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1. PERSONAL

1.1 Maestro de cocina

1.2 Cocinero
1.3 Ayudante de cocina

2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

2.1. Guantes de nitrilo

2.2. Zapatos de seguridad antideslizante.
2.3. Mandil PVC/ aluminizado.
2.4. Guantes para superficies calientes.
2.5. Guante anticorte de malla de acero.
2.6. Guante Superflex.
2.7. Careta facial mica clara.

3. EQUIPO/HERRAMIENTAS/ MATERIALES (MATERIA PRIMA)

3.1. EQUIPO Y HERRAMIENTAS

✓ Cuchillos
✓ Tazones
✓ Gastronorms
✓ Palas
✓ Cucharones
✓ Batidores manuales
✓ Espátulas
✓ Coladores chinos
✓ Tablas para picar
✓ Mesas de trabajo de acero inoxidable
✓ Ollas
✓ Cocinas industriales
✓ Plancha freidora
✓ Freidora
✓ Hornos eléctricos
✓ Horno Pollero
✓ Plataformas
✓ Sartenes y peroles.
✓ Isotérmicos móviles
✓ Mantenedores eléctricos.
✓ Licuadoras.
✓ Contenedores plásticos: Sansones/ baldes/ jarras/ jabas

3.2. MATERIALES

✓ Paños absorbentes
✓ Carnes (preelaboradas)
✓ Verduras (preelaboradas)
✓ Frutas
✓ Condimentos
✓ Harina
✓ Aceite vegetal
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✓ Otros insumos involucrados en la preparación de alimentos.

4. PROCEDIMIENTO

• Contar con El AST y EPPs, equipos y herramientas en buenas condiciones.

• Verificar el área de trabajo, si se identifican condiciones subestándares reportar de
inmediato al supervisor.

4.1. PREPARACIÓN DE SOPAS

• Requerir insumos preelaborados.

• Realizar la inspección de equipos.
• Encender la cocina y llenar las ollas con agua (fría o caliente).
• Llevar a cocción agregando los cárnicos, verduras varias y demás insumos a la olla.
Cerrar las tapas para continuar con la cocción.
• No exponerse al vapor al momento de abrir las tapas.
• Agregar la sopa a los gastronorms, de manera lenta para evitar salpicaduras de líquidos
calientes, esta operación se realizará con ayuda de una jarra considerando el llenado
hasta ¾ del volumen del recipiente, en todo momento se debe de utilizar las mangas de
la chaqueta abajo. Y utilizar guantes para superficies calientes si es que se necesitan.
• Habilitar los gastronorms en los isotérmicos móviles y trasladar a línea de atención.
• Para los tiempos donde necesitan mover o mezclar los insumos de la sopa, el colaborador
debe utilizar cucharones o palas cuyo largo sea mayor que la olla, como mínimo 20
centímetros por encima del borde del recipiente, esto para evitar que por descuido la
mano este muy cerca y en contacto con el líquido caliente.
• Evitar dejar la pala sobre la cocina, dentro de la olla pues este se calienta y al ser tomado
nuevamente puede estar tan caliente que cause quemaduras en el colaborador.
• Para la habilitación en línea, se debe proporcionar la sopa en los gastronorms con la
ayuda de una jarra plástica, el proporcionado debe ser lento e ir vaciando lo más cerca
del gastronorm (unos 05 cm.) ya que el vaciar desde una altura mayor incrementa la
velocidad de impacto del líquido el cual salpica con violencia sobre quien está realizando
la acción, causándole quemaduras.
• Habilitar los gastronorms con sopa a Línea de Servicio con cuidado y utilizando los
guantes superflex para evitar cortes y quemaduras. Al momento de vertir la sopa de una
gastronorm a otro (reposición) se deberá colocar las manos al costado del gastronorm
(evite el contacto de la sopa con las manos).

4.2. PREPARACIÓN DE GUISOS Y SALSAS

• Realizar la inspección de equipos.

