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RECETARIO CURSO DE PASTELERIA NIVEL 1

TABLA DE MEDIDAS 1 cucharada 3 cucharaditas 16 cucharadas 1 taza de medir 2 tazas 4 tazas 60 gotas 16 tablillas de chocolate 1 tablilla 1 onza 2 tazas de mantequilla 2 tazas de azcar granulado 3 1/2 tazas de azcar pulverizado 2 2/3 tazas de azcar mascabado 1/2 onza lquida 1 cucharada 1 taza 8 onzas 1/2 litro 1 litro 1 cucharadita 450 gramos 1 onza 28 gramos 1/2 kg. 1/2 kg. 1/2 kg. 1/2 kg.

EQUIVALENCIAS 1 oz. 1 taza de claras 1 taza de yemas 1 taza crema 1 cucharada vinagre o jugo de limn mas 1 taza de leche 28 gr. 8 a 10 claras 12 a 14 yemas 2 tazas crema batida taza leche agria

TABLA DE EQUIVALENTES LIQUIDOS 60 3 1 2 4 4 16 1/4 1 2 4 1/2 1 gotas cucharaditas cucharada cucharadas cucharadas cucharadas cucharadas de taza taza tazas tazas litro litro cucharadita 1 cucharada 1/2 onza 14 gr. 1 onza 28 gr. 2 onzas 1/4 taza 1 taza 2 onzas 8 onzas 227 gr. 1/2 litro 1 litro 16 onzas 32 onzas

TABLA DE EQUIVALENTES SLIDOS 3 cucharaditas 1 cucharada

4 1 2 4 1 1 1 1 2 1 1 1 2

cucharadas cucharada cucharadas cucharadas taza libra cuadro de chocolate libra de mantequilla o margarina tazas libra de azcar granulada libra de azcar en polvo libra harina de trigo libras con 3 1/4 onzas

1/4 de taza 1/2 onza 1 onza 2 onzas 8 onzas 16 onzas 1 onza 460 gr. 2 1/4 tazas 3 1/2 tazas 4 tazas 1 kilo

TEMPERATURAS Fahrenheit 225 F 250 F 275 F 300 F 325 F 350 F 375 F 400 F 425 F 450 F 475 F EQUIVALENCIAS 1 galn 1 quart 1 pint 1 taza 1 cucharada ( Tbsp) 1 cucharadita (tsp) = = = = = = 4 quarts 2 pint 2 tazas 8 fl.onzas 1/2 fl. onzas 1/3 de cucharada = = = = = = 3.79 litros (aunque se lleva a 4 litros) 0.95 Litros (1 litro) 16 fl. onzas= 450 ml. (225 ml) 16 ml. 5 ml. Centgrado 105 C 120 C 130 C 150 C 165 C 180 C 190 C 200 C 220 C 230 C 245 C Gas Mari 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Descripcin Very Cool Cool Very Moderate Moderate Moderately Hot Hot Very Hot

EQUIVALENCIAS 1 taza de azcar 1 taza de azcar pulverizada (glass, impalpable,) 1 taza de azcar morena 1 taza de migas de pan fresco sin corteza 1 taza de pan rallado 1 taza de maicena

227 170 150 110 113 160

grs. grs. grs. grs. grs. grs.

1 1 1 1

taza de queso rallado cucharada de cacao cucharada de sal cucharadita de polvo de hornear CHOCOLATE

