METABOLISMO

Nuestros cuerpos obtienen la energía que necesitan de los alimentos a

través del metabolismo, un conjunto de reacciones químicas que tienen
lugar en las células del cuerpo que permite transformar la energía que
contienen los alimentos en el combustible que necesitamos para todo lo que
hacemos, desde movernos hasta pensar y crecer.
Aspectos fundamentales
En nuestros cuerpos hay unas proteínas específicas que controlan las
reacciones químicas del metabolismo, y todas esas reacciones químicas
están coordinadas con otras funciones corporales. De hecho, en nuestro
interior tienen lugar miles de reacciones metabólicas simultáneamente -
todas ellas reguladas por nuestro organismo- que hacen posible que
nuestras células estén sanas y funcionen correctamente.

 Cómo mantener las porciones bajo control

 ¿Cómo puedo adelgazar sin riesgos?
 El sobrepeso y la obesidad
 ¿Cuánto debo comer?

El metabolismo es un proceso constante que empieza en el momento de la

concepción y termina con la muerte. Es un proceso vital para todas las
formas de vida, no solo para los seres humanos. Si se detiene el
metabolismo en un ser vivo, a este le sobreviene la muerte.
He aquí un ejemplo de cómo funciona el proceso del metabolismo en los
seres humanos -y empieza con las plantas. En primer lugar, las plantas
verdes obtienen energía a partir de la luz solar. Las plantas utilizan esa
energía y una molécula denominada clorofila (que les proporciona su color
verde característico) para fabricar azúcares a partir de agua y dióxido de
carbono, un proceso denominado fotosíntesis.
Cuando las personas y los animales ingieren plantas (o, si son carnívoros,
ingieren carne de animales que han comido plantas), incorporan esa energía
(en forma de azúcar), junto con otras sustancias químicas fundamentales
para fabricar células. El siguiente paso consiste en descomponer el azúcar a
fin de que la energía producida en el proceso pueda llegar a todas las
células del cuerpo, que la utilizarán como combustible.
Cuando ingerimos un alimento, unas moléculas presentes en el sistema
digestivo denominadas enzimas descomponen las proteínas en
aminoácidos, las grasas en ácidos grasos y los hidratos de carbono en
azúcares simples (como la glucosa). Aparte del azúcar, el cuerpo puede
utilizar tanto los aminoácidos como los ácidos grasos como fuentes de
energía cuando los necesita. Estos compuestos son absorbidos por la
sangre, que es la encargada de transportarlos a las células corporales.
Una vez en el interior de las células, intervienen otras enzimas para acelerar
o regular las reacciones químicas necesarias para "metabolizar" esos
compuestos. Durante estos procesos, la energía procedente de los
compuestos se puede liberar para que pueda utilizarla el cuerpo o bien
almacenar en los tejidos corporales, sobre todo en el hígado, los músculos y
la grasa corporal.
De este modo, en el fondo el metabolismo es una especie de malabarismo
en el que intervienen simultáneamente dos tipos de actividades: la
fabricación de tejidos corporales y la creación de reservas de energía, por
un lado, y la descomposición de tejidos corporales y de reservas de energía
para obtener el combustible necesario para las funciones corporales, por el
otro:

 El anabolismo, o metabolismo constructivo, consiste en fabricar y

almacenar: es la base del crecimiento de nuevas células, el
mantenimiento de los tejidos corporales y la creación de reservas de
energía para poderlas utilizar en el futuro. Durante el anabolismo,
moléculas simples y de tamaño reducido se modifican para construir
moléculas de hidratos de carbono, proteínas y grasas más complejas
y de mayor tamaño.
 El catabolismo, o metabolismo destructivo, es el proceso mediante el
cual se produce la energía necesaria para todas las actividades
celulares. En este proceso las células descomponen moléculas de
gran tamaño (mayoritariamente de hidratos de carbono y grasas) para
obtener energía. La energía producida, aparte de ser el combustible
necesario para los procesos anabólicos, permite calentar el cuerpo,
moverlo y contraer los músculos. Cuando se descomponen
compuestos químicos en sustancias más simples, los productos de
desecho secretados en el proceso se expulsan fuera del cuerpo a
través de la piel, los riñones, los pulmones y los intestinos.

