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Compra y Recepcin de Alimentos

Compra y Recepcin de Alimentos

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Compra y Recepción de Alimentos

Principios Generales 
  

Lugar y personal Selección y evaluación de proveedores, según capacidad que tienen de brindarle productos de calidad requerida Elaboración de especificaciones de materia prima (criterios claros de aceptación o rechazo). Programar horas de recepción

Principios Generales 
  

Solicitar certificaciones que se consideren necesarias para cada tipo de alimento. El empaque no presente señales de haber sido recongelado, mojado o que tenga señales de presencia de plagas. Identificar todos los productos con la fecha de recepción y fecha de vencimiento. Controlar los productos meticulosamente.

No se permitirá  

Ingresar mercadería por otra área distinta a la destinada para la recepción. Fumar

Orden de prioridad
1- Alimentos perecederos refrigerados 2- Alimentos perecederos congelados 3- Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas, verduras 4- No perecederos

Control cuantitativo 

Factura, nota de crédito o de entrega de la mercadería, debe coincidir con la cantidad de la mercadería adquirida.

Materias Primas 

No pueden comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. Si hay mínima sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben eliminarlas. 

Recepción   

Disponer de ESPECIFICACIONES documentadas para todos los ingredientes. Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes y de las especificaciones técnicas fijadas durante el desarrollo del producto Disponer de un ensayo para cada lote o partida. 

Tomar muestra estadísticamente válida para verificar la calidad con una frecuencia programada. Tomar muestra de los ingredientes considerados críticos para la calidad del alimento 

Supervisión Tiempo / Temperatura 

Alimento potencialmente peligroso fuera de la zona de peligro. El periodo de 2 hs comienza cuando se saca el alimento del camión de reparto y continua durante el almacenamiento, preparación y cocción del producto. 

Tipos de Termómetros 
 

Bimetálico con tallo Termopar y termistor Infrarrojo

Bimetálico con tallo 
 

Económico Mide temperaturas desde -18 a 104 Cº Precisión dentro de +/- 1ºC

Termopares y Termistores  

 -

Miden la T por medio de una zonda metálica o zona sensible y muestran los resultados digitalmente. Existen muchos modelos Algunos presentan sondas de T intercambiables. Sonda de Inmersión: mide T de líquidos Sonda de superficie: mide la T de superficies planas Sonda de penetración: mide T interna de alimentos Sonda ambiente: mide T dentro de refrigeradores y hornos

Termopares y Termistores
Termistor

Termopar con sonda para inmersión

Infrarrojo 
 

Reproduce lecturas exactas de la T superficial de alimentos y superficies de equipos Lectura rápida y sencilla No necesita tener contacto con el alimento por lo que se reduce la probabilidad de contaminación cruzada y el daño al alimento.

Infrarrojo   



Para obtener lectura exactas se debe de tener cuidado de que no exista ningún objeto entre el termómetro y el alimento No se puede utilizar para medir T interna de los alimentos ni T ambiente Son termómetros de superficie No se deben hacer mediciones a través de vidrio, acero inoxidable, aluminio o superficies brillantes.

Termómetro infrarrojo
Mide la temperatura por infrarrojos y sin contacto con el alimento.. Termómetro basado en la tecnología de radiación infrarroja que mide en un rango de -20.0 a 199.9ºC. La ventaja principal de la termometría infrarroja es la naturaleza no intrusiva de las mediciones. Esto es especialmente atractivo en la industria alimentaría dado que se traduce en ahorro al dejar el producto intacto, especialmente aquellos que están sellados. El sensor de infrarrojos está incorporado en la parte superior de la carcasa, basta con conectarlo y orientarlo hacia el producto que se desea medir para que la lectura aparezca en la pantalla.

Alimento
Líquidos y otros alimentos envasados

Método
Abrir el envase e introducir tallo o sonda en el alimento, hasta que la zona sensible quede sumergida. El tallo o sonda no debe tocar las paredes o el fondo del envase. Introducir tallo o sonda en el centro de la caja, entre los mariscos, para poder leer la T ambiente.

Mariscos Frescos

Consideraciones Generales para el uso de Termómetros 

Lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire los termómetros antes y después de cada uso, de forma de prevenir la contaminación cruzada. Medir la T interna de los alimentos introduciendo el tallo o al sonda en la parte mas gruesa del producto 

Consideraciones Generales para el uso de Termómetros 

Se recomienda tomar 2 lecturas en diferentes zonas. Esperar como mín. 15 seg. para registrar la T de los alimentos, al introducir la sonda o tallo la lectura variará hasta estabilizarse en un valor determinado 

Control Cualitativo

Criterios
Alimento
Pescado Fresco
T ” 4ºC

Aceptación
Color: agallas rojas, brillantes, piel brillante. Olor: suave a mar o algas. Ojos: brillantes, transparentes, no hundidos Textura: firme, recupera su forma cuando lo tocan. Debe llegar empaquetado en hielo triturado o en escamas, con auto drenaje

Rechazo
Color: opaco, agallas grises, piel opaca y seca. Olor: fuerte a pescado o amoniaco. Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos Textura: no firme, queda una marca al tocarlo. Se desmenuza, rompe fácilmente

Criterios
Alimento
Pescado Filet
T ” 4ºC

Aceptación
Aspecto: firme y no pegajoso. Color: blanco o rosado intenso como lo es en el caso del salmón. Olor: suave a mar o algas.

