Microbiologia PPT 240310 025106

CONTROL DEL
CRECIMIENTO
MICROBIANO
MICROBIOLOGIA GENERAL
CONDICIONES OPTIMAS PARA EL
DESARROLLO MICROBIANO
• FACTORES NUTRICIONALES
Disponibilidad y Cantidad suficiente de:
- Macro y Micronutrientes
- Factores de Crecimiento
• CONDICIONES AMBIENTALES
- Temperatura
- Agua Disponible
- pH
- Oxígeno
Procesos de Control de
Crecimiento
• AGUA (Depuración – Potabilización)
- Filtración
- Cloración
• ALIMENTOS (Prevenir ETAs)
- Pasteurización
- Refrigeración
• PROCESOS
- Esterilización - Tindalización
- Desinfección
ESTERILIZACIÓN
• Proceso cuyo objetivo es la eliminación o
muerte de todo organismo vivo que contiene
un objeto o sustancia
APLICACIÓN
-Prevenir transmisión de enfermedades
- Evitar deterioro de alimentos y materiales
- Evitar contaminación en procesos
- Acondicionar materiales de laboratorio
- Preparar medios de cultivos
-Descontaminar material utilizado
Cinética de muerte
Log. Sobrevivientes / ml
Sobrevivientes/ ml
!"#$%&'
COMPORTAMIENTO TIPO EXPONENCIAL
Nt = No e -kt
TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (D)
Curva de Supervivencia
Tiempo requerido para 8
reducir la población
log Nº sobrevivientes
7
6
microbiana un 90% (o 5
un orden de magnitud) 4
3
a una condición dada 2
1
de tratamiento 0
0 D20 40 60 80
Tiempo (min)
t - to -1
D= D = ————
log No- log N pendiente
FACTORES QUE AFECTAN AL
PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
• Factores inherentes al microorganismo
• Factores ambientales que actúan durante

el crecimiento del microorganismo
• Factores que actúan durante la aplicación

del agente letal
Resistencia a calor
RESISTENCIA
üEndosporas bacterianas +
üMycobacteria
üVirus sin envoltura lipídica
üHongos
üBacterias _
üVirus con envoltura lipídica
Factores que afectan al proceso de
esterilización
• Factores inherentes al microorganismo
- Tipo, esporulación, Gram, cápsula
- Estado fisiológico
Factores ambientales que actúan durante el
crecimiento del microorganismo
- Medio de cultivo
- Temperatura de incubación
• Factores que actúan durante la aplicación
del agente letal
- Número de microorganismos
- Tiempo de exposición al agente letal
Efecto del N° de microorganismos y del
tiempo de exposición
log Nº sobrevivientes
7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)
Factores que actúan durante la aplicación del
agente letal
- Efecto de la concentración del agente de control
- Temperatura
VALOR Z
Cambio de temperatura necesario para reducir 10
veces (una unidad logarítmica) el valor D
2,5
T2-T1 2
Z=
log D2-log D1 1,5
log D
1
0,5
Z
Z = 20ºC 0
Tratamiento de 100 min a 90 100 110 120 130 140
100ºC equivale a 10 min T(ºC)
a 120ºC
D: tiempo de reduccion decimal

Factores que actúan durante la aplicación del
agente letal
- Efecto de la concentración del agente de control
- Temperatura
- Matriz
- Consistencia
- Composición: proteínas, lípidos, materia orgánica
- Humedad
- pH
Modo de acción de los agentes de
esterilización
• Alteración de la permeabilidad y/o
ruptura de la membrana
citoplasmática
• Alteración de proteínas (inactivación

de enzimas, desnaturalización)
• Alteración de los ácidos nucleicos

AGENTES DE ESTERILIZACIÓN
Naturaleza del agente Tipo de acción
Ø AGENTES FÍSICOS
Calor
Húmedo: Vapor a presión -
Tindalización
Seco: Aire caliente - Flameado
Radiación
Filtración (“eliminación”)
ØAGENTES QUÍMICOS (“desinfectantes”)
Gaseosos Óxido de etileno
No gaseosos Aldehídos - Peróxidos
ESTERILIZACIÓN POR CALOR HÚMEDO
PROCESOS
• Vapor saturado, a presión mayor que la atmosférica
(autoclave)
• Tindalización (“esterilización fraccionada”)
MECANISMOS DE ACCIÓN
• Desnaturalización de proteínas
• Destrucción de ácidos nucleicos
Autoclave
• El vapor de
agua saturado
y sometido a
presión
proporciona
temperaturas
superiores a las
que se obtienen
por ebullición.
• Regulación de la presión interna

y el tiempo del proceso
CONDICIONES DE PROCESO
Ø Presión: 1 atm por encima de la presión atmosférica

(corresponde a 121°C, si se eliminó el aire
completamente)
Ø Tiempo de exposición mínimo: 15 min
Ø Indicadores
Físicos (temperatura – presión)
Químicos
Biológicos: Geobacillus stearothermophilus
USOS
- Materiales termoestables (soluciones acuosas)
- Desechos biológicos
VENTAJAS
- Esterilización en tiempos breves
- No deja residuos tóxicos
- Económico
INCONVENIENTES
- No se puede aplicar para sustancias termolábiles
- Corrosión de instrumentos metálicos
La presencia de materia orgánica
extraña reduce notablemente la eficacia
de los agentes antimicrobianos :
• No permite que el agente llegue al

microorganismos
• Se combina con el desinfectante y lo
precipita
• Se combina con el desinfectante y lo
inactiva dejando libres concentraciones tan
bajas que no logran el efecto deseado sobre
la población microbiana
• Estado fisiológico • Tipo de
de las células: las microorganismo: las
células jóvenes son células vegetativas en
más vulnerables que desarrollo son mucho
las viejas. más susceptibles que
las esporas.
• La esterilización comienza cuando se ha
alcanzado la temperatura de proceso en el
interior del aparato (autoclave o estufa)
• Según la carga, se pueden requerir tiempos más
prolongados para alcanzar la temperatura de
esterilización.
Tindalización
(“Esterilización fraccionada”)
CONDICIONES
- Calentamiento del material a 100°C - 1 h, durante
3 días con sucesivos períodos de incubación.
- Las esporas resistentes germinarán durante los

períodos de incubación y en la siguiente
exposición al calor las células vegetativas son
destruidas.
USOS
- Sustancias que no soportan altas presiones y temp
superiores a 100°C.
ESTERILIZACIÓN POR CALOR SECO
(Aire caliente)
MECANISMOS DE ACCIÓN
- Procesos de oxidación molecular
CONDICIONES DE PROCESO
- Equipo: Hornos (con o sin circulación forzada de aire)
- Temperatura y tiempo: 160-180 °C durante 2 - 1 h
- Indicadores: Físicos (temperatura)

Químicos
Biológicos: Bacillus subtilis var. niger
USOS
- Materiales sólidos termoestables (material de vidrio)
- Polvos
VENTAJAS
- Esterilización de sustancias en polvo y no acuosas
- No es corrosivo para metales
INCONVENIENTES
- No se puede aplicar para sustancias termolábiles
- Requiere mayor tiempo de exposición que el calor
húmedo por el menor coeficiente de transferencia
calórica del aire con respecto al vapor de agua.
OTROS PROCESOS
TERMICOS
• Incineración: Destrucción de material

contaminado
• Flameado (quemado con alcohol):

Desinfección
Pasteurización
•LHT (low temperature holding) –
•LTLT (LOW TEMPERTURE LONG TIME)
30 minutos a 62.8ºC
•HTST (high temperature short time)
15 segundos a 71.6ºC
•Destruye patógenos (Coxiella burnetti,
Mycobacterium tuberculosis) y reduce flora de
deterioro
•Usos: leche, lácteos, jugos de fruta
Calentamiento a ebullición
• Temperatura 100ºC
• Tiempo Variable
• Virus y toxinas pueden ser muy resistentes
Usos: desinfección de instrumentos

Preparación de conservas (pH<4.5 o baja
aw), capaz de lograr esterilidad comercial de
algunos productos en los que no puede crecer el
C. botulinum
RADIACIONES
Radiaciones
• A.- Radiaciones ionizantes
- Rayos gamma
• B.- Radiaciones no ionizantes

- Luz ultravioleta
RADIACIONES IONIZANTES
• Longitud de onda menor a 1 nm, alta energía
• Isótopos radiactivos (60Co o 137Cs)
• Gran poder de penetración
• Ionización de agua à radicales libres muy reactivos
à Daño DNA – RNA
• Indicador Biológico: Bacillus pumilus ATCC 27142
- Ventajas: Esterilización en frío
- Inconvenientes: Equipo e instalaciones especiales
Personal entrenado
Aplicaciones
• Materiales termosensibles de uso quirúrgico y de
laboratorio
• Alimentos (radapertización)
Dosis:
Energía absorbida.
Unidad: Gray(Gy) = 1J absorbido por Kg
1Gy =100 rad
Parámetros:
D Dosis a la cual se reduce en un 90% la población
inicial
Aplicaciones:
• Esterilización de materiales termosensibles
(25kGy)
• Esterilizacion comercial de alimentos
(radapertización) 30-40 kGy
• Pasteurización de alimentos (Radicidación)
2,5-10kGy
Mecanismos de acción:
• Formación de radicales libres
• Daño al ADN, ARN
Resistencia:
Priones
Deinococcus radiodurans
Enterococcus faecium D (kGy) m.o.
Esporas bacterianas 3 Bacillus pumilus
1.2 Staphylococcus spp.
Virus
Hongos
Bacterias (en gral)
LUZ ULTRAVIOLETA
• Baja energía sin poder ionizante
• Sin poder penetrante
• Máxima eficiencia biocida a 260 nm
Mecanismo de acción
• Blanco: DNA à Dímeros de timina
Usos:
• Desinfección de superficies, aire y agua
FILTRACIÓN
• Proceso que consiste en pasar una mezcla de
fluido y partículas a través de un medio poroso
que retiene los solidos en su superficie, en su
matriz o en ambos
• Microorganismos retenidos (“ELIMINACIÓN”):
- efecto tamiz
- efecto adsorción por interacción electrostática
• Indicador biológico
Pseudomonas diminuta ATCC 19146 (0.2 µm)
• Ventaja: Proceso frío

