MEJORA DE LA

CULTURA DE
INOCUIDAD
CONTE 10
11
CULTURA DE LA
I. ALIMENTARIA

NIDOS Principales nociones de lo que

supone una cultura de la inocuidad
alimentaria implementada en
organizaciones de la industria de los
alimentos.

03 INTRODUCCIÓN 12 PUNTOS CLAVE

04 ¿Qué es la inocuidad de los
alimentos? ¿Cuál es su
13 Ocho factores y puntos clave para
importancia? Profundiza más en 14 implementar, sostener y mejorar una
cultura de la inocuidad alimentaria
este tema.
exitosamente en tu empresa.

05 4 FACTORES DE 16 IBRO ACADEMY:

06 CALIDAD 17 UN CURSO
07 Los alimentos tienen
factores de calidad que deben
cuatro PARA TI
cumplir, entre ellos se encuentra la
En nuestra academia contamos con
inocuidad alimentaria.
un curso específico para la
capacitación efectiva e íntegra en
mejora de cultura en inocuidad
alimentaria. ¡Conoce sus
09 INOCUIDAD modalidades!

ALIMENTARIA
Uno de los puntos centrales para
tener un alimento de calidad y la
base para una cultura de inocuidad
en una empresa.
 YMEDACA ORBI • 3 ANIGÁP
En este nuevo eBook del mes de
POR MICHELLE BOISIER agosto te invitamos a conocer con
más profundidad sobre la inocuidad
Los alimentos son parte
alimentaria y sobre la importancia
fundamental de la vida diaria y
de contar con una cultura de la
fuente principal de energía de
inocuidad de los alimentos en la
todo ser humano. Según la RAE :
industria.
"Todo lo que un ser vivo come y
Los establecimientos de la industria
bebe para subsistir es un
tienen como deber implementar
alimento." una cultura de inocuidad
alimentaria dentro de sus procesos.
A lo largo del tiempo, y Con el paso del tiempo es posible
conociendo la importancia que diagnosticar la cultura de inocuidad
cada alimento comestible y en una empresa, mejorarla y
bebestible tiene para el ser supervisar las acciones definidas
humano, la preocupación por para lograrla.
generar productos de calidad
que garanticen su consumo sin
riesgo de dañar la salud del
LOS ALIMENTOS
consumidor se estableció como
una prioridad. Esta definición
SON LA FUENTE
corresponde a lo que conocemos PRINCIPAL DE
como uno de los cuatro factores
que componen la Calidad del ENERGÍA PARA
Alimento: la INOCUIDAD
ALIMENTARIA. VIVIR.
 YMEDACA ORBI • 4 ANIGÁP
ANTES DE
ADENTRARNOS EN LA
CULTURA DE
INOCUIDAD
ALIMENTARIA,
DEBEMOS RESOLVER
PREGUNTAS CLAVES
COMO:
¿QUÉ ES LA CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS?

La calidad es un conjunto de características que debe tener un producto

para ser aceptable al momento de ser entregado al consumidor. Una
persona tienen el derecho de requerir calidad de manera explícita o
implícita cuando se convierte en consumidor, sobre todo cuando se trata
de un producto alimentario.

Como sabemos, los alimentos ocupan el primer lugar como fuente vital de
subsistencia para el ser humano; de acuerdo a esto, se espera que su
calidad sea siempre óptima ya que al perder cualquier factor que influya
directamente en la calidad de un alimento, no solo se está pasando a
llevar el derecho del consumidor de requerir un producto íntegro y de
calidad, sino que también se pone en riesgo su salud.

Cuando esto ocurre, las consecuencias para el consumidor pueden variar de

leves a graves.

