“SI NO ES SEGURO, NO LO HAGO”

PROCEDIMIENTO: PRE ELABORACIÓN DE VEGETALES

FECHA DE ELABORACIÓN:
VERSIÓN: 01 ASP-EPI09-04
27/07/2023
Unidad Ares

1. PERSONAL

1.1. Maestro de cocina

1.2. Cocinero
1.3. Ayudante de cocina

2. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

2.1 Zapatos de seguridad con planta antideslizante.

2.2 Botas de PVC con planta antideslizante.
2.3 Mandil PVC.
2.4 Guante anticorte de malla de acero.
2.5 Lentes claros de seguridad.
2.6 Guantes de nitrilo.
2.7 Mascarilla.
2.8 Cofia
2.9 Guantes de vinilo.

3. EQUIPOS/ HERRAMIENTAS/ MATERIALES

3.1 Cuchillos.
3.2 Tablas de picar.
3.3 Peladores.
3.4 Bandejas para desinfección.
3.5 Paños absorbentes.
3.6 Vegetales y hortalizas.
3.7 Producto químico (Suma D44).
3.8 Rociador.
3.9 Afiladores.
3.10 Ralladores.
3.11 Gastronorms.
3.12 Film.
3.13 Dosificadores.
3.14 Escobillas.
3.15 Esponjas.
3.16 Marcador permanente.
3.17 Tacho para residuos no aprovechables.
3.18 Tacho para residuos orgánicos.

5. PROCEDIMIENTO

- Coordinar con el supervisor inmediato acerca del trabajo a realizar.

- Las ordenes de trabajo deberán ser llenadas en forma digital y/o a mano y ser firmadas
por el supervisor de turno y el trabajador al inicio de la guardia.
El check list del (equipo, herramientas), de la labor y el IPERC del área de trabajo; será
llenado por el trabajador en la labor.
Cuando se tiene un PETAR este será llenado por el supervisor de turno y firmado en las
áreas de trabajo por todos los trabajadores, de no realizarse el PETAR se anulará y se
entregara al área de seguridad, estos documentos se mantendrán en la labor hasta
finalizar la guardia.
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PROCEDIMIENTO: PRE ELABORACIÓN DE VEGETALES
FECHA DE ELABORACIÓN:
VERSIÓN: 01 ASP-EPI09-04
27/07/2023
Unidad Ares

 Para el ingreso a las áreas de trabajo se deberán desinfectar la planta de los zapatos y
desinfectarse las manos con alcohol gel.
 El colaborador debe utilizar la mascarilla comunitaria, guantes de vinilo y cubre pelo en
todo momento.
 Verificar el área de trabajo, si se identifican condiciones subestándares reportar de
inmediato al supervisor.
 Verificar el correcto estado de los EPPS.
 Verificar sus herramientas y equipos, de encontrase en mal estado reportar al supervisor
para su cambio.
 El Colaborador deberá eliminar herramienta en mal estado (cuchillos, peladores ralladores
con exposición a corte) y reportar al supervisor para su cambio.
 Deberán realizar la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo y utensilios al
iniciar y finalizar cada actividad, con la solución de producto químico (D44) según
dosificación en 2ml x litro de agua o 3.4 ml x litro según corresponda.
 El uso del uniforme completo es obligatorio y el cambio diariamente.

5.1 DEPURACIÓN DE VEGETALES Y TUBÉRCULOS

5.1.1 Los colaboradores deberán utilizar guantes de vinilo.

5.1.2 Los colaboradores deberán limpiar las jabas con un rociador en solución desinfectante
al recepcionar la materia prima en el almacén de tránsito.
5.1.3 Se Verificará el estado de vegetales y tubérculos, de no cumplir con la calidad
establecida deben ser depurados.

5.2 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VEGETALES Y TUBÉRCULOS

5.2.1 Los colaboradores deberán utilizar mandil de PVC, guantes de nitrilo, botas de PVC o
zapatos, lentes claros y mascarillas.
5.2.2 El lavado de los vegetales y tubérculos se realiza en el área de Pre-elaboración, luego
serán colocados en sansones y bandejas establecidas.
5.2.3 Se procede en la desinfección de productos de consumo directo.
5.2.4 Dejar reposar en la solución del producto químico (Suma D44) según
dosificación en 3.4lt x litro (200ppm) por un periodo de 5 minutos, luego
proceder a enjuagar con agua.
5.2.5 Para el lavado de frutas con cáscara dura se deberá utilizar las escobillas y para
cáscaras semiduras se utilizarán esponjas.
5.2.6 Para vegetales (hojas) se realiza un lavado hoja por hoja.
5.2.7 Al finalizar se procederá a enfilar, rotular con marcador permanente y almacenar en la
cámara de refrigeración.