• Encender cocina.
• Colocar las ollas a utilizar sobre la cocina encendida y agregar los insumos para la
preparación de aderezos. Utilizar mandil aluminizado durante la exposición a las cocinas.
• Mover la preparación con ayuda de la paleta de acero, como mínimo 20 centímetros por
encima del borde del recipiente, esto para evitar que por descuido la mano este muy
cerca y en contacto con el guiso o salsa. No utilizar las mangas recogidas a fin de reducir
la exposición a salpicaduras de líquidos calientes o exponerse al vapor.
• Evitar dejar la pala sobre la cocina, dentro de la olla pues este se calienta y al ser tomado
nuevamente puede estar tan caliente que cause quemaduras en el colaborador.
• Verificar la cocción de todos los agregados en ollas.
• Retirar la olla de la cocina solicitando la ayuda de un compañero.
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• Proporcionar el guiso o salsas en los gastronorms con la ayuda de una jarra plástica, el
porcionado debe ser lento e ir vaciando lo más cerca del gastronorm (unos 05 cm.) ya
que el vaciar desde una altura mayor incrementa la velocidad de impacto del líquido el
cual salpica con violencia sobre quien está realizando la acción, causándole quemaduras.
• Habilitar los gastronorms en los isotérmicos móviles con cuidado y utilizando los guantes
superflex para evitar cortes y quemaduras.
• Trasladar los guisos o salsas a línea de atención en los isotermos, el habilitado a línea
de los gastronorms es utilizando los guantes superflex para evitar cortes y quemaduras.

4.3. PREPARACIÓN DE ARROZ

• Realizar la verificación de equipos.

• Encender cocina.
• Colocar las ollas con agua, sal a gusto, esperar el inicio de ebullición, agregar el arroz
lentamente para evitar salpicaduras.
• Verificar visualmente la cocción de arroz.
• Separar el agua del arroz, utilizando una jarra y un colador (sin exponer el cuerpo al
vapor), luego agregar aceite y ajo. No se debe bajar toda la olla y ponerse a escurrir
sobre un lavadero, ya que esta acción genera sobresfuerzos físicos, caídas y quemaduras
por vapor o salpicadura de líquidos calientes.
• Secar el arroz, disminuyendo el fuego de la hornilla.
• Retirar las ollas de la cocina a gas con ayuda de un compañero si esta excede los pesos
(25 Kg hombre y 15 Kg mujer).
• Colocar las ollas con arroz en la plataforma de metal o de policarbonato.
• Porcionar el arroz en gastronorms con ayuda de una jarra plástica o cucharones, nunca
con los platos de loza, ya que este se puede quebrar y causar cortes en la mano del que
realiza la acción, además de estar prohibido por temas de Calidad pues se pueden
generar un contaminante físico (trozos de loza por despostillamiento o fractura) que
terminarían en incidentes alimentarios.
• Habilitar los gastronorms en los isotérmicos o mantenedores con cuidado y utilizando los
guantes superflex para evitar cortes y quemaduras.
• Trasladar a línea de atención, considerando que el habilitado a línea de los gastronorms
es utilizando los guantes superflex para evitar cortes y quemaduras.

En caso se use el Horno rational para la preparación del arroz se considerará lo siguiente:

• Verificar que las conexiones eléctricas se encuentren en buenas condiciones.

• Encender el horno.
• Agregar arroz en las bandejas con agua, sal a gusto y colocar en los carritos del horno.
• Programar el horno de 40 a 50 min para realizar la cocción.
• Una vez cocido retirar las bandejas utilizando guantes para superficies calientes.
Colocarse detrás de la puerta para evitar tener contacto con el vapor.
• Retirar el arroz cocido y colocar en una olla grande.
• Habilitar a los gastronorms mediante una pala de acero utilizando los guantes superflex
para evitar cortes y quemaduras.
• Trasladar a línea de atención, considerando que el habilitado a línea de los gastronorms
utilizando los guantes superflex para evitar cortes y quemaduras.
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4.4. FRITURAS

• Realizar la inspección de los equipos.

