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Elaboración de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1. Formación de un equipo
Es de responsabilidad del equipo implementar y desarrollar el plan HACCP. Estas
personas deberán tener conocimientos específicos y adecuada experiencia con el
producto y proceso. Puede incluir personas del área de procesos, producción, higiene,
aseguramiento de calidad, microbiología de alimentos y personal de planta que realizan
las operaciones. Las personas participantes del equipo deben demostrar la constancia
de su expertriz, conocimientos y capacitación que los califique para estar en este equipo.
El equipo HACCP debe contar con un jefe. El jefe no debe ser el gerente de la planta,
pero sí éste puede ser participante del equipo (APA y ASPROCEDER, 2003).

Gerente: monitorización de la formación del HACCP y su correcta implementación.

Jefe de planta: En esta área está encargada Jackeline Melgar Castillo, quien es una
Ingeniero en Alimentos; se encarga desde la obtención de materias primas, su
transformación física, química o biológica mediante procesos industriales, hasta su
envasado y distribución. Ella verificará que cada una de las áreas que están bajo su
cargo se cumplan correctamente.

Jefe de producción: En esta área está encargada María José Alvarado, quien es una
Ingeniero Agroindustrial, se encargará de la preparación en procesos de transformación
de la materia prima, empaque, almacenamiento y transporte de productos,
permitiéndole actuar con tecnología de vanguardia, sobre los procesos de la
agroindustria y utilizar en forma óptima los recursos. Ella verificará que los operarios
hagan un correcto uso del equipo industrial e implementará medidas para que los
procesos sean lo más eficientes posible.

Jefe de mantenimiento y saneamiento: En esta área está encargados, Luis Alonso


Guardado Henríquez y Ana Julia Reyes, Ingenieros Industriales. Se ocupa de la
optimización de uso de recursos humanos, técnicos e informativos, así como el manejo
y gestión óptimos de los sistemas de transformación. Ellos se encargarán de verificar
que todo el equipo esté en buenas condiciones y que sean seguros para los operarios,
así como verificar que el saneamiento de toda la nave industrial sea el indicado.

Jefe de control de calidad e inocuidad: En esta área está encargadas María José
Riasco Mendoza y Kenny Elizabeth Orellana, Médicos Veterinarios Zootecnistas. Se
encargarán que los productos cumplan con características físico-químicas, y
microbiológicas exigidas por la Norma Técnica Salvadoreña y el Reglamento Técnico
Centroamericano, así como garantizar que en toda la cadena de producción se realice
de manera inocua; esto incluye también la inspección de la materia prima al momento
de recibirla, que sea un producto que cumpla con los estándares de calidad e inocuidad.

Gerente

Jefe de planta.
Ingeniero en alimentos
Jacqueline Melgar.

Jefe de Jefe de control de


Jefe de producción calidad e inocuidad
mantenimiento y
Ingeniero en saneamiento Médico Veterinario
Agroindustrial Zootecnista.
Ingeniero Industrial.
María José Alvarado. María José Riasco
Luis Alonso
Guardado Mendoza.
Ana Julia Reyes Kenny Elizabeth
Orellana.
Operarios

Operarios. Operarios

2. Descripción del producto


El equipo HACCP deberá describir el producto, incluyendo información pertinente sobre
su inocuidad (ejemplo; composición, estructura física/ química (Aw (actividad del agua),
pH, entre otras), tratamientos físicos para destrucción de microorganismos (ejemplo;
tratamientos térmicos), envasado, durabilidad, empaque, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribución. También deberá describir el sistema de
distribución, indicando si el producto se distribuye en forma congelada, enfriada o a
temperatura ambiente (APA y ASPROCEDER, 2003).

Nombre del producto: Smoked Chancho

Denominación de venta: Jamón de cerdo ahumado empacado al vacío.

Ingredientes:

Ingredientes esenciales:

- Jamón no curado

- Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o de


potasio

Ingredientes facultativos:
- Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa
(incluido el jarabe de maíz), miel

- Especias, aderezos y condimentos

- Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua

- Gelatina de calidad alimentaria

Características físico-químicas:

Constituyente Mínimo Máximo

Humedad % 30 65

Proteína total % 12 -

Grasa Total % - 30

Características microbiológicas:

Figura 1: Límites permitidos de las características microbiológicas presentes


en productos cárnicos cocidos y curados. Fuente: RTCA 67.04.50:08

Características organolépticas:

Color Rosa característico, homogéneo

Olor Propio del producto, libre de aroma pútrido y olores extraños

Sabor Propio del producto

Formato y presentación: empacado al vacío


Tratamientos tecnológicos:

-Cutter

-cocción (75° C * 45- 50 min)


-Enfriado (0-2°C * 30 min)
-Almacenamiento (4°C)
Condiciones de conservación: -El producto se debe de mantener en la cámara de
refrigeración 2-4ºC. El cliente lo puede conservar en refrigeración.

Vida útil del producto: En base a la fecha de expiración. Una vez abierto el producto
consumir hasta los 15 días.

Destino: Mercados y supermercados nacionales.

3. Determinar el uso previsto del producto


Jamón de cerdo ahumado listo para el consumo. Puede servirse frío o caliente.

