LABORATORIO N° 1“EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA

CONTAMINACIÓN EN SUPERFICIES, UTENSILIOS, MEDIO AMBIENTE Y MANIPULADORES”

Argel Díaz María M., Arteaga Doria Danna P., Camacho Benítez Diana C., Chima López Lina M., de
León Martínez Isabella M.,

Facultad de ingeniería
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Córdoba, Berastegui
Fecha: 19/ 10/ 2022

RESUMEN

-
1. INTRODUCCIÓN
La supervivencia y crecimiento de
microorganismos en el ambiente donde se
procesan alimentos, pueden ocasionar la
contaminación del producto terminado, lo que
resultaría en una reducción de la seguridad y
calidad microbiológica del alimento. Para
asegurar la calidad de los alimentos debe
prestarse atención tanto a los microorganismos
patógenos como a los alterantes, que pudieran
llagar a las materias primas o al alimento
terminado, a partir de las diferentes fuentes de
contaminación. En este laboratorio se realizaron
distintas pruebas, se realizó un estudio
microbiológico los a equipos, utensilios y
superficie, se realizó un estudio microbiológico
al ambiente por el método de sedimentación y
también se realizaron diferentes pruebas al
manipulador con el fin de determinar la
presencia de Staphylococus aureus coagulasa
positiva, el resultado de esta investigación se
puede observar a lo largo del informe.
2. OBJETIVOS
1. Identificar la presencia de coliformes totales
y fecales en utensilios, equipos y
superficies.
2. Evaluar la contaminación del ambiente a
través de recuentos de Mohos y levaduras y
mesófilos aerobios
3. Detectar la presencia de Staphylococcus
aureus coagulasa positiva en fosas nasales y
zona faríngea de los manipuladores.
4. Identificar la presencia de coliformes totales
y fecales a partir de las manos, dedos y uñas
de los manipuladores.
3. PROCEDIMIENTOS
3.1. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO A veces en el interior de la bolsa como se observa
EQUIPOS, UTENSILIOS Y en la fig. 3
SUPERFICIES.

Procedimiento de la esponja o gasa estéril

para identificar coliformes totales y fecales.

A. Coliformes totales

Con la ayuda de una bolsa de plástico, a manera Fig. 3

de guante, tomamos la esponja estéril, evitando
posibles contaminaciones como lo podemos Pipeteamos 1mL de caldo lactosado y lo
observar en la fig 1 transferimos a un tubo con caldo Brilla con
tubo de Durham. Fig 4

Fig 1
Fig 4
Vertimos unos ml de caldo lactosado a la
esponja y muestreamos en el equipo (en este
caso mesón del área a trabajar) Para Incubamos a 37ºC durante 24 h y luego de esto
superficies: con la plantilla de o 25 cm2 se observó que la muestra se encuentra positiva
delimitamos el área, frotamos con la esponja ya que esta presenta en el tubo turbidez y
humedecida en diferentes direcciones del área producción de gas fig 5
seleccionada, repetimos de 4 a 5 veces hasta
completar un área total de 100 cm2. en la fig 2

Fig 5
Fig. 2 Confirmamos la presencia de Coliformes
Dejamos la esponja en el interior de la bolsa, Totales, sembrando en placas de Agar EMB,
una vez finalicemos la operación y agregarnos Incubamos a 37ºC durante 24 horas Fig 6
el resto del caldo lactosado en el laboratorio,
procedemos a cerrar y marcar la bolsa, seguido
de esto procedemos a exprimir la esponja varias
 3.2.2. Evaluación de la Contaminación
Fúngica.

1. Se abrió una caja de Agar PDA acidificado

por 15 minutos.
2. Luego se serró la caja y se incubó por 3 días
a 25ºC.

