11/2/2020 Escuela MasterChef - Aprende de la mano de los Maestros de MasterChef

Cochinillo con tado con patatas deluxe

El cochinillo es una de las carnes de cerdo con más tradición en la gastronomía española. Y si destaca alguna receta entre todas, es la del
cochinillo asado.
En esta lección te ofrecemos una forma de cocción alternativa, totalmente diferente a la del asado.

Para ello, vamos a con tar a baja temperatura primero, y a prensar la carne del cochinillo después, enseñándote una técnica que podrás
aplicar a casi todas las carnes y pescados; y que te permitirá obtener una carne sabrosa, tierna y crujiente.

Preparación
Deshuesamos y limpiamos (desangrándolo en agua previamente) el cochinillo antes de con tarlo en aceite a baja temperatura. Para ello lo
sumergimos en aceite en una placa de horno. Colocamos en el horno a unos 85º-90º durante un periodo que puede ir desde unas 2 horas y
media hasta 4 horas. Consideramos que está hecho cuando la carne presenta una textura tierna.
Luego prensamos en un molde la carne y dejamos reposar. Cuando haya enfriado, lo desmoldamos y cortamos.

Lo ponemos en sartén (enmoldado) con poco aceite a fuego muy bajo hasta que se tueste la piel.

Para hacer las patatas “de luxe”:

Las cortamos en gajos, las colocamos en un bol y salamos. Les añadimos diversas especias al gusto. En este caso te ofrecemos esta
combinación: orégano, albahaca, pimienta, pimentón dulce, pimentón picante. Removemos las patatas y dejamos macerar, antes de freírlas.

(Por otro lado, salteamos unos dados de manzana)

Para hacer el puré de garbanzos

Cocemos garbanzos, les añadimos mantequilla, aceite de oliva, lima y salpimentamos. Hacemos el puré, triturando con tenedor.
Opcionalmente añadimos especias.

Ingredientes Utensilios Instructor destacado

1 kg. de cochinillo Ollas
1’ 5 l. de aceite de oliva Placa de horno
15 gr. de sal Moldes circulares (o formas deseadas)
Pimienta negra en grano Cazos
Para las patatas “de luxe”: Sartenes
Patatas “nuevas” Boles
Variedad de especias al gusto Cuchillos
Cayena Pinzas
Orégano Guantes de látex o silicona
Sal Tenedor
Pimienta Espátula
Manzanas (en dados)

Para el puré de garbanzos:

300 gr. de garbanzos
10 gr. de mantequilla Sergio Fernández
20 ml. Aceite de oliva
Lima (al gusto)
Sal
Pimienta negra

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