Yudys Milena Bonilla

Elaboración de productos de panificación

Actividad: Semana 1
1. Investigue sobre el tema de la levadura y sus características, a partir de la búsqueda en
Internet. 2. Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.

Las levaduras son organismos eucariotas, que se clasifican como hongos

microscópicos unicelulares, son muy importantes en la panificacion por su
capacidad de realizar descomposición mediante el proceso de fermentación
de diversos cuerpos organicos, principalmente con el azúcar produciendo
distintas sustancias, capaces de descomponer diversos sustratos. Se nutren
por absorción, liberan enzimas disgestivas.
Las levaduras que mas conocidas son la de la especie (saccharomyces
cerevisiae) la cual tiene la facilidad de crecer de forma anaeróbica, es decir,
sin oxigeno, realizando de ese modo la fermentación alcohólica, originado por
la actividad de algunos microorganismos y bacterias que procesan los
azucares presentes en la harina, como la glucosa, sacarosa, fructosa, etc

La levadura para actuar necesita:

Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento
Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las proteínas de la harina
Azúcar: Es el alimento de la levadura
Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azúcar
Temperatura: La recomendada para una buena acción de la levadura es
26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas
debilitan su acción (sobre 35ºC) Y sobre los 60ºC se muere totalmente. Para
una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.

Condiciones de vida Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y

cumplir con su función de leudar la masa, le preparamos las condiciones más
favorables para su existencia:
Alimentación: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive
de los nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por
las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto
produce una pérdida de peso por fermentación, que puede alcanzar, según el
tipo de conducción de la masa, entre 1 a 4,5%.
El alimento preferido por la levadura es la glucosa .

Humedad: Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a

través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de
suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno: Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho
oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con
el agregado de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de
la masa aireándola durante el trabajo mecánico.
El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación)

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y

40ºC. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas,
durante la fermentación temperaturas superiores.

La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión

de la glucosa. La levadura posee una importante enzima, la zimasa , ésta
transforma a la glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se
libera además calor, ambos productos de la fermentación son excretados.
Zimasa: Es el complejo que cataliza la fermentación de azúcar en etanol y
bióxido de carbono.
La principal función de la levadura en el pan es hacerla aumentar de tamaño.