Código: P-HS-001
Versión: 03
PROGRAMA DE HIGIENE Aprobado por: Equipo HACCP
Fecha: 10.04.19
Y SANEAMIENTO Página: 1 – 9
POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
………………………………………………………………………………………………..
1. OBJETIVO:
Asegurar la limpieza y desinfección de los equipos para evitar la contaminación cruzada
y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE:
Aplicable a las balanzas, cocinas industriales, campana extractora, licuadoras, mesas
de trabajo, moledora de carne y tavola utilizados en el procesamiento de alimentos.
3. RESPONSABILIDADES:
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del
cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
4. EJECUTORES:
Este Procedimiento será ejecutado por el personal de la cocina.
5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
La Limpieza y Desinfección de los equipos se realizarán según el siguiente cuadro
y cada vez que sea necesario.
INICIO DEL USO FINAL DEL USO
EQUI
LIMPIE DESINFECC LIMPIE DESINCCI
PO ZA ION ZA ON
Balanza Diario Diario Diario Diario
Cocina
industri Diario Diario Diario
al
Campa
na
Diario - Diario Semanal
extracto
ra
Licuado
Diario Diario Diario Diario
ras
Mesas
de Diario Diario Diario Diario
trabajo
Moledo
ra de Diario Diario Diario
carne
Tavola Diario Diario Diario Diario
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Fecha: 10.01.19
Y SANEAMIENTO Página: 2 – 9
Peladora
de papa
Diario Diario Diario Diario
6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
- Esponja
- Esponja abrasiva
- Paños
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad
- Manguera
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
Balanzas
Al inicio de la jornada
✓ Lavar la superficie de la balanza con una esponja y la solución de detergente.
✓ Enjuagar con la esponja y suficiente agua.
✓ Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por la superficie de la
balanza y
platillo
✓ Dejar secar.
Al final de la jornada
✓ Retirar los residuos adheridos en los platillos y la superficie de las balanzas con un
paño limpio y la solución de detergente.
✓ Enjuagar con una esponja y suficiente agua.
✓ Secar las balanzas con un paño limpio y seco.
✓ Retirar el platillo y remojarlo en la solución hipoclorito de sodio durante 3-5
minutos.
✓ Escurrir, dejar secar y colocar en el lugar correspondiente.
Cocina Industrial
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Al inicio de la jornada
✓ Lavar la superficie de la cocina con una esponja y la solución de detergente.
✓ Enjuagar con la esponja y suficiente agua.
✓ Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por toda la superficie.
✓ Dejar secar.
Al finalizar la jornada
✓ Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja abrasiva y la solución
de detergente.
✓ Frotar toda la superficie de la cocina con la esponja abrasiva y la solución de
detergente.
✓ Enjuagar con la esponja y abundante agua, luego secar con un paño seco.
Campana Extractora
Al inicio de la jornada
✓ Lavar la superficie de la campana extractora con una esponja y la solución de
detergente.
✓ Enjuagar con la esponja y suficiente agua.
✓ Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por toda la superficie.
✓ Dejar secar.
✓
Al finalizar la jornada
✓ Frotar las superficies interna y externa de las campanas con una esponja abrasiva y
la solución de detergente.
✓ Enjuagar con abundante agua y dejar secar.
✓ Semanalmente, después de la limpieza, frotar las campanas con un paño
humedecido con la solución de hipoclorito de sodio y dejar secar.
Licuadora
Al iniciar la jornada
✓ Lavar interna y externamente las licuadoras y las tapas con una esponja y la
solución de detergente y enjuagar con abundante agua.
✓ Frotar la superficie externa de las licuadoras con un paño y la solución de
hipoclorito.
✓ Colocar la solución de hipoclorito en la taza de la licuadora, taparla y prenderla
durante 3-5 minutos.
✓ Retirar la solución de hipoclorito, escurrir y dejar secar.
Al finaliza la jornada
✓ Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las licuadoras y a las
tapas con un paño y solución de detergente.
✓ Enjuagar con abundante agua.
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Mesas de picado
Al iniciar la jornada
✓ Frotar con un paño y la solución de detergente la superficie superior, inferior y
bordes de las mesas.
✓ Enjuagar con suficiente agua con la ayuda de la manguera.
✓ Frotar con el paño y la solución de hipoclorito por la superficie inferior, superior y
bordes de las mesas.
✓ Dejar secar.
Al finalizar la jornada
✓ Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las superficies superior
e inferior de las mesas con un paño y la solución de detergente.
✓ Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la manguera.
Moledora de Carne
Al iniciar la jornada
✓ Desarmar la moledora
✓ Lavar las cuchillas, recipientes y tapas con solución de detergente y enjuagar con
abundante agua.
✓ Remojar las cuchillas, recipientes y tapas durante unos 3-5 minutos en la solución
de hipoclorito de sodio, escurrir por unos minutos.
✓ Armar la moledora.
Al finalizar la jornada
Con un paño y la solución de detergente retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a
las cuchillas, recipientes y tapas y enjuagar con abundante agua.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que la limpieza y desinfección de los equipos
hayan sido realizadas de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-001.