• Inconvenientes: Virus
TIPOS BÁSICOS DE FILTROS
Membranas filtrantes
- Discos de ésteres de celulosa
con poros pequeños (0.22 um) y
definidos
- Efecto tamiz predomina sobre

efecto adsorción
- Ventajas: límite de filtración

preciso
- Usos: esterilización de líquidos

y análisis de aguas
FILTRACIÓN DE AIRE
•Filtros HEPA (High Efficiency Particulate Air)
Compuestos por pliegues de acetato de celulosa,
usados para filtración de aire.
•Remoción de hasta el 99.97% de partículas mayores

de 0.3 micrones de diámetro
•Se usan en cabinas o habitaciones de flujo laminar y

gabinetes de seguridad biológica
Cabina de Flujo Laminar Horizontal
Protege la
muestra, no al
operador
Cabina de Seguridad Biológica Clase II
(con Flujo Laminar Vertical)
Salida de aire
Protege la
muestra, el
operador y el
Entrada de medio
aire ambiente
AGENTES DE ESTERILIZACIÓN
ØAGENTES QUÍMICOS
“desinfectantes de alto nivel”
Gaseosos Óxido de etileno
No gaseosos Aldehídos - Peróxidos

ÓXIDO DE ETILENO
-Agente alquilante de grupos carboxilo, amino,

sulfhidrilo e hidroxilo de proteínas
- Esterilizante gaseoso que se aplica en cámara
hermética (exposición 8 a 18 h)
- Indicador Biológico: Bacillus subtilis var. niger
- Inconveniente: Tóxico
- Usos: materiales termosensibles de laboratorio y
de industria farmacéutica, equipos electrónicos,
bombas cardiorrespiratorias
GLUTARALDEHÍDO
- Agente alquilante de grupos carboxilo, amino,

sulfhidrilo e hidroxilo de proteínas
- Esterilizante líquido que se aplica en frío; en

solución 2%, exposición 3 a 10 h
- Inconveniente: Irritante
- Usos: instrumentos clínicos

PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
-Agente oxidante: generación de radicales hidroxilo

y superóxido que actúan sobre DNA, proteínas y
lípidos
- Esterilizante como gas o en solución acuosa (20-

35%)
- Rápida descomposición en productos no tóxicos:

oxígeno y agua
- Usos: envasado aséptico – gabinetes biológicos

SELECCIÓN DEL ESTERILIZANTE
DETERMINADA POR EL PRODUCTO A ESTERILIZAR
ESTERILIZANTE IDEAL
Actividad microbicida rápida y segura
Inerte con el material a esterilizar y equipos empleados
Fácil difusión
Sin residuos tóxicos
Atóxico y no irritante
No inflamable ni explosivo
Fácil de manipular y almacenar
Económico y de fácil disponibilidad
DESINFECTANTES
DESINFECTANTES DE NIVEL INTERMEDIO
Halógenos: Cloro – Yodo (oxidantes)
Fenoles: Hexaclorofenol – Cresoles (membrana
citoplasmática)
Alcoholes: Etanol (desnaturalizan proteínas)
DESINFECTANTES DE BAJO NIVEL
Agentes tensioactivos: amonios cuaternarios
(membrana citoplasmática)
Metales pesados: Ag – Hg (inactivan proteínas)
Bacteriostático
Bactericida
Bacteriolítico
Conceptos Básicos
La Microbiología es la Ciencia que estudia la biología de
los microorganismos o microbios.
Los microorganismos son seres:

- de pequeño tamaño, que en general no pueden ser
observados a simple vista (microscopios).
- que no poseen diferenciación tisular, son acelulares,
uni o pluricelulares.
100 μm
10 μm
1 μm
Subdivisiones de la Microbiología
´ Microbiología básica. Estudia la naturaleza y
propiedades de los microorganismos: morfología,
fisiología, bioquímica, genética, ecología y taxonomía.
´ Microbiología aplicada. Utiliza los conocimientos

generados por la Microbiología básica para resolver
problemas y obtener beneficios en medicina, medio
ambiente, elaboración de alimentos, etc.
§ Microbiología sanitaria (médica y veterinaria)
§ Microbiología de los alimentos
§ Microbiología ambiental
§ Microbiología industrial y biotecnología
Los tres grandes dominios de la vida
Semejanzas entre todas las células
1. Mismo código genético (ATGC)
2. Almacenan información en el DNA
3. DNAà RNAà proteínas
4. Sintetizan proteínas en el ribosoma
5. Obtienen energía de la degradación de

azúcares(en su mayoría)
6. Utilizan ATP
Características diferenciales procariotas-eucariotas
Propiedades Bacteria/Archaea Eukarya
(procariotas) (eucariotas)
Bacterias, Algas, Hongos, Plantas,
Grupos Arqueobacterias Animales, Protozoarios
Membrana nuclear Ausente Presente
Número de cromosomas 1
>1
DNA Molécula única (no forma Presente en cromosomas
complejos con histonas)
Mitosis y meiosis Ausente Presente
Tamaño Pequeño (2 µ de diámetro) Usualmente grandes (2 a

más de 100 µ de
diámetro)
Endosporas Presentes (en algunos) Ausentes
muy termorresistentes
Características diferenciales procariotas-eucariotas
Propiedades Bacteria/Archaea Eukarya
Ribosomas (tamaño) Tamaño 70S 80S (salvo algunos 70S)
Unicelular vs. pluricelular Básicamente unicelulares Unicelulares & no

y no diferenciados diferenciados,
pluricelulares & altamente
diferenciados, y muchos
grados intermedios
Cloroplastos y Ausentes Presentes

mitocondrias
Membrana plasmática Sin esteroles, contienen Contiene esteroles y

lípidos monoinsaturados y lípidos poliinsaturados
saturados
Multiplicación (división) – División binaria, Asexual, sexual
Reproducción transformación,
(recombinación) transducción, conjugación
Resumen general de las “formas de vida”
Unidades de replicación Formas de vida

Celular Bacteria*
(procariotas) Archaea*
Protozoos *
Hongos (*)
Celular Algas (*)
(eucariotas) Plantas
Animales
Virus
No celular * Viroides
Priones
* Todos considerados microorganismos

(*) Muchos (no todos) son microorganismos
Procariotas
Procariotas
´ ARQUEOBACTERIAS: "fósiles vivientes" pues viven en hábitats que
parecen corresponder con los que existieron en la Tierra primitiva. Por
ejemplo, en ambientes termales donde se alcanzan temperaturas por
encima del punto de ebullición del agua. (Ej. Pyrolobus fumarii cuya
temperatura óptima de crecimiento es 106°C.) También pueden vivir en
medios halófilos (muy salados), (Ej.: Halobacterium salinarum)
• BACTERIAS: Son las bacterias típicas ( Ej. Escherichia coli).
Microorganismos unicelulares cuyo tamaño oscila entre 0,2 y 50 µ (como
son muy pequeños no necesitan citoesqueleto), y adaptados a vivir en
amplia diversidad de ambientes. Hay especies autótrofas (fotosintéticas
y quimiosintéticas), y heterótrofas (saprofitas, simbióticas y
parasitarias).
Arqueobacteria Bacteria
Halobacterium salinarum Bacillus anthracis
Bacterias
Clasificación según morfología celular
1) Cocos; 2) Bacilos; 3) Vibrios; 4) Espirilos
Otras formas son: filamentos, anillos casi cerrados, con prolongaciones

(prostecas)
Morfología y tamaño
Bacterias: relación entre forma y el
modo de vida
Cocos Bacilos Espirilos y Vibrios
•Forma redondeada •Forma alargada, •Forma de hélice y de
(relación superficie cilíndrica (mayor coma
volumen mínima) relación superficie •Viven en medios
•Poca relación con el volumen) viscosos
exterior •Obtienen nutrientes •Pequeño diámetro
•Viven en medios ricos de manera más eficaz
•Atraviesan
en nutrientes •Viven en medios fácilmente las
•Se transmiten por el pobres en nutrientes mucosas
aire (suelos, aguas)
•Patógenas por
•Muy resistentes •Menos resistentes contacto directo o
•Suelen ser patógenas •Suelen ser saprófitas mediante vectores
Diversidad bacteriana
Agrupaciones de cocos
Estructura bacteriana
1) Cápsula; 2) pared celular;

3) membrana plasmática; 4) mesosomas;
5) ribosomas; 6) flagelo;
7) ADN, cromosoma o genoma; 8) plásmidos.
Elementos estructurales
Cápsula: Se presenta en muchas bacterias, sobre todo patógenas. Es una estructura viscosa
compuesta por sustancias glucídicas. Tiene función protectora de la desecación, de la fagocitosis
o del ataque de anticuerpos.
Pared celular: Formada por peptidoglucanos y otras sustancias. Es una envoltura rígida que soporta las
fuertes presiones osmóticas a las que esté sometida la bacteria. Por la estructura de la pared se
distinguen las bacterias Gram+ y Gram-.
Membrana plasmática: Similar en estructura y composición a la de las células eucariotas. Presenta
unos repliegues internos llamados mesosomas.
Mesosomas: Repliegues de la membrana con importantes funciones pues contienen importantes
sustancias responsables de procesos metabólicos como el transporte de electrones, la fotosíntesis o
la replicación del ADN.
Ribosomas: Similares a los de la célula eucariota aunque de menor tamaño. Intervienen en la síntesis
de proteínas.
Cromosoma bacteriano: Está formado por una sola molécula de ADN de doble hélice, circular y no
asociado a histonas.
Plásmidos: Moléculas de ADN extracromosómico también circular.
Inclusiones: Depósitos de sustancias de reserva.
Flagelos: Estructuras filamentosas con función motriz formados por fibrillas proteicas
Fimbrias adhesivas: Pelos de 4 a 7 nm de diámetro (según especie) repartidas por toda la superficie, permiten
la adhesión a sustratos vivos o inertes.
Pelos sexuales o Pili: Son más largos y más gruesos (unos 10 nm de diámetro) que las fimbrias
adhesivas. Aparecen en menor número (de 1 a 10 por célula) y su función es la de permitir los
contactos iniciales en la conjugación.
Cápsula
En numerosas bacterias se forma en
la parte externa de la pared una
cápsula viscosa compuesta por
sustancias glucídicas.
Protege a la célula bacteriana de la

desecación y de la fagocitosis por
los leucocitos del hospedador, así
como del ataque de los anticuerpos,
lo que aumenta la virulencia de las
bacterias encapsuladas.
La presencia de la cápsula no es, sin

embargo, un carácter diferenciador,
pues determinadas bacterias pueden
o no formarla en función de los
medios de cultivo.
Pared celular
Está presente en todas las bacterias. Es una envoltura rígida, exterior a la
membrana. Da forma a la bacteria y según su composición confiere ciertas
particularidades a las bacterias, lo que permite su clasificación en Gram
positivas y Gram negativas.
Peptidoglucano: responsable de la rigidez , forma, resistencia osmótica
Cadena
tetrapeptídica
Pared celular GRAM POSITIVAS
En las Bacterias Gram-positivas, la pared celular tiene como base química
fundamental el PEPTIDOGLUCANO el que junto al resto de sus
componentes forman una malla especial llamada sáculo de mureína, de vital
importancia para conservar la forma y darle rigidez a la célula bacteriana.
Además, la pared de bacterias

