FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRACION

Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZADO
6.5gr/10 litros de leche

CALENTAMIENTO Calentar la leche a 500C

Se adiciona 18% de
ADICION DEL AZUCAR Y
azúcar y 0.98% de
GLUCOSA glucosa del total de
materia prima

Se realiza hasta que al

agregar una gota en un
CONCENTRACION
vaso con agua este no
se deforme

Se debe enfriar lo más

ENFRIADO rápido posible hasta
una temperatura de
600C

BATIDO

ENVASADO Se debe realizar en

caliente en envases
esterilizados
RECEPCION DE LA LECHE

RIESGO -Riesgos Físicos: leche adulterada, leche en descomposición o agentes físicos.

-Riesgos Químicos: residuos detergentes en los equipos.

-Riesgos Biológicos: presencia de enterobacterias en la leche.

PELIGRO -Alto: guía de control de calidad o protocolo

-Medio: manual de medidas preventivas, medidas correctivas.

-Bajo: se pueden evitar, aplicación de estándares

SEVERIDAD -Alta: cumplimiento de normas y estándares establecidos.

-Media: cumplir requisitos necesarios, no tan exigidos por la ley

-Baja: incumplimiento de algunas operaciones o tareas dadas.

FILTRACION

RIESGO -Riesgos Físicos: Residuos del alimento del vacuno, cabellos, tierra, etc.

- Riesgos Químicos: contacto con sustancias químicas usadas en limpieza.

-Riesgos Biológicos: falta de higiene del personal. Contacto con la leche.

PELIGRO -Alto: utilización de manuales de procesos y de seguridad

-Medio: peligro que se puede controlar antes de ser causado.

-Bajo: no se debe pasar por alto el uso de los utensillos usados

SEVERIDAD -Alta: cumplimiento de las normas equipos en buen estado.

-Media:cumplimiento con los requisitos minimos establecidos.

-Baja:controlas el cumplimiento de estos parámetros minimos.

NEUTRALIZADO

RIESGO -Riesgos Físicos: exceso de cantidades de bicarbonato, bicarbonato vencido.

- Riesgos Químicos: bicarbonato adulterado o leche combinada con agua.

 -Riesgos Biológicos: falta de inocuidad al agregar el insumo.

PELIGRO -Alto:seguir protovolo de seguridad ante el proceso

-Medio: tomar las medidas preventivas para evitar este tipo de peligro.

-Bajo:no dejar pasar por alto pequeños detalles.

SEVERIDAD -Alta:cumplimiento de las normas técnicas.

-Media:cumplir con los requisitos minimos.

-Baja:utilizar la indumentaria adecuada.

CALENTAMIENTO

RIESGO -Riesgos Físicos: descontrol de el equipo de calentamiento, quemaduras.

- Riesgos Químicos:perdida de sabor en el producto.

-Riesgos Biológicos: activación de bacterias termofias.

PELIGRO -Alto:protoclo de seguridad para evitar quemaduras o altas temperaturas

-Medio: evitar a como de lugar la gran alza de temperatura

-Bajo: mantener la temperatura adecuada

SEVERIDAD -Alta: cumplimiento con las normas especificas

-Media: controlar de acuerdo a las normas los equipos antes de uso.

-Baja:verificar la temperatura durante el proceso.

 Universidad Nacional de Cajamarca
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias

CURSO:

Gestión Integrada a la Calidad

PROFESOR:

Ing. Max Sangay Terrones

NOMBRE:

Cueva Castrejón, Carlos

CICLO: “X”

Cajamarca, Diciembre del 2017

ADICION DEL AZUCAR Y GLUCOSA

RIESGO -Riesgos Físicos: exceso de insumos al realizar el proceso.

- Riesgos Químicos:insumos vencidos, o aadulterados.

-Riesgos Biológicos: activación de microorganismos patógenos.

PELIGRO -Alto: perdida del producto por falta de capacitación al personal.

-Medio: acciones correctivas si el proceso sale mal.

-Bajo: se puede superar hasta eliminar del proceso.

SEVERIDAD -Alta:cantidades adecuadas para no perder el producto.

-Media:seguir con el manual indicado.

-Baja:cumplir con los requisitos minimos dados en el manual.

CONCENTRACION

RIESGO -Riesgos Físicos: evitar la deformación de la mezcla obtenida.

- Riesgos Químicos:exceso proceso del azucarado con pierde propiedades

-Riesgos Biológicos:evitar a todo contaminación humana y ambiente.

PELIGRO -Alto: aplicar normas dadas, para evitar estos peligros.

-Medio: se puede controlar para superarlo.

-Bajo:se puede observar y eliminarlo.

SEVERIDAD -Alta: cumplimiento de normas dadas.

-Media:requisitos minimos a cumplir.

-Baja:eliminar este tipo de severidad.

ENFRIADO

RIESGO -Riesgos Físicos: tiempo de enfriado, alteración de producto en proceso.

- Riesgos Químicos:equipos y utensillos mal lavados.

-Riesgos Biológicos: microorganismos que pueden activarse a estas T°

PELIGRO -Alto: perdida del producto a mitad de proceso.

-Medio: cumplir requisitos específicos.

-Bajo:eliminar estos peligros.

SEVERIDAD -Alta: cumplimiento de normas especificas.

-Media:requisitos minimos de la norma.

-Baja:eliminación de irregularidades.

Se sabe que durante todo el proceso productivo el personal debe contar con lo que es bpm y
bph para evitar cualquier tipo de contaminación ocasionada por ellos, también el Ing.
encargado debe de dar mantenimiento alas maquinas y equipos para evitar todo tipo de
accidentes, se debe tener un control continuo en el que se analizan todos estos aspectos.

BATIDO

RIESGO -Riesgos Físicos: equipos en mal estado caída de partículas que puedan quedar.

- Riesgos Químicos: residuos de detergentes en los equipos.

-Riesgos Biológicos: aparición de bacterias aerobias.

PELIGRO -Alto:protoclo de seguridad y elimnacion de peligros

-Medio: superación de peligros y control.

-Bajo: eliminar irregularidades.

SEVERIDAD -Alta: normas técnicas establecidas.

-Media: eliminación y control de peligros y riesgos

-Baja: eliminación al detectar irregularidades.

ENVASADO

RIESGO -Riesgos Físicos: envases en mal estado o residuos de equipos en mal estado

- Riesgos Químicos: envases de mala calidad de plástico.

-Riesgos Biológicos: aparición de bacterias anaerobias.

PELIGRO -Alto:perdida del producto.

-Medio: eliminación de peligros en este proceso.

-Bajo: eliminar al detectar irregularidades.

SEVERIDAD -Alta:cumplimiento de normas al envasar.

-Media:seguimiento de normas.

-Baja:requisitos minimos para el envase