Unidad 2

Agua
Química de los Alimentos
23-3
M. en C. Leobardo Iván Acevedo Hernández
Objetivo de la unidad

Al finalizar la unidad, el alumno será

capaz de reconocer las propiedades del
agua, para que analice su importancia en
la estabilidad y conservación de
alimentos.
Contenidos de la unidad

2.1 Molécula de agua

2.2 Propiedades del agua
2.3 Estados físicos del agua
2.4 Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos
2.5 Agua y hielo
2.6 El agua en la industria alimentaria
Introducción
Estructura de la molécula de agua
Propiedades del agua

Puentes de hidrógeno
Interacción intermolecular
producida entre un átomo de
hidrógeno covalentemente
unido a un átomo
electronegativo (N, O y F) y
un par de electrones de otro
átomo electronegativo.
Propiedades del agua
Calor
Propiedades térmicas específico
elevado

Alto calor
Alto calor Propiedades
de
de fusión térmicas
vaporación

Elevado
punto de
ebullición y
fusión
Propiedades del agua

Poder disolvente del agua

Disolvente Disolvente Constante

dieléctrica
universal Agua 78.5
Etanol 24.3
Acetona 20.7
Sustancias Sustancias Cloroformo 4.8
iónicas polares Hexano 1.9
Propiedades del agua

Poder disolvente del agua

Solvatación
Proceso que consiste en la
atracción y asociación de las
moléculas del disolvente hacia
iones del soluto. Cuando se
disuelven los iones, se
separan y se rodean de las
moléculas del disolvente.
Propiedades del agua

Poder disolvente del agua

Propiedades del agua

Poder disolvente del agua

Estructura del hielo
Actividad 2
Respondan el siguiente cuestionario, con base a la lectura del documento que se comparte en Teams
con el título: “Actividad acuosa”:
1. ¿Cuál es el efecto de la presencia de agua en los alimentos?
2. ¿En qué consiste la actividad acuosa?
3. Menciona la actividad acuosa de algunos alimentos.
4. ¿Cuáles son las variables que influyen en la estabilidad de los alimentos?
5. ¿Cuál es la relación entre la actividad acuosa y la estabilidad de los alimentos?
6. ¿Cuáles son los valores mínimos de actividad acuosa para el crecimiento de microorganismos
patógenos en los alimentos?
7. ¿Qué son los alimentos de humedad intermedia y qué ventajas tienen?
8. ¿Cuál es el efecto del congelamiento de los alimentos?
9. ¿Cuáles son las características del agua que se emplea para procesar los alimentos?
10. ¿Cuáles son las aplicaciones del agua en la industria de los alimentos?
Bibliografía

• Badui, S. (2013). Química de los Alimentos (5a. ed.). Pearson.

• Feduchi, E. (2020). Bioquímica. Conceptos esenciales (3a. ed.).
Médica Panamericana.
• McKee, T., McKee, J. (2013). Bioquímica. Las bases
moleculares de la vida (5a. ed.). McGraw-Hill.
• Peña Díaz, A., Arroyo Begovich, A., Gómez Puyou, A., Tapia
Ibargüengoytia, R., Gómez Eichelman, C. (2018). Bioquímica
(2a. ed.). Limusa.