113 grs. 20 grs. 10 grs. 3 gramos

Cmo se hace chocolate Para comprender la magnitud de la invencin, lea la breve descripcin que sigue: El rbol del cacao produce grandes frutos, cada uno de los cuales comprende entre 20 y 40 semillas, que consisten de un 50 por ciento de manteca, que a su vez es uno de los ingredientes ms importantes para la confeccin del chocolate. Inmediatamente despus de cosechados, se quitan las semillas de la fruta, dejndolas fermentar un par de das un proceso imprescindible para quitarle su acidez natural. Luego se dejan secar al sol. En la mayora de los casos, es aqu donde para los pases exportadores termina la tarea. Los siguientes pasos en la produccin de la pasta del cacao son: la machacadura, la separacin de la cscara y la torrefaccin de las semillas. La prxima fase es la molienda: este proceso libera la grasa y liquida la manteca del cacao, produciendo al mismo tiempo una pasta gorda llamada comnmente "licor de chocolate". Una parte de la pasta del cacao se retiene, la otra es prensada nuevamente para producir todava ms manteca. En esta fase de la preparacin del chocolate es donde la invencin de van Houten produce sus efectos. Ahora, el confeccionista posee tres ingredientes: 1) la pasta del cacao (conteniendo todava un poco de manteca) 2) la manteca del cacao 3) la parte de la masa que ha sido prensada dos veces. Tanto el chocolate negro como el chocolate con leche se preparan mezclando la pasta de cacao con la manteca, agregando, adems, azcar y vanilla (o extracto de vanilla) y, si se ha de confeccionar el chocolate con leche, leche en polvo. Todos estos ingredientes se mezclan y se amasan. El amasamiento produce una pasta que luego se extiende. El paso siguiente a tomar es el conchado, esto es, el continuo removimiento de la pasta hasta que sta adquiere su final consistencia y su agradable sabor. El conchado elimina los sabores astringentes y desarrolla a la vez el aroma final del producto, que, segn lo que se quiere hacer, se consigue mediante trituracin, prensa, molienda o forro. DECORACION CON CHOCOLATE INGREDIENTES 1kg chocolate blanco. 1kg chocolate colombiano. Hojas de acetato

CREMA CHANTILLY Ingredientes 250 gr. de crema de leche (1 taza) 2 cucharadas de azcar en polvo 1 cucharadita de esencia de vainilla. Preparacin Dentro de un tazn helado verter la crema de leche bien fra el azcar cernida y la vainilla. Batir hasta que la crema tome una consistencia formando picos duros. Estar pendiente ya que batir en un exceso puede ocasionar que la crema de leche se haga mantequilla. CREMA PASTELERA

La crema pastelera es muy utilizada en tartas y pasteles, a nosotros nos encanta y la verdad, es sencilla de hacer. Donde ms nos gusta incorporarla es en el hojaldre. Los ingredientes 1 litro de leche, 6 yemas de huevo, 200 gramos de azcar (variar segn el paladar del comensal), 75 gramos de harina, 50 gramos de maicena, la corteza de un limn, vainilla y una ramita de canela. La preparacin Pon a calentar la leche con la canela, la piel de limn, sin que llegue a hervir. Por otro lado mezcla en un bol la harina tamizada con la maicena y el azcar, a continuacin incorpora las yemas y bate bien con ayuda de unas varillas. Retira la canela, la piel de limn y la vaina de vainilla de la leche e incorpora la mezcla del bol. Llvalo a ebullicin a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera. Una vez que espese, estar lista la crema pastelera, entonces retrala del fuego y djela enfriar a temperatura ambiente. Si lo deseas, puedes aadir un poco de mantequilla cuando retires la crema del fuego e incorporarla bien removiendo, despus la tapas con film transparente sin que toque la superficie de la crema, as se evitar la formacin de una pelcula. la crema pastelera que podrs utilizar para realizar el postre que desees, un relleno en el pastel, unas tartaletas de frutas, etc. El resultado ser delicioso. CREMA INGLESA Ingredientes: 6 yemas de huevo 120 gr. de azcar 1 cucharita de esencia de vainilla 2 tasas. de leche Preparacin: Calentar la leche hasta casi el punto de ebullicin, aadir canela opcional y dejar en infusin fuera del fuego. Batir las yemas con el azcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor. Aadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un bao Maria Acompaa budines y pasteles Coulis de mora Ingredientes: 250 gr. de mora 80 gr. de azcar el zumo de 1 limn Batir las moras con el azcar y el zumo de limn. Colar a travs de una fina gasa para retirar las pepitas Cocinar a fuego lento hasta que espese dejar enfriar. 099275443 Esta salsa es ideal para acompaar helados, sorbetes y carlotas de frutas PASTEL DE NARANJA