5.3 PELADO DE VEGETALES Y TUBÉRCULOS

5.3.1 Los colaboradores deberán utilizar los guantes kevlar, luego por encima los
guantes de vinilo, para el pelado manualmente con un pelador en el caso de vegetales
con cáscara y tubérculos.
5.3.2 El pelado se realizará en la dirección de adentro hacia afuera.
5.3.3 No usar cuchillos para pelar vegetales o tubérculos, utilizar peladores.
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5.4 PICADO DE VEGETALES Y TUBÉRCULOS MANUAL

5.4.1 Se colocará la tabla de picar sobre la mesa y debajo un paño para evitar que resbale,
colocar los vegetales pelados y listos para cortar.
5.4.2 Los colaboradores deberán utilizar el guante de malla para la labor, colocándoselo
en la mano que va a sostener las verduras a picar, primero deberá colocarse un
guante de vinilo, encima el guante de malla anticorte y por último encima otro
guante de vinilo para asegurar el guante de malla, haciendo uso del cuchillo
adecuado (Ver “Instructivo Uso de cuchillos” Anexo 4).
5.4.3 Se colocarán las verduras y tubérculos ya picados en los gastronorms, para ser
llevadas a refrigeración debidamente rotulados según el procedimiento de calidad.

5.5 ORDEN Y LIMPIEZA DEL AREA

5.5.1 Los colaboradores deberán utilizar mandil de PVC, guantes de nitrilo, botas de PVC,
lentes claros y mascarilla.
5.5.2 Se debe mantener el orden y limpieza del área de trabajo, usando solución de
Drax Ultra (8 a 10 ml por litro de agua) restregar las superficies, lavar los
mesones, tablas, etc.
5.5.3 Posterior se realizará la desinfección de todas las superficies con solución de producto
químico D44 (3.4 ml litros de agua).
5.5.4 Luego de haber lavado los utensilios utilizados se deberán colocar en sus
bandejas con solución desinfectante a 220ppm, los utensilios punzocortantes
deberán ir colocados separados, del mismo modo las tablas de picar y por otro
lado, los utensilios como cucharones, espátulas.

5.6 SEGREGACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

5.6.1 Segregar adecuadamente en los tachos correspondientes los residuos orgánicos en

los tachos marrones y otros residuos según código de colores.
5.6.2 En caso de desechar cuchillos, deberán envolverse en cartón con film y reportar al
chef o supervisor para el cambio respectivo.
5.6.3 Colocar los residuos en bolsas plásticas no superando la capacidad de peso de 5kg
cada una y trasladadas al punto de acopio.
5.6.4 Las cajas deben ser desarmadas y de encontrarse con residuos contaminados se
dispondrán en los residuos No Aprovechables.

6. RESTRICCIONES

6.1 No realizar la tarea si no se tiene Orden de trabajo e Iperc continuo.

6.2 No realizar la tarea si no se tiene los EPPs completos.
6.3 No realizar la labor si las herramientas (peladores, cuchillos, etc.) no están en buen estado.
6.4 Nunca dejar cuchillos y peladores en la poza de lavado y mesa de trabajo después de
termina cada actividad.
6.5 No realizar trabajos en caso tenga una enfermedad respiratoria, deberá comunicar al
supervisor inmediato.
6.6 No colocar la tabla de picar para el corte entre 2 mesones de trabajo.
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MOTIVO/RESPONSABLE
FECHA DESCRIPCION DEL CAMBIO O REVISION VERSION
DEL CAMBIO
27/07/2023 Creación del documento. Sup. Eduardo Ccama 01

Elaborado por: Revisado por: Revisado por: Aprobado por:

Eduardo Ccama Mauricio Yucra Ruth Gutierrez Mauricio Yucra

Supervisor de Comedor Jefe de Campamento Supervisor de HS&E ADM
Fecha de Elaboración: Fecha de revisión: Fecha de revisión: Fecha de Aprobación:
27.07.2023 28.07.2027 28.07.2023 28.07.2023