VALOR

AGREGADO
¿Qué es valor agregado?

• “El monto por el cual el valor de un producto se

incrementa en cada etapa de su producción,
excluyendo los costos iniciales”

Diccionario de Oxford
 Valor Económico
• Valor de uso
• Valor de cambio
Tipos de
valor • Valor financiero
• Crecimiento
Económico
• Desarrollo
Económico
 Valor estratégico

• Factores estratégico para

el logro de objetivos
• Superación de amenazas
Tipos de • Aprovechamiento de
valor oportunidades
• Posicionamiento
• Supervivencia
• Relaciones y alianzas
estratégicas
Tipos de valor
Valores Biológicos – salud, placer, cualidades físicas
humanos

Inframorales – Intereses intelectuales,

musicales, sociales
Morales o éticos – honestidad, identidad
cultural, solidaridad
Religiosos
 Valores sociales y
culturales
• Justicia e inclusión social
Tipos de • Equidad
valor • Solidaridad
• Desarrollo comunitario
• Respeto a la dignidad
humana y a la diversidad
• Identidad cultural
Valor Respeto por la biodiversidad
ecológico
Recuperación y preservación del
medioambiente
Mitigación de impactos ambientales

Adopción de prácticas productivas ambientales

sostenibles

Tipos de valor
¿Cómo se puede medir el
valor agregado?
• Macroeconómico - a nivel nacional,
de regiones, sectores, etc.
• Empresa Individual - Representa las
remuneraciones a los factores de
producción; es decir, los sueldos, los
salarios, las rentas, los intereses, las
amortizaciones, los beneficios y las
utilidades, entre otros.
¿Por qué se promueve la
agregación de valor?
Mas empleo

Mas inversión

Mejor aprovechamiento de los recursos naturales

Amplia las opciones de consumo de alimentos

Contribuye a superar los problemas de estacionalidad y

perecibilidad.
 Aumento de
ingresos
Factores
que
inciden en Variables
oferta- demográficas
demanda
de • Crecimiento de
alimentos la población
• La Urbanización
 La globalización y los
cambios económicos
Tendencias
que La búsqueda de la
afectaran
salud y el bienestar
la industria
de
alimentos La búsqueda de la
inocuidad y la
sustentabilidad
Fuerzas Políticas y
económicas –
Tecnológicas –
que Globalización,
crisis financiera
TIC,
Nanotecnología

intervienen internacional
y Biotecnología

en la
evolución Ambientales y
demográficas
Sociales y
Culturales –

de – Cambio
climático,
Responsabilidad
social, lucha
contra la
mercados Bioenergía
obesidad
 Commodities

• Son productos agrícolas y

agroindustriales básicos que se
comercializan en su forma original o que
han sufrido apenas una transformación
primaria.

Segmentos del Productos industrializados

para consumo final
mercado
agroalimentario • Son aquellos que poseen características
particulares que los distinguen de la
competencia.

Productos especializados

• Son alimentos y bebidas que se

distinguen por su calidad, su carácter
innovador y su estilo,
Niveles de
procesamiento

• Frescos - se caracterizan
por tener un nivel mínimo
de procesamiento.
• Procesados – se
caracterizan por haber
pasado por algún proceso
físico o químico que mejora
su conservación o su
estado.
Procesos
agroindustriales
Permiten agregar valor a los productos
agropecuarios mediante operaciones
sencillas, como la selección, el lavado y la
clasificación, o más especializadas, como la
conservación, la transformación, el
envasado, el transporte y la
comercialización.
¿En que se debe
basar el
procesamiento?

• El mercado indica
cuánto y cuándo
producir, y a qué
precio ofertar el
producto
• La disponibilidad de
Materia Prima
Procesos de
Transformación

1. Operaciones
Mecánicas
 Desintegración
 Separación
 Combinación y Mezcla
 Tratamientos Térmicos
 Enfriamiento
 Concentración
 Deshidratación
Procesos de
Transformación
PROCESOS
PROCESOS QUÍMICOS
FISICOQUÍMICOS
 Cristalización  Oxidación
 Floculación  Maduración
 Precipitación
 Reducción
 Clarificación
 Hidrogenación
 Carbonatación
 Emulsificación  Sulfitación
 Ahumado  Clorinación
 Coagulación  Curado con nitrito
Procesos de
Transformación

