DESARROLLO DE UN QUESO A BASE DE LECHE EN POLVO CON

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES SUPERIORES.

PRESENTADO POR:
INGENIERA DE ALIMENTOS
DANIELA RAMIREZ PATIÑO

AREA INGENIERIA DE ALIMENTOS

INVESTIGACION
BOGOTA D.C
2024
Introducción
Este informe presenta una investigación exhaustiva sobre la elaboración de queso a base de leche en
polvo, con el objetivo de desarrollar un producto final de alta calidad.
Abordamos el proceso de forma detallada, desde la selección de ingredientes y equipos hasta la
obtención del queso terminado.
Además, incluimos consejos y recomendaciones para optimizar el resultado y obtener un queso con
características organolépticas y nutricionales superiores.
La investigación sobre el queso a base de leche en polvo tiene una larga historia que se remonta a
principios del siglo XX. Las primeras investigaciones se centraron en desarrollar métodos para
elaborar queso a partir de leche en polvo que tuviera una textura y un sabor similares al queso
tradicional. En la década de 1950, se desarrollaron nuevas técnicas de procesamiento, como la
ultrafiltración y la gelificación enzimática, que permitieron mejorar significativamente la calidad
del queso a base de leche en polvo.
Hoy en día, el queso de leche en polvo ofrece una alternativa versátil y accesible al queso
tradicional. Permite disfrutar de este producto sin depender de la leche fresca, lo que lo convierte en
una opción ideal para zonas remotas o con recursos limitados.
Este informe se basa en una revisión exhaustiva de la literatura científica y técnica, así como en la
experiencia práctica de los autores en la elaboración de queso. Espero que esta información sea útil
para los investigadores, los desarrolladores de productos y los fabricantes de queso que buscan
elaborar un queso a base de leche en polvo de alta calidad.
El desarrollo de un queso a base de leche en polvo ofrece una alternativa con ventajas como:
Mayor vida útil: La leche en polvo tiene una vida útil más larga que la leche fresca, lo que se
traduce en un queso más duradero.
Facilidad de almacenamiento: La leche en polvo es más fácil de almacenar y transportar que la
leche fresca, lo que la hace ideal para zonas remotas o con recursos limitados.
Reducción de costos: La leche en polvo suele ser más económica que la leche fresca, lo que puede
reducir el costo de producción del queso.
Versatilidad: La leche en polvo se puede utilizar para elaborar una amplia variedad de tipos de
queso.

Objetivo
El objetivo de este informe es desarrollar un queso a base de leche en polvo que tenga
características organolépticas (sabor, textura, aroma) y nutricionales superiores al queso tradicional
elaborado con leche fresca.

Resultados esperados:
Se espera obtener un queso a base de leche en polvo con las siguientes características:
  Sabor, textura y aroma comparables al queso tradicional elaborado con leche fresca.
 Alto contenido de proteína y otros nutrientes esenciales.
 Larga vida útil y facilidad de almacenamiento.
 Costo de producción competitivo.

1. Definición del producto:

Como primera instancia tenemos los siguientes pasos para la elaboración de queso a base de leche
en polvo:
 Tipo de queso: Especificar el tipo de queso que se desea elaborar (fresco, madurado, azul,
etc.).
 Características: Definir las características deseadas del producto final (sabor, textura,
aroma, color, etc.).
 Público objetivo: Identificar el público al que va dirigido el queso (consumidores
generales, restaurantes, etc.).

2. Formulación:
 Selección de la leche en polvo: Elegir la leche en polvo más adecuada en función del tipo
de queso a elaborar.
 Ingredientes: Definir los demás ingredientes necesarios (agua, cuajo, cultivos iniciadores,
sal, especias, etc.).
 Cantidades: Calcular las cantidades de cada ingrediente para la producción deseada.
Variaciones:
 Se pueden añadir especias, hierbas aromáticas o aromas a la leche antes de la coagulación
para darle un sabor diferente al queso.
 Se puede utilizar un tipo de leche en polvo específico para la elaboración de queso, como
leche descremada en polvo o leche entera en polvo.
 La cantidad de cuajo puede variar según la fuerza del cuajo y el tipo de queso que se desea
elaborar.
 El tiempo de maduración del queso puede variar según el tipo de queso que se desea
obtener.
Recomendaciones:
 Utilizar ingredientes de alta calidad para obtener un buen resultado.
 Seguir las instrucciones del fabricante de los cultivos iniciadores y el cuajo.
 Controlar la temperatura durante todo el proceso.
 Mantener la higiene durante la elaboración del queso.
  Ser paciente y esperar el tiempo necesario para que el queso madure.

