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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 199
2009-06-24

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. DEFINICIONES

E:

EDIBLE ANIMAL DEFINITIONS

AND

VEGETAL

FATS

AND

OILS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

grasas vegetales; grasas animales; aceite vegetal; aceite comestible; grasas; alimentacin; vocabulario tcnico; terminologa.

I.C.S.: 01.040.67; 67.200.10;


Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Quinta actualizacin Editada 2009-07-03

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 199 (Quinta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-06-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales comestibles. ACEGRAL ACEITES S.A. ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ASINAL LTDA. ASOCOINGRA CARULLA - VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIN EN PALMA DE ACEITE -CENIPALMACOMERCIALIZADORA INTERNACIONAL SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. -C.I. SACEITES S.A.COMESTIBLES RICO DEL LLANO S.A. FEDERACIN NACIONAL DE CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE FEDEPALMAGRASCO S.A. LLOREDA S.A. PORTLAND COMERCIAL PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES PROPALMA S.A. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACEGRASAS S.A. ALIMENTOS NUTRIN S.A. ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES C.I. FAMAR COLOMBINA S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN SSAME S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS CORN PRODUCTS ANDINA CORN PRODUCTS INTERNATIONAL DUQUESA S.A. FBRICA COLOMBIANA DE EXTINTORES MORENO Y ASOCIADOS LTDA. FECOLGRASAS FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A. HARINERA DEL VALLE S.A.

INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZENU S.A.INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MANUELITA S.A. DIVISIN ACEITES Y GRASAS MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTL DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. SGS DE COLOMBIA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNOLOGA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS S.A. -TEAMUNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

DEFINICIONES.............................................................................................................1

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA........................................................................................................................7

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GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. DEFINICIONES

1.

OBJETO

1.1 Esta norma establece las definiciones de las grasas y aceites de origen animal o vegetal y de los productos grasos terminados aptos para consumo humano. 1.2 Esta norma incluye definiciones generales y las referentes especficamente a grasas y aceites.

2.

DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se establecen las siguientes : 2.1 Producto comestible. Producto apto para consumo humano. 2.2 Aceites y grasas comestibles. Productos alimenticios constituidos bsicamente por glicridos de cidos grasos, principalmente triglicridos, los cuales son de origen vegetal, animal y/o sus mezclas. Podrn contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. 2.3 Aceites y grasas vrgenes. Grasas y aceites vegetales comestibles las cuales sin modificar su naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecnicos y/o por aplicacin nicamente de calor. 2.4 Aceite blanqueado o aceite decolorado. Aceite refinado sometido a la accin de medios qumicos combinados y a procesos fsicos o simplemente, ha sido sometido a la accin de los ltimos (por ejemplo: adicin de carbn activado, tierras activadas y consecuente filtracin), con el fin de liberarlo de algunos contaminantes qumicos y colores excesivos. 2.5 Aceite crudo natural. Productos grasos de origen vegetal o animal, obtenidos por procedimientos mecnicos de extraccin o por solventes y separados de los residuos de materia prima e impurezas, y que no han sido sometido a ningn proceso qumico o fsico diferente a los mencionados. 1 de 7

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2.6 Aceite desodorizado o aceite fino. Aquel que ha sido refinado, blanqueado y desodorizado por procesos fisicoqumicos y ha sido liberado de olor y sabor desagradables. 2.7 Aceite puro. El proveniente de una sola especie vegetal. No se admitir la presencia de otro aceite. 2.8 Aceites refinados. Aceites naturales tratados por procesos qumicos, fisicoqumicos o ambos, con el fin de suprimir los excesos de cidos grasos libres, resinas, muclagos, fosftidos, jabones y que han sido desodorizados por procesos qumicos o fsicos con el fin de eliminar olores y sabores desagradables. 2.9 Aceite saborizado. Aceite de origen vegetal admitido como apto para el consumo y adicionado con saborizantes o aromatizantes naturales y artificiales permitidos. 2.10 Aceite de ajonjol o ssamo. Aceite extrado de la semilla del ajonjol o ssamo (Sesamun indicum L.). 2.11 Aceite de algodn. Aceite extrado de las semillas de varias especies cultivadas de Gossypium spp. 2.12 Aceite de arroz. Aceite obtenido a partir del germen y salvado de arroz. (Oryza sativa L.). 2.13 Aceite de babas. Aceite obtenido de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya spp). 2.14 Aceite de coco. Aceite vegetal comestible que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.). 2.15 Aceite de colza; aceite de semilla de colza; aceite de semilla de nabina o navilla. Aceite obtenido de las semillas de las especies de colza (Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan). 2.16 Aceite de colza de bajo contenido de cido ercico; aceite de nabina o de navilla; aceite de semillas de colza de bajo contenido de cido ercico o aceite de canola. Aceite obtenido de variedades de semillas oleaginosas de bajo contenido de cido ercico de las especies de colza (Brassica napus L., Brassica campestris L. y, Brassica juncea L.), no deber contener ms del 2 por ciento en fraccin en masa, de cido ercico (como porcentaje del contenido total de cidos grasos). 2.17 Aceite frutado. Aceite natural que presenta el aroma y el sabor natural de sus frutos de origen. 2.18 Aceite de girasol. Aceite extrado de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.). 2.19 Aceite de girasol de alto contenido de cido oleico. Aceite extrado de un hbrido de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.) con un alto contenido de cido oleico. Este deber contener no menos de 75 % de cido olico (como porcentaje del contenido total de cidos grasos). 2.20 Aceite de girasol de contenido medio de cido oleico. Aceite extrado de un hbrido de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.) con un contenido medio de cido oleico este deber contener de (43,1 - 71,8) por ciento de cido oleico (como porcentaje del contenido total de cidos grasos). 2