Varias hormonas fabricadas por el sistema endocrino se encargan de

controlar la velocidad y el sentido del metabolismo, es decir, si este es
anabólico o catabólico. La tiroxina, una hormona producida y segregada
por la glándula tiroidea, desempeña un papel fundamental en la
determinación de la velocidad a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo en el cuerpo de una persona.
Otra glándula, el páncreas, segrega hormonas que ayudan a determinar si la
principal actividad metabólica del cuerpo en un momento dado será
anabólica o catabólica. Por ejemplo, después de una comida copiosa
predomina el anabolismo sobre el catabolismo porque el hecho de comer
aumenta la concentración de glucosa -el principal combustible del cuerpo-
en sangre. El páncreas capta la mayor concentración de glucosa y segrega
la hormona insulina, que indica a las células que aumenten sus actividades
anabólicas.
El metabolismo es un proceso químico complejo, por lo que no es de
extrañar que mucha gente tienda a simplificarlo, concibiéndolo
simplemente como algo que influye en lo fácilmente que nuestros cuerpos
ganan o pierden peso. Es ahí donde entran en juego las calorías. Una
caloría es una unidad que mide cuánta energía proporciona al cuerpo
determinado alimento. Una barrita de chocolate contiene más calorías que
una manzana, lo que significa que aporta al cuerpo más energía -y a veces
más de la que este necesita. Del mismo modo que un coche almacena la
gasolina en el depósito hasta que la necesita para alimentar al motor, el
cuerpo almacena calorías -principalmente en forma de grasa. Si se llena
excesivamente el depósito de gasolina de un coche, este se desbordará y la
gasolina se derramará sobre la calzada. Del mismo modo, si una persona
ingiere demasiadas calorías, estas "se desbordarán" en forma de exceso de
grasa corporal.
La cantidad de calorías que quema una persona en un día está influida por
la cantidad de ejercicio físico que hace, la cantidad de grasa y músculo que
contiene su cuerpo y su metabolismo basal. El metabolismo basal es una
medida de la velocidad a la que una persona “quema" energía, en forma de
calorías, en estado de reposo. El metabolismo basal puede desempeñar un
papel en la tendencia de una persona a ganar peso. Por ejemplo, una
persona con un metabolismo basal lento (es decir, que quema pocas caloría
mientras descansa o duerme) tenderá a ganar más peso que una persona de
la misma talla con un metabolismo basal promedio que coma la misma
cantidad de alimento y haga la misma cantidad de ejercicio.
¿Qué factores influyen sobre el metabolismo basal de una persona? Hasta
cierto punto, el metabolismo basal se hereda. A veces los problemas de
salud pueden repercutir sobre el metabolismo basal. Pero, de hecho, una
persona puede modificar hasta cierto punto su metabolismo basal. Por
ejemplo, si una persona empieza a hacer más ejercicio, no solo quemará
más calorías directamente a través de la actividad física sino que el hecho
de estar más en forma también acelerará su metabolismo basal. El
metabolismo basal también está influido por la composición corporal -las
personas que tienen más músculo y menos grasa suelen tener un
metabolismo basal más rápido.
Problemas que pueden afectar al metabolismo
En sentido amplio, un trastorno metabólico es cualquier afección
provocada por una reacción química anómala en las células del cuerpo. La
mayoría de trastornos metabólicos obedecen bien a la existencia de
concentraciones anómalas de enzimas u hormonas en sangre o bien a
problemas en el funcionamiento de esas enzimas u hormonas. Cuando
determinadas sustancias químicas no se pueden metabolizar o se
metabolizan inadecuadamente, esto puede provocar una acumulación de
sustancias tóxicas en el cuerpo o una deficiencia de sustancias necesarias
para el funcionamiento normal del cuerpo; ambas situaciones pueden
provocar síntomas graves.
Algunas enfermedades metabólicas se heredan. Estas enfermedades se
conocen como errores congénitos del metabolismo. Los recién nacidos se
someten sistemáticamente a pruebas de cribado con el fin de detectarles
cuanto antes muchas de estas enfermedades metabólicas. Muchos de estos
errores congénitos del metabolismo pueden provocar graves
complicaciones o incluso la muerte si no se controlan a través de la dieta o
con medicación desde muy pronto.

