Quesos y Productos Lacteos - En.es

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Capítulo
14 Queso y otros productos lácteos
Copyright © 2014 de John Wiley & Sons, Inc. Todos los derechos reservados
Capítulo

Requisitos previos del capítulo
Antes de estudiar este capítulo, ya deberías:

• Haber leído “Cómo utilizar este libro”, páginas xxviii-xxxiii, y
comprender el formato de receta profesional.
• Tener un conocimiento sólido de los procedimientos sanitarios,
especialmente en lo relacionado con alimentos proteicos.
• Sepa cómo calibrar y utilizar un termómetro de lectura instantánea

o de sonda.
Capítulo

Objetivos del capítulo
Después de leer este capítulo, debería poder:

• Seleccionar leches y cremas frescas según su contenido en
grasa láctea y tomar decisiones informadas a la hora de
sustituir una por otra.
• Preparar mantequilla batida y mantequillas compuestas.
• Explicar el proceso de fermentación que se aplica a los
productos lácteos fermentados.
• Utilice productos lácteos fermentados comerciales en diversas
preparaciones frías.
• Producir productos lácteos fermentados internamente.
Capítulo

Objetivos del capítulo
Después de leer este capítulo, debería poder:

• Enumerar y explicar los cinco pasos del proceso de elaboración del
queso.
• Producir quesos frescos internamente.
• Almacenar y manipular correctamente los distintos tipos de queso.
• Prepare platos y tablas de quesos atractivos y bien

equilibrados.
• Desarrollar un menú de quesos para un restaurante o servicio de
catering.
Capítulo

Productos lácteos frescos
Los productos lácteos son alimentos elaborados a partir de leche.
• Los productos lácteos que no han sido modificados por microorganismos

beneficiosos se denominan productos lácteos frescos.
Capítulo

Leche
• La leche es un líquido nutritivo producido por las hembras de los mamíferos

para alimentar a sus crías recién nacidas.
• La leche de cabra y oveja se utiliza frecuentemente para

elaborar quesos y otros productos lácteos.
• La leche se compone de agua, grasa láctea y sólidos lácteos; estos tres
elementos se combinan en una emulsión en la leche y la mayoría de los
demás productos lácteos.
Capítulo

Leche
• Aguaes el componente que hace que la leche sea fluida.
• Grasa de la lecheSe compone de grasas saturadas e insaturadas.
– La grasa láctea a menudo se llama grasa láctea, ya que es el componente principal de la mantequilla.
– La grasa de la leche tiene un color dorado.
– En combinación con los sólidos lácteos de color blanco, la grasa láctea le da a la leche su color
blanquecino.
• Sólidos de la lechees el nombre colectivo que se le da al resto de

componentes de la leche.
– Estos componentes incluyen proteínas, minerales, sales y azúcar de la leche,
llamado lactosa.
– La proteínacaseínaEs un emulsionante importante que se encuentra en los sólidos lácteos.
Capítulo

Leche
• La proporción de agua, grasa láctea y sólidos lácteos en la leche

tal como proviene de la vaca varía significativamente según:
– raza de vaca
- Estación del año
– Calidad de la alimentación de las vacas.
• En América del Norte, la leche producida comercialmente se mezcla

en la lechería en una proporción específica de 88 % de agua, 3,5 %
de grasa láctea y 8,5 % de sólidos lácteos para producir un producto
consistente.leche entera.
Capítulo

Crema
• Si se deja que la leche de vaca se enfríe sin ser perturbada bajo refrigeración
durante varias horas, la mayoría de los glóbulos más ligeros de grasa láctea
se separan parcialmente de la base acuosa de la leche.
• Este líquido espeso y rico sube a la parte superior del recipiente y se

llamacrema.
Capítulo

Crema batida
• La crema con un contenido de grasa del 30% o más es capaz de
capturar y retener aire cuando se bate en frío.
temperatura.
Capítulo

