COLOIDES EN

ALIMENTOS
Lorena Sciarini
lorenasciarini@upc.edu.ar
 Coloides
Soluciones Suspensiones
soluto soluto soluto

agua Solución Solución Solución Solución

diluida concentrada saturada sobresaturada

Concentración
Temperatura
Coloides 100 nm Tamaño de las
1nm 1-100 nm
partículas de la
fase dispersa

Solución Dispersión coloidal Suspensión

mezcla homogénea mezclas heterogéneas

 Gel: Dispersión coloidal de un

Coloides
liquido en un sólido. Sólido
elástico formado por una red

habituales
de agente gelificante con gran
cantidad de agua atrapada en

en la cocina
su interior

Espuma: dispersión
coloidal de un gas en
un liquido/sólido

Emulsión:
Dispersión coloidal de
un liquido en otro
liquido inmiscible
¿Qué alimentos están formados
por coloides?
 Intervienen fases inmiscibles
La mayoría de los alimentos está
formada por coloides

Estructura compleja, heterogénea

Estabilidad del coloide: situación en la que no se produce separación de las fases y

las partículas dispersas se encuentran bien distribuidas en la fase continua.

Para que esto ocurra, el sistema debe reunir una serie de

propiedades.

Desestabilización del coloide: el sistema sufre un cambio no deseado de estructura.

Para mantener la estabilidad coloidal es necesario conocer los

factores que la afectan.
Emulsiones
Dispersión coloidal
entre dos líquidos no
miscibles
 Emulsionante Emulsionante
Gotas de aceite Gotas de agua
(fase dispersa) (fase dispersa)

Agua Aceite
(fase continua) (fase continua)
 ¿Cuál es la propiedad más
importante que debe tener un Anfifilia
emulsionante?

Porción hidrofóbica
Se dice que una
molécula es anfifílica
cuando parte de su
estructura es polar
(hidrófila) y parte es
apolar (hidrófoba).
Porción hidrofílica
 ¿Qué factores influyen en la
estabilidad de una emulsión?

Tipo de emulsionante Viscosidad de la fase continua

Debe ser muy afín a la fase Cualquier sustancia que ayude
dispersa, y mostrar alto a espesar la fase continua,
grado de rechazo entre sí estabilizara la emulsión

Cantidad relativas de cada fase Grado de dispersión

A medida que aumenta la Mientras más pequeñas sean
cantidad de fase dispersa, las gotas de la fase dispersa,
aumenta la viscosidad más estable será la emulsión
Yema de
huevo 17,5% proteínas
32,5% lípidos
48% agua
2% minerales
La yema es una emulsión
en sí misma Gran parte de los lípidos son
LECITINA fosfolípidos
(fosfolípido) Gran parte de las proteínas son
lipoproteínas
 Mayonesa

1 yema
jugo de limón
sal, pimienta
240 mL (cm3) aceite

¿Qué ocurre si se agrega menos aceite?

¿Qué ocurre si se coloca más aceite?

La leche: Emulsión glóbulos de grasa
en el agua de la
leche
un poco de todo
Suspensión coloidal

caseínas (proteínas) en
el agua de la leche

Solución verdadera

lactosa, minerales,
vitaminas y proteínas
solubles
 Capa más superficial de la leche
(enriquecida en grasa)

Proteínas (caseínas)
Lípidos

Crema de
leche
 Fase dispersa: gas
Fase continua: sólido o líquido

Espumas
Dispersión coloidal de ¿En qué nos fijamos para saber si una
espuma es de buena calidad?
un gas en un líquido o
El volumen de gas, expresado como fracción
sólido Calidad
del volumen total

Textura Tamaño promedio de las burbujas que constituyen la

espuma

Estabilidad Durabilidad

Si el rango de distribución del tamaño de

Rango del Tamaño
las burbujas es muy amplio, es muy
de las Burbujas probable que la espuma sea inestable.
Ejemplos comunes de espumas
Geles
Dispersión coloidal de
un líquido en un sólido
¿Qué propiedades
tienen los geles?

Sólidos: mantienen su forma

Deformables: siempre que no se rompa al aplicarle una fuerza
Elásticos: recuperan su forma luego de deformarlos
¿Qué es necesario para la
formación de un gel?
Sustancia gelificante

Sustancias químicamente muy variadas, pero que comparten

la capacidad de asociarse entre sí y formar una estructura
tipo red que retiene grandes cantidades de agua.

¡Son moléculas de gran tamaño!

 Formación del gel
En la mayoría de los casos (aunque no siempre) debe enfriarse el
sistema para que se forme el gel

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Gelificante en solución Formación de gel Gel

Sinéresis
Es un fenómeno
indeseable
 Formación del gel
Algunos geles son termorreversibles

frío
frío

calor
calor

Gelificante en solución Formación de gel Gel