Ejemplos de este tipo de trastornos incluyen:

Deficiencia de G6PD. La G6PD (Glucosa -6- fosfato deshidrogenada; las

siglas proceden del inglés) es una de las muchas enzimas que regulan el
metabolismo celular. La G6PD, fabricada en los glóbulos rojos, ayuda al
cuerpo a metabolizar los hidratos de carbono. Cuando no hay una cantidad
suficiente de G6PD en sangre, los glóbulos rojos no se pueden proteger de
los efectos destructivos de ciertas sustancias químicas, lo que determina
que se deterioren o destruyan, un trastorno conocido como anemia
hemolítica. En un proceso denominado “hemólisis”, los glóbulos rojos se
destruyen prematuramente, y la médula ósea (la parte blanda y esponjosa
del tejido óseo donde se fabrican glóbulos rojos) no puede fabricar nuevos
glóbulos rojos a un ritmo lo bastante rápido para compensar las pérdidas.
Los niños con deficiencia de G6PD pueden estar pálidos y/o cansados y
tener la frecuencia cardiaca y respiratoria aceleradas. También pueden
tener el bazo engrosado y/o ictericia -amarillamiento de la piel y el blanco
de los ojos. La deficiencia de G6PD se suele tratar interrumpiendo la
administración de los medicamentos que la provocaron en primer lugar o
tratando la enfermedad o infección que está provocando la destrucción de
glóbulos rojos.
Galactosemia.
Los bebés que nacen con este problema no tienen suficiente cantidad de la
enzima encargada de descomponer el azúcar de la leche, denominado
galactosa. Esta enzima se fabrica en el hígado. Si el hígado no fabrica
suficiente cantidad de esta enzima, la galactosa se acumula en la sangre,
pudiendo provocar graves problemas de salud. Los síntomas suelen
aparecer durante los primeros días de vida e incluyen vómitos, inflamación
del hígado e ictericia. Si no se diagnostica y trata a tiempo, la galactosemia
puede provocar lesiones hepáticas, renales y cerebrales.
Hipertiroidismo.
El hipertiroidismo se debe a una glándula tiroidea excesivamente reactiva.
Esta glándula segrega una cantidad excesiva de tiroxina, lo que acelera el
metabolismo basal. Provoca síntomas como pérdida de peso, aceleración de
la frecuencia cardiaca, hipertensión arterial, ojos saltones y una inflamación
en el cuello consecuente al engrosamiento de la glándula tiroidea (bocio).
Esta enfermedad se puede controlar mediante mediación, cirugía o
radioterapia.
Hipotiroidismo.
El hipotiroidismo se debe a una glándula tiroidea inexistente o poco
reactiva y suele ser consecuencia de un problema evolutivo o de una
enfermedad que destruye la glándula tiroidea. Esta glándula segrega una
cantidad insuficiente de tiroxina, lo que ralentiza el metabolismo basal. En
los lactantes y niños que no reciben el tratamiento adecuado, el
hipotiroidismo puede provocar retraso mental y del crecimiento. El
hipotiroidismo ralentiza los procesos corporales y provoca fatiga, descenso
de la frecuencia cardiaca, excesiva ganancia de peso y estreñimiento. Los
niños y jóvenes a quienes les diagnostican este trastorno se pueden tratar
con hormona tiroidea administrada por vía oral a fin de normalizarles la
concentración de hormona tiroidea en sangre.
Fenilcetonuria.
Este trastorno está provocado por un defecto en la enzima encargada de
descomponer el aminoácido fenilalanina. Este aminoácido es necesario
para el crecimiento normal en los lactantes y niños y para la fabricación de
proteínas pero, cuando se acumula en exceso, puede afectar al tejido
cerebral, provocando retraso mental. El diagnóstico precoz y las
restricciones dietéticas para impedir que se acumule la fenilalanina en el
cuerpo permiten evitar o atenuar la gravedad de estas complicaciones.
Diabetes tipo 1.
La diabetes tipo 1 ocurre cuando el páncreas no produce o secreta
suficiente insulina. Los síntomas de esta enfermedad incluyen orinar en
exceso, tener mucha sed y mucha hambre y perder peso. A la larga, esta
enfermedad puede provocar problemas renales, dolor provocado por
lesiones neuronales, ceguera y enfermedad cardiovascular. Los niños y
jóvenes que padecen diabetes tipo 1 necesitan inyectarse insulina
regularmente y controlarse la concentración de azúcar en sangre a fin de
reducir el riesgo de desarrollar problemas de salud derivados de la diabetes.
Diabetes tipo 2.
La diabetes tipo 2 ocurre cuando el cuerpo no responde a la insulina con
normalidad. Los síntomas de este trastorno son parecidos a los de la
diabetes tipo 1. Muchos niños que desarrollan este tipo de diabetes tienen
sobrepeso, por lo que se cree que este factor desempeña un papel
importante en su menor reactividad a la insulina. Algunas personas
responden bien a los cambios dietéticos, combinados con ejercicio y
medicación por vía oral, pero hay casos en que son necesarias las
inyecciones de insulina. Controlar la concentración de azúcar en sangre
reduce el riesgo de desarrollar los mismos problemas de salud a largo plazo
derivados de la diabetes tipo 1.

METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Constituyen la principal fuente de energía para nuestro organismo, es por

ello que entre el 45-60 % de la energía proporcionada por la dieta debe ser
aportada por este nutriente. Nutricionalmente podemos diferenciar dos
categorías: 1) los carbohidratos glicémicos, que son absorbidos y digeridos
en el intestino delgado y, 2) la fibra dietética, carbohidratos no digeridos
que pasan al intestino grueso.
Definición
Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia seca de los
vegetales, siendo por ello los nutrientes más abundantes sobre la superficie
terrestre -aproximadamente el 75% de la materia orgánica total-. Además,
al ser asequibles y relativamente baratos su consumo está muy extendido,
siendo la base alimentaria de la humanidad a lo largo de la historia. Se
encuentran de forma natural en alimentos básicos de nuestra dieta -cereales
y derivados, legumbres y tubérculos, entre otros-, aunque también pueden
adicionarse a los mismos como ingredientes. Se denominan también
hidratos de carbono, glúcidos, azúcares y sacáridos (por su sabor dulce) y
responden a una composición elemental genérica Cn (H2O)n ó (CH2O)n,
que indica la presencia de carbono hidratado.
Funciones
Los carbohidratos desempeñan una amplia variedad de funciones en los
organismos vivos:
1) aporte energético –la más importante-, ya que los carbohidratos aportan
4 kcal por gramo de peso seco, es decir, sin considerar el contenido en agua
que pueda tener el alimento que contiene al carbohidrato. Cubiertas las
necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y
músculos en forma de glucógeno -habitualmente no más del 0,5% del peso
del individuo-, el resto se transforma en grasa y se acumula como tejido
adiposo en el organismo;
2) ahorro de proteínas, si la ingesta de carbohidratos es insuficiente,
nuestro organismo utiliza las proteínas para obtener energía, relegando así
su función plástica;
3) regulación del metabolismo de las grasas, en caso de ingestión
deficiente de carbohidratos las grasas se metabolizan anormalmente,
acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos -productos intermedios
de este metabolismo- provocando cetosis, que cursa con inapetencia, dolor
abdominal, nauseas y decaimiento, que según la EFSA puede prevenirse
ingiriendo entre 50 y 100 g de carbohidratos glicémicos .
4) estructural, aunque los carbohidratos constituyen una porción pequeña
del peso y estructura del organismo, no debe excluirse esta función, por
mínimo que sea su aporte. ¿Sabias que es el metabolismo? El metabolismo
es un conjunto integrado de reacciones que tienen lugar en el organismo y
capacitan a los seres vivos para extraer energía del medio y utilizarla en la
síntesis de moléculas necesarias para la vida como proteínas, carbohidratos
o lípidos. Las rutas metabólicas se clasifican en catabólicas y anabólicas.
Las rutas catabólicas están integradas por un conjunto de reacciones de
degradación mediante las cuales convertimos los nutrientes -carbohidratos,
lípidos y proteínas- en CO2, NH3 y agua para producir energía en forma de
ATP y otros compuestos necesarios -coenzimas reducidos (NADH,
FADH2 y NADPH)-. La energía producida en el catabolismo se utiliza en el
anabolismo para sintetizar moléculas necesarias para la vida (carbohidratos,
lípidos y proteínas) y realizar las funciones vitales (contracción muscular,
transporte activo, etc.).

