa de
la ruptura de bolsas
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.

La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables

SI

SI

NO

NO

NO

NO
SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

SI

La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
La contaminacin
no se incrementar
hasta
niveles
inaceptables
Esta etapa esta
diseada
para
eliminar el peligro.

3er PRINCIPIO:
Establecer lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Recepcin de
materia prima
PCC1

Biolgico.- Presencia de Coliformes, Acidez entre 14 y 18


aerobios mesfilos.
grados Dornic
Qumico: presencia de antibiticos. Ausencia
de
antibiticos.
Biolgico:
Supervivencia
de 70- x 20 segundos
microorganismos
patgenos
Coliformes, aerobios mesfilos
Biolgico: incremento de carga Temperatura menor a
microbiana por rompimiento de la 4C.
cadena de fro.

Pasteurizado
PCC2
Almacenado
PCC3

LIMITES
CRTICOS

4to PRINCIPIO:

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

62

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Controlar o monitorear los lmites Crticos:


ETAPA

Recepcin
leche

PELIGRO
Biolgico: Presencia de
Aerobios
mesfilos,
de coliformes.

Fsico:
Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos), con carga
microbiana
Qumico: presencia de
productos antibiticos.

Estandarizado

Filtrado

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico: Que pasen
residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus

FACTORES
DE SISTEMA
DE
RIESGO
VIGILANCIA
Inadecuados
Control:
hbitos
de
Visual y Perceptivo
higiene antes y
del Producto
despus
del
Analtico
ordeo
Proveedor
Descuido
e
T
/
tiempo
inadecuados
transporte
y
hbitos
de
almacenamiento.
higiene antes y
Programa
despus
del
(Limpieza
ordeo
desinfeccin
y
Contacto
son
mantenimiento).
materiales
adheridos
de
productos
antibiticos.
Malos hbitos de
Control
higiene personal
Visual y perceptivo
del
producto
Filtro
en mal
Especificaciones de
estado
compra
Analtico
Proveedor
Malos hbitos de
Prcticas
de
higiene
del
manipulacin
persona
Condiciones locales
Programa
(Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)

Pasteurizado

Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes.

Insuficiente
Temperatura
y
tiempos
de
pasteurizado

Enfriado

Biolgico:
Malos hbitos de
Contaminacin
higiene
del
cruzada con E Coli y personal

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Revisin peridica:
Funcionalidad
equipo
Sistema
desvo
automtico
- Control : Registro
continuo T
- Programa (Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
Prcticas
manipulacin
Programa

de

63

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Staphylococcusaureus

Inoculacin
Pre
maduracin
Cuajado
Corte

Agitado

Desuerado 1

Escaldado
Desuerado 2

Moldeado

Prensado

Desmoldado

Oreo

Salazn

(Limpieza
desinfeccin
manipulacin)

Ninguno identificado
Ninguno identificado

Ninguno identificado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Ninguno identificado

Malos hbitos de
Prcticas
higiene
del
manipulacin
personal
Programa
(Limpieza
Malos hbitos de
desinfeccin
higiene
del
manipulacin)
personal

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus
Fsico:
Presencia
materiales
extraos
(pelos, paja, insectos)
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y

Malos hbitos de
higiene
del
personal

de

Malos hbitos de
higiene
del
personal
-

Deficiente
higienizacin de
los moldes
Malos hbitos de
higiene
del
personal

Prcticas
de
manipulacin
Programa
(Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin).
Control:
T / tiempos
pH
Microbiolgico
salmuera

Malos hbitos de
higiene
del
personal
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Malos hbitos de
higiene
del
personal
Insumo de mala
calidad
Malos hbitos de
higiene
del
personal

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Proveedor
Visual y Perceptivo
del Producto
Control:
T / tiempos

64

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Staphylococcusaureus
Biolgico: Presencia de Insumo de mala
Coliformes,
calidad
Lysteriamonocitogenes
S
aureus,
Lactobacillusspp

Maduracin

Envasado

Almacenado

Despacho

Biolgico:
Contaminacin
cruzada
con
microorganismos
eerobios
y
Staphylococcusaureus
Fsico: Contaminacin
Aerobios
mesfilos,
coliformes a causa de
la ruptura de bolsas
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.

