UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Título: Elaboración de un helado tipo crema con sabores a

maracuyá y aguaje y pigmentos naturales

Curso: Tecnología en industrias lácteas

Ejecutores: Cáceres Apcho, Jhonatan Jesús

Santisteban Flores, Emily

Profesora: Margarita Alcedo Romero

Ciclo: 2017-II

Tingo María – Perú

Setiembre, 2017
 I. EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

Los helados necesitan una formulación específica, la cual se elabora

en base principalmente a análisis sensoriales. Para una producción a nivel

industrial necesariamente se necesita un formulación y parámetros específicos

ya determinados. En la actualidad no hay una fórmula establecida de helado tipo

crema con sabor a maracuyá y aguaje para producción industrial.

1.2. Justificación del proyecto

La determinación de la formulación del helado de maracuyá y aguaje

permitiría la producción de este tipo de helado a nivel industrial, promoviendo el

uso del aguaje y el maracuyá de la zona de Tingo María como materia prima.

II. REVICIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Generalidades

El helado es una mezcla líquida de grasa y agua (emulsión estable)

que se transforma en pastosa mediante una acción simultanea de agitación y

refrigeración y finalmente es endurecida por congelación rápida. El aire es

incorporado en la emulsión en la agitación, quedando este retenido en la mezcla

por el cambio de fase del agua capturada debido al enfriamiento. La congelación

rápida se da para estabilizar la mezcla a -18 °C, sin la formación de cristales.

2.2. Composición de los helados

 La composición de los helados es expresada normalmente en

porcentaje de grasa y sólidos no grasos (SNG) de la leche u otro ingrediente de

la mezcla o también llamado mix, no incluye la incorporación de aire, ya que esta

se expresa específicamente en el overrum.

La composición de un helado varia por varios factores: El mercado,

los ingredientes disponibles, los requerimientos legales del lugar, calidad

deseada y otros factores; sin embargo, la composición más adecuada es la que

tiene combinación apropiada de costo, valor nutritivo, sabor, textura,

enfriamiento, color, viscosidad, facilidad de batido y congelamiento.

Los helados pueden dividirse en helado de tipo económico,

promedio y de lujo según el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composición aproximada de los tipos de helados comerciales.

SOLIDOS
TIPO GRASA SNG AZUCAR ESTABILIZANTE
TOTALES
TIPO 10 10-11 13-15 0.30-0.50 35.00-37.00
ECONOMICO 12 9-10 13-15 0.25-0.50 35.00-37.00
TIPO 12 10-11 13-15 0.25-0.30 37.50-39.00
PROMEDIO 14 8-9 13-16 0.20-0.40 37.50-39.00
16 7-8 13-16 0.20-0.40 40.00-41.00
TIPO
18 6-7 13-16 0.20-0.25 40.00-41.00
DE LUJO
20 5-6 14-17 0.20-0.25 40.00-41.00
Fuente: REVILLA (1982)

2.3. Emulsiones

Las emulsiones son coloides o dispersiones liquido-liquido, en donde

el agua está en el seno de la grasa o viceversa, formando micelas. El tipo de

coloide presentes en los helados son las emulsiones de tipo o/w, debido a que

la grasa o aceite (Oil) está en el seno del agua (Water). El mix está formado por

una emulsión estable, en donde pequeñas fracciones de grasa se ligan a las

moléculas de agua mediante un emulsionante. Entre los emulsionantes más

usados por las industrias heladeras están: Monogliceridos y digliceridos de

ácidos grasos (E-471), lecitina de soya (E-322), monooleato sorbitán

polioxietilenado o polisorbato 80 (E-433), ácidos grasos (E-570) y esteres

poligliceridos de ácidos grasos (E-475). Aunque se puede usar la lecitina del

huevo que tiene la misma estructura que la proveniente de la soya la cual se

muestra en el Grafico 1.

2.4. Overrum

Característica importante del helado, que indica el porcentaje de aire

incluido en el helado. Esta cantidad es de importancia ya que le da la

consistencia deseada y afecta en el frescor de la muestra (CORVITTO, 2004).

2.5. Poder anticongelante (PAC)

El poder anticongelante es la capacidad que tienen los azúcares de

bajar la temperatura de congelación (punto de congelación) del agua y por lo

tanto el punto de congelación de una mezcla de helado (CORVITTO, 2004).

2.6. Poder edulcorante (POD)

Es la capacidad de un azúcar de aportar dulzor. Este poder edulcorante

varía según el tipo de azúcar y según la mezcla de azures, debido al

sinergismo que puede aumentar el POD (CORVITTO, 2004).