Metabolismo de los carbohidratos

Cuando nuestro organismo digiere, absorbe y metaboliza los carbohidratos,
éstos se transforman en glucosa que es transportada por el torrente
sanguíneo hasta llegar a los tejidos, como músculo esquelético y cardíaco,
tejido adiposo y otros; cuyo transporte al interior de la célula para generar
energía es facilitado por la hormona insulina. La insulina es secretada por
la glándula pancreática para controlar los niveles de glucosa en sangre. Así,
un exceso de glucosa se transforma en glucógeno que es almacenado en el
hígado o en forma de grasa en el cuerpo. Cuando nuestro cuerpo necesita
más energía –en situaciones de estrés o déficit de glucosa en sangre-, entran
en juego otras dos hormonas: la adrenalina que actúa en músculo e hígado
y el glucagón –sólo en hígado-, que estimulan la degradación de glucógeno
a glucosa e inhiben a la vez su síntesis, pasando así la glucosa al torrente
sanguíneo para ser utilizada por las células. Así, cuanto más lenta sea la
liberación de hormonas y glucosa, más estables y eficientes serán los
niveles de energía de nuestro organismo. Por ello, es importante resaltar
que cuanto más refinados sean los alimentos que contienen carbohidratos,
más rápido se liberará la glucosa en sangre. En este principio se basa el
índice glucémico o glicémico (IG) de los alimentos, que es una escala
numérica que indica la capacidad de un alimento para elevar los niveles de
glucosa en sangre.
METABOLISMO DE LAS PROTEINAS

Las proteínas son moléculas orgánicas de gran tamaño formadas por largas
cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan gran cantidad
de funciones en el organismo, son el principal componente estructural de
las células y tejidos del organismo, siendo indispensables para su correcto
funcionamiento. A través de la dieta se obtienen los aminoácidos que el
cuerpo no es capaz de sintetizar por sí solo, los aminoácidos esenciales. El
aporte de proteínas en la dieta debe suponer 10-15% del aporte calórico
diario total.
Las proteínas son macromoléculas formadas por largas cadenas de
aminoácidos que desempeñan múltiples funciones en el organismo.
Proporcionan nitrógeno y aminoácidos que el cuerpo utilizará para la
síntesis y el mantenimiento de las proteínas codificadas en el genoma. De
las proteínas también se obtienen sustancias nitrogenadas metabólicamente
activas como hormonas, ácidos nucleicos, neurotransmisores, creatina o
glutatión; además el esqueleto carbonado de los aminoácidos se utiliza en
diferentes vías metabólicas o como sustrato energético (1).

