Cómo incorporamos nutrientes

En animales como el ser humano, el alimento ingresa por la boca y recorre lo que en esencia
es un largo tubo. A lo largo del recorrido, la comida es procesada. Parte de esta —los
nutrientes— son absorbidos y pasan al torrente sanguíneo, y por esta vía son distribuidos a
todas y cada una de las células de nuestro cuerpo. Lo que no es absorbido continúa su
trayecto y es expulsado por el ano en forma de material fecal.

Actividad 1. La máquina de absorber

¿Dónde ocurre la absorción? Muchos experimentos y observaciones nos muestran que los
nutrientes se absorben a nivel del intestino delgado. Por ejemplo, se vio que mientras el
contenido del estómago es muy rico en nutrientes, el del intestino grueso no, lo cual indica
que en el estómago los nutrientes aún no han sido absorbidos, mientras que en el intestino
grueso la absorción ya ha ocurrido.
Lean las viñetas fenomenales para poder responder las preguntas acerca de qué saben sobre
la absorción de los alimentos en el tubo digestivo.

1. Expliquen las diferentes estrategias del intestino para aumentar su superficie. ¿Por qué es
importante para la absorción tener una gran superficie?

2. ¿Cuál es la diferencia entre vellosidades intestinales y microvellosidades?

3. Los síntomas de la celiaquía incluyen principalmente la baja de peso o incapacidad de

ganar peso. ¿Cómo se explican estos síntomas a través de su efecto sobre la pared
intestinal?

4. ¿Cuál es la longitud del intestino delgado humano? ¿Por qué este no es un dato
memorístico estúpido sino algo interesante para reflexionar?

1
5. El intestino delgado tiene una enorme irrigación sanguínea. ¿Qué tendrá que ver la alta
cantidad de vasos sanguíneos que se encuentran en el intestino delgado con la alta tasa de
absorción de nutrientes que ocurre allí?

6. Lean la viñeta fenomenal “Absorción: un pasaje a través de la membrana” para contestar

esta pregunta. El epitelio intestinal está formado por un tipo celular llamado “enterocito'', el
cual tiene una enorme superficie de membrana plasmática. A través de esta membrana
pueden pasar muchas sustancias, pero muchas otras no. ¿Cuál parece ser la lógica del paso
a través de la membrana? ¿Qué parece determinar qué atraviesa la membrana y qué no?

7. ¿A qué se deberá que existan vacunas que se administran por vía oral como la Sabin contra
el virus de la poliomielitis, mientras que la gran mayoría se inyectan intramuscularmente?

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 Viñeta fenomenal

El intestino y la celiaquía
El intestino es un órgano con muchas funciones. Una de las más prominentes es la
absorción de nutrientes, para que pasen desde el alimento procesado al torrente
sanguíneo y de allí al resto del cuerpo. Para lograrlo, el intestino está recubierto de células
epiteliales exquisitamente adaptadas para la absorción de sustancias. Entre las estrategias
del intestino para maximizar su poder de absorción se encuentran los numerosos pliegues
y convoluciones de su superficie. Además, las células mismas presentan una superficie
aumentada gracias a la forma de su membrana plasmática.

De izquierda a derecha: 1) corte del intestino delgado que muestra las vellosidades del epitelio intestinal. 2) detalle de
una vellosidad en la que se pueden ver las células del epitelio. 3) detalle de células epiteliales del intestino delgado en las
que se puede apreciar el borde en cepillo de la parte superior. 4) corte de una célula epitelial del intestino (enterocito)
en el que se aprecia que el borde en cepillo es proyección de la membrana plasmática. Las tres primeras imágenes
corresponden a microscopía óptica y la última a microscopía electrónica.