Malos hbitos de
higiene
del
personal

Malos hbitos de
higiene
del
personal

pH
Microbiolgico
salmuera
Prcticas
de
manipulacin
Programa
(Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
Control:
T / tiempos
pH
Microbiolgico
salmuera
Prcticas
de
manipulacin
Programa (Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)

Malas prcticas
de
almacenamiento
Transporte
inadecuado

Control:
Locales
Prcticas
de
manipulacin
Registro continuo
de T
Programa (Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)

5to PRINCIPIO:
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de los lmites crticos.
Ing. Rodolfo Tello Saavedra

65

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

PUNTOS

PELIGRO

LIMITES

ACCIONES

CRITICOS DE

SIGNIFICATIVO

CRTICO

CORRECTIVAS

CONTROL

REGISTROS

VERIFICACION

Recepcin de

Qumico.-

materia prima

Presencia

PCC1

antibiticos.

Ausenci
de a

Fuera del lmite RegistroR-

de critico

antibioti

Validacin

se HACCP

rechaza el lote.

cos.

C- muestras

01(PCC1)
Control

de
en

laboratorios
de certificados

recepcin de
leche
Pasteurizado

Biolgico:

70-72 C En

PCC2

Supervivencia de x

el RegistroR-

20 procedimiento

Anlisis

HACCP C-04a microbiolgicos en

microorganismos

segund

P HACCP C04 (PCC2)

patgenos

os

(PCC2).

Control

laboratorios
de certificados.

Coliformes,

tratamiento

aerobios

trmico.

mesfilos
Almacenado

Biolgico:

PCC3

incremento

T < 4C
de

En

el RegistroR-

procedimiento

Anlisis

HACCP C-04a microbiolgicos en

carga microbiana

P HACCP C04 (PCC2)

por rompimiento

(PCC2).

Control

laboratorios
de certificados.

de la cadena de

tratamiento

fro.

trmico.

6to PRINCIPIO:
Establecer procedimientos de verificacin.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

66

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

PUNTOS

PELIGRO

LIMITES

ACCIONES

CRITICOS

SIGNIFICATIVO

CRTICO

CORRECTIVAS

DE

REGISTROS

VERIFICACION

CONTROL
Recepcin

Qumico.-

de

Presencia

materia

antibiticos.

Ausenci
de a

prima

Fuera del lmite RegistroR-

de critico

se HACCP

antibioti

rechaza el lote 01(PCC1)

cos.

Procedimiento

PCC1

Validacin

Control

C- muestras

de
en

laboratorios
de certificados

HACCP recepcin de

C01(PCC1).
70-72 C En

leche

Pasteurizad

Biolgico:

el RegistroR-

Supervivencia de x

PCC2

microorganismos

segund

P HACCP C04 (PCC2)

patgenos

os

(PCC2).

20 procedimiento

Anlisis

HACCP C-04a microbiolgicos en

Control

laboratorios
de certificados.

Coliformes,

tratamiento

aerobios

trmico.

mesfilos
Almacenado

Biolgico:

PCC3

incremento

T < 4C
de

En

el RegistroR-

procedimiento

Anlisis

HACCP C-04a microbiolgicos en

carga microbiana

P HACCP C04 (PCC2)

por rompimiento

(PCC2).

Control

laboratorios
de certificados.

de la cadena de

tratamiento

fro.

trmico.

7mo PRINCIPIO: Establecer un sistema para registro de todos los controles.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

67

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


PUNT
OS
CRITIC
OS DE
CONT
ROL
Recep
cin
de
materi
a
prima
PCC1

PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO

LIMITE
S
CRTIC
OS

MONITOREO
QU? C
MO?

Qumico.Presencia
de
antibitico
s.

Ausenc
ia de
antibi
ticos.

Muest
ras de
mater
ia
prima,
leche
fresca

Pasteu
rizado
PCC2

Biolgico:
Superviven
cia
de
microorga
nismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos

70-72
C x 20
segund
os

Temp
eratur
a
y
tiemp
o de
paste
urizac
in

Almac
enado
PCC3

Biolgico:
increment
o de carga
microbiana
por
rompimien
to de la
cadena de
fro.

