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Pre-elaboración de Rev n°3 date: 08/09/2023
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1. PERSONAL

1.1 Ayudante de cocina

1.2 Cocinero

2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

2.1. Guantes de nitrilo.

2.2. Botas PVC.
2.3. Mandil de PVC.
2.4. Zapatos de seguridad antideslizante.
2.5. Guante anticorte de malla de acero.
2.6. Protección auditiva.

3. EQUIPO/HERRAMIENTAS/ MATERIALES (MATERIA PRIMA)

3.1. EQUIPO Y HERRAMIENTAS

✓ Cuchillos
✓ Tablas de picar.
✓ Peladora de papas
✓ Licuadora.
✓ Sansones.

3.2. MATERIALES

✓ Paños absorbentes
✓ Vegetales y hortalizas

4. PROCEDIMIENTO

4.1. El personal realizará el llenado del ATS.

4.2. Antes de iniciar la tarea inspeccionar los EPP, verificar equipos, herramientas del área
de trabajo, si se identifican condiciones subestándares reportar al supervisor.
4.3. Recepcionar la materia prima desinfectada y trasladarla hacia el área de pre-
elaboración de verduras.
4.4. En el caso de papas, zanahoria, betarraga, trasladar al área de desinfección para
realizar el pelado de estas.
4.5. En el caso de los vegetales, ya en el área de pre-elaboración, se debe de colocar la
tabla de picar sobre una mesa limpia y seca, colocar un paño húmedo y tabla de picar
según color establecido por calidad. Verificar el estado del cuchillo (mango y lamina
completa). De observar malas condiciones realizar el retiro inmediato y comunicar al
responsable del contrato.
4.6. Verificar el estado del guante de malla, de observar malas condiciones, realizar el
retiro y comunicar al responsable del contrato.
4.7. Poner sobre el guante anticorte, el guante de vinilo azul para que tenga mayor
estabilidad y comodidad.
4.8. El guante debe ser utilizado con los cuchillos que se especifican en el estándar de
cuchillos dependiendo del producto o insumo que se maneja. Durante el corte se
deberá mantener la espalda recta y los pies firmes sobre el piso.
4.9. Realizar el picado de las verduras según la preparación, haciendo uso de guante de
malla de acero y del cuchillo adecuado.
4.10. Colocar la verdura ya picada en los gastronorm y llevar a refrigeración rotulándolo
según procedimiento de calidad.
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4.11. Para obtener pastas de algunas verduras (kion, Tomate, apio, etc.), se debe hacer
uso de la licuadora, verificando el correcto estado de esta, agregando el producto al
vaso, colocando la tapa y proceder con el licuado hasta obtener el producto deseado.
4.12. Uso de equipos y utensilios:

USO DE CUCHILLO

• Utilizar una tabla para cortar, picar y/o porcionar: contar con una superficie limpia,
coloque un paño húmedo y sobre ella la tabla.
• Colocarte el guante anticorte: fibra kevlar o de malla de acero.
• Utilice cuchillo: el mango y hoja deben estar en buenas condiciones, así como el filo
óptimo para los cortes. Durante el corte párese derecho (espalda erguida), en forma
relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativo sobre ambos pies, con los brazos
caídos en forma natural y de frente al alimento a cortar.
• El trabajo de pelado debe realizarse en dirección de adentro hacia afuera, para evitar
cualquier corte o lesión, sostener el cuchillo firmemente, controle el movimiento y evite
que los dedos topen el filo.
• El traslado de cuchillo u otro utensilio punzo cortante debe ser de forma vertical con
la punta hacia el piso, filo hacia atrás y manos cerca del cuerpo.
• Culminado el proceso debe lavar los cuchillos, enjuagar y sumergir en solución
desinfectante con la punta hacia adentro (mango hacía afuera).
• Los cuchillos desinfectados también pueden guardarse en áreas asignadas, siempre
con la debida protección para mantener la condición higiénica.

USO DE TABLAS DE PICAR

• Utilizar tablas de picar en buenas condiciones y respetando el código de colores para

el tipo de alimento.
• Utilizar una tabla para cortar, picar y/o porcionar: contar con una superficie limpia,
coloque un paño húmedo y sobre ella la tabla.
• Culminado el proceso debe lavar la tabla, enjuagar y sumergir en solución
desinfectante.
• Las tablas desinfectadas también pueden guardarse en áreas asignadas, siempre con
la debida protección para mantener la condición higiénica.

USO DE LICUADORA

• Licuar las preparaciones manteniendo este equipo tapado, hacer uso de orejeras
durante todos los procesos de licuado. Colocar el producto terminado en los sansones.
• Agregar el azúcar a los sansones y con ayuda de la pala remover hasta alcanzar la
disolución completa.
• Uso de la licuadora
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• Verificar las conexiones eléctricas y cableados antes de operar.

• Conectar la licuadora a la toma eléctrica.
• Agregar todos los materiales a licuar en el interior del vaso.
• Colocar la tapa al vaso.
• Presionar el botón rojo de encendido y apagado.
• Mantener en funcionamiento el equipo hasta obtener el licuado deseado.
• Para evitar daños, detener la licuadora presionando el botón rojo y desconectarla para
verificar el licuado, o para verificar que no haya algún inconveniente con el licuado.
• Una vez terminado el licuado, desconectar el equipo y presionar el pedal para el
vaciado del contenido del vaso
• Preparación de refrescos en base a productos hervidos

5. RESTRICCIONES

5.1. No contar con ATS.

5.2. No se realizará la tarea si no se cuenta con el EPP específico.
5.3. No se preparan alimentos y realizan procesos de limpieza a la vez.
5.4. Personal que no cuente con examen de manipulador o carné sanitario.

N° Cambios realizados Verificado: Fecha

0 Generación del documento. A. Chirito 14/11/2016
Se realizo modificaciones en el ítem 4,
1 A. Trillo 01/08/2019
en los puntos del 4.6 al 4.10.
Adecuación del procedimiento a la
2 D. Porras 25/10/2019
operación Petrotal
Adecuación del procedimiento a la
3 Y. Arizabal 08/09/2023
necesidad del Contrato Petrotal

PREPARADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

RICHARD DAVILA
COSME ZAMBRANO
RESPONSABLE DE
MAESTRO DE COCINA
YAM ARIZABAL CONTRATO
FECHA DE SUPERVISOR HSE
FECHA DE APROBACIÓN:
ELABORACIÓN:08/09/23
05/12/23

Establecido por: Verificado por: Aprobado por:

Jefe QHSE Dir. QHSE Dir. General
Fecha: 01.08.19 Fecha: 01.08.19 Fecha: 01.08.19