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El IRTA y Montbrú desarrollan un queso con

forma de embutido

Quesos embutidos. Fuente: IRTA

Una clara apuesta hacia un nuevo tipo de

queso de proximidad, de calidad e innovador

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y

Montbrú están desarrollando la tecnología de fabricación y el sistema
de maduración de un nuevo tipo de queso de leche de cabra a través
del proyecto Embocheese. «Lo que pretendemos es conseguir un
producto innovador obtenido según la tecnología de embutido y en el
que se utilizarán también tripas y alginatos adaptados para este tipo
de productos con el n de embutir la cuajada», nos cuenta Marta
Garrón, técnica de innovación especialista en quesos del programa de
Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA. «Queremos crear nuevos
quesos innovadores, atados con cordel, con la calidad, textura y sabor
de los quesos madurados de gran formato y con una reducción del
tiempo de maduración, para conseguir nuevos mercados y
oportunidades de negocio para el sector lácteo», señala la técnica del
IRTA.

El aumento en la demanda de productos locales, de calidad, e

innovadores, hace que las empresas, en este caso queseras, se
planteen elaborar nuevos productos para dar un valor añadido a la
leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales o
internacionales. Montbrú es una empresa que elabora quesos desde
1989 en la comarca barcelonesa del Moianès que ha querido ir más
allá en el desarrollo de productos innovadores. A partir de la idea del
procesado de un embutido cárnico curado, Montbrú quiere innovar en
el sistema de maduración de un queso utilizando la técnica del
embutido (en la forma y el sistema de secado de un embutido
curado), para conseguir que el queso producido mantenga o mejore
las características sensoriales y nutricionales respecto a un queso
madurado, según el sistema de producción actual. Además, al no
tener piel ni corteza, no hay mermas o desperdicio al consumirlo.

Actualmente, los quesos pueden tener diferentes formas en función

del molde que se utilice para que la cuajada madure. Habitualmente
estos suelen ser redondos, cilíndricos o cuadrados, pero también
existen otras formas como la de zurrón o pirámide. En Italia, por
ejemplo, se producen quesos donde el moldeado, el oreo y la
maduración se realizan colgados.

Aparte del desarrollo tecnológico, en el proyecto Embocheese se

estudiará el uso de la tecnología NIR, para la determinación de la
humedad del queso durante el proceso de maduración. De esta forma
se realizará el control de la humedad durante el proceso, asegurando
un producto nal en las mejores condiciones de maduración, textura,
aromas y sabores.

Lo que se quiere conseguir con esta tecnología es disminuir el tiempo

de maduración del queso, con la consecuente reducción en el
consumo energético de las cámaras de maduración, reducir su
manipulación, dar valor añadido al producto, diversi car la producción
e introducir la tecnología de sensorización para el control de calidad
de procesos en la industria quesera.

También está previsto en el proyecto la realización de un estudio de

consumidores para obtener la percepción y la aceptabilidad de los
productos innovados.

Proyecto nanciado a través de la Operación 16.01.01 (Cooperación

para la innovación) del Programa de desarrollo rural de Catalunya
2014-2020.