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2.21 Aceite de maz. Aceite extrado del germen de maz (embriones de Zea mays L.). 2.22 Aceite de man. Aceite extrado de las semillas de la planta de man (A rachis hypogaea L.). 2.23 Aceite de oliva. Aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusin de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. 2.24 Aceites de oliva vrgenes. Aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.) por medios mecnicos u otros medios fsicos, en condiciones especiales de temperatura, que no alteren su composicin, puede consumirse en su estado natural. 2.25 Aceite de oliva virgen. Presenta una acidez libre mxima, expresada en porcentaje de cido oleico, menor o igual a dos porciento ( 2 % en fraccin en masa). 2.26 Aceite de oliva virgen corriente. Aceite de oliva virgen con acidez libre mxima, expresada en porcentaje de cido oleico, tres punto tres porciento (3,3 % en fraccin en masa). 2.27 Aceite de oliva virgen - extra. Aceite de oliva virgen con acidez libre mxima, expresada en porcentaje de cido oleico, menor o igual a cero punto ocho porciento ( 0,8 % en fraccin en masa). 2.28 Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vrgenes, mediante tcnicas de refinado que no provocan alteracin en la estructura glicerdica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en porcentaje de cido oleico, menor o igual a cero punto tres porciento ( 0,3 % en fraccin en masa). 2.29 Aceite de orujo de oliva. Aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes. Tiene una acidez libre, expresada en porcentaje de cido oleico, menor o igual a uno porciento ( 1,0 % en fraccin en masa). 2.30 Aceite de orujo de oliva refinado. Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante mtodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerdica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en porcentaje de cido oleico, menor o igual a cero punto tres porciento ( 0,3 % en fraccin en masa). 2.31 Aceite de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.). Aceite extrado del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq.). 2.32 Aceite de palma alto oleico. Es el aceite extrado del mesocarpio carnoso del fruto de la palma hbrida (Elaeis olefera x Elaeis guineensis). 2.33 Aceite de palmiste. Aceite que se obtiene de la almendra del fruto de las palmas Elaeis guineensis Jacq., Elaeis olefera y de los hbridos interespecficos Elaeis Olefera x Elaeis guineensis. 2.34 Aceite de semilla o pepita de uva. Aceite extrado de las semillas de uva (Vitis vinfera L.). 2.35 Aceite de soya o soja. Aceite extrado de las semillas de soya (Glycine max (L.) Merr.). 2.36 cidos grasos trans (AGT). Ismeros geomtricos de cidos grasos insaturados que presentan al menos un doble enlace en la configuracin trans.

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2.37 Aliado graso. Producto de consistencia plstica, constituido por un alto contenido de agua, emulsionado en grasas comestibles o en una mezcla de stas con aceites comestibles. 2.38 Disolvente. Sustancia capaz de disolver un producto alimenticio o un componente de un producto alimenticio, incluidos los contaminantes, que puedan estar presentes en dicho producto alimenticio. 2.39 Estearina de palma. Es la fraccin slida con punto de fusin elevado obtenido del fraccionamiento del aceite de palma. 2.40 Fritura. Mtodo de coccin de un alimento mediante la inmersin en aceite o grasa caliente. 2.41 Granel (en industria de grasas y aceites). Es el producto transportado en contenedores, carro tanques, isotanques o tambores, destinado para uso industrial. 2.42 Grasas animales. Grasas obtenidas, por distintos procedimientos, a partir de diversos depsitos adiposos de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 2.43 Grasas comestibles. Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal, vegetal o sus mezclas, cuyos componentes principales sean glicricos de los cidos grasos, pudiendo tener otros componentes menores. 2.44 Grasa de cerdo fundida. Obtenida por fusin procedente de los tejidos grasos frescos del cerdo (sus scrofa) en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. La grasa de cerdo fundida podr contener grasa de los huesos (convenientemente limpios), grasa de pieles desprendidas, de la cabeza, de las orejas, de los rabos, y de otros tejidos. 2.45 Grasas vegetales. Obtenidas, por distintos procedimientos, de frutos o semillas sanos y limpios. 2.46 Grado de acidez/ cidos libres. Medida de la cantidad de cidos grasos libres presentes en un aceite o grasa expresada como porcentaje de un cido graso particular, por ejemplo % de cido oleico. 2.47 ndice de acidez/Valor cido. Miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa. Es otra medida de la cantidad de cidos grasos libres. 2.48 ndice de saponificacin. Nmero de mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1g de grasa o aceite. Constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicridos que constituyen la grasa. 2.49 ndice de perxidos. cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos y que indica el grado de oxidacin que tiene el producto. 2.50 ndice de yodo. Cantidad de yodo absorbida por 100 g de grasa o aceite. Constituye una medida del grado de insaturacin de los cidos carboxlicos que constituyen los glicridos. 2.51 Manteca. Toda grasa, simple o compuesta, slida o semislida, a la temperatura ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas.