La celiaquía es una enfermedad que se manifiesta con diversos síntomas. Los más
importantes y distintivos son problemas digestivos como diarrea, gases, dolores abdominales
constantes y deposiciones de colores claros. En las formas más severas se manifiesta una
disminución del peso o dificultad para recuperarlo, a veces anemia (con la consiguiente fatiga)
y osteoporosis, que es el debilitamiento de los huesos.
En los pacientes celíacos se detecta una inflamación de las paredes del intestino delgado con
un progresivo deterioro de su estructura. Esta inflamación es provocada por una reacción
inadecuada del sistema inmune que se dispara al ingerir gluten, un conjunto de proteínas
presentes en el trigo y sus harinas.
No todas las personas responden de este
modo a la ingesta de gluten, pero los
pacientes celíacos pueden recuperar la
normalidad de sus intestinos
simplemente evitando esta proteína, lo
cual se logra al no consumir las harinas
de trigo. Afortunadamente, muchos
otros cereales, como la avena, el arroz o
el maíz, tienen proteínas similares al
gluten (una familia llamada
“prolaminas”), pero que no disparan la
respuesta inflamatoria característica de
la celiaquía.
Izquierda: vellosidad de un intestino sano. Derecha: vellosidad
de un intestino de paciente con celiaquía

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 Viñeta fenomenal

Absorción: un pasaje a través de la membrana

Hay sustancias que son fácilmente absorbibles y otras que no. Esto es muy importante, por
ejemplo, para administrar drogas. La aspirina se absorbe fácilmente y por eso podemos
tomarla por vía oral. Para poder ser absorbidas, las moléculas de las sustancias deben
atravesar la membrana plasmática de las células de los epitelios del tracto intestinal. ¿Qué
moléculas son capaces de atravesar la membrana y cuáles no?
Hay muy pocas sustancias que pueden atravesar la membrana libremente. Por lo general,
existen canales o compuertas que dejan pasar a las diferentes sustancias o incluso bombas
que pueden forzar una sustancia a pasar hacia uno u otro lado. Pero estas compuertas y
bombas son muy específicas y dejan pasar solamente algunas cosas. Y es más: las células
pueden cerrar o abrir estos canales en respuesta a ciertas condiciones. Por ejemplo, los
iones (como pueden ser el Na+, K+ o Cl-) atraviesan la membrana a través de canales
específicos; las neuronas mantienen una concentración alta de sodio afuera de la célula,
pero cuando son estimuladas, abren las compuertas y dejan entrar el sodio al interior de la
célula.
La proteína GLUT3, por ejemplo, puede transportar glucosa
y muchos otros azúcares pequeños. Otros canales dejan
pasar a diferentes aminoácidos. La proteína acuaporina,
como su nombre sugiere, genera un poro por el que puede
entrar y salir agua de la célula.
Pero diferentes sustancias tienen moléculas de muy
variados tamaños. Mientras que los azúcares simples, como
la glucosa o la sacarosa (azúcar de mesa), tienen moléculas
Transportador de glucosa ilustrado
de entre 15 y 30 átomos, y los aminoácidos entre 10 y 27 por David Goodsell (pdb101.rcsb.org).
La barra gris representa la
átomos, otras sustancias tienen moléculas mucho más membrana celular con el exterior
grandes. La celulosa es el principal componente de las hacia arriba.
fibras vegetales en las hojas de las plantas y sus moléculas
pueden variar entre 3.000 y 50.000 átomos.
Estas moléculas gigantes
Cantidad de ¿Atraviesa la
no pueden atravesar la Sustancia
átomos membrana?
membrana plasmática,
Fructosa 20 Sí
por lo que no es
sorprendente que la Triptofano (un aminoácido) 27 Sí
materia fecal contenga Amoxicilina (antibiótico) 44 Sí
grandes cantidades de
Almidón >5.000 No
fibra vegetal.
Hormona paratiroidea (proteína pequeña) 468 No