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

Se realizará en el laboratorio de microbiología de alimentos,

laboratorio de control de calidad y análisis sensorial y la planta piloto de frutas y

hortalizas de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad

de Tingo María, distrito de Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado, Huánuco,

Perú. Geográficamente se localiza a 9º 17' 08'' de latitud sur y 75º 59' 52'' de

longitud oeste, a 660 metros sobre el nivel del mar, con una temperatura

promedio anual de 24 °C.

3.2. Materia prima e insumos

 20 L de leche

 5 kg azúcar

 4 L aceite de palma

 4 paquetes de pulpa de aguaje

 4 kg de maracuyá

 3 kg betarraga

 2 kg zanahoria

 200 g lecitina de soya

 1 balón de gas

 3 cubetas de acero
  20 bloques de hielo

 10 kg de Sal

 3 cucharones de acero

 100 platos descartables hondos

 100 cucharitas

 1 cocina a gas

 1 batidora

3.3. Métodos

3.3.1. Metodología de elaboración

Figura 1. Flujograma de elaboración de helados sabor a maracuyá
 Figura 2. Flujograma de elaboración de la esencia de maracuyá.

3.3.2. Determinación del poder anticongelante

Se utilizará el método descrito por CORVITTO (2004).

3.3.3. Determinación del overrum

Se utilizará el método para determinar el overrum descrito por

CORVITTO (2004).

3.3.4. Determinación del poder edulcorante

 Se utilizará el método para determinar el POD descrito por

CORVITTO (2004).

3.3.5. Análisis sensorial

Se utilizarán 5 panelistas semientrenados con una escala hedónica

de 5 puntos (Desagrada mucho, desagrada poco, no agrada ni desagrada,

agrada poco y agrada mucho). Los atributos que analizaran son: sabor, color,

sensación de frio, dulzor y cremosidad.

IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivos generales

Se desea formular los parámetros técnicos de incorporación de aire

(overrum), el poder anticongelante (PAC), las concentraciones de pulpa de

aguaje y maracuyá y el porcentaje de azúcar. Porcentaje de agua, materia seca,

grasa y neutros.

4.2. Objetivos específicos

 Determinar la concentración optima de pulpa de fruta y grasa.

 Determinar el poder anticongelante (PAC) del tratamiento óptimo.

 Determinar el poder edulcorante (POD) del tratamiento óptimo.

 Determinar el overrum del tratamiento óptimo.

V. HIPOTESIS
 Si se diseña un helado tipo crema a diferentes concentraciones de

pulpa de fruta (maracuyá y aguaje) y materia grasa se consigue un helado con

aceptación organoléptica.

VI. DISEÑO EXPERIMENTAL

Donde:

Concentraciones de pulpa de aguaje:

 C1: 10% de pulpa de aguaje.

 C2: 20% de pulpa de aguaje.

Porcentaje de grasa:

 G1: 8% de grasa total.

 G2: 10% de grasa total.

Donde:
 Concentraciones de zumo de maracuyá:

 C1: 10% de zumo de maracuyá.

 C2: 20% de zumo de maracuyá.

Porcentaje de grasa:

 G1: 8% de grasa total.

 G2: 10% de grasa total.

VII. ANALISIS ESTADISTICO

Se realizó un DBCA con dos factores 2x2, se realizará la prueba de

Kruskal Wallis. Donde el factor 1 es la concentración de fruta (maracuyá y

aguaje) y el factor 2 es el porcentaje de grasa.

VIII. ASPECTO ADMINISTRATIVO

8.1. Cronograma

SEMANAS
ACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8

Revisión bibliográfica X

Análisis preliminar X

Ejecución X X

Análisis sensorial X
 Caracterización X

Redacción X X

8.2. Presupuesto

CANTIDAD MATERIAL O EQUIPO COSTO

20 L Leche S/. 60.00

5 kg Azúcar S/. 12.5

4L Aceite de palma S/. 20.00

4 kg Pulpa de aguaje S/. 20.00

3 kg Maracuyá S/. 6.00

2 kg Betarraga S/. 6.00

4 kg Zanahoria S/. 12.00

1 paquete Lecitina de soya S/. 6.00

1 unidad Balón de gas S/. 90.00

3 unidad Cubetas de acero S/. 40.00

10 paquete. Hielo S/. 20.00

 10 kg Sal S/. 12.00

3 unidad Cucharon S/. 36.00

100 unidad Platos S/. 10.00

100 unidad Cucharitas S/. 20.00

1 unidad Cocina S/. 120.00

1 unidad Batidora S/. 80.00

Costo total S/. 510.50

IX. REFERENCIAS BIBLIGRÁFICAS

CORVITO, A. 2002. Los secretos del helado, helados sin secretos. 1era

edición. Barcelona, España. Grupo Vilbo.

REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche, procesamiento, manufactura y

análisis. Segunda edición. San José, Costa Rica. Instituto interamericano

para la cooperación de la agricultura.