T < 4C

Temp
eratur
a
y
adecu
ado
lugar
de
almac
enami
ento.

FRECU
ENCIA

QUIE
N?

DN
DE?

Titul
aci
n
con

Cada
lote a
recepci
onar.

Respo
nsabl
e de
asegu
ramie
nto
de
calida
d.

Labor
atorio

Insp
ecci
n
de
los
visor
es
de T
y
tiem
po
Insp
ecci
n
de
los
visor
es
de T
y
tiem
po

Al
inicio,
cada 15
minuto
s y al
final de
la
pasteu
rizaci
n

Respo
nsabl
e de
asegu
ramie
nto
de
calida
d

Equip
o
paste
urizad
or

Supervi
sin
consta
nte de
temper
atura.

Respo
nsabl
e de
asegu
ramie
nto
de
almac
en.

Cong
elado
ras o
refrig
erado
ras.

ACCION
ES
CORREC
TIVAS

REGISTR
OS

VERIFIC
ACION

Fuera
del
lmite
critico se
rechaza
el lote
Procedi
miento
P HACCP
C01(PCC
1).
En
el
procedi
miento
P HACCP
C04
(PCC2).

RegistroR
-HACCP C01(PCC1)
Control
de
recepcin
de leche

Validaci
n
de
muestra
s
en
laborato
rios
cerificad
os

Registro
R-HACCP
C-04a
(PCC2)
Control
de
tratamien
to
trmico.

Anlisis
microbio
lgicos
en
laborato
rios
certifica
dos.

En
el
procedi
miento
P HACCP
C04
(PCC2).

Registro
R-HACCP
C-04a
(PCC2)
Control
de
tratamien
to
trmico

Anlisis
microbio
lgicos
en
laborato
rios
certifica
dos.

4. Leche Fresca Pasteurizada Enriquecida Y Endulzada

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

68

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

4.1 Descripcin del producto


LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
La leche pasteurizada enriquecida y endulzada es aquella leche
fresca entera con agregado de productos y aditivos aprobados por el
CODEX ALIMENTARIUS el cual es sometido a un tratamiento
DESCRIPCIN trmico, a temperatura y durante un periodo a temperatura y durante
un periodo de tiempo necesario para destruir los grmenes patgenos
que pueda contener.
La racin diaria es de 250 gr. los lotes a ser entregados en los
centros educativos son de sabores surtidos a excepcin de sabor a
chocolate, teniendo que entregar como mnimo dos sabores
alternadamente.
El producto deber estar empacado directamente en bolsas de 250
PRESENTACIN gramos de polietileno opaco con barrera protector luz, as mismo
deber presentar abre fcil protegido para. Su transporte con un
envase secundario de polietileno transparente de alta densidad de 3.5
milsimas de pulgada de espesor, que contenga 60 raciones a fin de
garantizar la calidad del producto
Aspecto fluido homogneo
CARACTERSTIC Aspecto:
Color:
Blanco caracterstico
AS
Olor:
Caracterstico
SENSORIALES Sabor:
Caracterstico
Protena de leche (g/100g)
Mnimo 2.7
Materia grasa g/100g
Mnimo 3.0
Mnimo 16
CARACTERISTIC Slidos totales g/100g
pH
6.5 - 6.85
AS FISICO
Azcar (sacarosa)
Mnimo 4%
QUIMICAS Sabores permitidos
Vainilla y natural
Vitamina A
4000 UI/Kg.(+/- 10%)
Vitamina D
400 UI/Kg. (+/- 10%)
El producto est destinado para el pblico en general ,el consumo es
de las diversas formas :
FORMAS DE
consumo directo ,
acompaado de pan, galletas, productos expandidos, etc.
CONSUMO
Calentado y mezclado con avena, maca, caf, cocoa, etc.
Congelados en chupetes, etc.
CARACTERSTI- Agentes microbianos

Cat.

Clase

CAS MICRO- Aerobios mesfilos

BIOLGICOS Coliformes

VIDA TIL

Limite por UFC/ml


m
M
4
2x10
5x104
1

10

7 das a temperatura de refrigeracin


(mantenidas a temperaturas menores de 8C)

CONDICIONE

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

69

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

S DE
ALMACENAM
IENTO
DISTRIBUCI

Distribuir en unidades mviles refrigeradas y exclusivas para alimentos, de uso


exclusivo.