3. Proceso de elaboración:
 Preparación de la leche: Reconstituir la leche en polvo con agua caliente.
 Adición de cultivos iniciadores: Si se desea, añadir cultivos iniciadores para mejorar el
sabor y la textura del queso.
 Calentamiento de la leche: Calentar la leche a la temperatura adecuada para la acción del
cuajo.
 Adición del cuajo: Añadir la cantidad adecuada de cuajo a la leche y mezclar bien.
 Coagulación de la leche: Dejar reposar la leche hasta que se coagule y se forme la cuajada.
 Corte de la cuajada: Cortar la cuajada en pequeños pedazos para facilitar el drenaje del
suero.
 Moldeo del queso: Colocar la cuajada en moldes para darle la forma deseada al queso.
 Prensado del queso: Presionar el queso para eliminar el suero restante (opcional).
 Salado del queso: Salar el queso para ayudar a conservarlo y desarrollar su sabor.
 Maduración del queso: Dejar madurar el queso durante el tiempo adecuado para que
desarrolle su sabor y textura característicos.

4. Control de calidad:
 Establecer puntos de control críticos: Identificar los puntos del proceso donde es
necesario realizar controles para asegurar la calidad del producto.
 Realizar análisis: Medir las variables críticas (temperatura, pH, humedad, etc.) para
asegurar que se cumplan las especificaciones.
 Implementar medidas correctivas: Tomar acciones para corregir las desviaciones que se
detecten.

5. Escalado del proceso:

 Ajustar la formulación: Adaptar las cantidades de ingredientes para la producción a gran
escala.
 Optimizar el proceso: Implementar mejoras para aumentar la eficiencia y la productividad.
 Validar el proceso: Asegurar que el proceso de producción a gran escala sea capaz de
producir queso con la calidad deseada.
6. Documentación:
 Registrar la formulación: Documentar la cantidad y tipo de cada ingrediente utilizado.
 Describir el proceso: Detallar los pasos del proceso de elaboración de forma clara y
concisa.
 Especificar los procedimientos de control de calidad: Documentar los puntos de control,
las variables a medir y las medidas correctivas.

7. Análisis de costos:
 Calcular el costo de producción: Incluir el costo de la materia prima, los equipos, la mano
de obra y los demás recursos necesarios.
 Evaluar la rentabilidad del proyecto: Comparar el costo de producción con el precio de
venta del queso.
8. Plan de producción:
 Establecer la capacidad de producción: Definir la cantidad de queso que se desea
producir por día o por semana.
 Organizar la logística: Coordinar la adquisición de materia prima, la distribución del
producto final y las demás actividades necesarias.

9. Implementación del proyecto:

 Adquirir los equipos y la materia prima: Asegurar la disponibilidad de los recursos
necesarios para la producción.
 Capacitar al personal: Entrenar al personal en el proceso de elaboración de queso y en los
procedimientos de control de calidad.
 Iniciar la producción: Poner en marcha el proceso de producción y realizar un
seguimiento continuo para asegurar la calidad del producto.

10. Monitoreo y evaluación:

 Analizar las características organolépticas del queso mediante pruebas sensoriales con
consumidores.
 Evaluar el valor nutricional del queso mediante análisis de laboratorio bromatológico.
 Comparar el queso a base de leche en polvo con el queso tradicional elaborado con leche
fresca.
 Realizar Control de calidad del producto: Medir las variables de calidad del queso y
compararlo con las especificaciones establecidas.
  Evaluar la rentabilidad del proyecto: Monitorizar los costos de producción y el precio de
venta del queso para asegurar la rentabilidad del negocio.
 Realizar mejoras: Implementar mejoras en el proceso de producción, la formulación del
queso o la gestión del proyecto para optimizar la calidad y la rentabilidad.

Los resultados de la elaboración de queso a base de leche en polvo dependen de diversos

factores, como:
 Tipo de queso: Las características del queso final (sabor, textura, aroma, color) varían
según el tipo de queso que se elabore.
 Formulación: La calidad y las cantidades de los ingredientes utilizados impactan
directamente en el sabor, la textura y la calidad del queso.
 Proceso de elaboración: La correcta ejecución del proceso, incluyendo la temperatura, el
tiempo de cada etapa y la manipulación de la cuajada, es fundamental para obtener un buen
resultado.
 Control de calidad: La implementación de medidas de control durante el proceso asegura
que el queso cumpla con las especificaciones de calidad establecidas.
En general, se espera obtener un queso con las siguientes características:
 Aspecto: Color uniforme, textura firme o suave según el tipo de queso, forma definida.
 Sabor: Propio del tipo de queso elaborado, sin sabores extraños o desagradables.
 Textura: Homogénea, sin grumos o zonas con diferente textura.
 Aroma: Característico del tipo de queso, sin olores a fermentación o putrefacción.
 Seguridad alimentaria: Libre de patógenos y contaminantes que puedan afectar la salud
del consumidor.
Parámetros para evaluar los diferentes tipos de queso:

Queso fresco:
 Textura: Suave y cremosa.
 Sabor: Lácteo, ligeramente ácido.
 Aroma: Fresco y limpio.

Queso madurado:
 Textura: Firme y elástica.
 Sabor: Intenso y complejo, con notas a nuez, mantequilla o especias (dependiendo del tipo
de queso).
  Aroma: Aromático, con notas a maduración.