Gram-positivas poseen ÁCIDOS
TEICOICOS (polímeros de
glicerol o ribitol +fosfato; carga
negativa; antígenos)
-Ácido lipoteicoico/ Ác. teicoico

Pared celular GRAM NEGATIVAS
Pared celular
Gram (-)
PG + ME
+
EP
En las Bacterias Gram-negativas, la pared tiene una capa delgada de

peptidoglicano; además presenta lipopolisacáridos, fosfolípidos,
lipoproteínas y proteínas.
Es una estructura de dos capas: externa (“membrana externa”) e interna

(«peptidoglicanos»); y entre ellas un espacio periplasmático. La
membrana externa funciona principalmente como una especie de filtro
(porinas) y gracias a esta selectividad de sustancias, las bacterias Gram
negativas suelen ser menos susceptibles a los antibióticos, sales biliares,
detergentes, colorantes.
Pared celular GRAM (-): Membrana externa
´ Formada por fosfolípidos, proteínas, lipopolisacáridos
(LPS)
´ LPS :
´ Polisacárido O (antígeno)
Ńúcleo polisacárido: cetodesoxioctonato (KDO),
heptosas, glucosa, galactosa y N-acetilglucosamina
´Lípido A: consiste de unidades del disacarido
glucosamina con uniones β (1-6) + ácidos grasos de
cadena larga (endotoxina)
Polisacárido O Núcleo polisacárido Lípido A
Diferencias en la pared celular
BACTERIA GRAM POSITIVA
BACTERIA GRAM NEGATIVA

lisozima
penicilina
Funciones de la pared celular
´ Rigidez y resistencia osmótica (mantener la forma,
evitar la lisis).
´ Comunicación con el medio exterior
´ Puede estar involucrada en patogenicidad (LPS)
´ Barrera para algunas moléculas (porinas en Gram

negativas)
´ Espacio periplásmico (enzimas de transporte,

hidrolíticas, etc.)
Tinción diferencial de Gram
Escherichia coli
(Gram negativas)
Clostridium perfringens
(Gram positivas)
Gram + (violeta) Gram – (rosa)
Capa de peptidoglucano Gruesa (capas múltiples) Delgada (pocas capa)
Ácidos teicoicos Presentes en muchas Ausente
Espacio periplasmático Ausente Presente
Membrana externa Ausente Presente
Contenido de LPS Prácticamente nulo Elevado
Lípidos y lipoproteínas Reducido Elevado (m. externa)
Resistencia a destrucción Elevada Reducida
física
Ruptura por lisozima - Elevada Reducida
penicilina
Inhibición por colorantes y Elevada Reducida
detergentes
Resistencia a la desecación Elevada Reducida
Otra tinción diferencial de pared celular: Tinción ácido-
alcohol resistente (BAAR)
´ Micobacterias: bacterias gram positivas con
paredes con alto contenido lipídico (ceras-
ácidos micólicos)
´ Mycobacterium tuberculosis; M. leprae
a) Colorante rojo-carbolfucsina + calor suave
b) ácido-alcohol
c) azul de metileno
Membrana citoplasmática
Funciones de Membrana
Citoplasmática
´ Barrera de permeabilidad
Sólo moléculas pequeñas, sin carga, hidrofóbicas,
pueden atravesar la membrana por difusión
´ Ancla de proteínas
Transporte, generación de energía, quimiotaxis
´ Generación de fuerza protón motriz

En fotótrofas: Estructuras intracitoplasmáticas, soportan
el aparato fotosintético (vesículas, túbulos, tipo
tilacoides)
´ Síntesis de pared, y estructuras extracelulares

Cromosoma bacteriano
El ADN de la bacteria está

constituido por una sola
molécula en doble hélice
(esta molécula es muy
grande en comparación con
el tamaño de la bacteria),
circular, súper enrollada y
asociada a proteínas no
histonas. Suele estar unida a
los mesosomas.
Plásmidos
En las células bacterianas

puede haber también una o
varias moléculas de ADN
extracromosómico de menor
masa molecular que el
cromosoma denominadas
plásmidos.
Estos plásmidos en algunas
bacterias pueden tener genes
que las protegen de los
antibióticos o también genes
que intervienen en los
procesos de recombinación
por conjugación (plásmido F).
Ribosomas
Los ribosomas están compuestos de
proteínas en un 35% y de ARN
ribosomal en un 65%.
Función: Contienen todos los

componentes que permiten la
síntesis proteica.
Los ribosomas tienen un coeficiente

de sedimentación de 70S. Estan
constituidos por dos subunidades:
30 S y 50 S
El número de ribosomas en una

célula bacteriana, varía según fase
de crecimiento y condiciones de
cultivo
Antibióticos:
estreptomicina-gentamicina (30S)
eritromicina-cloranfenicol (50S)
Flagelos
Son apéndices filiformes de
mayor longitud que la
bacteria que permiten su
locomoción.
Se presentan en número y
disposición variable y estén
formados por fibrillas
proteicas compuestas de
una proteína llamada
flagelina.
Flagelos
Distribución de flagelos
´ Monopolar ´ Monopolar
(monótrica) (polítrica)
´ Bipolar
(anfítrica) ´ Perítrica
Fimbrias y pili en bacterias
Son filamentos huecos,

delgados y rectos,
situados en la superficie
de determinadas bacterias
y cuya función no esté
relacionada con la
locomoción, sino con la
adherencia a los sustratos
y el intercambio de
fragmentos de ADN
durante la conjugación
(PILI).
Fimbrias y pili en bacterias
´ Pili sexual:
´más largos
Íntervienen en la transferencia de
genes
Funciones de relación de las bacterias
´ Las bacterias responden a un número elevado de estímulos
ambientales diversos mediante modificaciones de su actividad
metabólica o de su comportamiento.
´ La respuesta más generalizada consiste en movimientos de

acercamiento o distanciamiento respecto a la fuente de los estímulos
(taxias) que pueden ser de varios tipos: flagelar, de reptación o
flexuosos (parecido al de las serpientes, pero en espiral).
´ Algunas especies bacterianas, ante los estímulos adversos del

ambiente, provocan la formación de esporas de resistencia, que, al
ser intracelulares, se denominan endosporas.
´ Las endosporas bacterianas son estructuras destinadas a proteger el

ADN y el resto del contenido protoplasmático, cuya actividad metabólica
se reduce al estado de vida latente; pueden resistir temperaturas de
más de 80°C y soportan la acción de diversos agentes físicos y
químicos. En condiciones favorables germinan y dan lugar a una nueva
bacteria (forma vegetativa).
Esporas bacterianas o endosporas
§ Bacterias Gram-positivas: Bacillus, Clostridium, Sporosarcina
§ Cuando la bacteria detecta bajos niveles de nutrientes (C, N, P) à se
desencadena el proceso de esporulación
§ La espora se forma dentro de la célula vegetativa Esporangio = célula
madre + endospora
§ Al final de la esporulación, la célula madre se autolisa, y la espora queda
libre
§ La endospora soporta prolongados periodos en ausencia de nutrientes.
Resiste estrés ambientales
§ En condiciones adecuadas, la espora germina y se transforma en una célula
vegetativa
Esporas bacterianas
Esporulación
Envoltura de la espora
Corteza
Exosporium
Pared del núcleo El septo de la espora comienza a
ADN aislar al ADN replicado y una
parte del citoplasma
Ribosomas
La membrana plasmática rodea el ADN y citoplasma
Formación de peptidoglicano entre las membranas

(corteza)
Aparece el
exosporio
La endospora se libera por lisis de la célula

Estructura de endospora bacteriana
- Exosporio: capa
proteica
- Cubierta o
cutícula: proteica
(ag. Oxidantes –
enzimas)
- Memb. externa:
se degrada
- Córtex:
peptidoglucano
(núcleo
deshidratado y
comprimido)
- Pared celular
- Memb. interna:
Barra-Carrasco y col., 2014 fosfolípidos-
impermeable
- Núcleo:
DNA - Ribosomas
Acido dipicolínico + Ca / 10 a 30% H2 O à > termorresistencia

55
Esporas bacterianas o endospora
´ Estructura termorresistente, forma latente
´ Sobrevive condiciones adversas (desecación, ácidos,

radiación, desinfectantes)
´ Ej : Bacillus anthracis, Clostridium botulinum

´ Germinación:
- Activación
- Iniciación
- Liberación
https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/09esporas.htm
Salida de la nueva célula vegetativa al final de la germinación.
Observar la rotura de las cubiertas (exosporio, etc).
Característica Célula vegetativa endospora
Apariencia microscópica Gram + Cortex grueso, cutícula,
No refractil exosporio, refráctil
Contenido de calcio Bajo elevado
Acido dipicolinico ausente Presente
Actividad enzimática elevada baja
Metabolismo elevado Baja o ausente
Síntesis macromolecular presente Ausente
mRNA Presente Baja o ausente
Resistencia al calor baja Elevada
Resistencia a la radiación baja Elevada
Resistencia a compuestos químicos bajo Elevado
Tinción por colorantes Teñible Solo mediante métodos

especiales
Acción dela lisozima Sensible Resistente
Contenido en agua Elevado 80-90% Bajo, 10-25% en el centro
Pequeñas proteínas solubles en ausente presente

acido
pH citoplasmático pH 7 pH 5,5-6
Tinciones Especificas
Tinción de Tiñe selectivamente las Se cubre la preparación con verde de
esporas de endosporas malaquita y se calienta a emisión de
Wirtz- vapores durante 60 segundos. Se lava
Cortitlin con agua durante 30 segundos y se
tiñe con safranina. Las endosporas
retienen el color verde; el resto de la
célula toma el color rosa.
Tinción de Permite observar los flagelos A las células previamente fijadas, se
flagelos de le anade una mezcla de ácido tánico
Leifson (mordiente) y del colorante rosanilina.
El mordiente engruesa los flagelos y
el colorante los fine.
Tinción Revela la presencia de Se utiliza tinta china o nigrosina para
negativa cápsulas tenir una preparación en fresco del
espécimen. Las particulas de
colorante no pueden penetrar en la
cápsula, que se observa como una
región clara alrededor de la célula.
Inclusiones citoplasmáticas
´ Algunas bacterias tienen estructuras internas que

constituyen depósitos de reserva
´gránulos de almacenamiento -
polifosfato,azufre, polihidroxibutirato (PHBs)
´vesículas de gas – flotación
Ćarboxisomas, clorosomas.
Gránulos de polihidroxibutirato (PHBs)
vesículas de gas
flotación
Gránulos de polihidroxibutirato (PHBs)
IMPORTANCIA BIOTECNOLÓGICA
Crecimiento microbiano
• Crecimiento celular (aumento de tamaño
de la célula) – Crecimiento de poblaciones
celulares (aumento del número de células)
• División binaria
• Tiempo de generación o duplicación //

velocidad de crecimiento
• Curva de crecimiento
4
División Binaria
Masa umbral (inicio replicación DNA)
Longitud umbral (inicio formación septo)
• La célula bacteriana se elonga y duplica su DNA
•Se forma el septo transversal central que divide la célula

en dos partes (proteínas Fts)
• La división completa origina 2 células hijas idénticas