N
TRATAMIENT

Pasteurizacin

O DE
CONSERVACI
N
ETIQUETA

Nombre y marca del producto:


Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de produccin:
Fecha de vencimiento:
Lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, PROHIBIDA SU VENTA

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE


LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

70

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Sacarosa
Acidez
de 14 a 18D

RECEPCIN DE LECHE
MEZCLADO
FILTRADO
PASTEURIZADO

De 75 a78C

ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO

4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA


LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
a) Recepcin de Materia prima.- Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima
que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de
recepcin de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la
cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de cada uno para establecer la
calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rpido y sencillo de las
caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la
temperatura, se mide la densidad, la acidez titulable y/o pH; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efecta la prueba de reductasa.
b) Mezclado.- Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los componentes de la leche
e insumos a los establecidos segn la norma tcnica y disolverlas completamente para
pasarlos al pasteurizador, en esta operacin se estandariza el contenido de sacarosa hasta
tener como mnimo 4% y se adiciona el saborizante de vainilla y las vitaminas A y D. Esta
operacin se controlar con el formato R-HACCP C-16.
e) Filtrado.- Se realiza una depuracin por medio de una tela filtro de 0,8 mm. De abertura
para eliminar cualquier partcula o material extrao proveniente de la leche o del azcar.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

71

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

d) Pasteurizado.- Se realiza con la finalidad de reducir a lmites aceptables los


microorganismos patgenos que se encuentran en la leche hasta niveles que no
representen riesgos para la salud, y por tanto prolongar el periodo de conservacin del
producto, Esta operacin se realiza en un intercambiador de calor de tres en etapas que
consiste en pasar la leche por la zona de regeneracin, para despus pasar a la zona de
pasteurizacin llegando a una temperatura de 75 - 78 C por 20 segundos y al final por la
zona de enfriamiento de donde sale la leche a temperatura de 4 a6C, pasando de forma
continua al tanque pulmn isotrmico de la envasadora.
t) Envasado.- En esta operacin la leche es contenida en envases de polietileno tri-capa con
barrera protector luz en proporciones de 250g cada uno, la envasadora forma la bolsa,
dosifica y sella con una mandbula horizontal y otra vertical para obtener un producto
debidamente sellado y protegido contra el contacto del ambiente.
g) Embalaje.- Las bolsitas de 250 gramos se embalan manualmente en un envase secundario
de polietileno transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de espesor que
contendr 60 de estas bolsitas.
h) Almacenamiento.-Las bolsas correctamente embaladas son apiladas en jabas plsticas del
almacn apiladas en nmero de 5, de manera que permita la circularon de aire fro y no
interfiera el intercambio de temperatura entre el aire y el producto, para este fin la
distancia entre la ruma de apilado y la pared debe ser de 0.15 metros, 0.50 metros con
respecto al techo y 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso, el almacn debe
mantenerse a un rango de temperatura entre 2 a6C.
i) Despacho.- El producto destinado al envo del da es sacado de la cmara de
almacenamiento y es colocado ordenadamente en los carros de distribucin, antes de la
salida el producto es revisado visualmente para confirmar su buen estado fsico. El producto
se debe transportar manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.

4.4 Efectuar un anlisis de peligros e identificar las


respectivas medidas preventivas.
Proceso

PELIGRO

FACTORES DE RIEGO

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

MEDIDA
PREVENTIVA

72

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Recepcin de
leche

Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.

Fsico: Presencia materiales


extraos a la leche (pelos,
paja, insectos).

Qumico: presencia de
productos antibiticos.

Mezclado

Filtrado

Pasteurizado

Envasado

Almacenado

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus

Inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Contacto son
materiales adheridos
de productos
antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario.
Malos hbitos de
higiene personal

Fsico: presencia de materias


extraas a la siguiente
operacin

Filtro en mal estado

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus aureus

Malos hbitos de
higiene del persona

Capacitacin en
Buenas Prcticas de
ordeo a los
trabajadores de los
establos y en BPM a
los trabajadores de
planta
Certificado de
limpieza y
desinfeccin.
BPM
Realizar anlisis de
antibitico.

