4/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Vacío
La técnica de conservación al vacío consiste en el envasado de un producto -o elaboración- en una bolsa o envase, extrayendo el aire del
interior para evitar que dicho alimento esté en contacto con el oxígeno.
Como veremos en esta lección, el hecho de que el alimento no esté en contacto con el oxígeno permite que se conserve durante más tiempo
en condiciones óptimas para el consumo.

Con el vacío podemos conservar alimentos frescos o elaborados, y lograremos que con el aislamiento que les protege no sufran mezclas de
aromas ni se quemen sus super cies si los refrigeramos o congelamos.

También veremos, en esta lección, las diferentes aplicaciones que tiene la técnica del vacío en la cocina, como por ejemplo, la posibilidad de
pasteurizar diversas elaboraciones o aromatizar ingredientes como el aceite.

Preparación
Podemos aplicar la técnica del vacío si tenemos la maquinaria y los utensilios necesarios: máquina y bolsas de vacío. Debemos conocer los
distintos programas de presión y de envasado, que vienen determinados por el fabricante.
Para hacer aceites aromatizados:

Envasamos al vacío el aceite con el aromatizante elegido, hierbas o especias, por ejemplo. Si deseamos aromatizar con ingredientes como la
citronela, debemos cortar la citronela y envasarla al vacío antes de aplicarle una cocción de unos 70º durante unas 12 horas.

Para hacer conservación de elaborados al vacío:

Tenemos dos métodos:

-El primero de ellos consiste en retirar el producto una vez elaborado y atemperarlo hasta que enfríe, en ese momento envasamos al vacío y
refrigeramos.

-El segundo consiste en envasar al vacío la elaboración -setas con tados en aceite, por ejemplo- y pasteurizarla posteriormente en agua
caliente, entre 90º y 100º, durante 5-10 minutos. Después enfriamos en baño frío, y tenemos una conservación que durará más tiempo que
el método anterior.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

En esta lección te mostramos que la técnica Máquina de vacío
al vacío se puede aplicar a gran variedad de Bolsas de vacío para conservación
ingredientes, frescos o elaborados. Bolsas de vacío para cocción
Como ejemplos: embutidos, vegetales, Roner
pescados, setas con tadas, aceites, o Ollas
productos secos como las legumbres, o
ingredientes destinados a la congelación.

Jordi Cruz

Patrocinadores
https://www.escuelamasterchef.com/ver/contenido/2/video/11 1/2
4/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Ayuda Aviso Legal Cookies

Shine, MasterChef and the MasterChef logo are registered trademarks of Shine Limited and are used under license. All rights reserved. Based on a format by Franc Roddam.
In association with Ziji Productions.

https://www.escuelamasterchef.com/ver/contenido/2/video/11 2/2