Colágeno (proteína grande) >42.000 No

Lactosa (azúcar en la leche) 45 Sí

Albúmina (proteína en la clara del huevo) >5.850 No

Gluten (glicoproteína en el trigo) 4.000-12.000 No

Eritropoyetina (hormona) ~4.000 No

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 Actividad 2. Las sustancias que comemos
Los cuatro cultivos más importantes del mundo, en términos de la cantidad cosechada, son
el maíz, el trigo, el arroz y la papa. Si bien las dietas humanas son variadas y complejas, estas
cuatro especies son las que proveen la mayor parte de las calorías que consumimos los
humanos. Las tres primeras son semillas, estructuras preparadas para alimentar a la nueva
generación de plantas y, por lo tanto, empaquetadas con sustancias nutritivas. La papa no es
una semilla sino un tubérculo, una estructura subterránea cuya función es también
acumular reservas de alimentos para el uso futuro de la planta.
Todos estos alimentos están cargados de almidón, el principal hidrato de carbono en nuestra
dieta. Las semillas además contienen reservas importantes de grasas y una serie de
proteínas genéricamente llamadas prolaminas (que incluyen, en el caso del trigo, al gluten).

Lean las viñetas fenomenales acerca del almidón y contesten las preguntas.

1. Un vaso de jugo de naranja tiene calorías, proteínas e hidratos de carbono en cantidades no

muy diferentes de las de 100 gramos de papa. Estudien las etiquetas con información
nutricional que están más abajo. Los dos alimentos contienen hidratos de carbono en
cantidades similares. Sin embargo, uno de ellos puede darnos energía mucho más
rápidamente que el otro. ¿Cuál? ¿Por qué?

2. ¿Qué debería pasarle a una sustancia no absorbible para que pueda ser absorbida en el
intestino? (Pista: miren la tabla de la actividad 1).

3. En el video, una muestra de almidón disuelto en agua se incuba por un tiempo con saliva.
Describan cuál es la acción de la saliva sobre el almidón.

4. Algunas de las sustancias más importantes que son absorbidas por nuestro sistema
digestivo son la glucosa y los aminoácidos. Mencionen dos alimentos que provean buenas
cantidades de aminoácidos y dos que sean una fuente importante de glucosa.

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 Viñeta fenomenal

Hidratos de carbono

La fuente principal de calorías de las dietas humanas

proviene de los hidratos de carbono, sustancias que en
esencia son azúcares o derivados de azúcares. Los hidratos
de carbono más sencillos son los azúcares simples, como la
glucosa o la fructosa, las cuales están formadas por
moléculas de alrededor de 15 átomos. Otros azúcares están
constituídos por dos azúcares simples: se llaman
disacáridos e incluyen al azúcar de mesa (sacarosa) y al
azúcar de la leche (lactosa).
Los azúcares simples también pueden combinarse unos con otros para formar cadenas
que van de miles a cientos de miles de azúcares pegados uno a otros. Se trata de moléculas
verdaderamente gigantes. Este es el caso del almidón, el hidrato de carbono más
abundante en nuestra dieta. O del glucógeno, un hidrato de carbono presente en la carne e
hígado de los animales. Otros hidratos de carbono con moléculas gigantes incluyen a la
celulosa, el principal constituyente de la madera y de las fibras vegetales en tallos y hojas, y
la quitina, un polisacárido presente en el exoesqueleto de los insectos y en los tejidos de los
hongos.

