ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍAS ITCA – FEPADE

Escuela de Tecnología de Alimentos

TENICAS DE PASTLERIA LABORATORIO 3

NOMBRE DE LA RECETA: ELABORACION DE PASTEL DOBLE DE VAINILLA
Y CHCOCOLATE
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTE
BIZCOCHO DE VAINILLA
4 ONZAS HARINA SUAVE
4 ONZAS AZUCAR
4 UNIDAD HUEVOS
1/4 CUCHARADITA VAINILLA CLARA

BISCOCHO DE CHOCOLATE
3 ONZAS HARINA SUAVE
0.75 ONZA COCOA HERSHEYS
5 ONZAS AZUCAR
5 UNIDAD HUEVOS
½ CUCHARADA CHOCOLATE RAYADO

REMOJO TRES LECHES

OPCION 1
1 LATA LECHE CONDENSADA
1 LATA LECHE EVAPORADA
1/2 LITRO LECHE ENTERA
1 RAJITA CANELA EN RAJA
1/8 CUCHARADITA VAINILLA CLARA
2 ONZA RON

REMOJO LIMON Y NARANJA OPCION 2

1 UNIDAD NARANJA
1 UNIDAD LIMON
1/2 LITRO AGUA
4 ONZAS AZUCAR
1 SOBRE CANELA EN RAJA
3 UNIDADES CLAVO DE OLOR
3 UNIDADES PIMIENTA GORDA
¼ CUCHARADITA VAINILLA CLARA
1.5 ONZA RON

RELLENO UNA OPCION DE RELLENO PUEDE SER DULCE DE LECHE, CREMA PASTELERA O
MERMELADA DE FRESA)
OPCION 1 12 ONZAS CREMA PASTELERA
 OPCION 2 8 ONZAS DULCE DE LECHE
OPCION 3 8 ONZAS MERMELADA DE FRESA
OPCION 1 DE CREMA DE CUBIERTA
MERENGUE ITALIANO
6 UNIDADES CLARAS
12 ONZA AZUCAR BLANCA
½ UNIDAD LIMON
1/2 CUCHARADITA VAINILLA CLARA
4 ONZAS AGUA
1 PIZCA SAL

OPCION 2 DE CREMA DE CUBIERTA TOPIN

VAINILLA O CHOCOLATE
1 LITRO TOPPIN DE VAINILLA O CHOCOLATE
2 TAZAS AGUA HELADA
¼ CUCHARADITA VAINILLA CLARA
2 ONZAS AZÙCAR SI EL TOPPIN ES DE VAINILLA

DECORACION
8 ONZA FRESAS OPCIONAL
1 ONZA MOZTACILLA OPCIONAL
1 ROLLO BARQUILLO
12 ONZAS CHOCOLATE
OTROS
PROCEDIMIENTO
1. BIZCOCHO: TAMIZAR HARINA (COCOA SI ES CHOCOLATE EL BOZCOHO) Y ENGRASAR EL MOLDE
2. BATIR HUEVOS CON AZUCAR USANDO UN TAZON Y GLOBO BATIR POR 4 MINUTOS A VELOCIDAD
ALTA
3. COLOCAR VAINILLA Y SIN APAGAR LA BATIDORA POR 1 MINUTO MAS
4. RETIRAR EL TAZON Y AGREGAR HARINA LA MITAD DE HARINA Y MOVER EN FORMA ENVOLVENTE
POR 10 SEGUNDOS LUEGO AGREGAR LA OTRA MITAD DE HARINA Y MOVER OTRS 10 SEGUNDO
5. VACIAR LA MEZCLA EN EL MOLDE Y HORNEAR POR 20 MINUTOS A TEMPERATURA DE 350ºF O 175
GRADOS CENTIGRADOS
6. PROBAR SI ESTA COCIDO USANDO UN MINDADOR ENTRODUCIENDO AL CENTRO DEL PAN
7. ENFRIAR SOBRE UNA PARRILLA DESPUES DE 2 MINUTOS DE SACADO DEL HORNO
8. RESERVAR

REMOJO TRES LECHES: COLOCAR LA LECHE CON CANELA EN UNA OLLA Y ESPERAR QUE ROMPA
HERVOR PARA ENFRIAR POR 10 MINUTOS Y PASAR POR UN COLADOR SOBRE UN BOWL
SEGUIDAMENTE AGREGAR LA LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA PROBAR Y AGREGAR RON
RESERVAR ENFRIAR SOBRE HIELO

REMOJO DE LIMON Y NARANJA:

CORTAR EL LIMON Y NARANJA EN ESPIRAL SIN PELAR
COLOCAR EN UNA OLLITA TODOS LOS INGREDIENTES Y PONER AL FUEGO
PASADO LOS LOS 3 NINUTOS RETIRAR EL LIMON Y LA NARANJA DEJAR HERVR POR 3 MINUTOS MAS
ENFRIAR EL SIROPE Y COLOCAR EL RON LUEGO REFRIGERAR Y USAR.
MERENGUE ITALIANO:
1. COLOCAR EN UNA OLLITA AGUA, AZUCAR Y JUGO DE LIMON (RESERVAR 2 ONZAS DE AZUCAR)
2. LLEVAR AL FUEGO HASTA LOGRAR EL QUE TOME EL PUNTO DE BOLA O 117ºC (USAR PARA
ESTA PRUEBA UN VASO A LA MITAD DE AGUA Y CON UN PALILLO INTRODUCIRLO EN EL
ALMIBAR Y
DEJAR CAER UNA GOTA EN EL VASO DE AGUA SI LLEGA AL FONDO DEL VASO EN FORMA DE
BOLA ES QUE YA ESTA BAJAR DEL FUEGO Y BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE USAR
GLOBO
3. INCORPORAR LAS 2 ONZAS DE AZUCAR EN FORMA DE LLUVIA Y SAL
4. SIN DEJAR DE BATIR INCORPORAR EL ALMIBAR (AGREGAR VAINILLA Y JUGO DE LIMON BATIIR
POR 7 MINUTOS
5. SI EL ESTAZON ESTA TIVIO DEJAR DE BATIR
6. USAR DE INMEDIATO, SI AGARRA AIRE SACAR CON EL BAIDOR
COLOCAR LA DECORACION DE UNA FORMA SUTIL

TOPPIN DE VAINILLA O CHOCOLATE:

ENFRIAR EL TAZON Y EL GLOBO POR 15MINUTOS EN REFRIGERACION
COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES EN EL TAZON Y BATIR POR 6 MINUTOS A VELOCIDAD 2 O HASTA QUE ESTE
A PUNTO DE CREMA BETUN
USAR O REFRIGERAR.
UTENSILIOS
BASCULA PARA PESAR OPCIONAL
BATIDOR
TERMOMETRO
ESPATULA PLASTICA
ESPATULA BETUNEADORA
BOWLS PARA PESAR
DEPOSITOS PEQUEÑOS PARA PESAR
MOLDE PARA PASTEL EL DE LA LISTA DE 14
CENTIMETROS O 6 PULGADAS
ACEITE PARA ENGRASAR 1 ONZA (BOLSITA)
BROCHAS
CUCHILLO DE SIERRA Y MONDADOR
GUANTE PARA HORNO
BOLSA DE 2 LIBRAS O SIPLOT OPCIONAL 5 UNIDADES
MANGA PASTELERA O DESHECHABLE
DULLA 856, Y LAS DEMAS. OPCIONAL
BOQUILLA PLANA MEDIANA
COLORES
BASE DE CARTON PARA PASTEL N 10
PULGADAS
CAJA DE CARTON PARA PASTEL N 10 O domo
PULGADAS
CINTA ESCOSH
PALILLO Y PINCHO
BOTE SALSERO
RECIPIENTE ENROSCABLE PARA LLEVAR LA MEZCLA TRES LECHES SOBRANTE.
CREMA PASTELERA Leche líquida entera 250 ml

Azúcar 2 onzas

Canela en raja 1 raja solida

Maicena 1 onzas

Yemas 1 unidades

Mantequilla 1 onzas

Vainilla ¼ cucharadita

Procedimiento: cocer la leche usando el 50% de azúcar y la canela que alcance los
70°C bajar del fuego y enfriar a menos de 55°C. En un bowl colocar el otro 50% de
azúcar junto con la maicena, mezclar estos dos ingredientes por 1 minuto con el
batidor. Luego agregar las yemas y remover enérgicamente posteriormente agregar
la leche poco a poco hasta completar el total de la leche. Luego pasar por colador
fino ya en la ollita para llevar a fuego bajo removiendo con una paleta de goma o
madera hasta espesar y que rompa la primer burbuja no parar de mover, retirar de
fuego y seguir moviendo y terminar de agregar la vainilla y mantequilla mover hasta
que se incorpore, colocar nuevamente al fuego bajo para esperar que rompa la
primera burbuja sin dejar de mover.
Enfriar puede ser a máquina o temperatura ambiente o usando hielo, al usar la
crema debemos de enfriar el tazón de la batidora junto con el batidor. Y batir por
unos minutos a velocidad media a alta.