5
¿Cómo se visualiza el crecimiento de la
población?
¿Cómo se cuenta el
número de células?
• Crecimiento en medio
líquido
- Turbidez
- Microscopía
- Recuento de u.f.c. (placas)
Tiempo de duplicación o generación
Velocidad de crecimiento
de la población microbiana
• Tiempo de duplicación o de generación
(«g»): tiempo requerido para que se complete un
ciclo de fisión binaria
• Cada nuevo ciclo de fisión aumenta la población en
un factor 2 (crecimiento logarítmico o exponencial)
• El tiempo de generación puede ser desde

minutos a días (especie – condiciones de crec.)
• Velocidad de crecimiento: Nº de generaciones

por unidad de tiempo (determinar condiciones
óptimas de crecimiento)
7
2n
8
Duplicación de la población
Tiempo Células / Mililitro
Notación
Minutos Horas Número Científica Logaritmo
0 0 1000 103 3,0
1 20 0,33 2000 2 X 103 3,301
2 40 0,66 4000 4 x 103 3,602
3 60 1,00 8000 8x103 3,903
4 80 1,33 16000 1,6X104 4,204

100 1,66 32000 3,2x104 4,505
5
120 2,00 64000 6,4 x 104 4,806
140 2,33 128000 1,28 x 105 5,107
160 2,66 256000 2,56 x 105 5,408
180 3,00 512000 5,12 x 105 5,709
1 0 200 3,33 1024000 1,02 x 106 6,010
Nf = N0 . 2n
∆y/∆x= ∆logN/∆t
Log Nf - log N0 = n log 2
n = (6-3)/0,3 g = tiempo/n v=n/tiempo
n = 10 g = 200’/10 v = 1/g
9
Curva de Crecimiento de la Población
Fase de muerte
- Exponencial
Fase estacionaria - Agotamiento de ATP
-Tamaño celular
-Composición celular
(proteínas y AG)
-Endosporas
Fase exponencial
-Sensibilidad a factores que
interfieren en el crecimiento
(penicilina, radiación)
Fase lag (latencia)

-No aumenta Nº células
-Actividad metabólica intensa
10
-Duración según historia celular: log,
estacionaria, medios de cultivo
CRECIMIENTO DIÁUXICO CULTIVO CONTINUO
QUIMIOSTATO
Control sobre el n° de células y
velocidad de crecimiento
11
REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES
12
NUTRICIÓN
Proceso por el cual los seres vivos toman

del medio donde habitan las sustancias
químicas (nutrientes) que necesitan para
crecer y son utilizadas para actividades
celulares metabólicas ( fines energéticos y
biosintéticos)
13
Composición Química
Una célula bacteriana está compuesta por diferentes compuestos orgánicos

e inorgánicos, siendo los más abundantes agua (70 ) y proteínas (15 ).
Proteínas: C-H-O-N-S Ácidos Nucleicos: C-H-O-N-P

Carbohidratos: C-H-O Lípidos: C-H-O-P 14
Definiciones
Nutrientes
Sustancias necesarias para el crecimiento microbiano que se
usan en la biosíntesis y producción de energía
Macronutrientes
Elementos (10) captados por los microorganismos en
cantidades relativamente grandes. 95% la célula
microbiana. Función estructural y metabólica
Micronutrientes
Elementos que se requieren en cantidades muy pequeñas.
Rol enzimático – Estructura proteica
Factores de Crecimiento
Sustancias precursoras de componentes orgánicos que el
m.o. es incapaz de sintetizar. Generalmente se requieren en
pequeñas concentraciones.
15
NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
(g o mg/L) (trazas)
Ø Carbono Ø Cromo
Ø Nitrógeno Ø Cobalto
Ø Fósforo Ø Cobre
Ø Azufre Ø Manganeso
Ø Potasio Ø Molibdeno
Ø Magnesio Ø Níquel
Ø Calcio Ø Zinc
Ø Sodio Ø Hierro
Ø Oxígeno e Hidrógeno
16
Macronutrientes
NUTRIENTE Función Fuente
CARBONO Material celular (50 % p.seco) Azúcares, péptidos, ac. grasos, CO2
OXÍGENO 20% - Agua – Material celular Agua – Gases – Mol. Org.
Proteínas, péptidos, aminoácidos,

NITRÓGENO Material celular (12% p.seco) NH3, NO3-, N 2
HIDRÓGENO 8% - agua-mat.cel.- pHi - OR Agua – H+ – Mol. Org.
Ác. nucleicos - Fosfolípidos

FÓSFORO Orgánico o inorgánico
ATP
Aminoácidos azufrados Proteínas, péptidos, SO 2-
AZUFRE
Vitaminas 4
Cofactor enzimático, Balance

POTASIO Inorgánica
osmótico, Á. teicoicos
Cofactor enzimático,
MAGNESIO Inorgánica
estabilizador de membranas
Estabiliza la Pared Celular
CALCIO Inorgánica
Resistencia de la espora
SODIO B. osmótico – Halófilos Inorgánica

Micronutrientes
Trazas inorgánicas
NUTRIENTE Función
CROMO Catalizador enzimático
COBALTO Constituyente de Vitamina B12, transcarboxilasa
COBRE Citocromos, fotosíntesis, superóxido dismutasas (SOD)
MANGANESO Cofactor de muchas enzimas (SOD, fotolisis de agua)
Cofactor de muchas enzimas (flavoproteinas, nitrogenasa,

MOLIBDENO
nitratorreductasa, sulfito oxidasa)
NÍQUEL Hidrogenasas y deshidrogenasas; ureasa
ZINC DNA y RNA polimerasas (estructura), SOD
Citocromos, catalasas, peroxidasas, nitrogenasas, SOD,

cofactor
HIERRO Sideróforos
Fuente de energía (Fe+2)
18
Función fisiológica de sales inorgánicas
Función molecular en la célula (P - S – Ca – Mg - Fe)
Función Mantener presión osmótica (Na+)

usual
Material de
Activador de enzimas (Mg2+)
modulación
Macroelem. fisiológica Estabilizar pH
Fuente de energía para bacterias quimioautótrofas
(S - Fe2+ - NH4+ )
Función
Sales Especial
aportan Aceptor de hidrógeno durante la respiración sin
- 2-
oxígeno (NO3 - SO4 )
Activador de enzimas (Cu2+ - Mn2+ -Zn2+)

Microelem.
Molécula de estructura especial (Co - Mo)

19
FACTORES DE CRECIMIENTO
Sustancias precursoras de componentes orgánicos que el
m.o. es incapaz de sintetizar. Generalmente se requieren
en pequeñas concentraciones.
• VITAMINAS
• AMINOÁCIDOS
• PURINAS Y PIRIMIDINAS
• ÁCIDOS GRASOS
- M.o. protótrofos: sintetizan sus F.C.
- M.o. auxótrofos: requieren fuente exógena de F.C.
20
Factor o vitamina Funciones principales
p-aminobenzoico (PABA) precursor en biosíntesis del ácido fólico
Acido fólico metabolismo de compuestos C1, transferencia de grupos

metilo, coenzima en síntesis de bases y AA.
Biotina (vitamina B8/7) biosíntesis de ácidos grasos; fijación de CO2. (S) - GP
Cobalamina reducción y transferencia de compuestos C1; síntesis de

(vitamina B12) desoxirribosa. - GP
Niacina (ácido nicotínico) precursor del NAD; transferencia de electrones en

reacciones redox.
Riboflavina precursor de FAD y FMN (transporte e).
Ácido pantoténico precursor de la CoA (metabolismo del piruvato);

activación de acetilos. Oxidación de ácidos grasos.
Tiamina (vitamina B1) descarboxilaciones; transcetolasas; transaminasas, AP, S
Complejo B6 (piridoxal, transformaciones de aminoácidos y cetoácidos. GP

piridoxamina)
Grupo Vitamina K, transportadores de electrones (ubiquinonas,
quinonas menaquinonas, etc.). Liposoluble. 21
Medios de cultivo
Soluciones acuosas (líquidas o gelificadas)
que contienen, en forma equilibrada y en
concentraciones adecuadas, los nutrientes
necesarios para el crecimiento de los
microorganismos de interés.
AGUA + C + N + (macro-micro) + F. Crec.
22
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Ejemplo
Nutriente Medio definido Medio complejo Medio definido
E. coli E. coli y L. mesenteroides L. mesenteroides
Glucosa 4-10 g 15 g 25 g
Extracto de levadura ----- 5g -----
Peptona ----- 5g -----
KH2PO4 2g 2g 0,6 g
(NH4)2SO4 1g ----- 1g
MgSO4 0,2 g 0,2 g
Aminoácidos ----- ----- Alanina, arginina,

asparragina, aspartato,
histidina, lisina y otros,
100-200ug c/u
Purinas y Pirimidinas ----- ----- Adenina, guanina,
uracilo, xantina,
10 mg c/u
Vitaminas ----- ----- Biotina, ac, nicotinico,
piridoxina, riboflavina,
tiamina y otros
0,01-0,1 mg c/u
23
Complejos: constituidos por sustancias complejas de
origen animal o vegetal, (peptona, extracto de levadura,
Medios de cultivo extracto de carne, etc.) las que son usualmente
complementadas por la adición de minerales y otras
Clasificación
según sustancias.
composición No se conocen todos los componentes ni las cantidades
química exactas presentes de cada uno de ellos.
Definidos (sintéticos): tienen una composición química

definida.
Medios de cultivo: Clasificación según función
Medios generales
Medios de enriquecimiento: son medios líquidos que favorecen el crecimiento de
un tipo de microorganismo en particular, permitiendo aumentar su número.
Usualmente contienen una o más sustancias inhibidoras del crecimiento de los
microorganismos con excepción de los que se quieren cultivar.
Medios selectivos: son parecidos a los de enriquecimiento, están diseñados para el
aislamiento de microorganismos específicos: poseen agentes selectivos que impiden
el desarrollo de la microbiota acompañante
Medios diferenciales: son medios sólidos que contienen indicadores de productos
derivados de la actividad microbiana de los microorganismos y/o inhibidores de
crecimiento tal que permiten diferenciar el desarrollo de microorganismos diferentes.
Categorías (tipos) nutricionales
de microorganismos
• Fuente de Energía
- Luz (fotótrofos)
- Comp. Químicos (quimiótrofos)