Rechazo
Color: opaco Olor: fuerte a pescado Textura: viscosa, acuosa, pegajosa.

Criterios
Alimento
Marisco Fresco
T ” 7ºC para vivos (ostras, almejas, mejillones)

Aceptación
Olor: suave a mar o algas. Conchas: cerradas e intactas Condición: si son frescos deben de llegar vivos

Rechazo
Olor: fuerte a pescado conchas: abiertas o rotas. Textura: viscosa, pegajosa o seca.

Criterio
Alimento
Crustáceo Fresco
T ” 7ºC para vivos (Langosta, cangrejos, camarones)

Aceptación
Olor: suave a mar o algas. Caparazón: duro y pesado (langosta y cangrejo). Condición: si son frescos deben de llegar vivos empacados con algas y húmedos.

Rechazo
Olor: fuerte a pescado caparazón: blanda

Congelado (Pescados y Mariscos) 

Deben recibir a una temperatura ± 18°C. No poseer signos de descongelamiento Envases íntegros.  

Criterios
Alimento
Carne Fresca
T ” 4ºC

Aceptación
Color carne de vaca: rojo brillante. Color carne de cerdo: rosada, grasa blanca. Color carne de cordero: rojo claro. Textura: firme, recupera forma cuando la tocan. Olor: a sangre

Rechazo
Color carne de vaca: café o verdoso, manchas de color café, púrpura, puntos blancos o verdes. Textura: Viscosa, pegajosa, o seca Olor: agrio Empaque: cajas rotas, envolturas sucias o rasgado

Criterios
Alimento
Aves Frescas
T ” 4ºC

Aceptación
Color:.blanca- amarillo, claro no muy intenso Textura: firme, recupera forma cuando la tocan. Olor: ninguno

Rechazo
Color: descolocación, púrpura o verde, puntas de alas oscuras. Textura: Viscosa, pegajosa, bajo las alas Olor: anormal, agrio

Empaque: rodeado de hielo triturado o con auto-drenaje.

Criterios 

Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y aves, deben de proceder de animales faenados en establecimientos habilitados por al Dirección de Industria Animal del MGAP y debe ser declarada apta para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial.

Criterios
Alimento
Huevo Fresco (con cáscara)
T ” 7ºC
condición: yema firme, alta no se rompe fácilmente, las claras no se separan de la yema. Envase limpios, maples de primer uso

Aceptación
Cáscara: limpia e intacta. Olor: ninguno

Rechazo
Olor: azufre u anormal. Cáscara: sucias o agrietadas

Criterios
Alimento
Productos Lácteos Frescos.
T ” 7ºC (leche, quesos, manteca)

Aceptación
Leche: sabor dulce Color: blanco marfil Olor: agradable Empaque: Limpios e íntegros

Rechazo
Leche: Sabor: agrio. Olor: anormal, agrio Manteca: Sabor agrio, amargo o mohoso, color desigual, textura blanda.

Manteca: sabor dulce, color uniforme, Queso: textura firme moho no natural, color desigual, sabor y textura Queso: anormales. Sabor y textura típica, color uniforme

Vegetales frescos  

 

Hojas sanas, frescas, tiernas, color brillante, sin hojas amarillentas. Libres de lesiones, insectos Temperaturas varían según que vegetal Con olor y aroma de cada especie.

Tubérculos y raíces 
  

Sanas, limpias libre de tierra adherida. Buen color, sin brotes. Olor normal Sin parásitos, insectos y larvas

Alimentos envasados al vacío 

Envase intacto y en óptimas condiciones Se rechaza si el empaque esta goteando, fecha de vencimiento pasada, color del producto inaceptable. Con apariencia viscosa o con presencia de burbujas. 

Productos enlatados 
 

Lata y sello en óptimas condiciones Se rechaza si los extremos están abultados, sellos goteando o defectuosos, oxidados, abolladuras, sin etiquetas. Si al abrir una lata el alimento presenta un aspecto espumoso o lechoso, este debe ser inmediatamente desechado y nunca debe ser probado.

Productos secos 
 

Se reciben a temperatura ambiente Paquetes intactos y en óptimas condiciones. Se rechaza si los envases están rotos, alterados.

Productos secos 

Se debe tener en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación

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