4. Diagrama de flujo del proceso

Lavado / Cortar
Carne magra
Recorte en tamaños
(carne fresca)
deseados

Ahumado
Salmuera /
(cocinar con Cocción con agua
Curado
fuego)

Enfriamiento Embalaje Almacenamiento

Figura 2: Diagrama de Flujo del ahumado de la carne de cerdo


Fuente: Ebabhamiegbebho., et al. (2013).
Principios del HACCP.

1. Identificación y análisis de peligros.


Paso Operacional Peligro.

Recepción de la Crecimiento bacteriano y contaminación por una


carne fresca. temperatura y manejo inadecuados.

Lavado Agua contaminada con bacterias o metales pesados.

Corte en tamaños Peligros físicos con material del equipo de


deseados procesamiento en la carne.

Peligros químicos, por ejemplo los nitritos en grandes


Salmuera/curado
cantidades o en cantidades menores.

Contaminación microbiana y crecimiento bacteriano, por


Cocción con agua
manejo inadecuado de temperatura.

Crecimiento bacteriano y contaminación.


Ahumado
Carbonización/endurecimiento de la carne.

En el embalaje al vacío, crecimiento bacteriano por


extracción incompleta del Oxígeno, o la presencia de
Embalaje/empacado
microorganismos que crecen en ambientes con ausencia
de oxígeno.

Peligros significativos.
¿Es peligro Probabilidad.
significativ
o? 4 3 2 1

Frecuent
Efecto Probable Ocasional Remota
e

SI SI
SI
Paso
Muy serio SI operacional: Paso
Ahumado. Paso
operacional:
operacional:
Peligro: Lavado.
Crecimiento Salmuera/cura
bacteriano y do.
Peligro:
contaminación por
Peligro:
temperatura o Agua
tiempo Peligros contaminada
inadecuado. químicos, por con bacterias
ejemplo los o metales
Paso
nitritos en pesados,
operacional:
grandes durante el
Embalaje al
cantidades o lavado
vacío.
cantidades
Peligro: insuficientes.
Crecimiento
bacteriano por
extracción
incompleta del
Oxígeno, o la
presencia de
microorganismos
que crecen en
ambientes con
ausencia de
oxígeno, como
Clostridium

NO
SI NO
Paso
Paso Paso Operacional:
operacional: Operacional: Corte en
Cocción. Recepción de tamaños
Serio SI la carne fresca. deseados
Peligro:
Contaminación Peligro: Peligro:
microbiana del Carne fresca Material
agua, en la con crecimiento extraño en los
cocción con agua. bacteriano. cortes de la
carne.

Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO

2. Identificación de los puntos críticos de control.

Árbol de decisiones.

Paso Operacional: Ahumado. Peligro significativo: Crecimiento bacteriano y


contaminación por temperatura o tiempo inadecuado durante el ahumado.

Las medidas preventivas para el riesgo


son:
Control de la temperatura del ahumado.
Preg. 1 ¿Existen las medidas
preventivas para el riesgo? Control del tiempo de ahumado.
Capacitación del personal encargado.
Si
Si

Preg. 2 La etapa está diseñada para


eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable? PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Paso Operacional: Embalaje al vacío. Peligro significativo: crecimiento bacteriano


por extracción incompleta del Oxígeno, o la presencia de microorganismos que crecen
en ambientes con ausencia de oxígeno.

Las medidas preventivas para el riesgo son:


Realizar pruebas del equipo de embalaje al vacío
antes de iniciar este paso operacional.
Realizar pruebas microbiológicas en búsqueda
de microorganismos patógenos, antes y después
del empacado al vacío.
Preg. 1 ¿Existen las medidas
preventivas para el riesgo?

Si

Si
Preg. 2 La etapa está diseñada para
eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable? PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Paso operacional: Cocción con agua. Peligro significativo: Contaminación


microbiana del agua, por temperatura inadecuada.

Las medidas preventivas para el riesgo


son:
Recambio de agua tras cada cocción.
Preg. 1 ¿Existen las medidas
preventivas para el riesgo? Utilización de agua potable.
Control de la temperatura.
Si Control del tiempo.

Preg. 2 La etapa está diseñada para Si


eliminar o reducir la probabilidadSide
ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable? PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Paso operacional: Curado o Salmuera. Peligro significativo: Peligros químicos, por


ejemplo los nitritos en grandes cantidades, o en cantidad disminuida.

Las medidas preventivas para el riesgo son:


Tomar medidas o pesos precisos de cada
ingrediente.
Calibración previa de las balanzas.
Capacitación del personal
Preg. 1 ¿Existen las medidas
preventivas para el riesgo?

Si
Si
Preg. 2 La etapa está diseñada para
eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro a ni u nivel
aceptable? PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Paso Operacional: Lavado. Peligros significativos: Agua contaminada con bacterias.

Las medidas preventivas para el


riesgo son:
Preg. 1 ¿Existen las medidas Se utiliza únicamente agua potable
preventivas para el riesgo? (clorada)
Se hace verificación de la calidad del
Si agua de manera periódica.

Preg. 2 La etapa está diseñada para Si


eliminar o reducir la probabilidad de
ocurrencia de un peligro a un nivel
aceptable? PUNTO CRÍTICO DE CONTROL