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2.52 Manteca de cerdo. Se entiende por manteca de cerdo la grasa obtenida de los tejidos limpios y sanos del cerdo (sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. Los tejidos no grasos no contendrn huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, rganos, trquea, vasos sanguneos grandes, desperdicios de grasas, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares y estarn exentos de tejido muscular y de sangre. 2.53 Manteca de cacao. Grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos semidesgrasados derivados de la semilla de cacao. 2.54 Manteca de coco. Grasa extrada del endospermo de la semilla del fruto del cocotero (Cocos nucifera y Cocos butyracea). 2.55 Margarina y esparcibles para mesa y cocina. Producto de consistencia blanda, constituido por una emulsin de grasas y/o aceites comestibles de origen vegetal o animal (leche o derivados lcteos o marinos) y agua. Se le denomina margarina si su contenido graso es igual o superior al 80 % y esparcible si su contenido graso esta por debajo del 80 %. En las margarinas y esparcibles para uso de mesa y cocina, el contenido de grasa lctea (grasa butrica), no podr ser superior al 3 % del contenido total de grasa. Las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina deben estar adicionadas con vitaminas A y D3. 2.56 Margarina industrial. Emulsin de consistencia lquida o plstica constituida por agua y/o leche y/o sus derivados, con grasas vegetales y aceites vegetales comestibles, adicionada o no de saborizantes, especias o ambos, con un contenido de grasa no menor de 75 %. 2.57 Mezcla de aceites vegetales comestibles. Mezcla constituida por dos o ms aceites comestibles puros, obtenidos de diferentes especies vegetales. Slo se considerar como tal aquellos aceites cuyos componentes estn presentes en una proporcin superior al 5 %. 2.58 Minarina. Alimento en forma de emulsin lquida o plstica, principalmente del tipo agua en aceite, obtenido a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche y cuyo contenido de grasa no es inferior a 39 % m/m ni superior a 41 % m/m. Se caracteriza por su bajo contenido graso. 2.59 Olena de palma. Es la fraccin lquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma. 2.60 Oleo margarina bovina u ovina. Producto resultante de la separacin de la mayor parte de la oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por procedimientos adecuados de cristalizacin fraccionada y prensado. 2.61 Oleoestearina bovina u ovina. Producto remanente de la separacin de la oleo margarina bovina u ovina. 2.62 Primeros jugos, bovino y ovino. Producto que se obtiene fundiendo mediante calentamiento suave la grasa fresca del corazn, membranas, riones y mesenterio de animales bovinos y ovinos en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio. La materia prima no debe contener grasa de recortes. 2.63 Rancidez. Descomposicin de los aceites y grasas por alguno de los siguientes mecanismos: activacin de radicales libres y oxidacin e hidrlisis por presencia de agua o por medio de microorganismos.

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2.64 Rotulado o etiquetado. Material escrito, impreso o grfico que contiene el rtulo o etiqueta, y que acompaa el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. 2.65 Rotulo o etiqueta. Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o adherido al envase de un alimento. 2.66 Sebos comestibles. Producto obtenido por la fusin de tejidos grasos, limpios y sanos (incluyendo las grasas de recortes) y de msculos y huesos conexos, de animales bovinos (Bos taurus) y/o ovinos (Ovis aries) en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7]

CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius. 2005. 15 p (Codex Stan 210). CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas animales especificadas. Codex Alimentarius. 1999. 6 p (Codex Stan 211). CODEX ALIMENTARIUS. Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar. Codex Alimentarius. 2007. 6 p (Codex Stan 256). CODEX ALIMENTARIUS. Norma para los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva. Codex Alimentarius. 1981, Rev 2-2003. 9 p (Codex Stan 33). NORMA ANDINA NA 0034:2007, Aceite de palma. Requisitos para la olena de palma. NORMA ANDINA NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para estearina de palma. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 0288 de 2008, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales. Codex Alimentarius. 1981, Revisiones 1987, 1999. 5 p (Codex Stan 19).

[8]