(oxidación de compuestos químicos reducidos)
• Fuentes de Carbono (que constituya sus macromoléculas)

- CO2 (autótrofos)
- Carbono orgánico (heterótrofos)
25
Clasificación de los microorganismos según
fuentes de Energía y Carbono utilizadas
FUENTE DE ENERGÍA
LUZ (Foto-) Compuestos químicos (Quimio-)
Dióxido de
FUENTE DE CARBONO
Carbono Fotoautótrofos Quimioautótrofos

(auto-)
Compuestos
orgánicos Fotoheterótrofos Quimioheterótrofos
(hetero-)
26
Categorías (tipos) nutricionales
de microorganismos
Categoría nutricional Fuentes de energía, Ejemplos
Fuente de Carbono
Fotoautótrofo LUZ (fuente de energía) Algas, bacterias

CO2 (fuente de C) verdes y púrpuras,
Cianobacterias
Fotoheterótrofo LUZ (fuente de energía) Bacterias no
Fuente de C orgánica sulfurosas púrpuras
y verdes
Quimiautótrofo Energía química Bacterias
(generalmente inorgánica) sulfooxidantes,
CO2 (fuente de C) nitrificantes
Quimioheterótrofo Energía química Mayoría de bacterias,

(generalmente orgánica) hongos, protozoos
Fuente de C orgánica
27
REQUERIMIENTOS
AMBIENTALES
- Velocidad de crecimiento
- Distribución
- Control
28
Definiciones
Crecimiento vs. Tolerancia
“ – filo “: crecimiento
“-tolerante”: supervivencia
“bacteria termofílica ≠ termotolerante”
Obligado (estricto) vs. Facultativo

“Obligado”: requerido para el crecimiento
“Facultativo”: puede haber crecimiento, pero
no es requerido
29
PRINCIPALES PARÁMETROS
• TEMPERATURA
• pH
• ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)
• OXÍGENO
• (Luz, presiones) 30
TEMPERATURA
>V
V ÓPTIMA
<V
MÍNIMA
MÁXIMA
Temp.°C
TEMPERATURAS CARDINALES
- Rangos 30 - 40°C (entre mínima y máxima) - Características de c/especie 31
Óptima
Mínima
Máxima
Temperatura
32
TEMPERATURA
Clasificación de los microorganismos
Grupo Mínima ºC Óptima ºC Máxima ºC
Hipertermófilos 50 – 75 80 – 100 105 - 113

Pyrolobus fumarii (90°C) (105°C) (113°C)
Termófilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90
Mesófilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Psicrótrofos -5 - +5 20 - 30 30 - 35
Psicrófilos -5 - +5 12 – 15 15 – 20
Polaromonas vacuolata (4°C) (14°C)
Adaptaciones bioquímicas al calor

Adaptaciones bioquímicas al frío - enzimas y ribosomas termorresistentes
- enzimas resistentes -AGS en membrana
- sistemas de transporte adaptados - Fosfolípidos con enlaces éter 33
- AGI en fosfolípidos de membrana -Solutos termoprotectores (di-inositol fosfato, di glicerol fosfato ,
manosilglicerato, poliaminas)
Tasa de crecimiento de E.coli a
distintas temperaturas
Generaciones
por
ÓPTIMA (39°C)
hora 3
MÍNIMA (8°C)
MÁXIMA (48°C)
10 20 30 40 50 Temp.°C
34
¿Relación con curva de crecimiento?
Temperaturas óptimas de crecimiento
Psicrótrofos
Listeria monocytogenes
(adaptado)
35
pH
CLASIFICACIÓN pH Ambientes
1 Suelos y aguas volcánicas
ACIDÓFILOS 2 Fluido gástrico
3 Drenaje de minas
ÁCIDOS
pHi: 6,5 4 Tomates
5 Quesos, coles
6 Guisantes, maíz, salmón
NEUTROS
NEUTRÓFILOS pHi 7,5 7 Agua pura
8 Agua de mar
ALCALÓFILOS 9 Suelos alcalinos
10 Lagos alcalinos, jabones

ALCALINOS 11 Amoníaco doméstico
pHi: 9
12 Lagos sódicos
13 Cal, sol. saturada
14 -----
36
pH
pH
- Membrana citoplasmática: poco permeable a H+ y OH-

- Neutralidad en citoplasma
- Regulación de pHi mediante sistema de transporte de
electrones ATP dependiente
- Ácidos fuertes (inorgánicos) y débiles (orgánicos)
- Ácidos fuertes: alteración conformación de enzimas
(de pared o de membrana plasmáticas)
ÁCIDOS ORGÁNICOS Y pH CELULAR
39
pH
- Membrana citoplasmática
- Neutralidad en citoplasma
- Sistema de transporte de electrones ATP dependiente
- Ácidos fuertes (inorgánicos) y débiles (orgánicos)
- Modificación de pH del medio por crecimiento celular
- Respuesta de tolerancia a stress por acidez
- Sistemas tampón en medios de cultivo
RANGO DE CRECIMIENTO MICROBIANO SEGÚN pH
Microorganismo Óptimo Extremo
Bacterias 6-8 4–9

Levaduras 4,5 - 6 1,5 – 8
Mohos 3-5 1,5 – 11
pH
Microorganismo pH
(procariotas) Mínimo Óptimo Máximo
Escherichia coli 4,4 6-7 9
Proteus vulgaris 4,4 6-7 8,4
Enterobacter aerogenes 4,4 6-7 9
Pseudomonas 5,6 6,5-7 8
aeruginosa
Erwinia carotovora 5,6 7,1 9,3
Clostridium 5,4 6-7,6 8,5-9
sporogenes
Nitrosomonas spp. 7,4 8-8,8 9,4
Natronobacterium spp. 8,5 10 12
Acidithiobacillus 1 2-2,8 4-6
thiooxidans
Lactobacillus 4,3 5,8-6,6 6,8
41
acidophilus
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)
- Medida de la disponibilidad de agua en el medio
- Aw ≠ Humedad (%)
Presión de vapor del agua de la solución (P)

- Aw = -------------------------------------------------------------
Presión de vapor del agua pura (Po)
Aw = 0 - 1
- Relación Aw y presión osmótica 42
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw)
Aw Ambientes Microorganismos
1,000 Agua pura Spirillum sp.
0,995 Sangre humana Streptococcus sp.,
Escherichia sp.,
0,980 Agua de mar Pseudomonas sp.,
Vibrio sp.
0,950 Pan Bacilos Gram positivos
0,900 Jamón Cocos Gram Positivos
0,855 Chorizo Levaduras
0,800 Mermeladas Levaduras, Penicillium
sp.
0,750 Pescado salado Halobacterium,
Halococcus
0,700 Cereales, frutos secos Xeromyces bisporus,
Hongos xerófilos
PATÓGENOS Y ACTIVIDAD ACUOSA
Valor mínimo de aw para el desarrollo de microorganismos
productores de E.T.A. (bacterias) a pH y temperaturas óptimas.
Patógeno aw
Campylobacter jejuni 0,990
Aeromonas hydrofila 0,970
Clostridium botulinum E 0,970
Shigella sp. 0,960
Yersinia enterocolitica 0,960
Clostridium botulinum G 0,965
Clostridium botulinum A y B 0,945
Clostridium perfringens 0,950
Vibrio parahemolyticus 0,940
Salmonella sp. 0,940
Escherichia coli 0,935
Listeria monocytogenes 0,930
Bacillus cereus 0,930
Bacillus subtilis 0,910
Staphylococcus aureus (anaerobiosis) 0,910
Staphylococcus aureus (aerobiosis) 0,860
44
MICROORGANISMOS QUE CRECEN A BAJA aW
• HALÓFILOS (Halotolerantes)
• SACARÓFILOS (Osmófilos)
• XERÓFILOS (Xerotolerantes)
45
Efecto de la Concentración de ClNa
Velocidad de E. coli No Halófilo

crecimiento Vibrio fischeri Halófilo
(3%)
Halobacterium salinarum
Halofilo extremo
(15 – 36%)
Concentración de ClNa
0
S. aureus Halotolerante 46
Osmosis
§ Difusión de solvente
(generalmente, agua)
a través de membrana
permeable pero
selectiva
§ El agua tiende a
moverse hacia zonas
con mayor
concentración de
solutos 47
Tonicidad
Células en
diferentes
condiciones
osmóticas:
soluciones
isotónicas,
hipotónicas e
hipertónicas
48
ACTIVIDAD ACUOSA
EFECTO SOBRE LOS MICROORGANISMOS
BAJA aw (Plasmólisis)
Incorporación/síntesis
solutos compatible
Consumo de energía
Agua
Solutos compatibles
Soluto compatible: molécula o ión que se acumula en el
citoplasma para regular aw.
No inhibe procesos bioquímicos. Osmoprotectores
Solutos Compatibles
Microorganismo Principales solutos Aw minima p/crecimiento
acumulados
Bacterias no fotótrofas Glicina, prolina, glutamato 0,97-0,90
Cianobacterias de agua dulce Sacarosa, Trehalosa 0,90
Cianobacterias marinas Alfa- glucosilglicerol 0,92

Algas marinas Manitol, prolina, glicósidos 0,90
Bacterias halófilas extremas KCl 0,75

Halobacterium sp.
Dunaliella sp. Glicerol 0,75
(alga verde halófila)
Levaduras xerófilas Glicerol 0,83-0,62
Mohos xerófilos Glicerol 0,72-0,61
50
Efecto de la reducción de aw
- Inhibición del crecimiento
- Inhibición de la germinación de esporas
- Aumento de la fase de latencia (lag)
- Disminución de la velocidad del crecimiento
- Disminución del número final de
microorganismos
- Inhibición de síntesis de toxinas; retraso de
reacciones enzimáticas
¿Relación con curva de crecimiento? 51