2.3 MANIPULADOR
Fig 6
2.3.2 Determinación de S. aureus en fosas
B. COLIFORMES FECALES nasales y faringe

Para coliformes fecales, se transfirieron dos Se marcaron las cajas de Agar Baird Parker
asadas del tubo positivo a un tubo con caldo como muestra faríngea y nasal Fig (7)
brilla (con tubo Durham) y a uno con caldo
Triptófano y se incubaron en baño serológico a
45ºC por 24 horas. Luego se procedió adicionar
5 gotas del reactivo de Kovacs al tubo con
caldo Triptófano, para la determinación de
Fig (7)
Indol fig (7)
Se inmovilizó la lengua con una bajalengua, y
luego se frotó con un escobillón los pilares
amigdalinos, y sembró en el Agar Baird Parker
Fig (8)

Fig (7)

3.2. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO AL

AMBIENTE POR EL MÈTODO DE
SEDIMENTACIÓN. Fig (8)
Luego se procedió a introducir un escobillón en
3.2.1. Evaluación de la Contaminación las fosas nasales, se frotó suavemente en las
Bacteriana.
paredes, fig(), se sembró inmediatamente en el
Agar Baird Parker, Seguidamente se incubó a
1. Se abrió una caja de PCA (Agar Plate
37ºC por 24-48 horas Fig (9)
Count) por 15 minutos.
2. Se serró la caja y se incubó a 37ºC por 24
horas.
 Fig (12) Luego de 1 h
Fig (9)

Se observó colonias negras brillantes con un

halo blanco rodeadas de halos claros en las
cajas de Agar Baird Parker Fig (10)

Fig (13) Luego de 2 h

Fig (10)

Se tomaron 3 colonias de cada caja y se

transfirieron a tubos con caldo infusión cerebro Fig (14) Luego de 3 h
corazón (BHI), y se incubaron. por 24 horas a
37ºC Fig (11)

Fig (11) Fig (15) Luego de 4 h

Después se realizó la prueba de la coagulasa
transfiriendo 0.3 ml de cultivo BHI + 0.3ml de
plasma fresco y se volvió a incubar a 37ºC en
baño serológico, se procedió a observar los
resultados después cada hora durante 4 horas
2.3.3 Evaluación de la contaminación de las
manos, dedos y uñas para determinar
coliformes totales y fecales
Primeramente, se frotó un escobillón
humedecido con caldo brilla en las manos,
dedos y uñas de la manipuladora, luego se
introdujo el escobillón dentro de un tubo que
contiene caldo brilla con tubo Durham fig 16.
fig 16.
Se incubó a 37ºC por 24 horas. Tras este
proceso se observa presencia de turbidez y
producción de gas lo que indican presencia de
Coliformes Totales
Fig(17) Coliformes totales
Luego detectar la posible presencia de
Coliformes totales fig(), se procedió a sembrar
en placas de Agar EMB e incubar a 37ºC
durante 24 horas para confirmar su presencia
Fig (18)
Fig(18) Confirmación de C.T
Para Coliformes Fecales se transfirieron dos
asadas del tubo positivo a un tubo con caldo
brilla (con tubo Durham) y a uno con caldo
Triptófano. Y se incubaron en baño serológico
a 45ºC por 24 horas fig(19)
Fig(19)
Y luego se adicionaron 5 gotas del reactivo de
Kovacs al tubo con caldo Triptófano, para la
determinación de Indol Fig(20)
Fig (20)
2.3.3.2 Evaluación microbiológica de la
contaminación de las manos
Se tomaron dos cajas y se marcaron como antes
y después, y se le pidió al manipulador que
colocara sus manos sobre la caja marcada como
antes Fig(21).
 Fig(21)

Después de ello se le pidió que lavara y secara

sus manos como normalmente lo hacía, luego
ello se le volvió a pedir que colocara sus manos
en la caja marcada como después Fig(22)
Fig (23) Fig (24)
Para coliformes fecales en el tubo de Brilla
hubo turbidez y producción de gas Fig (25), y
en el tubo de caldo Triptófano hubo producción
de Indol Fig (26), lo que indica que ambas
pruebas presentan coliformes fecales.

Fig(22)

4. INTERPRETACIÓN Y REPORTE

4.1. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO A

EQUIPOS, UTENSILIOS O SUPERFICIES

Al observar la muestra podemos decir que se

encuentra positiva para presencia de coliformes Fig (25) Fig (26)
fecales, puesto que esta presenta turbidez y
producción de gas en el tubo Fig (23 ) y al Ambas pruebas dieron positivas tanto para
realizar la confirmación en la caja de emb se coliformes totales como para coliformes
observan colonias grandes rosadas violetas Fig fecales, por lo cual se puede decir que el
(24) proceso de limpieza y desinfección no es
adecuado
4.2. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO AL
AMBIENTE POR EL MÈTODO DE
SEDIMENTACIÓN.