CUANDO HABLAMOS DE CALIDAD DE

LOS ALIMENTOS, HABLAMOS TAMBIÉN
DE UN COMPROMISO CON LA CALIDAD
DE VIDA DE LOS SERES HUMANOS
COMO CONSUMIDORES.
4 FACTORES PARA
LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Existen cuatro principales factores o

cualidades que componen la Calidad
de los Alimentos, los cuales son
importantes en todo momento para
satisfacer la exigencia de calidad que,
por derecho, los consumidores deben
pedir. Estos son:
YMEDACA ORBI • 5 ANIGÁP

1 - INOCUIDAD

2 - GENUINIDAD

3 - CONDICIONES NUTRICIONALES

4 - ASPECTOS COMERCIALES
 YMEDACA ORBI • 6 ANIGÁP
Las condiciones nutricionales de
CARACTERÍSTICAS los alimentos deben estar siempre
DE CADA FACTOR explícitas en el producto para que el
consumidor pueda evaluar casos en
La inocuidad de los alimentos , los cuales la composición
como ya ha sido mencionado al nutricional pueda causarle
comienzo, implica que el alimento problemas (Alergia, por ejemplo, en
no debe representar en ningún caso de que el producto tenga un
caso riesgo alguno para la salud de compuesto alérgeno que la persona
quien lo consume. En otras no pueda consumir).
palabras: el alimento inocuo
siempre debe garantizar que desde Estos 3 primeros factores deben
su composición hasta ser servido no estar garantizados por el estado y
supone peligros sanitarios para su los actores de la cadena
consumidor. alimentaria, decretando normas
que todo establecimiento de la
La genuinidad de los alimentos se industria alimentaria debe seguir. 
relaciona con que el contenido y la
oferta que presente el etiquetado Cada  país o estado debe
se correspondan; si un alimento implementar reglamentos o
tiene características que no normativas a aplicar sobre sus zonas
corresponden a lo que señala su de jurisdicción, cuidando que se
etiquetado (tamaño, color, sabor, cumplan a través de organismos
características organolépticas), no especializados en el monitoreo a la
puede ser genuino. industria.
Hoy en día se aplican estándares
como las normas GFSi (BRCGS,
IFS) ISO, HACCP, entre otras.

aspectos comerciales de los

alimentos
 SI NO ES
INOCUO,
NO ES
ALIMENTO.
 YMEDACA ORBI • 9 ANIGÁP
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Entendiendo la importancia de que
un alimento cuente siempre con
garantías de estar libre de riesgos
para la salud del consumidor,
existen programas de inocuidad
alimentaria implementados por los
organismos responsables de la salud
del estado de cada país.

Estos se encargan específicamente

de reducir riesgos de contaminación
de los alimentos, los cuales
perderían la cualidad de inocuos al
verse expuestos a riesgos biológicos
(bacterias, hongos, virus, esporas,
parásitos, entre otros), químicos
(alérgenos en los compuestos) o
físicos.

Estos programas han sido creados a

partir de la toma de consciencia de lo
esencial que es reglamentar y
capacitar a la industria en la
producción, distribución y servicio de
alimentos inocuos, lo cual muchas
veces es pasado por alto o dado por
hecho: habitualmente creemos que
debemos recibir un alimento sin
riesgos y con todas las garantías
que otorga su calidad .

Lo cierto es que deben existir

programas y normas que regularicen
el manejo de alimentos inocuos en la
industria, solo así se ha logrado
entregar calidad a través del tiempo.

CULTURA DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Por qué es importante?
Según datos entregados por la
Organización Mundial de la Salud
(OMS) 1 de cada 10 personas cada
año adquiere una enfermedad de
transmisión por alimentos o ETA.  niños menores de cinco años.
YMEDACA ORBI • 01 ANIGÁP
Más preocupante aún son los
registros que constatan que
alrededor de 420.000 personas
mueren al año a causa de una
enfermedad de transmisión por
alimentos siendo un tercio de ellas

Estos datos son entregados por la ¿Qué es lo que causa una ETA?
cantidad de personas que recurren
a centros de atención de salud a Principalmente alimentos no
causa de estas enfermedades, inocuos.
excluyendo a una cantidad no
menor de personas que adquieren ¿Cómo se puede tomar acción
una ETA y no recurren a un centro por estos números?
de salud para constatarla.
Implementando cada vez más una
Se estima que si se incluye a esta cultura de la inocuidad
parte de la población en las alimentaria en los
estadísticas, el cálculo subiría a 4 establecimientos de la industria
de cada 10 personas por año. alimentaria alrededor del mundo.
 YMEDACA ORBI • 11 ANIGÁP
Según el GTT de la GFSI, la cultura
de inocuidad alimentaria puede
ser definida como:

“valores, creencias y normas

compartidas que afectan la POR ESTE MOTIVO ES
forma de pensar y el QUE DEBEMOS
comportamiento con relación a la EDUCARNOS EN
inocuidad alimentaria en, a
través y a lo largo y a lo ancho de
INOCUIDAD
una organización.” ALIMENTARIA, LOGRAR
INTERIORIZAR SU
(Fuente: MyGFSI)
IMPORTANCIA PARA
Esto implica que todos los actores LA VIDA, LA
de una empresa, fabricantes, CONFIANZA DEL
comerciantes, entre otros, tomen
medidas por la inocuidad
CONSUMIDOR EN LA
alimentaria a partir de normas y INDUSTRIA Y LA
modificaciones en el SEGURIDAD
comportamiento de los grupos
respecto a este tema. ALIMENTARIA.
 YMEDACA ORBI • 21 ANIGÁP
PUNTOS CLAVE PARA la empresa, estas acciones impactan
positivamente en el desempeño de
IMPLEMENTAR UNA los demás actores por el mismo fin.
BUENA CULTURA DE Comunicación
LA INOCUIDAD EN
Contar con canales efectivos de
UNA EMPRESA comunicación y mensajes precisos
Cada empresa, establecimiento o para toda la organización es
instalación en la industria esencial para que las expectativas
alimentaria tiene establecida una de la compañía respecto a la
cultura de organización inocuidad alimentaria sean
determinada. La madurez de la difundidas y comprendidas por la
inocuidad alimentaria puede totalidad del personal, es decir,
sostenerse y mejorarse a través del cada integrante que participa en la
tiempo con una cultura de cadena por la que pasa el alimento
organización que tome acción por en el establecimiento, tanto dentro
este tema. como fuera de este, incluyendo a
proveedores o asesores que, de
Los puntos clave o factores más alguna forma, son influyentes para
importantes que ayudarán a una la organización.
organización a  implementar
correctamente una cultura de la En el caso de los líderes respecto a
inocuidad alimentaria son: la comunicación, estos deben ser
consecuentes con los mensajes que
Liderazgo entregan a cada empleado; de este
modo aseguran mayor
entendimiento en todos los niveles.
Los líderes de cada establecimiento
deben marcar la dirección y el tono
Lo ideal es que su mensaje también
con el que la empresa va a
sea seguido y practicado por ellos
enfrentarse al tema, apoyando con
mismos como un modo ejemplar
la totalidad de la visión y misión
que será imagen para el resto del
que establezcan como grupo.
equipo.
Cuando los líderes se ocupan de
alinear y contribuir a la cultura de

Capacitación del personal
Cada empresa debe tener un alto
nivel de compromiso en relación a
desarrollar las competencias en el
área de inocuidad alimentaria de
cada uno de los individuos que
trabaja en ella. Este punto es
especialmente relevante ya que la
capacitación/educación del
empleado influenciará en asuntos
de importancia como:
+ El avance de la calidad de cultura
de inocuidad alimentaria en la
organización.
+ La capacidad de los líderes
(jefatura, supervisores,
administradores) a adaptarse a los
cambios y comprender el por qué
de estos cambios en la
organización.
+ El aumento de la confianza y
entendimiento entre cada eslabón
del personal en la empresa.
+ El comportamiento de cada
individuo respecto a la inocuidad
alimentaria, el cual cambiará de
forma positiva en el tiempo. Esto
apunta a que el personal podrá
influenciarse entre sí para mejorar
la cultura de inocuidad alimentaria
a nivel general en la organización.
NO TE OLVIDES DE
CADA PUNTO CLAVE Y
MEJORA LA CULTURA DE
INOCUIDAD EN TU
ORGANIZACIÓN.
YMEDACA ORBI • 31 ANIGÁP
Manejo efectivo de la información
sobre riesgos
El comunicar efectivamente los
riesgos de la inocuidad alimentaria
no es fácil, pero es un elemento
esencial para aumentar la
comprensión de la importancia de
la cultura de inocuidad alimentaria
en la industria.
Cuando existe una comunicación
transparente acerca de las
posibilidades de riesgos derivados
de crisis de inocuidad alimentaria,
es altamente probable que todo el
personal (operadores, supervisores,
jefatura, entre otros) incremente su
compromiso y mejore sus prácticas
dentro de la organización,
favoreciendo una mejora de su
cultura de inocuidad alimentaria.
Establecimiento de roles
al definir una estructura específica y
formal de inocuidad alimentaria,
también se establecen
responsabilidades y roles claros para
cada actor en una organización.
Con este orden es posible mejorar la
habilidad de la empresa para
adaptar y sostener su propia cultura
de inocuidad alimentaria,
empoderando a sus empleados para
que promuevan la inocuidad
alimentaria naturalmente a través
de la toma de conciencia de que su
rol en la empresa es fundamental e
importante.
 YMEDACA ORBI • 41 ANIGÁP
Medición de desempeño “EN CUALQUIER EMPRESA
   