ACTIVIDAD ACUOSA EN ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS
ACTIVIDAD ACUOSA
(aw) ALIMENTOS MICROORGANISMOS
1
0,98 y superior Carnes y pescados frescos, verduras, Se multiplican la mayoría de los
leche. gérmenes alterantes y todos los
patógenos transmitidos por alimentos
0, 98
0,98 – 0,93 Leche evaporada, pan, embutidos Se multiplican las enterobacterias
cocidos. incluyendo Salmonella en los niveles
superiores del rango y flora de
alteración como las bacterias lácticas.
0, 93
0,93 – 0,85 Carne vacuna desecada, leche Se multiplican Staphylococcus aureus
condensada edulcorada. y hongos productores de micotoxinas.
Levaduras y mohos de alteración.
0, 85
0,85 – 0,60 Harina, cereales, frutas secas No se multiplican bacterias patógenas
Alteración por microorganismos
xerófilos, osmófilos y halófilos
0
,6
0
Inferior a 0,60 Productos de repostería, fideos secos, No se multiplican los
galletitas, leche y huevo en polvo. microorganismos, aunque pueden
permanecer viables por mucho tiempo
52
OXÍGENO
Clasificación Relación con el Microorganismos Hábitat

O2
Aerobios estrictos Necesario Micrococcus luteus Piel, polvo
Anaerobios No necesario, crecen Escherichia coli Intestino

facultativos mejor con O2
Microaerófilos Necesario a bajas Spirillum volutans Lagos

tensiones
Anaerobios No necesario, no Streptococcus Tracto respiratorio

aerotolerantes crecen mejor con O2 pyogenes superior
Anaerobios Dañino o Letal Methanobacterium Sedimentos

estrictos formicicum anóxicos
53
Clasificación de los microorganismos de acuerdo a su tolerancia al O2
Cultivos en caldo Tioglicolato
(resazurina)
a) Aerobios estrictos
b) Anaerobios estrictos
c) Anaerobios facultativos
d) Microaerófilos
e) Anaerobios aerotolerantes
54
Reducción del O2 a H2O
Generación de formas tóxicas del oxígeno
55
La respuesta de un organismo al O2 depende de la presencia de varias enzimas que
reaccionan con él y con varios radicales generados por las células.
Por ejemplo, la oxidación de las flavoproteínas da origen a la formación de H2O2 como

el producto mayoritario y pequeñas cantidades del radical superóxido que es aún más
tóxico. Por lo tanto, todos los organismos que pueden vivir en presencia del O2 (ya sea
que lo utilicen o no), contienen superoxido dismutasa. Además la mayoría de estos
organismos (aerobios) contienen la enzima catalasa capaz de descomponer el peróxido
(o alguna enzima equivalente en el caso de los anaerobios aerotolerantes).
Los anaerobios obligados han perdido la superoxido dismutasa y catalasa y/o

peroxidasa por lo que la presencia del oxigeno es letal.
56
Reacciones enzimáticas
• H2O2 + H2O2 Catalasa
2 H2O + O2
• H2O2 +NADH + H+ 2 H2O + NAD +

Peroxidasa
• O2 - + O2 - + 2H + H2O2 + O2
Superóxido
dismutasa
(SOD)
57
Prueba de la catalasa
negativa positiva
catalasa
H2O2 + H2O2 2 H2O + O2
58
Formación del H2O2 y sus intermediarios
O2
oxígeno molecular
.- H+ .
O2 HO2
anión superóxido radical hidroperoxilo
superóxido
dismutasa
O2 + 2H2O2
catalasa
2O2 + 2H2O 59
60
ENZIMAS
Clasificación Presencia de Presencia de Microorganismo
Catalasa superoxido
dismutasa
Aerobios estrictos Presente Presente Pseudomonas
aeruginosa
Anaerobios Presente Presente Escherichia coli

facultativos Staphylococcus aureus
(“aerobios facultativos”)
Microaerófilos Presente Presente Campylobacter jejuni
Anaerobios Ausente Presente Streptococcus

aerotolerantes (función cumplida pneumoniae
por peroxidasas)
(“aerodúricos”)
Anaerobios estrictos Ausente Ausente Clostridium sp.
61
Relación Oxígeno - Microorganismos
62
Relación Oxígeno – Microorganismos quimiótrofos
Clasificación Relación Enzimas Metabolismo Ejemplo Crec. en
con energético caldo
Oxígeno Catalasa Peroxidasa SOD tioglicolato
Aerobios Necesario + +/- + Respiración Pseudomonas

estrictos aeróbica
Anaerobios No + +/- + Respiración E. coli;

facultativos necesario, Aeróbica S. aureus;
“aerobios crecen Respiración Levaduras
facultativos” mejor con Anaeróbica
O2 Fermentación
Microaerófilos Necesario a + +/- + Respiración Campylobacter

bajas aeróbica
tensiones
Anaerobios No - + + Fermentación Bacterias

aerotolerantes necesario, lácticas
“aerodúricos” no crecen (Lactobacillus)
mejor con
O2
Anaerobios Dañino o - - - Respiración Clostridium
estrictos Letal Anaeróbica
Fermentación
63
TIPOS Y EJEMPLOS DE EXTREMÓFILOS
Geogemma banossi
Moritella
yayanosiii
Madigan M. et al. (2009) Brock Biología de los microorganismos 12°Ed. Pearson. España 67
NUTRICIÓN
y
METABOLISMO MICROBIANO
MICROBIOLOGÍA GENERAL
METABOLISMO MICROBIANO
Conjunto de reacciones químicas llevadas a cabo en las
células
FASES DEL METABOLISMO

ANABOLISMO
Biosíntesis de compuestos químicos (“asimilación”)
Reacciones químicas que consumen energía
CATABOLISMO
Degradación o descomposición de compuestos
(“desasimilación”)
Reacciones químicas que liberan energía
Productos de desecho
Nutrientes
Energía para
el movimiento,
transporte de
Energía nutrientes,etc
para el
desarrollo
Anabolismo
Catabolismo
Componentes
celulares
Fuente de energía
CONCEPTOS BIOQUÍMICOS
• ENERGÍA DE ACTIVACIÓN
Cantidad de energía necesaria para llevar todas las moléculas

de una reacción química a un estado reactivo
•CATALIZADOR
Sustancia que disminuye la energía de activación de una
reacción para aumentar su velocidad.
No se consume ni se modifica durante la reacción
•ENZIMAS
Catalizador biológico, proteínas de alta especificidad (sitio activo –
unión sustrato)
Cofactores (no proteica): grupos prostéticos (Fe) – coenzima
REACCIONES QUÍMICAS Y ENERGÍA PRODUCIDA
• Reacciones Óxido – Reducción (REDOX)
• Dadores y Aceptores de e-
• Transportadores de electrones: NAD-NADP
• Compuestos de Alta Energía - Almacenamiento
REDOX Potencial de reducción
reducción (oxàred)
H2 +½ O2 à H2O
Hemirreacción dadora de e-
H2 à 2e- +2 H+
(oxidación)
Hemirreacción receptora de
e- (reducción)
½ O2+2 e- à O2-
2 H+ + O2- à H2O
Dadores y Receptores de
electrones
“Torre de electrones”
De mayor potencial reductor a
menor potencial reductor
Transportadores de Electrones
Coenzima Nicotinamida Adenina Dinucleotido (NAD)
Gliceraldehído P Ácido glicérico P
TPDH
Triosa-fosfato DH
LDH
Otros T.E.
Flavin Adenina Dinucleótido (FAD)
Láctico DH Ácido Láctico
Ácido Pirúvico FMN
Compuestos de alta energía
Glucosaè Energía è ATP è Energía è Lípido

ê é ê é
CO2 + H2 O ADP + P ADP + P Ácido Graso
+ Glicerol
Generación de ATP: tipos de fosforilación
ADP + P à ATP
F. acoplada al sustrato F. oxidativa Fotofosforilación
Fosforilación
a nivel de sustrato
El grupo P se transfiere
desde un compuesto
metabólico intermedio
fosforilado al ADP
Generación de ATP: tipos de fosforilación
ADP + P à ATP
F. acoplada al sustrato F. oxidativa Fotofosforilación
- Cadena de transporte de electrones (NAD)

- Quimioósmosis (ATPasa)
- Membranas
La célula microbiana utiliza la energía química para :
• Síntesis de
grandes moléculas
a partir de otras
más pequeñas.
• Transporte de sustancias
hacia la célula microbiana, y
organización en su interior.
• Excreción de las sustancias
de desecho de la célula
microbiana – Secreción de
proteínas.
• Trabajo mecánico celular

(movimiento; división).
OBTENCIÓN DE LA ENERGÍA CELULAR
La célula microbiana obtiene su energía de dos

maneras :
• Degradando (oxidando) compuestos químicos
(reducidos) y liberando su energía (quimiótrofas)
à Quimiorganótrofas: oxida compuestos orgánicos
à Quimiolitótrofas: oxida compuestos inorgánicos
• Almacenando la energía lumínica mediante el

proceso de fotosíntesis (fotótrofas)
NUTRICIÓN
Proceso por el cual los seres vivos toman del medio donde
habitan las sustancias químicas (nutrientes) que necesitan
para crecer y son utilizadas para actividades celulares
metabólicas ( fines energéticos y biosintéticos)
Membrana plasmática
Exterior
Interior
Transporte de Nutrientes
Ø Transporte Pasivo (TP): no se consume energía

- Difusión simple
- Difusión facilitada
Ø Transporte Activo (TA): se consume energía

- Transporte simple y cotransporte
- ABC-Transporter
- Traslocación en grupo
TRANSPORTE PASIVO
Difusión Simple
§ Movimiento de solutos desde
zonas de alta concentración a
zonas de baja concentración
§ Transporte de pequeñas
moléculas no cargadas (H2O, O2,
CO2); inespecífico
Difusión Facilitada
§ Transporte de moléculas polares
y iones a través de membrana
por el gradiente de concentración
§ Proteínas Transportadoras
(permeasas) à > velocidad
§ Glicerol
Transporte Activo
§Transporte de
moléculas a través de Cotransporte
la membrana contra
gradiente de
concentración
(baja à alta)
§Requiere energía (p.e