Tavola
Al finalizar la jornada
✓ Lavar la tavola con una esponja y la solución de detergente.
✓ Enjuagar con la esponja y suficiente agua.
✓ Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por toda la superficie.
✓ Dejar secar
Al finalizar la jornada
Con un paño y la solución de detergente retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos y
enjuagar con abundante agua.
Desinfectar con hipoclorito de sodio a 200 ppm.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verificará que la limpieza y desinfección de los equipos
hayan sido realizadas de manera efectiva y anotará los resultados en el Formato RPH-001.
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8. REGISTROS
Registro PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección ……………………………”.
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Versión: 03
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SANEAMIENTO Página: 6 – 9
CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
I
t Área de Responsable Frecuencia Materiales Método o Procedimiento Registro
e Aplicación
m
- lavar la superficie de la cocina con una esponja y la RPH-003: Control de
Limpieza y
solución de detergente.
- Escoba, Desinfección del Area
- Enjuagar con una esponja y suficiente agua. de Proceso, Almacén y
1 trapeador- - Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio
- Limpieza: cocina.
recogedor, por toda la superficie.
diario,
legía, - dejar secar RPH-013: Control y
COCINA después de verificación del llenado
detergente, Al finalizar la jornada
Jefe de cada turno. de formatos y registros
cocina
paños - Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la del manual de limpieza
- Desinfecció
amarrillos, esponja abrasiva y la solución de detergente. y desinfección
n Profunda:
esponjitas - Frotar toda la superficie de la cocina con la esponja
1 vez a la
verdes, abrasiva y la solución de detergente.
semana
baldes
- Enjuagar con la esponja y abundante agua, luego secar
- manguera
con un paño seco.
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- Proteger los materiales almacenados con plásticos o
2 retirarlos momentáneamente.
- Retirar el polvo del techo con ayuda del escobillón.
- Con ayuda del escobillón, sacudir el polvo por
- El piso y la ambos lados de la ventana y puerta. En caso de la
alfombra se - Paños ventana frotar el vidrio con un paño y la solución de
limpiarán detergente, enjuagar con abundante agua. -RPH-003. Control de
- Escoba naranja --- - Secar la ventana con papel absorbente. Limpieza y
todos los Desinfección del área
Recogedor - Barrer el piso con la escoba naranja.
días. de Proceso. Almacén y
naranja cocina
ALMACEN JEFE DE ALMACEN - La limpieza - Retirar la alfombra sucia y cambiarla por otra - RPH-013: Control y
- Trapeador limpia. Lavar la alfombra sucia con detergente,
completa del verificación del llenado
almacén se - Escobillón enjuagarla y dejar secar. de formatos y registros
plásticos del manual de limpieza
realizará una - Desocupar las repisas, limpiarlas con un paño y desinfección
vez por húmedo y colocar los productos en forma ordenada.
semana. - Limpiar el piso con el trapeador húmedo y dejar
secar.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad
verificará que la limpieza del Almacén haya sido
realizada de manera efectiva y anotará los resultados
en el Formato RPH-003.
Código: P-HS-001
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SANEAMIENTO Página: 8 – 9
- Guantes de hule - Eliminar el polvo del techo con el escobillón.
3 - Mascarilla - Barrer el piso.
- Escobillón - Limpiar la puerta por ambos lados con el escobillón
- Escoba roja - Refregar las paredes, ducha, cortinas y lavamanos
con una esponja y la solución de detergente.
- Recogedor rojo
- Refregar la parte exterior del inodoro con una
- Esponja
esponja y la solución de detergente.
- Escobilla roja - Verter la solución de detergente en la taza del
inodoro y refregar con la escobilla.
- Enjuagar todo con suficiente agua.
La limpieza y - Desinfectar las paredes, ducha, cortinas y RPH-004 Control de
desinfección de los lavamanos e inodoro con la solución de hipoclorito Limpieza y
JEFE DE desinfección del
ASEGURAMIENTO servicios higiénicos de sodio y dejar secar.
SERVICIO DE LA CALIDAD Vestuario Servicios
HIGUIENICO se realizará - Verter 25 ml de hipoclorito de sodio puro por las
higiénicos y
diariamente paredes de la taza del inodoro.
alrededores
- Retirar la bolsa de basura del tacho, lavarlo con la
solución de detergente y sumergirlo en la solución de
hipoclorito de sodio durante 10 minutos.
- Refregar el piso con una escoba y la solución de
detergente.
- Rociar en el piso la solución de hipoclorito de
sodio, eliminar el exceso con ayuda del jalador y
dejar secar.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad verificará
que la limpieza y desinfección de los Servicios
Higiénicos hayan sido realizadas de manera efectiva y
anotará las observaciones en el Formato RPH-004..
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SANEAMIENTO Página: 9 – 9
INTEGRANTES:
- Jhoselin Kely Oyolo Cupitay
- Alvarado Ramos Julcahuanca
- Silvia Peña Rojas
- Florinda Esther Hidalgo Mogollon
- Juana Geraldine Costilla Arias
- Sinthia Soldevilla Velazco