Cumplimiento de las
buenas practicas de
manufactura en
proceso de
produccin.
Revisin peridica de
filtro.

Cumplimiento de los
procedimientos de
higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso
Biolgico: Supervivencia de
Mal control de
Controlar la
microorganismos patgenos
Temperatura y
temperatura (70Coliformes, Salmonella y
tiempos de
72C) por 20
Listeria Monocytogenes.
pasteurizado
segundos; ajuste del
proceso: Revisin
termo registrador y
vlvula de retorno;
calibracin del sensor
de T
Biolgico:
Contaminacin Malos hbitos de
Capacitacin en
cruzada con E Coli y higiene del personal.
BPM.
Staphylococcus aureus
Biolgico: presencia de - Prdida de la
hongos.
cadena de frio
Fsico: golpes en el apilado.
Inadecuado
apilamiento de los
quesos en las jabas.

- Inspeccionar el
termoking de la
cmara de
refrigeracin.
- Inspeccionar los

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

73

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

apilamientos con las


jabas de los quesos.

4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso


productivo de la leche pasteurizada

ETAPA

RECEP
CIN

CAUSA

MEDIDA
PREVENTIVA

Inadecuado
s hbitos
de higiene
antes
y
despus
del ordeo

Capacitacin
en
Buenas Prcticas
de ordeo a los
trabajadores de los
establos y en BPM
a los trabajadores
de planta

Fsico:
Presencia
materiales
extraos a la
leche
(pelos,
paja, insectos),
con
carga
microbiana
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcus
aureus
Fsico:
Que
pasen residuos o
materias
extraas a la
siguiente
operacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E,
Coli
y
Staphylococcus
aureus

Descuido e
inadecuado
s hbitos
de higiene
antes
y
despus
del ordeo

Anlisis
de
impurezas
macroscpicas al
recepcionar
la
leche.

Malos
hbitos de
higiene
personal

Capacitacin
en
BPM al personal
de planta

Filtro
malla en
mal estado

Revisin peridica
de filtro malla y
del filtro de Nylon

Malos
hbitos de
higiene del
persona

Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismo
s
patgenos
Coliformes,
Salmonella
y
Listeria

Insuficiente
Temperatura
y tiempos de
pasteurizado

Cumplimiento de
los procedimientos
de
higiene
personal y buenas
prcticas
de
manufactura en el
proceso
Controlar
la
temperatura (7578C)
por
20
segundos, ajuste
del
proceso:
Revisin
termo
registrador
y
vlvula de retorno;

PELIGRO

Biolgico:
Presencia
Aerobios
mesfilos,
coliformes.

de

DE
LECHE

ESTAN
DARIZ
A-CIN

FILTRA
DO

PASTE
URIZAC

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

P
1

P
2

SI

SI

SI

SI

P
3

N
O

P
4

P
5

P
CC
?

SI

SI

NO

SI

SI

NO

BASE DE
DESICION

Porque en una
etapa posterior
eliminara la
probable
ocurrencia del
peligro o
niveles
aceptables
Porque una
etapa posterior
se eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia de
peligro

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

N
O

SI

N
O

SI

SI

SI

SI

SI

El peligro se
eliminara en la
etapa de
pasterizacin

NO

SI

Prque esta
etapa seala
para eliminar la
ocurrencia de
peligro
El peligro se
eliminara en la
etapa de
pasteurizacin
etapa.

NO

La etapa est
diseada para
reducir el peligro
a un nivel
aceptable

SI

74

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


IN

Monocvtoqenes

ENVAS
ADO

EMBAL
AJE
ALMAC
ENAMI
ENTO

calibracin
del
sensor de T
Calibracin
y
mantenimiento del
equipo
Revisin
y
limpieza de los
teflones antes de
poner
en
funcionamiento la
mquina.