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 Viñeta fenomenal

Polímeros varios
Un polímero es una sustancia constituida por la unión de muchísimas unidades más
pequeñas —llamadas monómeros— de manera repetitiva. Existen polímeros de origen
artificial, como muchísimos plásticos. El acrílico, el polietileno o el polipropileno son
ejemplos. También existen polímeros naturales. Los azúcares simples pueden unirse unos a
otros para formar largas cadenas de polisacáridos, un tipo de hidrato de carbono. Las
proteínas también son polímeros: largas cadenas de aminoácidos (los monómeros). Las
proteínas pueden contener entre de unos pocos miles y varias decenas de miles de
átomos. El ADN y el ARN son también polímeros (sus monómeros se llaman nucleótidos).
Las proteínas, los polisacáridos y los ácidos
nucleicos se desarman en sus componentes
más pequeños si se los calienta en una
solución ácida. Por ejemplo, si calentamos
almidón en un medio ácido, obtendremos una
gran cantidad de glucosa. Las proteínas, al ser
sometidas a esta “hidrólisis ácida”, producen
una mezcla de muchos aminoácidos distintos,
porque están compuestas de combinaciones
particulares de 20 aminoácidos diferentes. La
gelatina fue la primera proteína en ser
descompuesta de esta manera y produjo una
gran cantidad del aminoácido glicina.
Los polímeros naturales, como el almidón o las proteínas, pueden ser hidrolizados (es decir,
descompuestos en sus monómeros constitutivos) mediante la acción de enzimas
digestivas.

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 Datos fenomenales

Algunas sustancias en nuestros alimentos

Alimento en el que se
Polímero Monómero
encuentra

Actina, miosina, colágeno,

Carne Aminoácidos, glucosa
mioglobina, glucógeno

Prolaminas (gluten, zeína,

Cereales Aminoácidos, glucosa
avenina), almidón

Aminoácidos, ácidos
Huevos Albúmina, colesterol
grasos

Hidratos de
Alimento Proteínas (%) Grasas (%)
carbono (%)

Aceite de oliva 0 0 99.9

Nueces 5.1 14.3 68.1

Palta (avocado) 1.8 4.4 23.0

Queso cheddar 0.5 25.0 31.0

Salmón 1.0 18.4 12.0

Manteca de leche de vaca 1.1 0.8 83.4

Salchichas 0.6 15.4 26.7

Tocino 0.0 15.8 23.6

Huevos de gallina Muy poco 12.4 8.7

Tofu 0.7 8.1 4.8

Pasta fresca 63.2 11.8 2.8

Arroz 87.6 0.6 7.0

Pan tostado 69.2 0.5 8.8

Filet de merluza 1.1 80.1 3.5

Fuente: Información obtenida de la base de datos italiana de la composición de

alimentos para el estudio epidemiológico (BDA IEO: http://www.bda-ieo.it/), citada en
Leone, A. et al. (2019). Nutrients, 11(5), 1104; DOI:10.3390/nu11051104.

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 Actividad 3. Enzimas y digestión
Para que nuestros intestinos puedan absorber las sustancias, deben ser moléculas
relativamente pequeñas. Pero las sustancias en nuestros alimentos son, en general, de
moléculas gigantes que nunca podrían atravesar una membrana celular y además, muchas
veces, se encuentran atrapadas en los tejidos de otros seres vivos. Extraer lo que necesitamos
de cada alimento implica, por lo tanto, un proceso de transformación química (y física)
importante.
Lean las viñetas fenomenales para poder explorar este maravilloso (o maravillosamente
asqueroso) proceso.

1. Las enzimas son proteínas y son activas en ciertos rangos de temperatura y acidez. Por
ejemplo, la pepsina es activa en un medio muy ácido, pero inactiva en un medio neutro.
¿Por qué les parece que esto es así? (Pista: ¿en dónde actúa la pepsina?)

2. Observen el video sobre la acción de la saliva sobre una solución de almidón

usando el QR. ¿Por qué no aparece el color azul cuando incubamos el
almidón con saliva?

3. ¿Qué rol cumple la masticación en el proceso de digestión?

4. Beaumont comparó la acción digestiva del ácido clorhídrico puro con la de los jugos
gástricos. ¿Para qué hizo esto?, ¿qué buscaba investigar? ¿Qué conclusión sacan ustedes de
su resultado?

5. La deficiencia pancreática exocrina (DPE) es una enfermedad que aparece cuando el

páncreas está destruido (esto puede deberse a un abuso excesivo del alcohol, pero también
puede aparecer como evolución de la fibrosis quística y otras dolencias). Sus síntomas
incluyen diarrea, gases, dolor abdominal, pérdida de peso y fatiga. Como puede apreciarse,
son síntomas muy parecidos a los de la celiaquía. Expliquen por qué dos enfermedades tan
diferentes en origen tienen tantos síntomas en común.