Queso azul:
 Textura: Cremosa con vetas azules.
 Sabor: Picante y ligeramente salado.
 Aroma: A hongos y mantequilla.

Para obtener resultados óptimos, es recomendable realizar pruebas con diferentes formulaciones y
procesos hasta encontrar la combinación que mejor se adapte a sus necesidades y preferencias.
Además, es importante contar con un buen control de calidad para asegurar que el queso sea seguro
para el consumo y cumpla con las expectativas del cliente.

Escalado:

 Optimizar el proceso de elaboración de queso para la producción a gran escala.

 Realizar pruebas piloto para evaluar la viabilidad del proceso a escala industrial.
 Establecer las especificaciones de calidad para el queso a base de leche en polvo.
Impacto:
El desarrollo de un queso a base de leche en polvo con características organolépticas y nutricionales
superiores podría tener un impacto significativo en la industria alimentaria, ya que:

 Ampliaría el acceso al queso a personas en zonas remotas o con recursos limitados.

 Reduciría el desperdicio de alimentos al aumentar la vida útil del queso.
 Ofrecería una alternativa más sostenible al queso tradicional.
 Este proyecto tiene el potencial de mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición en todo el
mundo.
 El mercado de queso a base de leche en polvo está creciendo a nivel mundial. Este
crecimiento se debe a la creciente demanda de alimentos convenientes y duraderos.
 Existe un gran potencial para la innovación en el proceso de elaboración de queso a base de
leche en polvo. Las nuevas tecnologías pueden ayudar a mejorar la calidad y la eficiencia
del proceso.
 Se pueden desarrollar nuevos productos a partir de queso a base de leche en polvo, como
salsas, cremas y snacks

Desafíos:
Diferencias en la textura: El queso a base de leche en polvo puede tener una textura diferente al
queso elaborado con leche fresca. La textura del queso a base de leche en polvo puede ser más dura
y menos cremosa.
Sabor menos intenso: El queso a base de leche en polvo puede tener un sabor menos intenso que el
queso elaborado con leche fresca. El sabor del queso a base de leche en polvo puede ser más
artificial.
Dificultad en el control del proceso: La elaboración de queso a base de leche en polvo puede ser
un proceso más complejo y difícil de controlar que la elaboración de queso con leche fresca.
Análisis:
Los quesos a base de leche en polvo pueden presentar un sabor menos intenso que los quesos
tradicionales debido a los diferentes procesos de elaboración. Para superar esta limitación, se puede
utilizar la enzima lipasa.
La lipasa cataliza la hidrólisis de las grasas, liberando ácidos grasos y glicerol, lo que contribuye a:

 Mejorar o intensificar el sabor del queso gracias a los ácidos grasos liberados.
 Mejorar la textura del queso al modificar la estructura de la grasa.
 Acelerar la maduración del queso al descomponer las proteínas.
Crear características especiales en el queso como un sabor más complejo o una textura más
cremosa.
Existen diferentes tipos de lipasa, por lo que es importante realizar pruebas de laboratorio para
seleccionar la más adecuada para cada tipo de queso. También es importante determinar la
concentración de lipasa a utilizar, ya que puede afectar significativamente el sabor y la textura del
queso. Finalmente, las condiciones de reacción (temperatura, pH y tiempo de reacción) son
importantes para la actividad de la lipasa.
Además de la lipasa, existen otras técnicas para mejorar el sabor del queso a base de leche en polvo:

 Añadir ingredientes como sal, cultivos iniciadores y aromas.

 Dejar que el queso madure durante el tiempo suficiente.
 Añadir hierbas y especias.
 Añadir vino o cerveza.
La selección de microorganismos para el queso a base de leche en polvo es crucial debido a sus
características particulares. La leche en polvo presenta un menor contenido de proteínas y carece de
microflora natural, lo que afecta la coagulación, la textura y el sabor del queso. Por ello, se requiere
añadir cultivos iniciadores específicos.
Los microorganismos más utilizados en la elaboración de este tipo de queso son:
Cultivos iniciadores:

 Lactobacillus: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus

delbrueckii subsp. lactis
 Streptococcus: Streptococcus thermophilus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
 Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides

Bacterias propiónicas:
  Propionibacterium freudenreichii
 Propionibacterium shermanii

Mohos:

 Penicillium camemberti
 Penicillium roqueforti

Levaduras:

 Saccharomyces cerevisiae
 Kluyveromyces marxianus
La elección de los microorganismos dependerá del tipo de queso que se desea elaborar, las
características de la leche en polvo utilizada y las condiciones de elaboración del queso.

Conclusión:

 La investigación sobre queso a base de leche en polvo es un campo en desarrollo con un

gran potencial. Los avances recientes en la tecnología de procesamiento y la selección de
ingredientes han permitido mejorar la calidad del queso a base de leche en polvo.
 Las investigaciones en curso se están enfocando en superar los desafíos existentes y
desarrollar nuevos productos a partir de este tipo de queso.
 El mercado de queso a base de leche en polvo está creciendo a nivel mundial y ofrece una
gran oportunidad para la innovación.
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