ESTUDIO MICROBIOLÓGICO A SUPERFICIES, UTENSILIOS, MEDIO AMBIENTE Y MANIPULADORES

Anderson Javier flores Borja, Greth margarita Ennis Sánchez, Martin Elías Hernández Barrera,
kendy Alexander guerra Ibáñez

Resumen

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambiente, por ello es importante
determinar el grado de contaminación ambiental que existe en el lugar en donde se procesan los
alimentos. Puesto que, de las condiciones higiénicas de este lugar de trabajo (utensilios,
superficies, etc.) y del hombre (manipulador) van a depender en parte el número y tipo de
microorganismos que haya en los alimentos. Por esto, se realizó una serie de estudios
microbiológicos en un kiosco de alimentos en la Universidad de Córdoba-Colombia sede
Berastegui. Determinando los utensilios, equipos, superficies y medio ambiente, evaluando la
contaminación bacteriana y fúngica de este último. También, se evaluó las fosas nasales, faringe y
las manos de los manipuladores del kiosco de alimentos. Finalmente, se obtuvo resultado
favorables ya que se conocen y se aplican las buenas prácticas de manufactura (BPM)
adecuadamente, por lo tanto se garantiza que los productos se elaboran en condiciones sanitarias
adecuadas, y esto disminuye los riesgos inherentes a la producción.

Introducción Materiales:
La práctica de laboratorio que se registra en
Escobillones estériles
este informe lleva como nombre: "Estudio
microbiológico a superficies, utensilios,
Baja lengua estéril
medio ambiente y manipuladores" estos
estudios se hacen para llevar un control Gasa estéril
higiénico del ambiente y los alimentos que
consumimos en los kioscos que se Portaobjetos
encuentran en la universidad de Córdoba-
Sede Berastegui llevando a cabo mejoras o Microscopio
recomendaciones para garantizarnos a
nosotros la comunidad estudiantil alimentos Incubadora
de calidad o inocuos. La práctica tuvo como
objetivo valorar y determinar la carga Tubo taparrosca estéril
microbiana de uno de los kioscos que nos
suministran alimentos a nosotros la Asa bacteriológica
comunidad estudiantil en la Universidad de
Córdoba. Colorantes de Gram

MATERIALES Y MÉTODOS Aceite de inmersión

Agar baird parker  Evaluación de la contaminación
fúngica: Se tomó una caja de agar
Caldo BHI Plate Count y se dejó expuesta al
ambiente por 15 min, se incubo a 25
Agar nutritivo °C por 3 días para luego contar y
reportar número de
Caldo brilla microorganismos.

Agar plate count

Manipulador

 Fosas nasales y faringe: se tomaron

Caldo lactosado
dos cajas de petri con agar baird
Local: kiosco (mona) parker, en una se sembró una
muestra de pilares amigdaláceos y
Métodos en la otra se sembró muestra una
muestra tomada de las fosas nasales,
-Estudio microbiológico a equipos, se incubo a 37 °C por 24 h. Pasado el
utensilios y superficies: tiempo de incubación se observó el
crecimiento y se realizó tinción de
Se tomó una gasa estéril y se le agrego unos
Gram a las colonias de interés y
ml de caldo la lactosado, se froto en las
también se transfirieron colonias al
superficies del kiosco (mona) y se introdujo
caldo BHI que se dejó en incubación
en una bolsa de plástico que tenia caldo
a 37 °C por 24 h, luego se le realizo la
lactosado, y se pipeteo 1 ml del caldo y se
prueba de la coagulasa.
transfirió a un tubo con caldo brilla, este se
dejó en incubación a 37 grados Celsius por
24 h, se realizó la lectura.
-Manos

 Evaluación del método de

-Estudio microbiológico al ambiente por el desinfección: se tomaron dos cajas
método de sedimentación. de agar nutritivo, en una se colocó la
mano sobre el agar y en la otra se
 Evaluación de la contaminación
lavó la misma mano y se colocó
bacteriana: Se tomó una caja con
sobre el agar, se incubo a 37 °C por
agar plate count y se dejó expuesta
24 h y luego se observó las unidades
al ambiente por 15 minutos y se
formadoras de colonias.
incubo a 37 °C por 24 h para luego
contar y reportar colonias.

