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CLIENT RIU Palace Riviera Maya

START DATE 09/14/2023

AUDITOR Yarleni Lugos Saavedra

VALIDATED BY

AUDIT SCORING SUMMARY

ID MODULE POINTS SCORE GRADE BENCHMARKING

GLOBAL SCORE 30 98.33% 91.6%

49054 RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 0 100% 97.08%

49056 ALMACENAMIENTO SECO 0 100% 87%

49058 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO O EN CONGELACIÓN 0 100% 86.67%

49060 DESCONGELACIÓN 0 100% 92.78%

49062 ELABORACIÓN 20 94.12% 93.68%

49064 COCINADO 0 100% 98.5%

49066 ENFRIAMIENTO 0 100% 95.59%

49068 RECALENTAMIENTO Y MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0 100% 93.69%

49070 TRANSPORTE DE ALIMENTOS A OTRAS ÁREAS 0 100% 94.36%

49072 EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 10 95.83% 95.35%

49074 GESTIÓN DE DESPERDICIOS 0 100% 90.36%

SCORE SUMMARY (%)

Summary Score comparison chart

Audit Sections

RECEPCIÓN DE
MERCANCIAS
ALMACENAMIENTO
SECO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO O
EN CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN

ELABORACIÓN

COCINADO

ENFRIAMIENTO
RECALENTAMIENT
OY
MANTENIMIENTO
TRANSPORTE DE
EN CALIENTE
ALIMENTOS A
OTRAS ÁREAS
EXPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
GESTIÓN DE
DESPERDICIOS
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Section percent

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(+)

MODULE SECTION WEIGHT

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 43. Las tablas de corte y cuchillos se usan correctamente, de modo que se evita la contaminación cruzada. 20
1.11%
Answer El dia de la visita se constató que, por desconocimiento, despiste u otras causas, las tablas y utensilios
no se usaban correctamente.

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Para evitar la contaminación de unos alimentos a otros, las
tablas de corte, los cuchillos y otros utensilios deben estar diferenciadas por código de colores.
Recuerden al personal el uso correcto de dichos utensilios. COMENTARIOS DE LOS CONSULTORES:
Se observó en el restaurante italiano tabla verde con objetos sobre ella (hojas de pedido para
servicio).

EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 62. Los alimentos son mantenidos a temperatura adecuada en las unidades de buffet. 10
ALIMENTOS ALIMENTOS 0.56%
Answer El día de la visita los controles de temperatura de exposición constataron temperaturas inadecuadas
en algunos alimentos.

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Para evitar el desarrollo de microorganismos, los alimentos

deben ser expuestos a temperaturas adecuadas. Si se comprueba que no se mantienen estas
temperaturas debido a un mal funcionamiento del equipo, encarguen su reparación o substitución.
COMENTARIOS DE LOS CONSULTORES: Se observó en buffet caliente de Pepe´s food alimentos con
50 °C. Se recomienda preparar equipos de baño maría con anticipación.

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(-)

MODULE SECTION WEIGHT

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 64. ¿Cuántos expositores para bufés calientes no mantienen la temperatura 0
adecuada? 0%

Answer 1

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 63. ¿Cuántos expositores de buffet frío no mantienen la temperatura adecuada? 0
0%
Answer 0

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 44. ¿En cuántas áreas no se utilizan correctamente las tablas de cortar? 0
0%
Answer 1

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 34.¿En cuántos cuartos fríos se han encontrado alimentos preparados? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 33..¿Cuántos cuartos fríos están fuera de las temperaturas recomendadas / 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN legales? 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer 0

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 32.¿Cuántos arcones congeladores están fuera de las temperaturas 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN recomendadas / legales? 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer 0

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 31.¿Cuántas neveras están fuera de las temperaturas recomendadas / legales? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 30. ¿Cuántas cámaras congeladoras están fuera de las temperaturas 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN recomendadas / legales? 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer 0

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 29. ¿Cuántas cámaras de refrigeración están fuera de las temperaturas 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN recomendadas / legales? 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer 0

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 10. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos sin RGS? 0
0%
Answer 0

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 9. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos o bebidas 0
caducados? 0%

Answer 0

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ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 8. ¿Cuántos economatos se han encontrado con comida en el suelo? 0
0%
Answer 0

COMENTARIOS ADICIONALES COMENTARIOS ADICIONALES 79. ¿Quiere añadir algún comentario adicional? 0
0%
Answer No

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 76. La puerta del cuarto de basuras estaba cerrada (si no hay cuarto, señala en 0
N/A). 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 75. Los residuos son desechados adecuadamente en los contenedores de 0
recogida selectiva. 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 74. Los contenedores de basuras del área de basuras se mantienen cerrados 0
siempre. 0%

Answer No se observan deficiencias.

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 73. Los cubos de basuras del área de alimentos se mantienen cerrados y en 0
buenas condiciones de limpieza. 0%

Answer No se observan deficiencias.

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GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 72. Los desperdicios no son mantenidos demasiado tiempo en las salas donde 0
se almacenan, preparan o sirven alimentos o bebidas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 71. Hay cartelería e información sobre alérgenos disponible para el público. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 70. No se reutilizan alimentos que ya han salido a buffet (excepto para las 0
ocasiones en las que preverisk da su visto bueno). 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 69. No se observan alimentos caducados en buffet-restaurante. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 68. Salsas, condimentos, aceiteras, saleros, etc. a disposición del cliente están 0
en buen estado higiénico-sanitario. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 67. Los utensilios para servirse los alimentos están disponibles y son 0
adecuados. 0%

Answer No se observan deficiencias.