• Colocarse EPP: Careta facial, guantes superflex con guantes de nitrilo, mandil
aluminizado y zapatos de seguridad antideslizante.

4.4.1. Sartenes o perol.

• Conectar el equipo.
• Encenderla girando la perilla (en el sentido de las agujas del reloj) posicionarla en la
temperatura deseada.
• Colocar la sartén o perol sobre la cocina y agregar aceite vegetal en el interior de estos.
• Esperar a que caliente el aceite.
• Colocar el producto a freír de forma suave y lenta para evitar salpicaduras. Para ello
podemos hacer uso de dos formas de colocar el producto en la sartén o perol:
1ra Forma: Con ayuda de espumaderas o pinzas si se tratan de piezas cárnicos, evitar
en todo momento arrojar con fuerza las piezas pues esto provoca que el aceite caliente
salga salpicando y quemando a quien esté realizando la actividad.

Se deben usar pinzas o

espumaderas para la colocación y
retiro de los cárnicos y otros
alimentos cuando se preparen como
frituras.

2da Forma: La mano tiene que estar detrás del cárnico mientras este se va agregando
a la sartén con aceite caliente a fin de evitar que el aceite salpique a las manos y cause
quemaduras.

• Retirar las frituras con ayuda de una espumadera o pinzas y colocarlos en los
Gastronorm
• Durante la realización de todas las formas de frituras se debe de utilizar los EPP’s
indicados para esta tarea además del uso correcto de su indumentaria.
• Al finalizar las frituras, verter el aceite frio en un contenedor para su posterior
almacenamiento en el acopio temporal de aceite residual de cocina.
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4.4.2. Freidora

• Realizar la inspección del equipo.

• Verificar que el selector de temperatura este en 0°C, de lo contrario mover la manija y
colocar en 0°C.
• Agregar el aceite de cocina en el interior de la bandeja hasta donde indica el nivel
de máximo llenado.

No olvidar los tres pasos iniciales:

1. Conectar la freidora.
2. Encender la freidora (verificar que el botón verde se encienda, de lo contrario
avisar al supervisor)
3. Regular la temperatura deseada según el producto a freír (verificar que el botón
anaranjado se encienda de lo contrario avisar al supervisor).

• Esperar que el botón anaranjado se apague por sí solo (esto indicará que el aceite tiene
la temperatura deseada).
• Colocar el producto (materia prima sin agua y/o con presencia mínima de humedad} a
freír dentro de las canastillas.
• Coger las canastillas por el mango.
• Colocar las canastillas de forma suave y lenta en el interior de las bandejas para evitar
• salpicaduras.
• Utilizar, de ser necesario, la espumadera para retirar los restos orgánicos flotantes en
• el aceite.
• Esperar que el producto esté frito.

Término de la fritura

No olvidar los tres pasos finales:

1. Bajar la temperatura, colocar el regulador en 0°C.

2. Apagar la freidora (verificar que los botones verde y anaranjado estén
apagados, de lo contrario avisar al supervisor)
3. Desconectar la freidora.

• Coger las canastillas por el mango.

• Retirar las canastillas con las frituras, de manera lenta para evitar salpicaduras, y
colocarlos sobre el soporte de la freidora para escurrir el excedente de aceite.
• Esperar que el producto frito quede sin aceite.
• Colocar las frituras sobre el gastronorm u olla.
• Colocar las canastillas sobre el soporte.
• Esperar que el aceite enfríe.
• Verter el aceite frío en un contenedor para su posterior almacenamiento en el acopio
temporal de aceite residual de cocina.

Limpieza de freidora (después de cada uso)

• Tener colocados los EPP: Lentes de seguridad y guantes de nitrilo.

• No utilizar toallas ni limpiadores corrosivos.
• No aplicar el producto de limpieza si el equipo está energizado.
• Tener la freidora desconectada.
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• Aplicar la solución química (detergente) con ayuda de una esponja o paño

• Aplicar un paño húmedo para retirar el excedente de detergente sobre la superficie.