Manteca
• Cuando la crema rica y rica en grasas se lleva a temperatura

ambiente y luego se bate o se agita, su emulsión comienza a
romperse.
• El agua y la grasa láctea de color dorado de la nata
comienzan a separarse.
• La sustancia que queda cuando se drena la mayor parte del
líquido acuoso de la grasa de la leche se llamamanteca.
Capítulo

Manteca
• Si se eliminan el agua y los sólidos de la leche, el producto resultante se llama
mantequilla clarificada.
• Mantequilla sin salTambién se llama mantequilla dulce, aunque no se le
añaden edulcorantes.
• Tradicionalmente se añadía sal a la mantequilla como conservante.
• mantequillas europeasahora están disponibles a través de proveedores especializados.
Tienen un mayor contenido de grasa láctea y, en consecuencia, un menor contenido de
agua que la mantequilla nacional.
• Pequeñas lecherías independientes han comenzado a elaborar productos anticuados.

mantequilla artesanalde nata cruda y ligeramente fermentada.
Capítulo

Manteca
• Cuando la mantequilla se ablanda y se bate hasta que esté suave y

esponjosa en una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir,
el producto resultante se llamaMAntequilla batida.
• La textura suave de la mantequilla batida permite sacarla de una

manga pastelera para crear formas atractivas.
• La mantequilla ablandada se puede aromatizar con una variedad
de ingredientes, tanto salados como dulces.
• La mantequilla entera aromatizada se llamamantequilla compuesta,también

llamadomantequilla compuesta, obebida compuesta .
Capítulo

Productos lácteos fermentados
• Un producto lácteo fermentado es un alimento o bebida que

comienza como leche o crema fresca, pero que cambia de
varias maneras mediante la acción de un cultivo bacteriano
beneficioso.
Capítulo

Fermentación Láctea
• La leche entra en contacto con bacterias de muchas fuentes:
– Exterior de las ubres y pezones sanos de la vaca.
– Manos humanas.
– Recipientes y utensilios de almacenamiento.
– Aire en el establo y lechería.

• Cuando ciertas bacterias invaden la leche y la nata, el resultado es un producto
alimenticio totalmente diferente que no sólo es sabroso sino también delicioso y
saludable.
• Un grupo de bacterias beneficiosas agregadas intencionalmente a un producto
alimenticio se llamacultura, y el proceso de agregarlo se llama cultivo.
Capítulo

Fermentación Láctea
• Cinco cambios que ocurren durante la fermentación de la leche y
que puedes ver y/o saborear:
1. burbujeando
• El resultado del CO2Gas producido por las bacterias lácteas.
2. Amargo
• El resultado del aumento de los niveles de ácido láctico producido por las bacterias
lácteas durante la fermentación.
3. Engrosamiento
• Ocurre porque el ácido láctico cambia la estructura de las proteínas dentro de
la leche. Este proceso se llamacoagulación.
Capítulo

• Cinco cambios que ocurren durante la fermentación de la leche y que

usted puede ver y/o saborear (cont.):
4. Preservación
• Un resultado importante de la fermentación.
• Los productos lácteos fermentados de cultivo activo se conservan por más tiempo que los
productos lácteos frescos porque la presencia de una gran cantidad de bacterias
beneficiosas previene el crecimiento de bacterias dañinas e indeseables.
5. Mayor digestibilidad
• Durante la fermentación, las bacterias lácteas consumen lactosa, eliminando
efectivamente gran parte de ella del producto terminado.
• Por tanto, los productos lácteos fermentados son más fáciles de digerir.
Capítulo

Tipos de productos lácteos fermentados

• El sabor y la textura finales de un producto lácteo fermentado dependen del
tipo de leche utilizada y del tipo de cultivo que se le introduce.
• Las leches con distintos contenidos de grasa láctea, en combinación con diferentes
cultivos, producen una amplia gama de productos lácteos fermentados.
• La mayoría de los productos lácteos fermentados fabricados comercialmente se pasteurizan una

vez completada la fermentación.
• También se encuentran disponibles productos no pasteurizados o de “cultivo vivo”.
Capítulo