ATP o gradientes de
iones) y proteínas de
transporte Grupo de
§Transporte de Translocación
azúcares, AA, ácidos
orgánicos, fosfatos y
iones metálicos
§Sistema de
“Translocación en
grupo”: transporta y
modifica azúcares Sistema ABC
específicos Transporter
Sistemas de Transporte Activo en bacterias
Sistemas de Cotransporte
Transporte de una sustancia

desde un área de baja àalta
concentración mientras otra
sustancia es transportada
simultáneamente desde alta
à baja concentración.
Ejemplo: lactosa permeasa

en E. coli:
Mientras iones de hidrógeno
se mueven desde alta
concentración afuera à
baja concentración adentro,
la lactosa se mueve desde
baja concentración externa
à alta concentración interna
Sistemas de Transporte activo en bacterias
ATP-binding cassette transporters (Transportadores ABC)
àEl sustrato se une a una proteína cassette soluble (en periplasma de
Gram -, o ligada en lado externo de membrana plasmática en Gram +).
àEl complejo sustrato-cassette se une entonces a una bomba de ATPasa
ligada a membrana, que transportará la molécula de sustrato a través de la
membrana plasmática.
+Proteína
periplásmica de
unión
+ proteínas
trasmembranales
+ ATPasa
(hidrólisis de ATP)
200 sistemas en Maltosa en

procariotas E. coli
Sistemas de Transporte activo en bacterias
Sistema de translocación en grupo
La molécula que se transporta se modifica químicamente:
se fosforila durante el transporte
Ejemplo: Sistema fosfoenolpiruvato: azúcar fosfotransferasa (PTS)
PEP + azúcar (exterior) à piruvato + azúcar-fosfato (interior)
(glucosa, manosa, fructosa, N-acetil glucosamina)
Sistema con varios

componentes que
transportan el P de
alta energía del
PEP al azúcar a
transportar
Ahorro de energía metabólica à se gasta un solo enlace rico en energía

para 2 procesos: transporte y activación de molécula
Obtención de Energía
• Quimiotrofía: Oxidación de comp. químicos (catabolismo)
- Compuestos orgánicos (quimioorganótrofos)
Glucosaà CO2
Glucólisis (glucosaàpiruvato)
Fermentación Respiración
(aeróbica y anaeróbica)
- Compuestos inorgánicos (quimiolitótrofos)
• Fototrofía: Fotosíntesis (“catabolismo + anabolismo”)

Catabolismo de Hidratos de Carbono
1° Etapa
- GLUCÓLISIS (Ruta de Embden-Meyerhof)
Glucosa à 2 Ac. Pirúvico
2 ATP
2 NADH
- Ruta de las Pentosas Fosfato (similar: fosfocetolasa)

- Ruta de Entner-Dudoroff (sólo en procariotas)
NADPH + 1 ATP
2° Etapa Ácido Pirúvico
FERMENTACIÓN / RESPIRACIÓN
GLUCÓLISIS
2
Glucosa
NADH2
ATP
Aldolasa
Ác.
pirúvico
Citoplasma – No requiere oxígeno

Catabolismo de Hidratos de Carbono
1° Etapa: GLUCÓLISIS
(Ruta de Embden Meyerhof)
Glucosa + 2 (NAD + ADP+P)à 2 (Ac. Pirúvico + ATP + NADH)
2° Etapa Ácido Pirúvico
FERMENTACIÓN / RESPIRACIÓN
Sin CTE ni AFEE Con CTE y AFEE
No requiere O2 - O2
LÁCTICA
- No O2
ALCOHÓLICA
ÁCIDO-MIXTA AERÓBICA
BUTILENGLICÓLICA NO AERÓBICA
FERMENTACIÓN
•Proceso redox que ocurre en ausencia de un aceptor final de
electrones externo.
•El compuesto final se forma a partir del propio sustrato

inicial
•Rendimiento bajo en ATP, formado por Fosforilación a nivel

de sustrato.
PRODUCTOS: Reducción del ácido pirúvico para regenerar

NAD+
NADH + H+ NAD+
C 3H 4O 3 C 3H 5O 3
Ác. pirúvico Ác. láctico

FERMENTACIÓN LÁCTICA
Liberación de ácidos al medio: descenso de pH

Cambios químicos – microbiológicos – organolépticos
FERMENTACIONES LÁCTICAS
Ej: Streptococcus spp., Lactobacillus spp Ej: Leuconostoc spp., Lactobacillus spp.
FERMENTACION HOMOLÁCTICA FERMENTACIÓN HETEROLÁCTICA
2 ADP 2 ATP (ac. pirúvico) Glucosa Glucosa-6-P 6-P-Gluconato
ATP ADP NAD NADH
C6H12O6 2 CH3COCOOH
NAD
(glucosa) 2 NAD 2 NADH
NADH NADH CO2

Ribulosa-5-P
deshidrogenasa
Gliceraldehído-3-P Acetil-P
láctica NAD NAD 2 ADP NADH
NADH 2 ATP NAD

2 CH3CHOHCOOH
Ac. Pirúvico Acetaldehído-P
(ac. láctico)
NADH NADH
NAD NAD
Ac. Láctico Etanol
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Microorganismo: Levaduras
OTRAS FERMENTACIONES
Fermentación Ácida Mixta (Ej: E.coli) Ferment.Butilenglicólica (Ej: Enterobacter)
Glucosa Ac. Pirúvico Ac. Láctico Glucosa Ac. Pirúvico

Glucólisis
Glucólisis CO2
2,3 butanodiol + CO2
Ac. Succínico
Etanol
Etanol
Acetil-CoA Ac. Láctico
Ac. Acético
+ Ac. Succínico
CO2
Ac. Acético
Ac. Fórmico
H2
CO2 + H2
Resultado neto de la
Fermentación de la Glucosa
- Consumo de glucosa
- Síntesis neta de 2 ATP (excepción: heterolácticas, 1 ATP)
- Generación de productos de fermentación (interés industrial

– identificación de microorganismos)
FERMENTACIÓN
DE AZÚCARES
Producción de ácido
y gas
Respiración: Flujo de Carbono
y Transporte de Electrones
Respiración: proceso catabólico (generación de
ATP) en el cual los compuestos químicos son
oxidados y el O2 u otro oxidante actúan como
aceptor final de electrones
- Transformación de la cadena carbonada
- Flujo de electrones
1) Vías bioquímicas de transformación de C org. a
CO2
2) Transporte de electrones desde comp. org.
hasta aceptor terminal, con síntesis de ATP a
expensas de la fuerza motriz de protones
(“proton motive force”). Fosforilaciòn oxidativa
Etapas
1° Etapa: Glucólisis
Glucosa à 2 Ac. Pirúvico + 2 ATP + 2 NADH
2° Etapa: Escisión de Ácido Pirúvico à Acetil-CoA
3° Etapa: Ciclo de Krebs (o CAT o CAC)
4° Etapa: Sistema de Transporte de Electrones

Generación de ATP por F. oxidativa
Ciclo
Glucosa a CO2
del
ácido
cítrico GTP
(CAC)
NADH-NADPH
Ciclo de Ciclo de FADH
los Krebs (CAT)
ácidos Cadenas
tricarbo carbonadas
2-4-5-6 C
xílicos
(TAC –
CAT)
El conjunto de reacciones del ciclo de Krebs (CAT)
se puede resumir de la siguiente forma:
Acetil-CoA + 3NAD+ + FAD+ + ADP + Pi

ê
2CO2 + CoA + 3NADH2 + FADH2 + ATP
• Una molécula de glucosa da lugar a dos de acetil-

CoA, que pueden entrar en este ciclo
• El total será el doble del indicado en esta reacción
Proceso completo à 2 ATP (glucólisis) + 2 ATP (CAT) +

2 NADH2 + 2NADH2 + 6 NADH2 + 2 FADH2 + 6 CO2
1ª E 2ª E CAT 2° E - CAT
Cadena de Transporte de Electrones
Los sistemas de transporte de electrones que se
acoplan al ciclo de Krebs están compuestos por
carriers adosados a membranas.
Tienen 2 funciones básicas:
(1) aceptar electrones del dador de electrones y
transferirlos al aceptor en forma secuencial
(2) conservar la energía involucrada durante la

transferencia de electrones para la síntesis de
ATP por fosforilación oxidativa (quimiósmosis)
Quimiósmosis
Mecanismo que
utiliza un gradiente
de protones entre
membranas para
producir ATP
membrana
Membrana
plasmática
(procariotas)
Membrana
mitocondrial
(eucariotas)
Electrones
provenientes
Membranas de
del NADH o
Sistemas
fotosintéticos
clorofila
Fuente: Tortora et al, 2007

Potencial de Reducción de
transportadores de la cadena de e
NADH
Flavopro-
teínas
Ferrosul-
foproteí-
nas
Quinonas
Citocro-
mos
Paracoccus denitrificans
Fuente: Tórtora et al, 2007
Rendimiento: 38 ATP!!!
INHIBIDORES DE LA CADENA
RESPIRATORIA
• Monóxido de Carbono (CO) se combina
directamente con la citocromo oxidasa
terminal, y bloquea la entrada de oxígeno
a la misma.
• Cianuro (CN-) se une al hierro del

citocromo e impide la transferencia de
electrones. (Azida sódica: N3Na)
RESPIRACIÓN ANAERÓBICA
Proceso catabólico realizado cuando el aceptor final de
electrones NO es el oxígeno molecular.
Shewanella, Geobacter
Escherichia coli
Digestión Extracelular de Polímeros
Orgánicos (proteínas y lípidos)
Enzimas secretadas al exterior por sistema “SEC”

Catabolismo de los lípidos
1 g de lípido: 9,3 Kcal – 1 g de CH o proteína: 4 Kcal
Gliceroaldehído 3 P
Ácido graso
1° Fase de Glucólisis
Glicerina
Ácido Glicerina
graso
3 Ácidos Β oxidación de AG
grasos
Ácido graso
Lipasas extracelulares
Lípido (exterior celular) NADH2 Acetil CoA
Ej.: Ac. Grasos esterificados

con glicerol Transporte Ciclo de Krebs
de e-
CATABOLISMO DE PROTEÍNAS
Las proteínas son demasiado grandes para
atravesar las membranas
Los microorganismos excretan proteasas (Sec) que
hidrolizan las proteínas exógenas a péptidos.
Proteasas Peptidasas
Proteínas è Péptidos è Aminoácidos
• Desaminación (prueba de identificación): NH3

excretado + esqueleto carbonado
• Esqueletos carbonados entran en el ciclo CAT para
sufrir una mayor oxidación vía acetil CoA, ácido
cetoglutárico, ácido succínico, ácido fumárico o
ácido oxalacético
Almidón Azúcares
complejos
Glucosa
6C
Glicerol
3C
Gliceraldehído 3
P
RUTAS DE 3C
Ácido Láctico
Aminoácidos
OTROS 3C Ácido pirúvico
3C
COMPUESTOS 3C
Ácidos
EN LA Grasos
RESPIRACIÓN
Aminoácidos Alcohol
2C 2C
Acetil CoA
2C
Ciclo
Otros de los ácidos
aminoácidos de tricarboxílicos
más de
3C
Obtención de Energía
• Quimiotrofía: Oxidación de comp. químicos (catabolismo)
- Compuestos orgánicos: Glucosa à CO2
Glucólisis (glucosaàpiruvato)
Fermentación Respiración
(aeróbica y anaeróbica)
- Compuestos inorgánicos (quimiolitótrofos)
• Fototrofía: Fotosíntesis (“catabolismo + anabolismo”)