4.4.3. Plancha Freidora

• Realizar la inspección de equipos.

• Conectar el equipo.
• Encenderla girando la perilla (en el sentido de las agujas del reloj) posicionarla en la
temperatura deseada.
• Encender la plancha freidora y agregar una pequeña cantidad de aceite.
• Esperar a que caliente el aceite.
• Colocar el producto a freír de forma suave y lenta para evitar salpicaduras.
• La mano tiene que estar detrás del cárnico o pescado mientras este se va agregando a
la plancha a fin de evitar que el aceite salpique a las manos y cause quemaduras con
aceite caliente.
• Retirar las frituras con ayuda de una espátula y colocarlos en los Gastronorms u ollas.
• Durante la realización de todas las formas de frituras se debe de utilizar los EPP’s
indicados para esta tarea además del uso correcto de su indumentaria.
• Al finalizar las frituras, verter el aceite frio en un contenedor para su posterior
almacenamiento en el acopio temporal de aceite residual de cocina.

4.5. HORNEADOS

• Realizar la inspección de equipos.

• Verificar que las conexiones eléctricas se encuentren en buenas condiciones.
• Encender los Hornos.
• Colocar las bandejas en los carritos del horno, conteniendo las materias primas
(alimentos) que se llevará a cocción con sus aderezos y salsas.
• Programar el horno para realizar la cocción.
• Una vez cocido retirar los carritos utilizando guantes para superficies calientes.
Colocarse detrás de la puerta para evitar tener contacto con el vapor.
• Sacar con cuidado las preparaciones del horno, ya que puede cruzarse algún compañero
y coches con los bordes del coche o bandejas causándoles quemaduras.
• Colocar los cárnicos u otros alimentos ya horneados en los gastronorm, en caso de los
cárnicos fuesen enteros, se deben de porcionar antes de habilitarlos; para realizar la
tarea de porcionado el personal debe hacer uso de guantes de malla de acero al
momento de utilizar cuchillos.
• Habilitar los gastronorms en los isotérmicos móviles con cuidado y utilizando los guantes
con palma recubierta para evitar cortes y quemaduras.
• Trasladar los guisos o salsas a línea de atención, al igual que el traslado a los isotermos,
el habilitado a línea de los gastronorms es utilizando los guantes superflex para evitar
cortes y quemaduras.

4.6. HORNO POLLERO

• Realizar inspección de equipos.

• Verificar que las conexiones eléctricas se encuentren en buenas condiciones.
• Agregar carbón en la parrilla y prender con ayuda del encendedor chispero.
• Encender el Horno y esperar a que caliente el carbón.
• Colocar una cantidad max. De 7 pollos enteros en los espiedos de forma ordenada.
• Colocar dentro del hormo y ubicar en el sistema de engranajes los espiedos de un lado
hacia otro de forma cuidadosa.
• Una vez cocido el pollo retirar de forma cuidadosa sosteniendo el espiedo de un lado
hacia otro y colocar dentro de una olla.
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• Durante la realización de esta tarea se debe de utilizar los EPP’s específicos (Mandil
aluminizado, Guantes superflex y Guantes para superficies calientes) además del uso
correcto de la indumentaria.

4.7. USO DE EQUIPO:

USO DE LICUADORA

• Licuar las preparaciones manteniendo este equipo tapado, hacer uso de orejeras
durante todos los procesos de licuado. Colocar el producto terminado en los sansones.
• Agregar el azúcar a los sansones y con ayuda de la pala remover hasta alcanzar la
disolución completa.
• Uso de la licuadora

• Verificar las conexiones eléctricas y cableados antes de operar.