 Evaluación de contaminación: se
frotó con un escobillón las manos,
 dedos, y uñas del manipulador y se
introdujo en el caldo brilla, se dejó
en incubación a 37 °C por 24 h, y se
realizó la lectura luego se sembró en
agar EMB, caldo brilla y caldo indol a
37 y 45 °C por 24 h, se le adicionaron
5 gotas de kovacs al tuvo con caldo
indol y se realizó la lectura.

Resultados
Figura 3. Colonias de contaminación
fúngica en el ambiente.

Figura 1. Tubo con caldo brilla con

tubo de Durham

Figura 4. Fosas nasales (colonias

negras brillantes).

Figura 2. Colonias de contaminación

bacteriana en el ambiente.
Figura 5. Tinción de gram (cocos Gram
positivos- S. Aureus)

Figura 8. UFC en manos sin lavar.

Figura 6. Prueba coagulasa.

Figura 9. UFC manos después de lavarlas

Figura 7. Faringe
Figura 10. Contaminación
en manos, dedos y uñas

Figura 12. Tubo con

caldo indol

- Estudio microbiológico a equipos,

utensilios, y superficies: En la figura 1. Se
observó el tubo con caldo brilla con tubo de
Durham, en el cual hubo presencia de
turbidez, pero no hubo presencia de gas.

- Estudio microbiológico al ambiente por el

método de sedimentación:

 Evaluación de la contaminación
bacteriana: En la figura 2. Se observa
la caja de petri con el agar Plate
Figura 11. Tubo con Count en el cual se observaron 10
caldo brilla con tubo colonias.
de Durham Pero posiblemente pudo haber
contaminación ya que se notan
diferentes especies de mohos
  Evaluación de la contaminación
fúngica: En la figura 3. Se observa la
caja de petri con agar Plate count, en
la cual se contaron 19 colonias de
microorganismos.
- Manipulador:
 Fosas nasales y faringe.
 Fosas nasales: en la figura 4. Se
observa la caja de petri con agar
baird parker en la cual se pudo
observar colonias negras brillantes
lo que nos lleva a la figura 5. Donde
observamos cocos Gram positivos
agrupados en racimos. Y al realizar
la prueba de la coagulasa, en la
figura 6. Se observó la formación de
coágulo.
 Faringe: en la Figura 7 se puede
apreciar presencia de colonias de
cocos gran negativos lo que estipula
que al hacerle la prueba de
coagulasa podría en su efecto dar
negativa
- Manos:
 Evaluación del método de
desinfección:
 Manos sin lavar: En la figura 8. Se
observa la caja de petri con agar
nutritivo en el cual se contaron 126
UFC.
 Manos después de lavarlas: En la
figura 9. Se observa la caja de petri
con agar nutritivo en el cual se
contaron 38 UFC.
 Evaluación de contaminación: En la
figura 10. Se observa el tubo con
caldo brilla con tubo durham, en el
cual se observó turbidez sin
producción de gas. Y en la figura 11 y
12 se observan tubos con caldo brilla
y caldo indol, en los cuales se
presentó una turbidez pero sin
presencia de gas.
Análisis de resultados y discusión
-Estudio microbiológico a equipos utensilios
y superficies
Después de realizada las pruebas se observó
que no hay presencia de Coliformes totales,
en el caldo brilla con tubo Durham no se dio
la presencia de gas lo cual indica una prueba
negativa, dado que el caldo brilla es un caldo
que inhibe el desarrollo de la flora
acompañante de los coliformes, que al ser
incubado a temperaturas de 35 °C permite
notar la presencia de estos si se da turbidez y
presencia de gas al mismo tiempo. [1]
-Estudio microbiológico al ambiente por
método de sedimentación
• Evaluación de la contaminación
bacteriana: la presencia de 126 colonias en
el estudio microbiológico por sedimentación
se debió a que la caja de Plate Count
expuesta sobre la vitrina de los alimentos
freídos y había presencia de personas
hablando sobre la vitrina y ciertos insectos
que se encontraban alrededor del local y la
temporada seca que permite la presencia de
polvo, es decir que la contaminación de la
caja se pudo haber dado por
microorganismos exógenos. [2]
• Evaluación de la contaminación
fúngica: la presencia de 37 colonias en el
estudio microbiológico por sedimentación se
debió a que la caja de Petri con Agar Plate
Count fue expuesta al ambiente del kiosco
por 15 min y en un lugar donde la luz no era
intensa lo que permite crear un ambiente
adecuado para el crecimiento de hongos
[3][4]
-Manipulador
• Fosas nasales: en el manipulador se
encontró S. Aureus, microorganismo propio
de la flora bacteriana del der humano
formando colonias de color negro, con borde
amplio de color blanco, lo cual fue lo
observado en esta parte del estudio luego en
la prueba de ratificación (Prueba de
coagulasa) el coagulo formado se debe a la
presencia de S. Aureus dado que este tiene la
capacidad de producir la enzima coagulasa
que coagula el plasma descalcificado, la cual
es una prueba de tamizaje que permite
confirmar la presencia de este
microorganismo. [5]
• Faringe: el manipulador presento
microorganismos gran negativas lo que se
podríamos intuir de que el manipulador
podría esta utilizando algún agente químico
inhibidor de la bacteria por lo cual no se
presentaron bacterias Gram positivas
indicando posible presencia de S. Aereos . [6]
-Manos
• Manos sin lavar: la presencia de
colonias en el medio es índice de un mal
manejo por el manipulador de los alimentos
y el dinero que recibe, es decir que las 126
UFC contadas en el medio, son producto de
una contaminación por el manejo de dinero,
el teléfono, llaves, y la manipulación de
equipos que este tiene en su local.
• Manos después de ser lavadas: estas
presentaron microorganismos 38 UFC
indicando que el método o forma de
higienizar las manos no es la más adecuada
dado que hubo demaciada presencias de
colonias. [8]
• Evaluación de contaminación: se dio
la presencia de Coliformes totales pero no
fecales dado que la prueba de indol dio como
resultado negativa es decir, no existía
microorganismos capaces de desdoblar la
molécula de indol a una molecula de
triptófano, el cual es el fundamento de esta
prueba confirmativa. [9]
Conclusión
A partir del rastreo microbiológico pudimos
detectar la parte higiénica del quiosco de la
universidad de córdoba sede Berasategui
(mona) lo cual nos permite dar algunas
indicaciones para mejorar la parte de
limpieza y desinfección del local y de los
utensilios así como de manos y el manejo
adecuado de implementos que minimicen
dicha contaminación por microorganismos
Referencias
1. https://www.dibico.com/
2.
https://www.tecnoalimen.com/articulos/201
60429/analisis-microbiologia-superficies-
ambientes-problema-real-industria-
alimentaria#.Wq1Sp_8X3IU
3.
https://www.engormix.com/micotoxinas/arti
culos/principales-factores-condicionantes-
desarrollo-t26065.htm
4.
https://jaltimira.files.wordpress.com/2012/0
1/degradaciocc81n-de-la-madera-
patologias.pdf
5.
http://identificacionbacterias.web16.top/pru
ebas-cocos-g/prueba-de-coagulasa
6.
https://www.onmeda.es/foros/otorrinolarin
golog%C3%ADa/36809-staphylococcus-
aureus-en-exudado-faringeo
7. http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2014/05/29/219965.php
8.
http://www.medigraphic.com/pdfs/veracruz
ana/muv-2012/muv121e.pdf
9.
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/f
acultad_farmacia/catedraMicro/indol.pdf