INTRODUCCION: Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos

en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos

orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras
(micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede
intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores
fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo,
banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya
que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer
este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta
ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de
mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas.
También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada tipo de
fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final.
Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos
que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en
acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex 2000). Vino
del latín Vinum, que es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y
cocido naturalmente por la fermentación. Zumo de otras plantas o frutos que secuece y
fermenta al modo del de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la
fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se
denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de
plátano, etc. Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual
las levaduras transforman los azúcares del
3. Universidad Nacional Del Santa Página 3 mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación
alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En
condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en
biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos.
Lorda, Pedro (2000). En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan
los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el
rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares
consumidos. En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la
utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se
encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos. Las frutas
tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los indicadores
señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las
tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos
derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin
embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es deficiente y
necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o
nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de
trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a abaratar su mano de obra
debido a la falta de preparación de la gente, pudiendo comercializar este producto a nivel
nacional generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de degustación al
consumidor.(Blanco, Antonio 2006).