• Conectar la licuadora a la toma eléctrica.
• Agregar todos los materiales a licuar en el interior del vaso.
• Colocar la tapa al vaso.
• Presionar el botón rojo de encendido y apagado.
• Mantener en funcionamiento el equipo hasta obtener el licuado deseado.
• Para evitar daños, detener la licuadora presionando el botón rojo y desconectarla para
verificar el licuado, o para verificar que no haya algún inconveniente con el licuado.
• Una vez terminado el licuado, desconectar el equipo y presionar el pedal para el
vaciado del contenido del vaso
• Preparación de refrescos en base a productos hervidos

USO DE CUCHILLO

• Utilizar una tabla para cortar, picar y/o porcionar: contar con una superficie limpia,
coloque un paño húmedo y sobre ella la tabla.
• Colocarte el guante anticorte: fibra kevlar o de malla de acero.
• Utilice cuchillo: el mango y hoja deben estar en buenas condiciones, así como el filo
óptimo para los cortes. Durante el corte párese derecho (espalda erguida), en forma
relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativo sobre ambos pies, con los brazos
caídos en forma natural y de frente al alimento a cortar.
• El trabajo de pelado debe realizarse en dirección de adentro hacia afuera, para evitar
cualquier corte o lesión, sostener el cuchillo firmemente, controle el movimiento y evite
que los dedos topen el filo.
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• El traslado de cuchillo u otro utensilio punzo cortante debe ser de forma vertical con
la punta hacia el piso, filo hacia atrás y manos cerca del cuerpo.
• Culminado el proceso debe lavar los cuchillos, enjuagar y sumergir en solución
desinfectante con la punta hacia adentro (mango hacía afuera).
• Los cuchillos desinfectados también pueden guardarse en áreas asignadas, siempre
con la debida protección para mantener la condición higiénica.

USO DE TABLAS DE PICAR

• Utilizar tablas de picar en buenas condiciones y respetando el código de colores para

el tipo de alimento.
• Utilizar una tabla para cortar, picar y/o porcionar: contar con una superficie limpia,
coloque un paño húmedo y sobre ella la tabla.
• Culminado el proceso debe lavar la tabla, enjuagar y sumergir en solución
desinfectante.
• Las tablas desinfectadas también pueden guardarse en áreas asignadas, siempre con
la debida protección para mantener la condición higiénica.

4.8. LIMPIEZA RUTINARIA DEL ÁREA

• Colocarse EPP: Lentes de seguridad y guantes de nitrilo.

• Aplique la solución química (detergente) con ayuda de una esponja o paño, sobre la
superficie: mesa, paredes, puerta, lavaderos, tachos.
• Enjuagar con agua la superficie, utilice una jarra para el esparcido.
• Aplique la solución química (desinfectante) con la ayuda de una esponja o paño, sobre
la misma superficie.
• Para limpieza de pisos utilice escobas para el frotado.

5. RESTRICCIONES

5.1. No contar con ATS.

5.2. No se realizará la tarea si no se cuenta con el EPP específico.
5.3. No se preparan alimentos y realizan procesos de limpieza a la vez.
5.4. Personal que no cuente con examen de manipulador o carné sanitario.
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N° Cambios realizados Verificado: Fecha

0 Generación del documento. A. Chirito 14/11/2016
Se realizo la revisión y adición en los
1 A. Chirito 01/08/2019
ítems: 2; 4.1; 4.2; 4.3; 4.4; 4.5; 4.6.
Se adecuada a la necesidad del
2 D. Porras 25/10/2019
contrato
Se realiza la revisión y adición en los
4 Y. Arizabal 05/12/2023
items: 4.3; 4.4 y 4.5

PREPARADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

RICHARD DAVILA
COSME ZAMBRANO
RESPONSABLE DE
MAESTRO DE COCINA
YAM ARIZABAL CONTRATO
FECHA DE SUPERVISOR HSE
FECHA DE APROBACIÓN:
ELABORACIÓN:05/12/23
05/12/23

Establecido por: Revisado por: Aprobado por:

Jefe QHSE Dir. QHSE Dir. General
Fecha: 01.08.19 Fecha: 01.08.19 Fecha: 01.08.19