Fsico:
Contaminacin
Aerobios
mesfilos,
coliformes
a
causa de la
ruptura
de
bolsas
Ninguno
identificado

Desgaste
de tefln
de
los
selladores
Temperatu
ra
de
sellado alta

Fsico: Bolsas
reventadas en el
apilado

Malas
prcticas
de
almacenam
iento

Capacitacin del
personal de planta
en
buenas
prcticas
de
almacenamiento

SI

SI

SI

SI

NO

La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables

.
La
contaminacin
no se
incrementara a
niveles
inaceptables

NO

4.6 Control del sistema HACCP de la leche pasteurizada


PUNTOS
CRITICO
S DE
CONTR
OL

MONITOREO
PELIGRO
SIGNIFIC
ATIVO

LIMITE
S
CRTIC

QU

CM FRECU

OS

O?

QUIE

ENCIA

N?

Mue
Biolgico
Recepci
n de
materia
prima
PCC1

stras

ACCIO

REGIST

NES

ROS

VERIFICA

CORRE

CION

CTIVAS
Fuera

Registro

Validacin

Respo

del

R-

de

nsable

lmite

HACCP

muestras

critico

C-

en

Acidez

de

Titulac

Presencia

entre1

mate

in

Cada

de

4 y 18 ria

con

lote a

asegur

se

01(PCC1

laboratori

Coliform

grados

prim

NaOH

recepc

amient

rechaza

os

es,

Dornic

a,

al

ionar;

o de

el lote

Control

cerificados

de

aerobios

leche 1/10N

calida

Procedi

de

mesfilos

fresc

d.

miento

recepci

n de

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

75

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

HACCP

leche

C01
(PCC1).
Biolgico
:

Pasteuriz
acin
PCC2

Al

Tem

Superviv

perat Inspec

encia de

ura y cin

microorg

75-78

tiem

de los

anismos

.C x 20

po

visore

patgen

segund

de

os

past

Coliform

euriz

tiemp

es,

aci

os

aerobios

mesfilos

de
y

inicio,
cada

Respo
nsable

15
minut
os y al
final
de

Registro

la

pasteu
rizaci

de
asegur
amient
o

de

calida
d

En el
procedi
miento
P
HACCP
C04
(PCC2).

: RHACCP
C-04a
(PCC2)
Control
de
tratamie
nto
trmico.

4. 7 DIAGRAMA DE PUNTOS CRTICOS PARA LA LECHE


PASTEURIZADA
PCC1

RECEPCIN DE LECHE
3. % de grasa

ESTANDARIZADO
FILTRADO
PCC2

PASTEURIZADO

De 75C a78C por 20 seg

ENVASADO
ALMACENAMIENTO

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

76

Anlisis
microbiol
gicos en
laboratori
os
certificado
s.

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Conclusiones:
Se identificacin todos los peligros significativos asociados con cada de inicio a fin
de su proceso productivo identificando los peligros y puntos crticos para cada
proceso de elaboracin de un producto diferente como el yogurt, Manjar y queso
Andino.
Se elabor una lista con dichos peligros y su importancia para luego tomar medidas
que contribuyan a controlar esos peligros.
Se determinaron los puntos crticos de los procesos, para aplicar un control de tal
manera que un peligro es prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles
inofensivos.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

77

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

RECOMENDACIONES

Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se debe analizar


cuidadosamente todas las posibles causas.

Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal debe estar
comprometido a tomar las riendas de la empresa.

La nica recomendacin es cumplir ordenadamente los requerimientos y


principios del PLAN HACCP, para obtener productos inocuos.

Implementar el rea de atencin al cliente para satisfacer las inquietudes de


nuestros clientes, que, en gran cantidad son turistas.

El principal problema de control es el de materia prima, para mejorar este control


es necesario adquirir de equipos e instrumentos que faciliten el anlisis de la leche
en menor tiempo y con ms parmetros controlables.

Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una mejora en el
desarrollo de los productos, optimizando procesos, empleando insumos actuales y
logrando mayor satisfaccin de los clientes.

ANEXOS
ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

78

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

PROCEDIMIENTO
Control de leche fresca.

I. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar que la leche que ingresa a la sala de proceso se
encuentre en condiciones de calidad aceptable
II. ALCANCE
Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de proceso.
III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades de este procedimiento, en
directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de calidad.
IV. FRECUENCIA
Diariamente cada lote a recepcionar.
V. LMITE CRTICO

Acidez: 14 - 18D (grados Dornic).

Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas, densidad,

temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de Alcohol, prueba de


Reductasa, tambin se realiza la prueba organolptica del olor para identificar la
normalidad de esta caracterstica, para el control adicional de la materia prima.
VI DESCRIPCION
Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar una muestra de 200 ml de
cada uno de ellos, a estas muestras se le determina la acidez titulable por el mtodo de
Dornic.

Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en un vaso


transparente.

Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una solucin de


NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo grosella que permanezca por 5
seg.

Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente equivalencia:


0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10

Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite crtico (13 - 17D) se
rechazara el mismo, el control de calidad de leche que ingresa a la sala de proceso
se registrara en el formato R-HACCP C-01 (PCC1).

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

79

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

VII MEDIDAS CORRECTIVAS


Fuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro proceso en el mejor de los
casos o devolviendo a los establos correspondientes y se registra en el formato.

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

80

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

CONTROL DE RECEPCIN DE LECHE


FECHA:
N

Analista:

CANTIDAD:

Proveedor

Imp%

T
C

Olor

dC
g/cm3

Bx

M.G.
(%)

OH
(+/-)

Reductasa
(h)

Observaciones

Accin
Correctiva

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
23
24
25
LMITES CRTICOS:

Acidez: min. 14D; max. 18D

_______________________
JEFE DE
PLANTA

_________________________
_________________________
RESPONSABLE DE
JEFE
ASEG. DE CALIDAD
HACCP

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

81

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

PROCEDIMIENTO
Control de tratamiento trmico.

I OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar la correcta pasteurizacin o ebullicin de la leche e
insumos disueltos.

II. ALCANCE
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.

III. RESPONSABLE
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las actividades de este procedimiento.
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de registrar el control respectivo
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las actividades de este procedimiento.

IV. FRECUENCIA
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se realizaran al inicio cada 20
minutos y al final del pasteurizado.

V. LMITES CRTICOS

Producto
Leche pasteurizada enriq. Endulz.
Yogurt
Queso fresco
Manjar blanco
Helados
Leche pasteurizada
Queso andino
Queso tipo holands
Queso fundido
Mantequilla
Leche chocolatada.
Queso andino
Queso tipo holands
Leche chocolatada.

Temperatura
75 a78C
82 a85C
70 a72C
94 a96C
62 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
110C
60 a65C
75 a78C
70 a72C
70 a72C
75 a78C

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

Tiempo
20 segundos
20 segundos
20 segundos
30 a 20 minutos.
20 segundos
20 segundos
20 segundos
10 minutos
30 a 15 minutos
20 segundos
20 segundos
20 segundos
20 segundos

82

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per


CONTROL DE TRATAMIENTO TRMICO.

Fecha

Producto.
a elaborar

Volumen
(L)

VIGILANCIA
Hora y temperatura de vigilancia en
el proceso
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T
Hora
T

LMITES CRTICOS:
Leche pasteurizada enriq. endulz., 75
a78C por 20 segundos
Yogurt 82 a85C por 20 segundos

_______________________

JEFE HACCP

Queso
fresco,
andino,
tipo
holands70 a72C
por 20 segundos
Manjar blanco 94
a96C
temperatura final.

Observaciones

Analista

Helado 62 a65C por 30 a 20


minutos respectivamente.
Leche
pasteurizada,
chocolatada 75 a78C por 20
segundos.

_________________________
_________________________

RESPONSABLE DE ASEG.
CALIDAD

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

JEFE DE PLANTA

83

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

CONTROL DE PROCESO DE YOGURT


CDIGO:
A: LECHE:

FECHA../../..
B: CULTIVO

Acidez:
Brix:
Densidad:
%MG:
Color:
Olor:
Observaciones / Accin correctiva:

Procedencia:
Cdigo (s):
Marca (s):
Fecha de venc.:
Observaciones / Accin correctiva:

C: CONTROL DE INSUMOS:
Insumo
Materia
Azcar
prima
Marca
-------------Cantidad (Kg)
D: CONTROL DE PROCESO:
PASTERURIZACIN
T (C)
Inicio de Past.

Sorbato de
potasio

Fin de Past.