Ingredientes : 1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear de cucharadita de bicarbonato de soda de cucharadita de sal taza de mantequilla, a temperatura de ambiente taza de azcar 2 huevos, separados 1 cucharada de ralladura de naranja taza de jugo de naranja Opcional: Glaseado de Naranja

Preparacin: Cernir varias veces la harina junto con el polvo de hornear, el bicarbonato de soda y la sal. Batir la mantequilla y agregarle, gradualmente, el azcar hasta que est bien cremosa. Aadir las yemas una por una y la ralladura. Agregar luego los ingredientes secos, ya cernidos, alternando con el jugo de naranja. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la masa anterior en forma envolvente. Vaciar todo en un molde de 5 tazas de capacidad, previamente enmantequillado y enharinado . Llevar al horno precalentado a 350F (180C) por 30 a 45 minutos o hasta que est cocido.

Retirar del horno y enfriar por 10 minutos. Desmoldar sobre una rejilla.

8 10 porciones

PASTEL NEGRO DE FRUTAS INGREDIENTES Kilo de azcar granulada 12 huevos medianos kilo de mantequilla sin sal kilo de harina de trigo cernida 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharadita de nuez moscada en polvo. 1 cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de clavo de olor en polvo. 2 cucharaditas de ralladura de naranja 2 cucharaditas de ralladura de limn. cucharadita de extracto de vainilla o ron. 2 tazas de fruta abrillantada.(surtida) taza de cerezas picadas opcional. 1 taza de ciruela pasa sin semilla picada. 1 taza de uvas pasas sin semilla picadas. 1 tasa de almendras o nueces trituradas. 1 cucharada de color caramelo concentrado o panela quemada.

de botella de vino tinto dulce PREPARACION. Bata la mantequilla con el azcar hasta formar una crema suave y homognea. Agregue 1 a 1 los huevos. Adicione la harina cernida, el polvo de hornear, las especias (nuez moscada, canela, clavo en polvo), la ralladura, la esencia y el color caramelo. Adicione las frutas y las almendras o nueces picadas y mezcle. Precaliente el horno a 180C Vierta la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado. Debe hornear por 100 a 120 min. Horas. Para probar que el pastel este listo introduzca un cuchillo de hoja fina si sale limpia la masa esta lista. En el mismo molde mientras este caliente el pastel, incorpore el vino y aplane. Pan de Pascua Ingredientes: 250 gr. de margarina, 300 gr. de harina, 250 gr. de azcar, 100 gr. de fruta confitada picada 50 gr. cerezas confitadas, 150 gr. de pasas 200 gr. de nueces, avellanas y almendras picadas finas, 4 huevos, 2 cucharaditas de polvo de hornear, Canela en polvo, Nuez moscada en polvo o jengibre en polvo, clavos de olor en polvo, 2 cucharadas de aguardiente u otro licor parecido. Se baten la margarina y el azcar hasta que quede bien cremoso. En seguida se agregan los huevos de uno en uno, batiendo un poco antes de echar cada huevo. Se aade despus la harina cernida con los polvos de hornear, la canela, el jengibre o la nuez en polvo, los clavos de olor y a continuacin la fruta confitada. Se revuelve. Ahora agregue las pasas, el aguardiente y por ltimo las nueces. Se coloca en un molde enmantequillado y enharinado. Pngase a horno suave (150-175 grados) durante 1 1/4 horas aproximadamente. Se sirve fro. PASTEL BLANCO libra de mantequilla 1 taza de azcar granulada 2 de harina de trigo 2 cucharaditas de polvo de hornear 2 gotas de extracto de vainilla 1 cucharada de ralladura de limn cucharadita de salg 1 taza de leche al clima 4 claras de huevo.