3. Acciones Bioquímicas
 Hidrólisis
 óxido-reducción
 Isomerización
 Coagulación
Procesos de
Transformación

4. Acciones
Microbiológicas
 Transformaciones
producidas
generalmente por
bacterias y levaduras
que actúan sobre las
partes inestables del
alimento.
 Destacan el alcohol
etílico y ácidos como
el acético, el
propiónico y el láctico.
Procesamientos
Específicos
A. Alimentos Congelados
 Los alimentos congelados deben almacenarse a
temperaturas de -18°C, o menos, para impedir la
proliferación de microorganismos y conservar su
aspecto, su valor nutritivo y su contenido
vitamínico.
 El riesgo de bacterias, sin embargo, no se elimina
del todo, pues algunas persisten e incluso se
multiplican a mayor velocidad cuando el producto
se descongela (Aguilar, 2012).
 Otro de los objetivos de la congelación es
mantener el alimento en estado natural sin tener
que recurrir a conservantes químicos.
Procesamientos
Específicos
B. Alimentos Deshidratados
• La deshidratación se refiere a la aplicación
de calor en condiciones controladas a fin de
eliminar la mayor cantidad posible de agua
de la materia prima; suelen considerarse
dentro de esta categoría los productos
secados al sol.
• Un producto deshidratado es aquel que no
contiene más de 2.5% de agua en base seca,
en tanto que un alimento seco es el que
contiene más de 2.5% de agua en base seca.
(Cañizares, Bonafine y Laverde, 2007).
Procesamientos
Específicos
Métodos para reducir el agua en la materia prima para
consumo humano:
i. El secado, por medio de aire cálido y seco;
ii. La deshidratación, que puede lograrse aplicando diferentes técnica
iii. La liofilización, que consiste en congelar el alimento e introducirlo
luego en una cámara de vacío donde el agua es separada por
sublimación.
Procesamientos
Específicos
• La gama de alimentos que se pueden
deshidratar es amplia: lácteos, cereales,
frutas, hortalizas, cárnicos, entre otros
productos y subproductos.
• La fama que tiene el secado de ser natural y,
por lo tanto, sano, hace que se utilice para
fabricar productos de alto valor añadido,
como frutas y “cereales para desayunar” y
snacks

(Cañizares, Bonafine y Laverde, 2007).

Procesamientos
Específicos
La vida útil de un deshidratado depende de la
temperatura de almacenamiento, de la humedad
del producto, y de la técnica y el tipo de envasado
que se elija.
El proceso de deshidratación no afecta de manera
significativa el valor nutritivo de los alimentos; el
sabor, el olor, la apariencia y la estabilidad del
deshidratado también son aceptables.
Procesamientos
Específicos
C. Alimentos Fermentados
La fermentación puede clasificarse según el tipo
de microorganismos que intervienen en ella en:
1) Fermentación espontánea (natural), en
la que actúan como inóculos los microbios
presentes en el material alimentario crudo y
en el medioambiente,
2) Fermentación controlada (artificial),
en la que se emplean “cultivos iniciadores”,
que pueden ser monocultivos o cultivos
mixtos (Tamang y Kailasapathy, 2010).
Procesamientos
Específicos
También puede clasificarse según el producto final obtenido (Tempeh Info,
s.f.) en:
• Fermentación láctica: intervienen hongos y bacterias y como
producto final se obtiene ácido láctico,
• Fermentación alcohólica: proceso anaeróbico realizado por levaduras
y algunas clases de bacterias; los productos finales son el alcohol etílico y
el dióxido de carbono, los cuales se utilizan para preparar panes y bebidas
espirituosas.
• Fermentación acética: proceso mediante el cual las bacterias
aeróbicas del género Acetobacter transforman el alcohol etílico en ácido
acético, sustancia de la que se obtiene el vinagre.
Procesamientos
Específicos
D. Alimentos Mínimamente
Procesados
Son frutas y vegetales frescos que han
sido lavados, pelados, troceados y
envasados, sin haber sido sometidos a un
tratamiento térmico.
(Alonso, s.f.).
Procesamientos
Específicos
E. Alimentos Precocinados
Los productos preparados, precocinados o
listos para comer se obtienen de la mezcla y
condimentación de alimentos animales y
vegetales, con o sin adición de otras
sustancias autorizadas, contenidos en
envases apropiados, tratados con calor u
otro procedimiento que asegure su
conservación y listos para ser consumidos
después de un breve calentamiento.
(Alonso, s.f.).
Procesamientos
Específicos
Precocidos estables a temperatura ambiente:
Platillos de carne, pescado, verduras, legumbres, pastas,
arroz, caldos, sopas, cremas.
Precocidos congelados: Verduras asadas, salteados,
precocinados de pescado, pizzas, guisos de carne, tortillas,
pastas, arroces, cremas, empanadas, ensaladas, guisos.
Precocidos refrigerados: Tortillas y pizza refrigeradas,
guisos de carne, guisos de pasta, spaghetti, ravioli, guisos de
verduras y legumbres, ensaladas, arroces, paellas, asados.
Procesamientos
Específicos
F. Alimentos bajos en grasas, azúcares y sal

Los edulcorantes, endulzan los alimentos, pero aportando pocas o ninguna

caloría. Los más usados: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo K, sucralosa y
glicósidos de esteviol (Toledo, 2011).
Las grasas, es saludable disminuir el consumo de grasas saturadas, aumentar el de
ácidos grasos monoinsaturados y buscar un balance en el aporte de ácidos
grasos poliinsaturados, omega-6 y omega-3.
La sal,es difícil reducirla o eliminarla de los procesos tecnológicos porque
cumple una función tecnológica: añade textura, actúa como estabilizador
microbiológico, potencia el sabor, etc.