CUADERNILLO PROCESO DE EMPANIZADO Y FRITURA

Receta de Batter
Utilería:
۵ Bowl.
۵ Bascula.
۵ Batidora.
۵ Taza medidora.
۵ Espátula de silicón.
۵ Recipiente de acero inoxidable.

Ingredientes:
۵ 3.5 libras de batter.
۵ 10 tazas medidora de agua helada.

Procedimiento:
۵ Pesar el Batter, en la báscula colocar el bowl
۵ y destarar el peso.
۵ Pesar 3.5 libras de batter, en un bowl agregar 5 tazas medidoras de agua helada.
Incorporar 3.5 libras de batter, agregar las 5 tazas medidoras de agua helada
restantes.
۵ Batir la mezcla a velocidad 1, hasta lograr que los ingredientes se mezclen en su
totalidad. Pasar a velocidad 3 y apagar hasta que los grumos estén completamente
deshechos.
۵ Despegar residuos, pasar una espátula alrededor del recipiente para retirar residuos
de la superficie.
۵ Batir nuevamente a velocidad 3 hasta que la mezcla quede bien diluida, depositar en
un recipiente de policarbonato, tapar, etiquetar con fecha y hora de producción, fecha
y hora de vencimiento. (PLV).

Rendimiento: 15 tazas medidoras para empanizadas de 40 porciones y 10 tazas

medidoras para empanizadas de 64 porciones.
Vida Útil: 24 horas en refrigeración y 6 horas sobre cama de hielo.

Receta de Empanizado De Pollo

Utilería:
۵ Azafate de aluminio perforado
۵ Azafate grande de aluminio.
۵ Trastera.
۵ Taza medidora (para batter).
۵ Tómbola empanizadora.
۵ Tazón medidor (para empanizador).
۵ Colador metálico con mango.
۵ Espátula.
۵ Hoja control empanizada y lápiz

Ingredientes:
۵ 1 taza medidora de batter.
۵ 40 porciones de pollo.
۵ 2 tazones de empanizador para pollo.

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Procedimiento:
۵ Tomar 1 bolsa con pollo refrigerado, revisar características: color natural, fresco y
buen aroma.
۵ Desengrasar, abrir la bolsa escurrir en azafate de aluminio perforado por un periodo
de 2 minutos, quitar el exceso de grasa, quebrar articulaciones del cuadril,
contabilizar las 40 porciones y depositar el pollo a la trastera, agregar 1 taza
medidora de batter en forma de zigzag y mezclar cuidadosamente todas las
porciones para integrar.
۵ Depositar las 40 porciones de pollo a la tómbola; esta deberá tener de base 1 tazón
al ras de empanizador, sobre el pollo agregar 1 tazón al ras de empanizador nuevo,
tapar la tómbola y girar 4 veces para adelante y 4 hacia atrás, sacar las porciones de
2 en 2 sacudiéndolas entre sí para eliminar el exceso de empanizador; colocar las
40 porciones de pollo en el azafate grande de aluminio se hará en el siguiente orden:
10 pechugas, 10 cuadriles, 10 piernas y 10 alas. Pasar al área de fritura y anotar en
hoja de control de empanizadas.

Notas Importantes
1. La poceta de desengrase se deberá higienizar al iniciar turno, cada 4 horas y al cierre
de turno.
2. El Peso promedio con el que se debe recibir cada bolsa con pollo es de: 13 a 14 libras.
3. La Temperatura con la que se debe recibir el pollo es de 0ºC a 4ºC.
4. Aplicar método PEPS con el pollo a empanizar.
5. En la primera empanizada al iniciar el turno colocar 1 tazón al ras de empanizador en
la base de la tómbola.
6. El empanizador sobrante del día debe colarse antes de guardar en cámara y en un
recipiente tapado, al día siguiente se deberá colar nuevamente, éste será el primero en
utilizar al inicio del turno.
♦ Cada tres empanizadas se deberá:
♦ Raspar el azafate que está bajo la tómbola y agregar ese empanizador a la
tómbola.
♦ Raspar tómbola, colar y medir 1 tazón de empanizador, lavar azafate
perforado y lavar trastera.
7. Después de cada empanizada se deberá colar el empanizador para eliminar grumos.
8. Al momento de escurrir el pollo sobre el azafate de aluminio perforado, deberá colocar
los cuadriles y las pechugas con el hueso hacia abajo.
9. La presentación en que se recibe el pollo es: Bolsa perforada, con viñeta estipulando
fecha de producción y vencimiento, conteniendo 40 porciones igual a 5 pollos.
10. En la recepción del pollo se deberá cortar las esquinas de la bolsa con una tijera para
que drene el exceso de líquido.
11. De un muestreo de 2 a 3 cocidas, abrir la bolsa y contabilizar las piezas.
12. Aplicar método PEPS, con el pollo a empanizar.
13. En la primera empanizada al iniciar el turno, colocar 1 tazón al ras de empanizador en
la base de la tómbola.
14. COCIDAS DE 45 PORCIONES: colocar las 45 porciones de pollo en el azafate grande
de aluminio se hará en el siguiente orden: 10 costillas-pechugas, 5 pechugas largas, 10
cuadriles, 10 piernas y 10 alas. Pasar al área de fritura y anotar en hoja de control de
empanizadas.

