13/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Introducción: tipología, usos, desescamado y cortes

Cuando hablamos de pescados blancos nos referimos a aquellos pescados bajos en contenido graso, es decir, que no superan el 2%. En esta
amplísima lección hacemos un recorrido por los principales tipos, entre los que encontramos la merluza, el rodaballo o el bacalao.
Aprenderás a tratarlos: desescamar, eviscerar y cortar en supremas, medallones, letes o ventresca, por ejemplo. Por supuesto hablamos
también de su conservación y de las mejores formas de cocción que aceptan cada uno de ellos.

Preparación
Los pescados blancos admiten casi todos los tipos de cocción y sus espinas y cabezas suelen ser las más indicadas para fondos o fumet.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

Los principales pescados blancos (y Tablas
semiblancos) son: Cuchillos
Merluza Cuchillo leteador
Rape Chaira
Lenguado Desescamador
Corvina Boles
Cabracho Tijeras de pescado
Fletán Pinzas para desespinar
Gallo Bandejas de conservación de rejilla
Rodaballo Papel lm
Congrio Papel absorbente
Gallineta o el bacalao (aunque cuando está
en salazón concentra más grasa y puede
considerarse nutricionalmente pescado
azul).
Sergio Fernández

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