Las proteínas están formadas a partir de 20 aminoácidos, denominados

proteinógenos, permitiendo que existan posibilidades prácticamente
infinitas de polímeros. Las proteínas pueden desempeñar diversas
funciones: catalítica (enzimas), reguladora (hormonas o
neurotransmisores), transporte (albumina o las apoproteínas), estructural
(colágeno), defensiva (inmunoglobulinas), de reserva (ferritina), y,
finalmente, energética (2).
Clasificación de los aminoácidos
Los aminoácidos se pueden clasificar de diversas maneras: por su
estructura, según la carga de la cadena lateral o desde el punto de vista
nutricional. Esta última forma de clasificarlos los divide en esenciales y no
esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que el organismo no es
capaz de sintetizar, por lo que deberán de ser aportados en la dieta. Por otro
lado, hay un grupo de 8 aminoácidos que serán esenciales sólo en
determinadas situaciones, como en casos de malnutrición o tras una cirugía,
que se denominan aminoácidos condicionalmente esenciales (2).

Tabla 1: Clasificación de los aminoácidos

Condicionalmente
Esenciales No esenciales
esenciales
Leucina Prolina Glutamato
Isoleucina Serina Alanina
Valina Arginina Aspartato
Triptófano Tirosina
Fenilalanina Cisteína
Metionina Taurina
Treonina Glicina
Lisina Glutamina
Histidina

Calidad de las proteínas y fuentes dietéticas

La calidad de las proteínas varía en función de su digestibilidad y
composición en aminoácidos. Teniendo en cuenta estos parámetros, las
proteínas de un alimento serán de mayor o menor calidad en función del
aporte de aminoácidos que necesita el organismo. Esta capacidad de aportar
los aminoácidos necesarios se define como el valor o calidad biológica (2).
Los parámetros biológicos de mayor utilidad para valorar la calidad
proteica de los alimentos son tres. El coeficiente de digestibilidad informa
de la utilización digestiva de la proteína ya que establece el porcentaje de
proteína absorbida respecto a la ingerida. Por otro lado, el valor biológico
indica la utilización metabólica de los aminoácidos absorbidos, dando el
porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al absorbido (2). Se utilizan
como proteínas de referencia las del huevo o de la leche humana, que
tienen un valor biológico entre 0,9 y 1 (1). Finalmente, el coeficiente de
utilización neta de la proteína refleja las pérdidas de nitrógeno en la
digestión, dando así una visión global de la proteína incorporada en el
organismo en relación a la que se ha ingerido (2).
Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), la mayor parte
de la proteína, casi el 80% de la dieta, procede de alimentos de origen
animal, distribuyéndose de la siguiente manera: carne 31%, pescados 27%,
huevos 11% y lácteos 10% (4).

Los alimentos de origen animal, como la carne, el pescado, los huevos y la

leche y sus derivados, contienen prácticamente todos los aminoácidos
esenciales, por lo que son considerados alimentos proteicos de alta calidad.
Por otro lado, los alimentos de origen vegetal se consideran de menor
calidad ya que pueden ser deficitarios en uno o varios aminoácidos o por su
menor digestibilidad. Dentro de los alimentos de origen vegetal, el pan y
otros productos a base de cereales, las legumbres y los frutos secos, son los
productos con mayor cantidad de proteínas (1).
Normalmente se mezclan alimentos con diferente composición proteica por
lo que no se debe considerar la proteína de un alimento de forma aislada.
La complementación proteica resulta de la combinación de alimentos con
proteína de baja calidad que se complementan en aminoácidos esenciales
dando una composición proteica de mayor calidad. De forma general se
podría decir que los alimentos de origen animal, a excepción del huevo y
las legumbres, son deficitarias en metionina, mientras que los vegetales lo
serían en lisina (2). Además de estos aminoácidos, también pueden ser
limitantes la treonina y el triptófano (5).

