PROCESOS DE FERMENTACIN

Politcnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid 2013.

CONTENIDO

Qu es una fermentacin? Sustratos Materia prima. Microorganismos. Factores crticos en la fermentacin. Produccin de vino. Produccin de cerveza. Higiene y seguridad Video: Produccin de cerveza. Bibliografa.

QU ES UNA FERMENTACIN*?
Proceso de transformacin de un sustrato orgnico producido por enzimas de bacterias, levaduras (hongos) y mohos. La reaccin hace microorganismo parte del metabolismo del

AERBICO ANAERBICO?

*Fermentacin Latn: Fervere = Hervir

QU ES UNA FERMENTACIN?

La produccin de etanol es un proceso bioqumico anaerbico

Carbohidratos: Etanol (CH3Ch2OH) CO2 (burbujeo) Biocombustibles ATP

-Glucosa
-Sacarosa -Fructosa -Almidn

Bebidas alcohlicas

QU ES UNA FERMENTACIN?
FERMENTACIONES NATURALES Interaccin natural del microorganismo en su ambiente. Ejemplo: Frutas, msculos, entre otros. FERMENTACIONES ARTIFICIALES El hombre propicia las condiciones para producir lo que quiere. Ejemplo: Produccin de licores, medicamentos, cidos orgnicos y alimentos.

SUSTRATOS MATERIA PRIMA

Frutas Melazas Sorgo Cereales Almidn

Procesos de preparacin para la fermentacin molienda o trituracin.

MICROORGANISMOS

En la produccin de etanol es comn el uso de diversos tipos de levadura. Son organismos unicelulares de 2 a 4 micras. Pueden estar presentes en forma natural en algunas frutas, verduras y cereales.

Saccharomyces Cerevisiae

FACTORES CRTICOS EN LA FERMENTACIN

Concentracin de alcohol: Resistencia de las levaduras, aproximadamente 20% en volumen. PH: 3.5 5.5 Agitacin: Estrs de los microorganismos. Concentracin de sustrato: inhibicin por alta concentracin o paro por falta de sustrato (reactivo lmite). Contenido de oxgeno: produccin de metanol o inhibicin. Temperatura: 30C, altas temperaturas ocasionan muerte del microorganismo.

PRODUCCIN DE VINO

PRODUCCIN DE CERVEZA

HIGIENE Y SEGURIDAD

HIGIENE Y SEGURIDAD
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP)

Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria , de forma lgica y objetiva. Riesgos de intoxicacin con metanol.

HIGIENE Y SEGURIDAD
El alcohol para consumo humano se produce en condiciones especiales y se purifica (Destilacin). En caso de no tener un cuidado especial se pueden tener compuestos como otros alcoholes, aldehdos y cetonas. Que pueden causar la muerte al ingerirlos. Los biorreactores deben ser de cobre estaado o acero inoxidable. Las soldaduras de plomo y otros materiales pueden formar compuestos txicos. Lavado y desinfeccin de los envases.

VIDEO: PRODUCCIN DE CERVEZA

http://www.youtube.com/watch?v=Pvg-8bzT6L8

CONCLUSIONES
Segn las condiciones del proceso, el tipo de microorganismo y el sustrato empleado, se pueden obtener distintas tipos de fermentaciones y caractersticas finales del producto.

Cada vez las normas ambientales, de seguridad industrial y la normativa alimenticia son ms exigentes; lo que lleva a mejorar los procesos y tener mejor control de ellos.
En el proceso de fermentacin se debe tener un cuidado muy especial, para evitar la formacin de compuestos no deseados que puedan afectar la salud humana.

BIBLIOGRAFA

H.J. Vzquez. Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de energa renovable a partir de desechos agrcolas", INGENIERA Investigacin y Tecnologa VIII. 4. 249-259, 2007 Frede Lei, Morten Rotboll & Sten Bay Jorgensen. "A biochemically structured model for Saccharomyces cerevisiae"; Journal of Biotechnology; Vol. 88, Issue 3, 12 July 2001, pp. 205-221 S.W. Mathewson. Manual para la produccin casera y agrcola de etanol J.A. Diaz Publications. [En lnea] ltima fecha de consulta 5 de mayo de 2013. disponible en: < http://www.journeytoforever.org/es/biocombustibles/manual-etanol.cgi> VIDEO: documental As Se hace: Cerveza Discovery Channel Copyright 2012.

Link para que estudien

http://www.journeytoforever.org/es/biocombustibles/ produccion-casera-etanol/levadurafermentacion.cgi#levadura http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligro s_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos http://higieneyseguridadlaboralcvs.wordpress.com/ca tegory/riesgosactividad/riesgos-ind-cervecera/ http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_ce rveza.pdf