TD–HS–18.5.U.

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Pre-elaboración de Rev n°3 date: 08/09/2023
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1. PERSONAL

1.1 Maestro de cocina

1.2 Cocinero
1.3 Ayudante de cocina

2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

2.1. Guantes de nitrilo.

2.2. Mandil blanco de PVC.
2.3. Lentes de seguridad.
2.4. Zapatos de seguridad antideslizante.
2.5. Guante anticorte de malla de acero.
2.6. Botas de PVC.

3. EQUIPO/HERRAMIENTAS/ MATERIALES (MATERIA PRIMA)

3.1. EQUIPO Y HERRAMIENTAS

✓ Cuchillos
✓ Sanzones plásticos
✓ Gastronorms
✓ Tablas para picar
✓ Mesas de trabajo de acero inoxidable
✓ Estantes
✓ Carros transportadores

3.2. MATERIALES

✓ Paños absorbentes
✓ Productos cárnicos

4. PROCEDIMIENTO

4.1. El personal realizará el llenado del ATS.

4.2. Antes de iniciar la tarea inspeccionar los EPP, verificar equipos, herramientas del área
de trabajo, si se identifican condiciones subestándares reportar al supervisor.
4.3. Verificar requerimiento de productos cárnicos en almacén.
4.4. Personal de almacén debe trasladar los productos cárnicos en sansones hacia el área de
pre-elaboración de cárnicos.
4.5. Descongelar los productos cárnicos un aprox de 10 a 12h, verificar según programación
el tipo de productos cárnicos a pre-elaborar.
4.6. Para la actividad de retiro de envolturas de los cárnicos descongelados, donde utiliza el
cuchillo para cortar las envolturas, es obligatorio el uso de guante anticorte como
protección, debido a que la escarcha de hielo, envolturas mojadas pueden provocar que
resbale el cuchillo pudiendo generar un corte.
4.7. Sobre una mesa limpia y seca, colocar un paño húmedo y tabla de picar según
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color establecido por calidad. Verificar el estado del cuchillo (mango y lamina
completa). De observar malas condiciones realizar el retiro inmediato y comunicar al
responsable del contrato.
4.8. Verificar el estado del guante de malla, de observar malas condiciones, realizar el retiro
y comunicar al responsable del contrato.
4.9. Poner sobre el guante anticorte, el guante de nitrilo azul para que tenga mayor
estabilidad y comodidad.
4.10. El guante debe ser utilizado con los cuchillos que se especifican en el estándar de
cuchillos dependiendo del producto o insumo que se maneja. Durante el corte se deberá
mantener la espalda recta y los pies firmes sobre el piso.
4.11. Al terminar la tarea realizar la limpieza de mesas de trabajo, paredes y piso utilizando
detergente a la concentración establecida, utilizar mandil PVC, guantes de nitrilo y
lentes de seguridad.
4.12. Uso de utensilios:

USO DE CUCHILLO

• Utilizar una tabla para cortar, picar y/o porcionar: contar con una superficie limpia,
coloque un paño húmedo y sobre ella la tabla.
• Colocarte el guante anticorte: fibra kevlar o de malla de acero.
• Utilice cuchillo: el mango y hoja deben estar en buenas condiciones, así como el filo
óptimo para los cortes. Durante el corte párese derecho (espalda erguida), en forma
relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativo sobre ambos pies, con los
brazos caídos en forma natural y de frente al alimento a cortar.
• El trabajo de pelado debe realizarse en dirección de adentro hacia afuera, para evitar
cualquier corte o lesión, sostener el cuchillo firmemente, controle el movimiento y
evite que los dedos topen el filo.
• El traslado de cuchillo u otro utensilio punzo cortante debe ser de forma vertical con
la punta hacia el piso, filo hacia atrás y manos cerca del cuerpo.
• Culminado el proceso debe lavar los cuchillos, enjuagar y sumergir en solución
desinfectante con la punta hacia adentro (mango hacía afuera).
• Los cuchillos desinfectados también pueden guardarse en áreas asignadas, siempre
con la debida protección para mantener la condición higiénica.

USO DE TABLAS DE PICAR

• Utilizar tablas de picar en buenas condiciones y respetando el código de colores para

el tipo de alimento.
• Utilizar una tabla para cortar, picar y/o porcionar: contar con una superficie limpia,
coloque un paño húmedo y sobre ella la tabla.
• Culminado el proceso debe lavar la tabla, enjuagar y sumergir en solución
desinfectante.
• Las tablas desinfectadas también pueden guardarse en áreas asignadas, siempre con
la debida protección para mantener la condición higiénica.

5. RESTRICCIONES

5.1. No contar con ATS.

5.2. No se realizará la tarea si no se cuenta con el EPP específico.
5.3. No se preparan alimentos y realizan procesos de limpieza a la vez.
5.4. Personal que no cuente con examen de manipulador o carné sanitario.
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N° Cambios realizados Verificado: Fecha

0 Generación del documento A. Trillo 14/11/2016
Se reviso el ítem 4, desde los puntos
1 A. Trillo 01/08/2019
4.5 al 4.12.
Adecuar el procedimiento a la
2 D. Porras 25/10/2019
operación de Petrotal
Adecuar el procedimiento a la
3 Y. Arizabal 08/09/2023
necesidad del contrato Petrotal

PREPARADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

COSME ZAMBRANO RICHARD DAVILA

MAESTRO DE COCINA RESPONSABLE DE CONTRATO
YAM ARIZABAL
FECHA DE
SUPERVISOR HSE FECHA DE APROBACIÓN:
ELABORACIÓN:08/09/23
05/12/23

Establecido por: Verificado por: Aprobado por:

Jefe QHSE Dir. QHSE Dir. General
Fecha: 01.08.19 Fecha: 01.08.19 Fecha: 01.08.19