Tabla 2. Combinación para obtener un alimento con buena calidad

proteica

Legumbres Cereales integrales

Legumbres Frutos secos y semillas
Legumbres Bebidas vegetales (avena o arroz)
Cereales integrales Frutos secos y semillas
Cereales integrales Bebidas vegetales (soja)
Frutos secos Bebidas vegetales (soja, avena, arroz)

Metabolismo de las proteínas

En el metabolismo de las proteínas se incluyen aquellos procesos que
regulan la digestión de las proteínas, el metabolismo de los aminoácidos y
el turnover de las proteínas; procesos que a su vez incluyen la absorción y
suministro de aminoácidos de la dieta, la síntesis de novo y utilización de
aminoácidos y la hidrólisis y síntesis de proteínas (1). Las proteínas, al
contrario que otras biomoléculas, no se almacenan. Todos los aminoácidos,
ya sean de la dieta como derivados del turnover, se degradan. Los
aminoácidos se metabolizan mediante la escisión, por un lado de su
esqueleto carbonado y por otro lado del grupo amino, este último se
eliminará en forma de urea (2).
La digestión de las proteínas comienza en el estómago, donde serán
atacadas por la enzima pepsina, y se completa en el duodeno y yeyuno. El
jugo pancreático, junto con las enzimas que contienen las células
intestinales, transformarán el contenido proteico en estructuras más
simples. Estas pasarán a través de la mucosa intestinal hasta llegar a los
enterocitos donde se completará la hidrólisis, obteniendo así aminoácidos
y, en una menor cantidad, oligopéptidos (2).
Para entrar en el enterocito desde la luz intestinal, hay dos tipos de sistemas
de transporte, unos dependientes de sodio y otros independientes de él,
tratándose de sistemas de transporte activo con gasto energético. Una vez
dentro del enterocito, los aminoácidos obtenidos pueden seguir varias vías
metabólicas. Estos podrán ser utilizados para obtener energía o para la
síntesis de proteínas para el propio enterocito o se liberarán directamente a
la sangre portal para su posterior utilización por parte de los diferentes
tejidos. La glutamina, el aspartato y el glutamato son la principal fuente de
energía del intestino y aproximadamente el 10% de los aminoácidos
absorbidos están destinados a la síntesis proteica endógena en el enterocito.
En la mucosa también se realizan algunas transformaciones, especialmente
la transaminación del aspartato y del glutamato. Debido a esta
transaminación no hay grandes cantidades de estos aminoácidos en sangre,
por lo que encontramos el producto derivado de la transaminación, la
alanina. (2).
El metabolismo proteico en hígado y músculo, al contrario que en el
enterocito, está sujeto a control hormonal. Los aminoácidos llegan al
hígado por la vena porta, donde parte de ellos podrán ser liberados a la
circulación sistémica y otros utilizados para la síntesis de proteínas (como
albumina, transferrina, fibrinógeno etc.) u otros derivados metabólicos
nitrogenados (como purinas y pirimidina) o catabolizarse para producir
energía. La utilización de aminoácidos para obtener energía solo se produce
en casos en los que la ingesta es muy rica en proteínas; en casos normales
estos se utilizarán para la síntesis de proteínas y otros compuestos
nitrogenados. Los aminoácidos libres serán transportados por sangre hasta
las células de los diferentes tejidos (2).
En la degradación de aminoácidos se produce amoniaco que, al ser una
sustancia muy tóxica, se debe transformar en urea, que será eliminada por
el riñón. El amoniaco se produce en dos etapas: en primer lugar se produce
una transaminación con formación de glutamato y, posteriormente, se
realiza una desaminación del glutamato con formación de amoniaco (2). El
esqueleto carbonado restante, dependiendo de las condiciones fisiológicas,
podrá ser utilizado para la obtención de energía o se trasformará en glucosa
(gluconeogénesis).
Los aminoácidos se pierden de forma irreversible por las heces, por
oxidación metabólica y por la orina. Además, también se producen
pérdidas por el pelo, la piel, secreciones bronquiales y en la leche de las
mujeres en periodo de lactancia.