Elaborar productos lácteos fermentados

• Los únicos ingredientes necesarios para preparar un producto
lácteo fermentado son la leche (o nata) y el cultivo adecuado.
• Los cultivos lácteos pueden derivarse de un lote de productos de
“cultivos vivos” o comprarse en forma deshidratada.
• La leche cruda produce el mejor resultado en productos
fermentados caseros.
Capítulo

Queso
• Los queseros separan los sólidos y la grasa de la

leche del agua para crear una masa
alimenticia firme, compacta y relativamente
seca.
• Cuando ocurre esta separación, se dice que la
lechecuajarse.
• El alimento sólido resultante, que consiste
principalmente en sólidos lácteos y grasa
láctea, se llama cuajada.
• El líquido acuoso se llama suero.

Quesos Frescos, de izquierda a derecha:
• Cuando a la cuajada se le escurre el queso en tiras, queso blanco, queso crema, ricotta,
suero y se compacta, se convierte en chèvre fresco, mozzarella fresca, Boursin
queso, específicamente queso fresco.
Capítulo

Queso
• En el nivel más básico, el sabor de la cuajada y del queso

elaborado con ella depende de las características de la
leche que fue cuajada.
• Seis factores influyen en las características de la leche.
1. El tipo de animal que da la leche.
2. La raza del animal.
3. La ubicación.
4. La temporada.
5. La cantidad de grasa láctea presente en la leche.
6. Si la leche está pasteurizada o no.
Capítulo

Queso
Clasificación de quesos
• Debido a que hay tantos quesos y a que el proceso de
elaboración del queso es complejo, es difícil clasificarlos
en clasificaciones ordenadas.
• Una mejor forma de clasificar los quesos es según su
proceso de elaboración.
• Por lo tanto, enumeramos los quesos en las categorías enumeradas en las
páginas 576 a 580.
Capítulo

Queso
El proceso de elaboración del queso

• La producción de queso consta de cinco pasos:
1. Cultivo y formación de cuajada.
2. Consolidación de la cuajada
3. Formando
4. Maduración
5. Envejecimiento
Capítulo

Queso
Quesos clasificados por características de sabor

• Queso azul
• Queso de Cabra, oChèvre
• Queso ahumado
Capítulo

Queso
Quesos clasificados por características de sabor

• Todos los quesos finos y distintivos derivan sus características de
nueve factores básicos:
1. El tipo y raza del animal que da la leche.
2. Elterruño, o entorno, en el que se criaron los animales.
3. El contenido de grasa láctea de la leche.
4. La combinación particular de cultivo y cuajo utilizada en la formación de la
cuajada.
Capítulo

Queso
• Todos los quesos finos y distintivos derivan sus características de

nueve factores básicos (cont.):
5. La cantidad de sal utilizada, y la adición opcional de otros
aromas y colorantes.
6. Los métodos de producción física utilizados:
a) Métodos de consolidación de la cuajada.
b) Cantidad de drenaje y prensado.

c) Métodos de conformación.
7. El uso de cultivos de bacterias y moho adicionales después de la formación.

8. Tiempo y condiciones de maduración.
9. Envejecimiento opcional.
Capítulo

Almacenamiento de quesos
Pautas para el almacenamiento de queso estándar

• Guarde los quesos a granel en la parte más cálida del refrigerador, el área más
cercana a la puerta, donde la temperatura es cercana a los 38°F (3°C).
• Guarde los quesos lo más lejos posible de los productos agrícolas. Las bacterias y los mohos
que son beneficiosos para los quesos pueden hacer que se echen a perder.
• Después de abrir un queso retractilado firme o duro, retire el embalaje original

y vuelva a envolverlo herméticamente con dos capas de film plástico.
• Utilice una película plástica nueva cada vez que abra y corte un queso a granel.
• Guarde el queso feta y la mozzarella fresca en recipientes cubiertos sumergidos en agua
fría.
Capítulo

Pautas para el almacenamiento de queso estándar

• Si aparece moho en la superficie blanca de un trozo grande de queso, córtelo y
deseche al menos ½ pulgada (1 cm) de la superficie del queso por todos lados.
– El queso interior es seguro para servir.