Bata la mantequilla con el 1 tasa azcar hasta que este cremosa y quede una mezcla homognea. Adicione la vainilla y la ralladura de limn la sal y la harina con el polvo de hornear que se incorporan alternando con la leche Procure no batir en exceso en otro recipiente batimos las claras de huevo hasta que estn espumosas y aadimos la media tasa de azcar restante batimos hasta que las claras formen picos Incorporamos a la mezcla anterior con movimientos envolventes ponemos en un molde previamente engrasado y enharinado. Llevamos al horno por 40 min. a 200 C BIZCOCHUELO Ingredientes 1 taza de azcar granulada 6 huevos medianos 1 taza mas 2 cucharadas de harina de trigo. 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de esencia de vainilla 3 cucharadas de agua cucharadita de aceite Bata las claras a punto de nieve con el polvo de hornear agregando el azcar en forma de llovizna. Siga batiendo y adicione las yemas 1 a 1 el agua el aceite y la esencia Aada el harina hasta incorporar vierta en un molde y lleve al horno a 210C por 25 a 30 min. MERENGUE SUIZO Ingredientes 125gr de azcar 2 huevos (solo claras) Batir las claras de huevo con el azcar en un cuenco a bao Maria hasta que este homognea, este merengue sirve para extender en manga pastelera y moldear. MERENGUE FRANCES Ingredientes 115gr de azcar 2 huevos (solo claras) Batir las claras de huevo hasta que estn firmes incorpore el azcar poco a poco sin dejar de batir este merengue sirve para extender en manga pastelera u secar figuras al horno.

TRES LECHES INGREDIENTES 2 latas de 400 gramos de leche condensada; 2 latas de 400 gramos de leche evaporada; 2 tazas de crema de leche para batir; 1/4 de cucharadita de esencia de vainilla; alrededor de 1 cucharadita de canela molida. INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA

2 claras de huevo; 3/4 de taza de azcar; 1/8 de cucharadita de esencia de vainilla; alrededor de 1/2 cucharadita de canela molida. Se precalienta el horno a 250 grados. Se vierte en el molde y se mete en el horno. Se hornea por 30 a 35 minutos o hasta dorar y que al introducirle una aguja sta salga seca. Se saca el molde del horno, se deja reposar 5 minutos y todava caliente se saca el bizcochuelo del molde, se pone sobre una parrilla y se deja enfriar. PREPARACIN DEL DULCE Se baten las tres leches y su correspondiente esencia de vainilla. Para la cubierta se baten las claras de huevo, el azcar y la esencia de vainilla hasta formar picos. Se corta el bizcochuelo en 2 3 capas, se cubre ligeramente el fondo del molde con la mezcla de las tres leches y se coloca una primera capa de bizcochuelo en el molde, (en donde se hizo el bizcochuelo pero ya limpio). Se cubre con 1 capa delgada de las tres leches y as sucesivamente rociando cada capa con canela molida hasta terminar. Se cubre con las claras de huevo batidas, finalmente se roca con canela y se mete al horno bajo el broiler o asador hasta dorar, unos 2 a 3 minutos. BRAZO GITANO . Vierta la mezcla del bizcochuelo en una lata rectangular (50x30 cm) poco profunda, previamente engrasada y enharinada. O a su vez ponga papel encerado Hornela durante 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. Saque del horno, voltee el molde sobre un pao de cocina hmedo o papel encerado, enrllelo y djelo reposar 10 minutos. Desenrolle la masa, corte los bordes, extienda en toda la superficie la mermelada. O relleno de su preferencia Enrllela de nuevo y rocela por encima con el azcar en polvo, o crema chantilly si es de su eleccin. ANANA Enrolle el brazo gitano y corte en pedazos delgados de su preferencia. Rellene un molde redondo, emparejando los cortes. En un recipiente disuelva un sobre de gelatina sin sabor con un poco de agua y caliente hasta que los grumos desaparezcan. Vierta la gelatina sin sabor a litro de crema pastelera a temperatura ambiente y mezcle bien. Mezclar la crema pastelera con + de crema chantilly Vierta esta mezcla en el molde y refrigere. Desmolde y bae el anana con almbar, o a su vez con lady fruit, decore con frutas frescas.

Nota: puede variar poniendo en la crema pastelera pedazos de pia previamente cocidas en almbar o fresas frescas picadas. GLASE ROYAL ICING 1 clara de huevo 2 tazas de azcar pulverizada cernida 1 cucharadita de jugo de limn. Batir la clara hasta punto de nieve, aadir el azcar lentamente y batir, agregue el jugo de limn y siga batiendo. Hasta que forme picos, consrvelo en un recipiente con tapa hermtica y cubierta con una toallita hmeda.