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EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 66. Los alimentos son mantenidos durante el menor tiempo posible en las 0
unidades de exposición. 0%

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 65. Los expositores son precalentados / preenfriados a temperatura correcta 0
antes de su servicio. 0%

Answer No se observan deficiencias.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS A TRANSPORTE DE ALIMENTOS A 61. El servicio de habitaciones se realiza correctamente. 0

OTRAS ÁREAS OTRAS ÁREAS 0%
Answer No se observan deficiencias.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS A TRANSPORTE DE ALIMENTOS A 60. El transporte entre diferentes unidades (ejemplo, diferentes cocinas) se 0
OTRAS ÁREAS OTRAS ÁREAS realiza correctamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 59. La conservación de alimentos en caliente se realiza adecuadamente. 0

MANTENIMIENTO EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0%
Answer No se observan deficiencias.

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 58. El recalentado de alimentos se realiza correctamente 0

MANTENIMIENTO EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0%
Answer No se observan deficiencias.

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ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 57. El enfriamiento de los alimentos se realiza de manera adecuada. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 56. El enfriamiento de los alimentos se realiza a la temperatura y tiempos 0

adecuados. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 55. El enfriamiento de los alimentos se realiza en lugares o equipos apropiados 0
y no constituye ningún riesgo de contaminación. 0%

Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 54. El aceite y las grasas de fritura presentan un aspecto adecuado. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 53. Los alimentos se cocinan sólo cuando se han descongelado 0
completamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 52. El cocinado de alimentos alcanza la temperatura recomendable en el centro 0

del producto y durante el tiempo apropiado. 0%

Answer No se observan deficiencias.

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ELABORACIÓN ELABORACIÓN 51. No se detecta contaminación cruzada 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 50. Se siguen unos higiénicos hábitos de limpiar "sobre la marcha". 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 49. El pescado que va a consumirse crudo se mantiene previamente en 0

congelación durante unos días. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 48. Los huevos frescos son usados adecuadamente 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 47. Los alimentos de alto riesgo son preparados a temperatura controlada. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 46. Los alimentos se limpian y desinfectan en piquetas diferentes a los 0
utensilios y manos. 0%

Answer No se observan deficiencias.

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ELABORACIÓN ELABORACIÓN 45. Las frutas y verduras, así como los objetos decorativos de las bandejas que 0
saldrán al buffet, están debidamente desinfectadas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 42. La descongelación se realiza adecuadamente 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 41. Los alimentos estan protegidos durante la descongelación. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 40. Los alimentos se descongelan bajo condiciones de temperatura controlada, 0
en un área acondicionada expresamente para ello. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 39. No se observan objetos extraños (flores, elementos de decoración, etc.) 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN almacenados en las cámaras con los alimentos. 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 38. Los alimentos de latas destapadas son transferidos a otros recipientes de 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN uso alimentario. 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 37. No se observan utensilios en el interior de recipientes que contienen 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN alimentos 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 36. Las cámaras no acumulan escarcha. 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 35. Se observan alimentos con signos de recongelación y/o alimentos 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN sobrantes congelados 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 28. La temperatura de almacenamiento de los alimentos es la adecuada. 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 27. Los alimentos están debidamente etiquetados? 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 26. Se observan alimentos que han sobrepasado su fecha de caducidad, 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN consumo preferente o su tiempo de vida útil recomendado? 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 25. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación de 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN stock adecuada. 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 24.Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de los 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN fabricantes (detalladas en el envase). 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 23. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 22. Las frutas y verduras se observan en buen estado. 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 21.Las frutas y verduras se almacenan correctamente en el establecimiento. 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 20. No se observan excesivas cajas de cartón y/o madera en las cámaras. 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer No se observan deficiencias.
CONGELACIÓN CONGELACIÓN

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ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 19.Los alimentos refrigerados y congelados están todos tapados o en 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN recipientes de uso alimentario cerrados. 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 18. Se detectan riesgo de contaminación cruzada en el almacenamiento en frío 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN de alimentos? 0%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 17. Se detectan riesgos de contaminación de los alimentos almacenados en los 0
almacenes de secos, incluyendo aspectos relacionados con la correcta gestión 0%
de alérgenos?

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 16. No se observan alimentos en envases deteriorados. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 15. Se puede saber la fecha de caducidad de todos los alimentos. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 14. No se observan alimentos caducados. 0

0%
Answer No se observan deficiencias.

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ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 13. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación de 0
stock adecuada. 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 12. Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de los 0
fabricantes (detalladas en el envase). 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 11. Los almacenes secos son lugares frescos y secos y se mantienen 0
correctamente ventilados 0%

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 7. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 6. Hay palas disponibles para coger alimentos secos, a granel, de contenedores 0
grandes o de sacos, y están bien colocadas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

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ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 5. Los alimentos secos están almacenados en cajas, bolsas, o recipientes 0
cerrados herméticamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 4. El proveedor hace entrega de una factura o albaran adecuado, y este es 0
archivado correctamente. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 3. Las condiciones de los vehículos, carros y carretas de los proveedores son 0
adecuadas. 0%

Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 2. Los alimentos son almacenados rápidamente después de su recepción. 0
0%
Answer No se observan deficiencias.

RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 1. Disponen de un sistema de control de la mercancía adecuado y se lleva al 0
día? 0%

Answer No se observan deficiencias.

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