Café Moka

Francy Melihtza Fierro Tapias

Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)

2877308: Técnico en Servicio Barismo

Martín Bernal

26 de Marzo de 2024
 Café Moka

Aprendiz:

Francy Melihtza Fierro Tapias

Instructor

Martín Bernal

Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)

2877308: Técnico en Servicio Barismo

26 de Marzo de 2024

Garzón (huila)
 Sabemos que el mundo del café es bastante amplio y se remonta desde la

antigüedad, hay especies, y que de esas especies hay más variantes a las cuales se le

denominan como variedad y varietal, la diferencia entre ambas es muy simple, la variedad

es la sub-especie de un café mientras la varietal son cafetos que a nivel genético cuenta con

características únicas.

Si bien viajemos al pasado, a Yemen que, desde Etiopía, el café se difundió a través

del mar rojo hasta la península arábiga, se comenzó a dar siembra en zonas volcánicas, que

son tierras secas y las plantaciones son pocas. Allí en ese espacio daremos lugar para hablar

de una de las varietales mas antiguas que hoy en día aun persiste en el mercado, el varietal

moka.

Se dice que el nombre “moka” desciende de la ciudad portuaria de Mocha en

Yemen, que en su tiempo fue un lugar importante del comercio del café. Este café se cultiva

en zonas altas que pueden ir de 1500 a 2200 metros sobre el nivel del mar. Debido a sus

condiciones de vida, el moka adquirió resistencia a las enfermedades más comunes del

café, lo que lo hace atractivos para los cafeteros. El tamaño de estos cafetos suele tener

aspecto de pequeños arbustos lo que hace que facilite la recolección en zonas montañosas y

con difícil acceso. Y ya involucrándonos con su perfil sensorial, el aroma que se puede

percibir es embriagador que incluye notas a Jazmín, cítricos y bayas y ya después de

preparado su sabor es distintivo porque suele tener notas frutales, florales, acaramelado y

especiados dulces.

Ahora comprenderemos algunas prácticas agrícolas, como, por ejemplo, con el

clima árido es importante contar con suficiente agua para garantizar un riego adecuado en

las plantas; y sus suelos al ser una zona volcánica es poco profundo y pedregoso, los

cafeteros se encargan de hacer controles y mantenimientos en las tierras con estiércol y

compost, para mantener la humedad y nutrientes; la cosecha es manual y en su manejo de

enfermedades solo se implementas practicas cuando es necesario.

Los métodos de procesamiento comunes en el varietal moka, empezamos por el

lavado (washed) que como se sabe es la separación de la pulpa y la fermentación controlada

de los granos antes de pasar a los secados, este ayuda a que tenga una acidez brillante y con

cuerpo ligero , y con notas mas limpias y definidas; el procesamiento natural involucra que

el secado se haga con la pulpa intacta este puede influir en que tenga cuerpo mas pesado,

acidez suave y sus notas frutales y dulces; por último el proceso honey el secado es con una

parte de la pulpa aun presente lo que hace que la fermentación sea un punto intermedio de

secado natural y lavado esto hace un cuerpo aterciopelado y un sabor único.

Los principales países productores de esta varietal, son Etiopía y Yemen. No

olvidemos que cada región con sus climas y altitudes puedes influir al momento de estar en

la taza, así que el café de Yemen no es el mismo que el de Etiopía. Aunque el café yemení

representa menos del 1% de la producción mundial, sin embargo, no podemos subestimar

este delicioso café. Sabemos que el café tiene impactos ambientales como el como el

consumo del agua y la contaminación de los suelos y fuentes hídricas, así que siguen

optando por métodos sostenibles en todos los procesos por los cuales debe pasar el café.

Uno de los grandes desafíos de esta variedad fue que los productores pasaron por guerra

civil, mala economía e inseguridad, también la siembra en tierras secas y rocosas han sido

grandes desafíos para los caficultores de Yemen.

Hoy solo hablamos de una de tantas varietales en el mundo del café, que es muy

amplio, no tengamos miedo y sigamos aprendiendo mas de lo que ya sabemos.

Bibliografía:

https://latiendadelcafe.co/blogs/cafe-colombiano/conociendo-la-variedad-del-cafe-moka

https://perfectdailygrind.com/es/2019/07/04/regresando-a-las-raices-del-cafe-en-moka-yemen/

https://bebetucafe.com/cafes/cafe-arabica/moka/