PASTILLAJE taza de jugo de limn 2 sobres de gelatina sin sabor 1Kg de azcar micro pulverizada. Diluir la gelatina en el jugo de limn. Agregar poco a poco a la azcar previamente cernida hasta que forme una masa manejable que se desprenda fcilmente de la mesa y de las manos.

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CUBIERTA DE FONDANT De taza de agua fra 1 cucharada de gelatina sin sabor tasa de glucosa miel caro. 2 cucharadas de glicerina 2 cucharadas de manteca vegetal

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1 cucharadita de esencia al gusto 1 kilo de azcar pulverizada. Deje en remojo la gelatina por 5 minutos con el agua, Lleve a fuego lento y revuelva suavemente con la esptula hasta que se diluya. Incorpore la glucosa la glicerina y la manteca. Agregue el jarabe a la mitad del azcar previamente vertido en el tazn de la batidora bata un poco adicione la esencia. Agregue un poco mas de azcar y continu batiendo hasta que tome consistencia pastosa. Sobre la mesa de trabajo coloque el resto de azcar vierta la mezcla y amase. Siga incorporando poco a poco mas azcar hasta lograr una pasta manejable que se desprenda fcilmente de la mesa y de las manos. Pastel de chocolate Ingredientes: 3 tazas de harina 3 cucharaditas levadura Royal 1/4 de cucharadita de sal. 225 gramos de mantequilla. 1 1/2 tazas de azcar. 1 1/2 cucharadas de vainilla. 5 huevos. 1 taza de cacao en polvo 1 1/3 tazas de leche. Ingredientes para la cobertura y relleno 300 gramos de chocolate semiamargo rallado. 3 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de nata montada Elaboracin: En un bol mezclar la harina, el cacao, la sal y la levadura. Batir la mantequilla con el azcar hasta que esponje. Incorporar la vainilla y los huevos uno a uno batiendo bien entre cada adicin. Agregar a la mantequilla, la harina alternando con la leche hasta formar una pasta suave. Verter la masa en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a 200 grados aproximadamente 1 hora. Dejar enfriar y desmoldar. Preparacin de la cobertura y el relleno: Fundir el chocolate junto con la mantequilla al bao de Mara. Dejar entibiar y mezclarlo con la nata montada. Abrir el bizcocho por la mitad y rellenarlo con la mezcla anterior. Taparlo y cubrirlo con la misma mezcla. Adornar con almendra tostada y picada

TORTA HMEDA DE CHOCOLATE Harina Cocoa Bicarbonato Sal Leche Vinagre Aceite Huevos 500gr 120gr 20gr 1 pizca litro 1 cucharada 280gr 3 unidades 1000 240 40 1litro 2 cucharadas 560 6

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Azcar Esencia de Vainilla

400gr

800

Mezclar suavemente o mano Horno ms suave

MOUSSE DE CHOCOLATE Leche Azcar Cobertura Gelatina sin sabor Crema de leche 1000 200 500 30 1000

Hidratar la gelatina en poca leche (180cc) Hervir el restante de leche con azcar. Colocar la cobertura y la gelatina. Dejar cuajar Mezclar con la crema de leche semibatida Colocar en moldes y enfriar BISCOCHULEO

15 78Kg 75Kg 1 Tapa 5Onz 0.3 35Kg

Huevos Azcar Harina Esencia. Polvo H. Mixo. Agua.

Procedimiento: Poner a batir a mxima velocidad todos los ingredientes menos el agua. Agregar lentamente el agua conforme vaya subiendo el batido. Formula para 3 latas. MUSS DE GELATINA

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2 Sobres 250 Gr. 60 Gr.

Gelatina sin sabor. Agua. Azcar. Gelatina con sabor. Chantypack

150Gr. 1

Procedimiento: 1.- Hidratar los 2 sobres de gelatina con 5 cucharadas de agua. 2.- En un recipiente Grande pesar el agua, azcar, gelatina con sabor y poner a hervir. 3.- Una vez hervido la gelatina mezclar con la gelatina sin sabor. 4.- Batir el chantypack, cuando este a punto de endurecer poner la gelatina y listo.

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