UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

Departamento Acadmico de Ingeniera Qumica
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE QUMICA
ASIGNATURA: AL-342 PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PRACTICA N 7
ELABORACIN DE ALMIBAR DE NISPERO
PROFESOR DE TEORA
B.

: Ing. HERNNDEZ GARCIA, Joaquin

PROFESOR DE PRCTICA
B.

: Ing. HERNNDEZ GARCIA, Joaquin

ALUMNA

: Godoy Bautista, Rosmery

FECHA DE ENTREGA: 15-10-14

FECHA

DE

EJECUCIN: 01-10-14
DA DE PRCTICA: Mircoles

HORA: 7 a 9 AM

AYACUCHO PER
2014

PRCTICA N7
ELABORACIN DE ALMIBAR DE NISPERO
I.
OBJETIVOS:
Aprender a elaborar el almbar utilizando los recursos
necesarios.
Utilizar el nspero en la elaboracin del almbar, puesto que
recude los costos de produccin.
Conocer la importancia que tiene el almbar en la fruta
embazada.
Industrializar la fruta, darle un valor agregado, para poner al
alcance de todas las personas.
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA:
Las frutas son muy saludables gracias a sus propiedades nutritivas y
vitaminas, previene enfermedades, ayuda al buen funcionamiento del
organismo. Al elaborar las frutas en almbar se asegura la higiene con
que fueron elaboradas as como la calidad de las materias primas que
utiliz.
Tambin significativo el ahorro econmico que es de al menos 20%,
Las frutas en almbar es la forma ms sencilla de conservar la fruta.
Casi todas las clases de frutas sirven para conservarlos en almbar,
como por ejemplo: pia, papaya, mango, durazno, fresa, mora, pera,
manzana, as como la combinacin de los anteriores.
Existen diversas formas de presentar las frutas en almbar. Algunas
frutas se presentan enteras, como por ejemplo la fresa, durazno.
Otras se cortan el tira o cuadrados como el mango y la papaya, o en
cuartos quitndoles la semilla como la pera y la manzana. En el caso
de la pia se puede cortar en tajadas se les quita los ojos y el
corazn.
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el
aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un
lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La
ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la
mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden
causar el deterioro del alimento.

III.

MATERIALES:

Envases de vidrio
Cocina semi industrial
Balanza
Cucharon
Ollas.
Cuchillos.

Coladores.

INSUMOS:
cido ctrico
Azcar
Benzoato de potasio

IV.

PROCEDIMIENTO: DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA.


Para
producir
almbar u
otro
producto

dependeremos de la materia prima y sus caractersticas

organolpticas a utilizar.

RECEPCIN.
Verificar que la fruta este en las mejores condiciones
para ser utilizadas y obtener un buen producto.

SELECCIN.
En esta parte del proceso se deber seleccionar por su
tamao color y que estn en un buen estado para que no
perjudique a nuestro producto.

PESO DE MATERIA PRIMA.

A
continuacin
se procede
al pesado
del nspero.

Lavado y pesado


Se realiz el lavado para
eliminar macropartculas que
estn adheridas a nspero.

Escaldado (3 minutos)

Se escaldo el nspero a de 60-65C por 5 min para

inactivar enzimas que influyen en su oxidacin y con el fin
de ablandar la cascara para que pueda facilitar su pelado.
Pelado y pesado

Es una de
las operaciones
en el cual se
busca eliminar la
cascara.

 Preparacin del lquido de gobierno con 30 Brix ( 30

% azcar)

Tenemos un depsito de azcar donde se procede a mezclar con el

cido ctrico. el benzoato de potasio se agrega antes de el
envasado.

ALMIBAR

Cuando el agua alcanza una temperatura de 90C o est

en el punto de ebullicin, se agrega la fruta para someter al
proceso de coccin por un tiempo de 5min, con la finalidad
de reducir la carga microbiana, para un ablandamiento de
la fruta y la penetracin del lquido de gobierno hacia el
interior del nspero.

ENVASADO AL VACIO.

Primero se llen la fruta , luego se adiciono el lquido de

gobierno a un 30% (colndolo para evitar que ingrese
partculas en suspensin el cual no tengan ninguna relacin
con el producto).

SELLADO.

Se colocan las tapas y se cierran para luego proceder a

la eliminacin del aire que se encuentre en el interior del
envase.

TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO RAPIDO

Se aplic un tratamiento trmico para eliminar el aire

residual en el envase y tambin algunos microorganismos,
luego un enfriamiento rpido para se produzca un shock
trmico de esa manera los microorganismos permanezcan
en estado de latencia.

PRODUCTO FINAL Y ALMACENAMIENTO.

 Luego de obtener el producto

se coloca en la bodega de
producto terminado que debe ser
ventilada y seca, con unas
temperaturas de 22-24 C.

V.
RESULTADOS.

Se obtuvo un buen producto.

VI.
CONCLUSIONES.

Logramos conocer el proceso de elaboracin nspero en almbar.

Logramos conocer los efectos de la utilizacin de los insumos
utilizados en el proceso de elaboracin de nspero en almbar.
La cantidad de azcar y de cido ctrico depender de la fruta a
procesar o utilizada.
El tiempo de duracin de nspero en almbar depender de las
buenas prcticas realizadas durante el proceso para su posterior
concentracin de propiedades organolpticas del producto final
como su sabor, su olor y su consistencia.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.

http://www.riba.es/restauracio/uploads/productos/archivo_3_fruta.pdf
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/plifruta.pdf
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/27/fruta-en-almibar/
http://www.cobachsonora.edu.mx/portal/Modulos-5sem/CPT5SCALIMENTICIAS.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI
%20203%20CONTENIDO%20%20TESIS.pdf
http://espanol.free-ebooks.net/ebook/Elaboraci-n-durazno-en-almbar/pdf?dl&preview