Practica 3.

Determinación de frescura

Introducción
La evaluación de los aspectos organolépticos se acompaña con la determinación
de parámetros asociados a la frescura como pH, conductividad y temperatura.

Medir el pH en el pescado es crucial pues es un indicador de la frescura y calidad

del producto, un pescado fresco típicamente tendrá un pH ligeramente alcalino,
generalmente en el rango de 6.0 a 7.5, dependiendo de la especie. Este pH se
debe a la actividad metabólica residual del pescado y a la presencia de proteínas y
otros compuestos orgánicos en sus tejidos. A medida que el pescado comienza a
deteriorarse, ya sea debido a la acción bacteriana o a procesos enzimáticos, el pH
puede disminuir. La descomposición bacteriana produce ácido láctico y otros
compuestos ácidos, lo que puede reducir el pH del pescado. En esta etapa, el
pescado puede tener un olor y sabor desagradables, y su textura puede volverse
viscosa. En etapas más avanzadas de descomposición, el pH del pescado puede
caer aún más, ya que se acumulan más ácidos y compuestos de descomposición.
En esta etapa, el pescado puede tener un olor extremadamente fuerte, textura
muy blanda y viscosa, y puede estar cubierto de moco y bacterias.
Al igual que el pH la conductividad eléctrica en el pescado es un indicador de
frescura y calidad, esta puede variar según la cantidad de sales y otros
componentes presentes en el pescado. Una conductividad eléctrica alta puede
indicar una mayor cantidad de sales, lo que sugiere un proceso de
descomposición o deterioro.

Materiales y equipo

Equipo
Refractómetro de Abbe
Termómetro
Balanza analítica

Materiales
Tiras indicadoras de pH
Jeringa de 0.3 ml
Vasos de precipitado
Varilla agitadora
Mortero

Metodología
Determinación de pH
1. Tomar 1 g de muestra del musculo del pescado (o del ostión)
2. Triturar la muestra y agregar 10 ml de agua destilada
3. Colocar en un vaso de precipitado y homogenizar. Dejar reposar 10 minutos
4. Sumergir la tira indicadora de pH en la muestra
5. Observar el cambio de color en la tira indicadora. Comparar con la escala
de colores proporcionada
6. Anotar el valor para cada muestra (pescado fresco, pescado congelado,
ostión).
Determinación de conductividad eléctrica
1. Con una jeringa de 0.3 ml extraer una muestra de humor ocular del
pescado (en el caso del ostión liquido valvar)
2. Colocar una gota en la platina del refractómetro de Abbe
3. Cerrar la tapa del refractómetro y observar la lectura en la escala
4. Anotar el resultado

Determinación de temperatura
1. Selecciona una porción del musculo del pescado
2. Inserta el termómetro en el punto mas profundo del musculo
3. Permitir que se estabilice la lectura. Registrar la temperatura