4.2.1. Evaluación de la Contaminación

Bacteriana.
Se logra observar que después de incubar por
24 horas a 37°C en la caja de PCA (Agar Plate
Count) existen 12 unidades formadoras de
colonias, las bacterias observadas fueron
mesófilas Fig (27),

Fig (29)

Evaluación de la contaminación de las manos

a través de determinación de coliformes
totales y fecales

Fig (27) - 12 UFC /15 min La prueba de coliformes totales dio positiva
debido que presenta turbidez y producción de
4.2.2. Evaluación de la Contaminación gas en el tubo Fig (30) confirmando esto con
Fúngica. que en la caja de emb se observan colonias
grandes rosadas violetas Fig (31)
Se logra observar que después de incubar por 3
días a 25°C en la caja de Agar PDA acidificado
existen 37 unidades formadoras de colonias,
formándose así mohos y levaduras Fig (28),

Fig (30) Fig (31)

En coliformes fecales ambas pruebas dieron
positivas ya que en el tubo de Brilla hubo
Fig () - 12 UFC/ 15 min turbidez y producción de gas Fig (32), y en el
4.3. MANIPULADOR tubo de caldo Triptófano hubo producción de
Indol Fig (33)
Presencia de s. aureus en fosas nasales y zona
faríngea

El resultado de esta prueba fue negativo debido

a que no se detectó presencia de
Staphylococcus aureus ya que no hubo
formación de coagulo Fig (29).