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 Viñeta fenomenal

Experimentos con la digestión

El proceso digestivo siempre fue motivo de curiosidad y reflexión, aunque se mantuvo
bastante misterioso hasta entrado el siglo XIX. Por supuesto que desde la Antigüedad se
conocían las partes de los sistemas digestivos de los humanos y de muchos otros animales
a través de disecciones de cadáveres. El examen de los contenidos del tracto digestivo de
animales muertos revelaba que la comida se vuelve rápidamente una masa indistinta y
bien mezclada (llamada “quimo”). La pregunta clave era qué sucedía con las sustancias de
los alimentos en esa masa indefinida.
Los primeros experimentos fueron sencillos. En un primer abordaje, un animal o una
persona en ayunas tragaba una esponja atada a un piolín; al tirar del hilo, se podía extraer la
esponja bañada en jugos gástricos y luego probar qué efecto tenían estos sobre los
alimentos. De esta manera se pudo observar que los jugos estomacales pueden atacar y
disolver las proteínas de la carne y del huevo. Al mismo tiempo, se pudo determinar que la
saliva es capaz de transformar el almidón de las plantas en moléculas más pequeñas.
Varios investigadores descubrieron que el estómago contiene ácido clorhídrico (el ácido
promueve la descomposición de macromoléculas biológicas como proteínas o almidón).
Beaumont, en Estados Unidos, sin embargo, comparó la capacidad digestiva del ácido puro
con la de los jugos estomacales y observó que estos últimos eran muchísimo más eficaces.
El alemán Theodor Schwann descubrió una sustancia en el jugo gástrico que era capaz de
descomponer las proteínas de la carne y el huevo, a la que llamó “pepsina”. La pepsina es
producida por las paredes del estómago.
La acción de los jugos gástricos sobre los alimentos era muy similar a la fermentación de
diversas sustancias por las levaduras, que son hongos microscópicos. En 1907, el alemán
Eduard Buchner logró destruir las células de levadura y conseguir un “jugo” con todos los
contenidos celulares. Este extracto celular era capaz de producir fermentación, y muy
pronto fue posible aislar sustancias individuales que podían inducir cambios químicos,
como la digestión y la fermentación. Estas sustancias resultaron ser proteínas y fueron
llamadas colectivamente enzimas. Así descubrieron que la saliva contiene una enzima
capaz de descomponer el almidón en moléculas más pequeñas. La pepsina de Schwann
era también una enzima.
Las principales enzimas digestivas del cuerpo humano son producidas por el páncreas y
vertidas en el inicio del tracto intestinal (una zona llamada duodeno). Estas enzimas
incluyen numerosas proteasas, es decir, enzimas que degradan proteínas (como la pepsina,
la tripsina y la quimotripsina). A su vez, el páncreas produce amilasa (enzima que degrada
almidón) y lipasas (que degradan grasas), y el intestino también produce enzimas para
digerir azúcares, como la lactasa, sacarasa y maltasa.
Estos procesos químicos de descomposición arrojaron luz sobre otra serie de sucesos que
afectan a los alimentos. La degradación química se favorece inmensamente cuando las
sustancias están disgregadas en pequeños fragmentos o disueltas en el medio. La
masticación es una acción esencial en ese sentido, porque parte a los alimentos en
pedacitos pequeños y los mezcla con la saliva, lo cual acelera el proceso de digestión
química. Este proceso mecánico de mezcla continúa en el estómago, optimizando la
acción de las enzimas. Por eso decimos que la digestión es un proceso a la vez químico y
mecánico. De hecho, trozar los alimentos en la preparación de la comida es un
pretratamiento mecánico, y la cocción, un pretratamiento químico que ayuda a hacer las
sustancias más digeribles.

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