METABOLISMO DE LAS GRASAS

El intestino absorbe los lípidos y son digeridos y metabolizados antes de

ser utilizados por el cuerpo. La mayor parte de los lípidos son grasas y
moléculas complejas que el cuerpo tiene que descomponer antes de se las
pueda utilizar y se pueda obtener energía de ellas.
Digestión de los lípidos
La digestión de los lípidos se compone de las siguientes etapas:
1. Absorción
2. Emulsión
3. Digestión
4. Metabolismo
5. Degradación
Absorción de los lípidos
Los ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 átomos de carbono) son
absorbidos directamente.
Los triglicéridos y otras grasas de la dieta son insolubles en el agua lo que
dificulta su absorción. Para lograrlo, las grasas son descompuestas en
pequeñas partículas que aumentan el àrea de la superficie expuesta a las
enzimas digestivas.
Emulsión de las grasas
Las grasas de la dieta pasan a ser una emulsión descomponiéndose en
ácidos grasos. Esto tiene lugar mediante una simple hidrólisis de los
enlaces éster en los triglicéridos.
Las grasas se descomponen en pequeñas partículas por la acción detergente
y la agitación mecánica dentro del estómago. La acción detergente es
producida por los jugos digestivos en especial por grasas parcialmente
digeridas (ácidos grasos saponificables y monoglicéridos) y las sales
biliares.
Las sales biliares (tales como el àcido cólico) tienen una parte hidrofóbica
(insoluble en agua) y otra hidrofílica (soluble en agua). Esto permite que se
disuelvan en una interfaz óleo-acuosa, en la cual la superficie hidrofóbica
está en contacto con el lípido y la superficie hidrofílica entra en contacto
con el medio acuoso. Esto se llama acción detergente y emulsifica las
grasas dando como resultado micelas mixtas. Las micelas mixtas sirven de
vehículo de transporte a las grasas menos hidrofílicas provenientes de la
dieta así como para el colesterol y las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Digestión de las grasas
Trás la emulsión, las grasas son hidrolizadas o descompuestas por enzimas
secretadas por el páncreas. La enzima más importante es la lipasa
pancreática. La lipasa pancreática descompone enlaces de tipo éster (del
1er o 3er enlace éster). Esto convierte los triglicéridos en 2-monoglicéridos
(2-monoacilgliceroles). Menos del 10% de los triglicéridos quedan sin
hidrolizar en el intestino.
Metabolismo de las grasas
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Los ácidos grasos de cadena corta penetran la sangre de forma directa pero
la mayoría de los ácidos grasos son re-esterificados con glicerol en el
intestino para formar triglicéridos que se incorporan en la sangre como
lipoproteínas conocidas como quilomicrones. La lipasa lipoproteica actúa
sobre estos quilomicrones para sintetizar àcidos grasos. Estos pueden
almacenarse como grasa en el tejido adiposo; utilizándolos como energía
en cualquier tejido con mitocondrios utilizando oxígeno, y convertidos en
triglicéridos en el hígado para ser exportados como lipoproteínas llamadas
VLDL (very low density lipoproteins - lipoproteínas de muy baja
densidad).
El VLDL obtiene resultados similares a los quilomicrones y acaban por
convertirse en LDL (proteínas de baja densidad o Low Density
Lipoproteins).La insulina estimula los efectos de la lipasa lipoproteica.
Bajo circunstancias de ayuno prolongado o inanición las lipoproteínas
pueden también convertirse en cuerpos cetónicos en el hígado.
Estos cuerpos cetónicos pueden utilizarse como fuente de energía en la
mayoría de células con mitocondrios. Estos cuerpos cetónicos pueden
utilizarse como fuente de energía para la mayoría de las células que tienen
mitocondrios.
Degradación
Los ácidos grasos se descomponen por oxidación beta. Esto tiene lugar en
los mitocondrios y en los peroxisomas para generar acetil-CoA. El proceso
es el inverso al de la síntesis de los àcidos grasos: dos fragmentos de
carbono se extraen del grupo carboxílico del àcido.Esto ocurre tras la
deshidrogenación, hidratación y oxidación para formar in Beta
àcidoacetato.
El acetil CoA se convierte en ATP, CO2 y H2O en ciclo de ácido cítrico
produciendo 106 ATP de energía. Los ácidos grasos insaturados requieren
pasos y enzimas adicionales para su degradación.