Medir o monitorear el desempeño
CON UNA CULTURA
de los individuos y sus FUERTE DE INOCUIDAD
responsabilidades dentro de una ALIMENTARIA, SU
empresa permite: ADAPTABILIDAD SE VE
    
+ Mejorar la toma de decisiones REFLEJADA EN SU
respecto a la cultura de  inocuidad HABILIDAD DE
alimentaria. ANTICIPAR, PREPARAR Y
+ Visualizar con claridad los
RESPONDER A LOS
elementos o factores qué se CAMBIOS PARA
pueden mejorar, así como FINALMENTE SOBREVIVIR
también qué es necesario cambiar.
Y PROSPERAR"
+ Tener un registro de datos e (Fuente: MyGFSI)
información sobre lo que se espera,
los planes y procesos operativos
Verificación constante
por la inocuidad alimentaria.

+ Crear una guía de orientación La verificación consiste en confirmar

para nuevos miembros de la que toda acción tomada dentro de
empresa, la cual también puede una organización para generar
servir para capacitar a los conciencia sobre la inocuidad
empleados y socios  que ya forman alimentaria, sus peligros y riesgos,
parte de ella. está siendo exitosa. De no ser así,
con la verificación se puede
Adaptabilidad proceder con rapidez a encontrar
soluciones para lo que no está
funcionando o lo que se está
Una empresa debe estar preparada
haciendo de manera errónea. 
para los constantes cambios que se
dan en la industria, en el ambiente
Algunas técnicas para realizar una
y en el mundo. La manera en la
verificación son:
cual una organización responde a
estos cambios influye en la cultura
+ Auditorías.
de inocuidad alimentaria que está
implementando, es por eso que la
+ Revisiones de incidentes. 
respuesta de todos los miembros
de esta a los cambios idealmente
+ Observación de comportamientos.
debe ser rápida y consecuente.
Recuerda...
 YMEDACA ORBI • 61 ANIGÁP
EN IBRO ACADEMY
TENEMOS UN CURSO
INTEGRAL DE
CULTURA DE LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN LA
INDUSTRIA PARA TI...

GFSI | "Mejora de Cultura en Inocuidad Alimentaria"

Nuestro curso, impartido por un entrenador altamente cualificado en

normas GFSI e inocuidad alimentaria, está diseñado para que cada
participante pueda recibir una capacitación efectiva e íntegra en la
identificación, implementación y mejora de una cultura de inocuidad
alimentaria en empresas de la industria alimentaria.

Pincha en cada imagen de curso si quieres acceder a la página oficial de

Ibro Academy por más información. En esta página encontrarás el
programa de curso, un brochure, precios y mucho más.
 Online sincrónico (EN VIVO)

Online asincrónico (en plataforma virtual)

BRCGS | FSSC 22000 | IFS

Pincha sobre el que necesites y serás redireccionado a la página oficial de

Ibro Academy en donde podrás encontrar desplegados los cursos
disponibles de cada estándar.
GRACIAS POR DESCARGAR
NUESTRO INOBOOK
SIGUE CON NOSOTROS

ENCUENTRA MÁS
INFORMACIÓN EN NUESTRA
PÁGINA WEB:

IBRO ACADEMY

¿Tienes dudas?
 https://academy.ibro.cvm.com | academy@ibro-cvm.cl

Aviso legal: El contenido total o parcial de este eBook no puede ser copiado ni
reproducido sin la autorización de los representantes de IBRO ACADEMY. El contenido
de este material está sujeto a modificaciones y no realiza garantías ni da seguridad de
ningún tipo, pues es de caracter informativo.