11/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Manitas de cerdo glaseadas con ratatouille de sepia

Dentro de la casquería trabajaremos las manitas de cerdo de una manera totalmente diferente a la habitual.
Tras deshuesarlas vamos a hacer que las manitas puedan rellenarse de una farsa compuesta por diferentes tipos de carne.

También, aprenderemos a versionar la receta de la “ratatouille” que normalmente se hace con vegetales variados y que aquí, además, le
vamos a añadir sepia.

Con estos elementos, vamos a mostrarte que es posible combinar ingredientes de casquería con mariscos y vegetales, formando un “mar y
montaña” muy apetecible.

Preparación
Para limpiar las manitas de cerdo:
Desangramos las manitas en agua fría con hielo hasta que se han quedado blancas.
Una vez blancas, las cocemos en agua con un poco de sal a fuego muy lento hasta que se abran y se separen del hueso porque están muy
tiernas. (Opcionalmente se pueden acompañar de verdura durante la cocción).

Con un guante de látex puesto, deshuesamos las manitas y vamos extendiendo su carne sobre papel lm transparente colocado sobre una
tabla.

Para manitas deshuesadas

Una vez extendidas las manitas sobre el papel lm le colocamos el relleno de diferentes carnes. Envolvemos el papel lm formando un rollo.

Metemos el rollo en el frigorí co hasta que se estabilice su temperatura y coja consistencia, y entonces lo ponemos al vapor.

Lo volvemos a poner en frigorí co hasta que coja cuerpo otra vez.

Con el rollo frío, cortamos medallones y los salteamos en sartén con aceite hasta que forme una capa muy crujiente y dorada.

En otra sartén hacemos un ratatouille, salteando primero la sepia y luego las diversas verduras previamente cortadas. Una vez dorado lo
corregimos de sal y podemos emplatar junto a las manitas.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

2 kg de manitas de cerdo cocidas y Ollas
deshuesadas Sartenes
Para el relleno: Colador
150 gr. de carne de cerdo Espátula
150 gr de carne ternera Cuchillo
100 gr. de papada Boles
Estragón Tabla
Ajo Papel lm transparente
Perejil Bandeja
Espumadera
Para la “ratatouille”: Pinzas
150 gr de sepia (en dados) Cuchara
100 gr. de pimiento rojo
100 gr. de pimiento verde
70 gr. de calabacín
50 gr. de tomate Sergio Fernández
50 gr de cebolla morada

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