– Si las vetas de moho azul se extienden hacia el interior de un queso que no sea
azul, deseche todo el queso.
• Cambie el agua a intervalos regulares, preferiblemente cada dos días.

• No intente congelar quesos de mesa.
– La textura de la mayoría de los quesos se destruye cuando se congelan.
– Si la congelación es la única alternativa para evitar el deterioro, planee usar el queso para
cocinar o como parte de un queso en maceta o queso para untar.
Capítulo

servir queso
• La planificación de un menú de quesos implica reunir una colección de
quesos que sea equilibrada en tipo, textura, sabor y apariencia.
• En general, se debe ofrecer al menos un queso que represente cada tipo de
producción.
• Una alternativa es ofrecer una muestra de quesos que muestre las
diferencias y similitudes dentro de un tipo de producción de queso.
• Cuando pruebe quesos, pruebe primero los quesos más suaves y sutiles, luego
proceda en orden de intensidad hasta llegar a los sabores más potentes. Las
tablas y platos de quesos deben disponerse en este orden.

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• Prepare platos y tablas de quesos atractivos y bien

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Los productos lácteos son alimentos elaborados a partir de leche.

• Los productos lácteos que no han sido modificados por microorganismos

14 Queso y otros productos lácteos

• La leche es un líquido nutritivo producido por las hembras de los mamíferos

• La leche de cabra y oveja se utiliza frecuentemente para

14 Queso y otros productos lácteos

– La grasa de la leche tiene un color dorado.

• Sólidos de la lechees el nombre colectivo que se le da al resto de

14 Queso y otros productos lácteos

• La proporción de agua, grasa láctea y sólidos lácteos en la leche

• En América del Norte, la leche producida comercialmente se mezcla

14 Queso y otros productos lácteos

• Este líquido espeso y rico sube a la parte superior del recipiente y se

14 Queso y otros productos lácteos

14 Queso y otros productos lácteos

• Cuando la crema rica y rica en grasas se lleva a temperatura

14 Queso y otros productos lácteos

• Pequeñas lecherías independientes han comenzado a elaborar productos anticuados.

14 Queso y otros productos lácteos

• Cuando la mantequilla se ablanda y se bate hasta que esté suave y

• La textura suave de la mantequilla batida permite sacarla de una

• La mantequilla entera aromatizada se llamamantequilla compuesta,también

14 Queso y otros productos lácteos

• Un producto lácteo fermentado es un alimento o bebida que

14 Queso y otros productos lácteos

– Aire en el establo y lechería.

14 Queso y otros productos lácteos

14 Queso y otros productos lácteos

• Cinco cambios que ocurren durante la fermentación de la leche y que

14 Queso y otros productos lácteos

Tipos de productos lácteos fermentados

• La mayoría de los productos lácteos fermentados fabricados comercialmente se pasteurizan una

• También se encuentran disponibles productos no pasteurizados o de “cultivo vivo”.

14 Queso y otros productos lácteos

Elaborar productos lácteos fermentados

14 Queso y otros productos lácteos

• Los queseros separan los sólidos y la grasa de la

• El líquido acuoso se llama suero.

suero y se compacta, se convierte en chèvre fresco, mozzarella fresca, Boursin

queso, específicamente queso fresco.

14 Queso y otros productos lácteos

• En el nivel más básico, el sabor de la cuajada y del queso

14 Queso y otros productos lácteos

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El proceso de elaboración del queso

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Quesos clasificados por características de sabor

14 Queso y otros productos lácteos

Quesos clasificados por características de sabor

14 Queso y otros productos lácteos

• Todos los quesos finos y distintivos derivan sus características de

b) Cantidad de drenaje y prensado.