E: INICIO DE INCUBACIN:...............................
Vigilancia
1
2
3
Hora
Temperatura
Acidez
Observaciones:
Accin correctiva:
Fin de incubacin:___________________________

Inicio de enfriamiento:_______________________

Tf de enfriamiento:_________________________

Fin de enfriamiento:_________________________

G: RENDIMIENTO
Presentacin
80 ml
100ml 180ml 200ml 250ml
Cantidad
Observaciones:
Accin correctiva:
RANGOS

Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D


Densidad de la leche: 1.027 a 1.034 g/ml
Color, olor y sabor de la leche: caracterstico

_______________________
JEFE HACCP

Observaciones

Accin correctiva

Observaciones

Accin correctiva

F: T DE INCUBACIN.................................C
4
5
6

Inicio de mezclado:__________________________
Fin de mezclado:____________________________
Inicio de envasado:__________________________
Trmino de envasado:_______________________
1/2L

900ml

946ml

1L

Granel

Temperatura de pasteurizacin: de 82 C a 85C por 30 a 15 minutos.


Temperatura de incubacin: de 42C a 45C.

_________________________
JEFE DE
PLANTA

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

_________________________
RESPONSABLE DE
ASEG. DE CALIDAD

84

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

CONTROL DE PROCESO DE QUESO FRESCO


CDIGO:
A: LECHE:
Procedencia:
Acidez:
% M.G.
Olor:
Analista

Procedencia:
Marca:
Observaciones:

D: CONTROL DE PROCESO:
Insumo
Materia prima
Cantidad (Kg o l)
INICIO DE CUAJADO:...............................
Vigilancia
1
2
Hora
Temperatura
Observaciones:

FECHA../../..
B: CUAJO:

Sal

Procedencia:
Marca:
Observaciones:

Cloruro de calcio

Fin de cuajado:____________________________
Inicio de corte:_____________________________
Inicio de moldeado:___________________________
Inicio de prensado :_________________________
Inicio de envasado:____________________________

SAL

Observaciones

T DE CUAJADO.................................C
4
.5

Observaciones___________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
______________________________________________
Observaciones: _________________________________
______________________________________________

Rendmiento: .Kg
RANGOS

Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D


olor de la leche: caracterstico
Temperatura de pasteurizacin: de 70 a72C por 20 segundos
Temperatura de coagulacin de 35C a 37C.

_______________________
JEFE HACCP

_________________________
JEFE DE
PLANTA

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

CONTROL DE PROCESO DE MANJAR BLANCO


CDIGO:
A: LECHE:
Procedencia:
Brix
Acidez:
Densidad:
Observaciones

FECHA../../..
B: LPE

Procedencia:
Marca:
Olor:
Color:
Observaciones:

Olor:

C: AZCAR

Procedencia:
Marca:
Olor:
Color:
Observaciones:

D: CONTROL DE PROCESO:
Insumo

Materia
prima

Marca
Cantidad (Kg)

-------------

Azcar

INICIO DE EBULLICIN:...............................
Vigilancia
1
2
Hora
Consistencia
Temperatura
Observaciones:

L.P.E

Glucosa

Natamic.

Carrag

Vainilla

Sorbato
de
potasio

Fin de ebullicin:____________________________ Inicio de enfriamiento:_______________________


Inicio de mezclado:___________________________ Observaciones_________________________________
_____________________________________________
Inicio de envasado:___________________________
_________________________________
Trmino de envasado:________________________

RANGOS

Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D


Color, olor y sabor de la leche: caracterstico
Fin de la concentracin de la leche: determinado por el mtodo del operario

_______________________
JEFE HACCP

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JEFE DE
PLANTA

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RESPONSABLE DE
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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

CONTROL DE PROCESO DE LECHE


PASTEURIZADA
Fecha Cdigo Cantidad

Materia prima
Pasteurizado
Enfriado
Envasado
Observaciones
dc Bx D T Inicio Fin Inicio Fin T T D Bx d

MG

LMITES CRTICOS:
Acidez en todo el proceso de la leche: de 14 a 18D
Color, olor y sabor de la leche en todo el proceso: caracterstico
Temperatura de pasteurizacin: de 75 C a 78C por 20 segundos.

_______________________
JEFE HACCP

SIMBOLOGA:
T : Temperatura en C
d : Densidad en g/cc
D : Grados Drnic,
Bx: Grados Brix,

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PLANTA

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