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Aspectos a revisar en una empanizada antes de colocarla al freidor

6. Asegurar que Articulaciones de

los cuadros estén quebrados.

1. Revisar que el
empanizador no esté mojado

5. Que las porciones estén

ordenadas según normativa
2. Chequeo de Falta o Exceso
de empanizador en las piezas

4. Verificación que porciones no

3. Revisar que el pollo no lleven plumas
esté congelado

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Aspectos a revisar en un freidor antes de colocar la empanizada.

1. Revisar nivel 7. Que tenga

de aceite tina y filtro.

2. Que tenga 6. Que tenga

canasta. Juguera.

5. Luz de la
temperatur
3. Verificar a apagada
tiempo

4. Temperatura
de 325°F

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Proceso de fritura de pollo

• Agregar al freidor: Agregar al freidor las porciones en siguiente orden.
o Pechugas (esperar 1 minuto para agregar las porciones) cuadriles,
piernas y alas. (No sacudir canasta).
• Tapar la olla: Tapar el freidor, girar collarín de tope y activar el Swich del
timer.
• Limpiar el freidor: limpiar la parte externa del freidor con una franela para
quitar los residuos de empanizador.
• Anotar: Anotar la empanizada en la hoja de control de cocidas.
• Sacar el pollo: cuando ha finalizado el proceso de fritura apagar el Swich de
timer.
• Verificar que el manómetro este a cero. (Mantiene 13-14 libras de presión).
• Abrir la tapa de freidor, colocar la canasta en el borde del freidor y dejar
escurrir por un tiempo de 45 segundos (no sacudir la canasta).
• Colocar el pollo en un azafate grande de aluminio con su respectiva parrilla.
• Almacenar, colocar la empanizada en horno mantenedor o vitrina exhibidora,
utilizando método PEPS.
• Colocar placa metálica enumerada, según el número de placa será el número
del timer en el que se le colocará el tiempo de retención de 1 hora a nuestro
producto estrella.

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Almacenamiento de pollo frito en horno mantenedor.

• Colocar la empanizada en azafate (bandeja o charola) con su respectiva

parrilla.
• Debes de asegurarte de raspar el azafate (bandeja o charola) antes de
colocar cada empanizada.
• Trasladar al horno mantenedor o vitrina exhibidora.
• Colocar placa metálica con numeración y activar timer según el número de
placa, este será de 60 minutos.
• Horno mantenedor debe tener temperatura de 160°f a 180°f.
• Asegurar de poner el tiempo de retención 1 hora.
• Asegurarse de poner en práctica el método PEPS (Primeras Entradas,
Primeras Salidas), debes de asegurarte que la nueva empanizada se
colocara en el clavijero de abajo y las que se despachara se colocara en el
clavijero de arriba

Notas importantes.

• Tirado y conteo de porciones al freidor según normativa.

• Activar tiempo
• Tapar el freidor
• Debes asegurarte de anotar en el formato cada cocida que tires al freidor.
• El minuto de las pechugas se mide en el reloj de pared de la sucursal que
debe estar en cocina externa.
• COCIDAS DE 45 PORCIONES: colocar las 45 porciones de pollo en el azafate
grande de aluminio se hará en el siguiente orden: 10 costillas-pechugas, 5 pechugas
largas, 10 cuadriles, 10 piernas y 10 alas.

• A las cocidas de 45 porciones no se les da 1 minuto de cocimiento a las

pechugas o costillas, se coloca el pollo todo al mismo tiempo, siguiendo el
orden de tirado