Fig (32) Fig (33)
En esta prueba hay presencia de Coliformes
totales y fecales indicando que el proceso de
sanitización no es el ideal o hay una posible
contaminación de origen fecal.
Evaluación microbiológica de la
contaminación de las manos
Para la muestra de que se hizo antes del lavado
de manos se observan 31 unidades formadoras
de colonias Fig (34)
Fig (34) – 31 UFC
Después del lavado de manos se observan 89
unidades formadoras de colonias Fig (35)
Fig (35) – 89 UFC
Las UFC antes del lavado de mano fueron 31 y
después de ello fueron 81 UFC. Las unidades
formadoras de colonias son mayores después
del lavado de mano por lo cual podemos decir
que no hay buenas prácticas y cuidados con el
lavado de manos, ya sea por el agua utilizada,
la toalla que se usa para el secado u otros
factores.
5. CONCLUSIÓN
Luego de realizar la práctica de laboratorio y
analizar los resultados obtenidos en cada una de
las pruebas podemos concluir que logramos
cumplir con los objetivos propuestos
inicialmente. Identificamos la presencia de
coliformes totales y fecales en utensilios,
equipos, superficie y a partir de las manos,
dedos y uñas de las manipuladoras de la
cafetería de la universidad de Córdoba sede
Berastegui, también evaluamos la
contaminación del ambiente a través de
recuentos de mohos y levaduras y mesofilos
aerobios, además detectamos la presencia de
Staphylococus aureus coagulasa positiva en
fosas nasales y la zona faríngea de las
manipuladoras.
6. INVESTIGAR
1. Cuáles son las condiciones específicas que
deben cumplir los equipos, utensilios y
superficies en una industria de alimentos.
Según la resolución 2674 de 2013 en el capítulo
II, las condiciones específicas que deben
cumplir los equipos, utensilios y superficies son
las siguientes:
1. Los equipos y utensilios empleados en el
manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los agentes
de limpieza y desinfección.
2. Todas las superficies de contacto con el
alimento deben cumplir con las resoluciones
683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto directo con
el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades que
puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la inocuidad de
los alimentos. Podrán emplearse otras
superficies cuando exista una justificación
tecnológica y sanitaria específica, cumpliendo
con la reglamentación expedida por el
Ministerio de Salud y Protección Social.
4. Todas las superficies de contacto con el
alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e
inspección.
5. Los ángulos internos de las superficies de
contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que
puedan limpiarse con facilidad.
6. En los espacios interiores en contacto con el
alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación ni roscas
de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
7. Las superficies de contacto directo con el
alimento no deben recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
8. En lo posible los equipos deben estar
diseñados y construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el ambiente que lo
rodea.
9. Las superficies exteriores de los equipos
deben estar diseñadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y desinfección y
eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
10. Las mesas y mesones empleados en el
manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas
con materiales resistentes, impermeables y de
fácil limpieza y desinfección.
11. Los recipientes usados para materiales no
comestibles y desechos, deben ser a prueba de
fugas, debidamente identificados, construidos
de material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección y, de ser requerido, provistos de
tapa hermética. Los mismos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles.
12. Las tuberías empleadas para la conducción
de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables para su limpieza y
desinfección. Las tuberías fijas se limpiarán y
desinfectarán mediante la recirculación de las
sustancias previstas para este fin.
2- Cuáles son los requisitos que deben
cumplir los manipuladores de alimentos.
Según la resolución 2674 de 2013 en el capítulo
III, los requisitos que deben cumplir los
manipuladores de alimentos son:
Estado de salud. El personal manipulador de
alimentos debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Contar con una certificación médica en la
cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos. La empresa debe tomar las
medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez
al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico
cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se
manipulen. Dependiendo de la valoración
efectuada por el médico, se deben realizar las
pruebas de laboratorio clínico u otras que
resulten necesarias, registrando las medidas
correctivas y preventivas tomadas con el fin de
mitigar la posible contaminación del alimento
que pueda generarse por el estado de salud del
personal manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la
valoración médica se debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para
la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento
y seguimiento a los tratamientos ordenados por
el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el
médico debe expedir un certificado en el cual
conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las
medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o aseguramiento de la inocuidad.
indirectamente por una persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un
riesgo de este tipo debe comunicarlo a la
empresa.
Artículo 12. Educación y capacitación. Todas
las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener
formación en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos. Igualmente, deben estar capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en
capacidad de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de
capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Dicho plan
debe ser de por lo menos 10 horas anuales,
sobre asuntos específicos de que trata la
presente resolución. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá
ser efectuada por esta, por personas naturales o
jurídicas contratadas y por las autoridades
sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas
diferentes a la empresa, estas deben demostrar
su idoneidad técnica y científica y su formación
y experiencia específica en las áreas de higiene
de los alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de
Artículo 13. Plan de capacitación. El plan de
capacitación debe contener, al menos, los
siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a
impartir. El enfoque, contenido y alcance de la
capacitación impartida debe ser acorde con la
empresa, el proceso tecnológico y tipo de
establecimiento de que se trate. En todo caso, la
empresa debe demostrar a través del
desempeño de los operarios y la condición
sanitaria del establecimiento la efectividad e
impacto de la capacitación impartida.
Parágrafo 1°. Para reforzar el cumplimiento de
las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad
y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.
Parágrafo 2°. El manipulador de alimentos
debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos del proceso que están
bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo; además, debe conocer
los límites del punto del proceso y las acciones
correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de
protección. Todo manipulador de alimentos
debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas
de protección que a continuación se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prácticas higiénicas
en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los
siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de
botones u otros accesorios que puedan caer en
el alimento; sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo. La empresa
será responsable de una dotación de vestimenta
de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual será consistente
con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún
caso se podrán aceptar colores grises o aquellos
que impidan evidenciar su limpieza, en la
dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e
ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las
manos cuando los riesgos asociados con la
etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y en caso de llevar barba, bigote o
patillas se debe usar cubiertas para estas. No se
permite el uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación
asociado con el proceso o preparación, será
obligatorio el uso de tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento. Es necesario evaluar sobre todo el
riesgo asociado a un alimento de mayor y
riesgo medio en salud pública en las etapas
finales de elaboración o manipulación del
mismo, cuando este se encuentra listo para el
consumo y puede estar expuesto a posible
contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes,
joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes,
deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable y de tacón bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos
deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección.
El material de los guantes, debe ser apropiado
para la operación realizada y debe evitarse la
acumulación de humedad y contaminación en
su interior para prevenir posibles afecciones
cutáneas de los operarios. El uso de guantes no
exime al operario de la obligación de lavarse
las manos, según lo contempla el numeral 4 del
presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar
cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas donde se
manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la
piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser
excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse,
acostarse, inclinarse o similares en el pasto,
andenes o lugares donde la ropa de trabajo
pueda contaminarse.
14.Los visitantes a los establecimientos o
plantas deben cumplir estrictamente todas las
prácticas de higiene establecidas en esta
resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la
empresa.