Capacitaciones 2021
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FICHAS TECNICAS CORTE 8
Producto:
Número de Registro Sanitario:
Productor:
Información de materia prima:
Información de proceso:
Información del producto:
Descripción sensorial:
Microbiología:
Vida de anaquel:
Información del empaque:
Condiciones de etiquetado:
Condiciones de almacenamiento:
Condiciones de transporte:
Pollo cortado en 8 piezas Campestre.
51362
AVICOLA CAMPESTRE S.A. DE C.V.
El pollo que se preparar en planta de proceso es un producto que ha sido
inspeccionado y aprobado por IPOA.
Conservación de la cadena fría, en todo el proceso y almacenamiento.
El producto sale del chiller una temperatura de 0 º c a 4 º c.
Permanece durante la residencia en chiller en un proceso de saneo, por
medio de cloración.
Después de la salida de chiller, pasa por un escurridor de pollo,
seguidamente pasa por la cadena Linco donde es clasificado por peso y
cortado en línea y manual.
Luego pasa por el sistema de suavizado y el IQF y al salir es clasificado
por características físicas para después empacar y pesar bolsa por bolsa
linealmente.
Pollo cortado en 8 piezas con un peso de 2.75 a 2.85 libras por pollo.
Color de la carne, rosado pálido, típico de la carne de pollo, olor típico
a carne de pollo, sin plumas, sin hematomas de coloración intensa,
hematomas de color, de rosa pálida hasta rosado encendido, área
afectada por hematoma: de 1 a 2 centímetros.
Salmonela: Negativo
6 días almacenados en temperaturas de -1.0℃ a 4℃ en el empaque
original.
Empacado en bolsa de polietileno de:
5 pollos por bolsa (40 piezas) y de 13.75 a 14.25 de libras.
8 pollos por bolsa (64 piezas) y de 22.00 a 22.80 de libras.
Se le incrementa un 2.5% de peso por la merma en transporte al peso
máximo.
El producto lleva una etiqueta que contiene.
La identificación e ingredientes, El registro sanitario, Nombre de la
empresa, Fecha de producción, Fecha de vencimiento en base a
recomendaciones de manejo de temperatura.
El producto es almacenado en cuartos debidamente refrigerados.
El producto se maneja en unidades de transporte refrigeradas.
El vehículo permanece con techo, paredes y piso en buen estado.
Cuenta con cortinas plásticas, se utiliza solo para transportar pollo.
Porta tarimas plásticas de 15 centímetros para evitar el contacto del
producto con el piso del vehículo.
Cada unidad de transporte antes de cargar el producto, se le aplica el
procedimiento de limpieza y saneo.
El motorista es responsable de portar la bitácora de conformidad de la
limpieza y saneo, la cual debe estar firmada por parte del departamento
de aseguramiento de calidad.
Cada vehículo también porta el permiso sanitario de productos
perecederos, otorgados por Dirección General de Salud.
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FICHA TECNICA CORTE DE 9
Producto:
Número de Registro Sanitario:
Productor:
Información de materia prima:
Información de proceso:
Información del producto:
Descripción sensorial:
Microbiología:
Vida de anaquel:
Información del empaque:
Condiciones de etiquetado:
Condiciones de almacenamiento:
Condiciones de transporte:
Pollo cortado en 9 piezas Campestre.
51362
AVICOLA CAMPESTRE S.A. DE C.V.
El pollo que se preparar en planta de proceso es un producto que ha sido
inspeccionado y aprobado por IPOA.
Conservación de la cadena fría, en todo el proceso y almacenamiento.
El producto sale del chiller una temperatura de 0 º c a 4 º c.
Permanece durante la residencia en chiller en un proceso de saneo, por
medio de cloración.
Después de la salida de chiller, pasa por un escurridor de pollo,
seguidamente pasa por la cadena Linco donde es clasificado por peso y
cortado en línea y manual.
Luego pasa por el sistema de suavizado y el IQF y al salir es clasificado
por características físicas para después empacar y pesar bolsa por bolsa
linealmente.
Pollo cortado en 9 piezas con un peso de 3.10 a 3.20 libras por pollo.
Color de la carne, rosado pálido, típico de la carne de pollo, olor típico
a carne de pollo, sin plumas, sin hematomas de coloración intensa,
hematomas de color, de rosa pálida hasta rosado encendido, área
afectada por hematoma: de 1 a 2 centímetros.
Salmonela: Negativo
6 días almacenados en temperaturas de -1.0℃ a 4℃ en el empaque
original.
Empacado en bolsa de polietileno de:
5 pollos por bolsa (45 piezas) y de 15.50 a 16 de libras.
Se le incrementa un 2.5% de peso por la merma en transporte al peso
máximo.
El producto lleva una etiqueta que contiene.
La identificación e ingredientes, El registro sanitario, Nombre de la
empresa, Fecha de producción, Fecha de vencimiento en base a
recomendaciones de manejo de temperatura.
El producto es almacenado en cuartos debidamente refrigerados.
El producto se maneja en unidades de transporte refrigeradas.
El vehículo permanece con techo, paredes y piso en buen estado.
Cuenta con cortinas plásticas, se utiliza solo para transportar pollo.
Porta tarimas plásticas de 15 centímetros para evitar el contacto del
producto con el piso del vehículo.
Cada unidad de transporte antes de cargar el producto, se le aplica el
procedimiento de limpieza y saneo.
El motorista es responsable de portar la bitácora de conformidad de la
limpieza y saneo, la cual debe estar firmada por parte del departamento
de aseguramiento de calidad.
Cada vehículo también porta el permiso sanitario de productos
perecederos, otorgados por Dirección General de Salud.
Capacitaciones 2021
Pág. 9 de 9