Quimiolitótrofos
• La capacidad de obtener energía por fosforilación oxidativa a
partir de donadores inorgánicos de electrones sólo se
presenta en ciertos grupos de procariotas.
Cada grupo fisiológico de quimiolitótrofos usa un tipo de dador de
electrones inorgánico (reducido):
• bacterias de hidrógeno (H2) Desulfovibrio sp. CO2 SO42-
• bacterias del hierro (Fe2+) Thiobacillus ferrooxidans
• bacterias del azufre (S2-) Thiobacillus denitrificans NO3-
• bacterias nitrificantes, con dos subtipos:

• oxidadoras de amoníaco (“nitrosas”: Nitrosomonas sp.)
• oxidadoras del nitrito (“nítricas”: Nitrobacter sp.).
Aceptores de e-: O2 (aerobiosis)

Otros: sulfatos, nitratos (oxidados)
FOTOTROFIA
¿FOTOTROFIA = FOTOSÍNTESIS ?
FOTOFOSFORILACIÓN
CÍCLICA
ACÍCLICA
Fotofosforilación
a) CÍCLICA
- No hay dador externo de
electrones
- Fotoheterótrofas
- No fijación CO2
- Bact. rojas no sulfur. y
verdes no sulfurosas
Rhodopseudomonas;
Chloroflexus
b) ACÍCLICA
- Dador externo de e “H2A”
(agente reductor)
- Oxigénica: H2O
- Anoxigénica: H2S
- Fijación de CO2
- Fotoautótrofas Fuente: Tortora et al, 2007
FOTOSÍNTESIS
CO2 + H2O (CH2O )x + O2

Luz y pigmentos Carbohidrato
fotosintéticos
FOTOSÍNTESIS OXIGÉNICA: CIANOBACTERIAS
CO2 + 2 H2S (CH2O )x + Soxid + H2O

Carbohidrato
FOTOSÍNTESIS ANOXIGÉNICA
àBacterias verdes: Chlorobium sp.
à Bacterias púrpuras: Chromatium sp.
FASES
DE LA
FOTOSÍNTESIS
-Independiente de
luz
-Uso de energía y
poder de reducción
para forma enlaces
covalentes entre C
-Ídem
quimioautótrofos
BIOSÍNTESIS
(Anabolismo)
Intermediarios Ribosa Fosfopiruvato, Acetato,
de bajo peso carbamil fosfato Cetoácidos Malato Malonato
molecular
Unidades Mono - Azúcares Ácidos grasos,

estructurales nucleótidos Aminoácidos sencillos Glicerina
Macromoléculas Ácidos Poli -

(Alto peso Nucleicos Proteínas sacáridos Lípidos
molecular)
Asociaciones Complejos enzimáticos,

supra - moleculares Ribosomas,
Sistemas contráctiles
Núcleo, mitocondria,
Organelas cloroplasto, etc.
Intermediarios catabólicos
usados en el anabolismo
Biosíntesis de Peptidoglucano
- Molécula con
residuos alternados de
N-acetilglucosamina
(NAG) y ácido N-
acetilmurámico
(NAM).
-Tetrapéptido - NAM
- Uniones
interpeptídicas entre
cadenas
tetrapeptídicas
Fase 1: Síntesis de
precursores NAG-UDP y
NAM-UDP; adición
peptídica en NAM
(citoplasma)
Fase 2: Unión Lip-P con

NAM-pentapéptido;
unión NAG (lisozima)
Fase 3: traslocación de
disacárido y
polimerización por
transglucosidación
(glicolasas)
Fase 4: unión nueva

cadena lineal con PG
preexistente por
Transportador de membrana: bactoprenol o Lip-p transpeptidación
(undecaprenil-fosfato) (penicilina, vancomicina)
Lípidos Polisacáridos Proteínas
FASE I
RELACIÓN ENTRE LAS Acidos grasos Hexosas
Aminoácidos
TRANSFORMACIONES Glicerina Pentosas
CATABÓLICAS Y
ANABÓLICAS Gliceraldehido 3-fosfato
Fosfoenolpirúvato FASE II
Á.Pirúvico
Acetil CoA
Quimioheterótrofos
A. Oxaloacético Acido Cítrico
Comportamiento ante
el O2 Ciclo de los ácidos
tricarboxílicos
Acido Isocítrico
Acido Málico
Acido α - cetoglutárico
Quimio(lito)autótrofos Acido Fumárico
FASE III
Fotoautrótofos Acido Succínico Succinil CoA
CO2
Biosíntesis
Fermentación
(AFEE)
Quimioheterótrofo
(H2S – H2 – Fe2+ - NH3)
(AFEE)
Quimioautotótrofo
Fotoheterótrofo
Fotoautotótrofo
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
• DISCIPLINA QUE UTILIZA LOS MICROORGANISMOS A GRAN ESCALA

PARA OBTENER PRODUCTOS COMERCIALES O PARA REALIZAR
REACCIONES QUÍMICAS
CEPAS
• LA FUENTE ORIGINAL DE LAS CEPAS INDUSTRIALES ES EL AMBIENTE

NATURAL
• A TRAVÉS DE LOS AÑOS SE HAN IDO FORMANDO COLECCIONES DE

CEPAS INDUSTRIALES QUE SON MANTENIDAS CUIDADOSAMENTE
• MUCHAS VECES SE LAS MODIFICA GENÉTICAMENTE REPRIMIENDO O

ELIMINANDO VÍAS METABÓLICAS MENORES
MICROBIOLOGIA
INDUSTRIAL
PROPIEDADES DE UN MICROORGANISMO INDUSTRIAL:
•PRODUCIR UNA SUSTANCIA DE INTERÉS O UN EFECTO
•DISPONER UN CULTIVO PURO DEL MISMO
•SER GENÉTICAMENTE ESTABLE Y CAPAZ DE SER MANIPULADO GENÉTICAMENTE
•CRECER A GRAN ESCALA RÁPIDAMENTE EN MEDIO LIQUIDO Y QUE PRODUZCA
EL PRODUCTO DESEADO EN UN PERIODO DE TIEMPO RELATIVAMENTE CORTO
•PODER MANTENER CULTIVOS DEL MISMO DURANTE LARGO PERIODO DE
TIEMPO EN EL LABORATORIO EN LA PLANTA INDUSTRIAL
•CRECER DE MANERA QUE LAS CÉLULAS SE PUEDAN SEPARAR FÁCILMENTE DEL
PRODUCTO
•NO DAÑAR A HUMANOS, PLANTAS, ANIMALES, ETC.
MICROBIOLOGIA
INDUSTRIAL
Levaduras
(industria panadera y
cervecera)
Células
Microorganismo de uso
agrícola
(Bacillus thuringiensis,
Rhizobium)
Alcohol (etanol por levaduras)

Metabolitos primarios
Acido acetico (vinagre por
Productos Acetobacter)
fabricados por
células
Metabolitos secundarios Antibióticos (penicilinas por
Penicillium)
MICROBIOLOGIA
INDUSTRIAL
CRECIMIENTO Y SÍNTESIS DEL PRODUCTO EN PROCESOS
INDUSTRIALES
Primarios
Productos
metabólicos
Secundarios
METABOLITOS
• PRODUCTOS METABÓLICOS PRIMARIOS:
• EL ETANOL ES UN PRODUCTO DEL METABOLISMO ANÓXICO DE LA

LEVADURA Y DE ALGUNAS BACTERIAS
azúcar células
Concentración de alcohol
compuesto vs tiempo
METABOLITOS
• SECUNDARIOS:
• EJEMPLO ANTIBIÓTICOS
• SOLOS LOS FORMAN POCOS ORGANISMOS, TIENEN CIERTA

ESPECIFICIDAD POR ESPECIE
• NO SON ESENCIALES PARA EL CRECIMIENTO Y LA REPRODUCCIÓN

METABOLITOS
• METABOLISMO SECUNDARIO 2 FASES:

• TROPOFASE: FASE DE CRECIMIENTO
• IDIOFASE: FASE DE PRODUCCIÓN DEL METABOLITO
ES CLAVE MANTENER LAS CONDICIONES

PROPICIAS PARA UN EXCELENTE CRECIMIENTO
LAS CONDICIONES DEBEN ALTERARSE EN EL
MOMENTO ADECUADO
METABOLITOS
tropofase idiofase
células
azúcar
atb
Concentración vs tiempo
MICROBIOLOGIA
INDUSTRIAL
FERMENTACIONES A GRAN ESCALA
EN LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL, LA
FERMENTACIÓN ES EL PROCESO MICROBIANO A
GRAN ESCALA QUE SE REALIZA TANTO EN
CONDICIONES AERÓBICAS O ANAERÓBICAS
FERMENTADOR
FERMENTADORES
• CLASES DE FERMENTADORES
• ANAEROBIOS: REQUIEREN MENOS EQUIPAMIENTO
• AEROBIOS: REQUIEREN MAS EQUIPAMIENTO
• ESENCIAL: ESTERILIZAR EL MEDIO DE CULTIVO Y ELIMINAR EL CALOR
• DENTRO DEL FERMENTADOR HAY ESTERILIDAD

FERMENTADORES
• POSEEN UN AGITADOR:
• MEZCLA LAS BURBUJAS DE GAS POR TODO EL LIQUIDO
• MEZCLA LOS ORGANISMOS POR TODO EL LIQUIDO

FERMENTADOR
• ESCALADO: IMPORTANTE Y COMPLICADO ES LA TRANSFERENCIA DE

UN PROCESO DE PEQUEÑA ESCALA A GRAN ESCALA
• MEZCLADO Y AIREACIÓN:
• SUPERFICIE/VOLUMEN
• GRAN DEMANDA DE OXIGENO AL TENER UNA GRAN BIOMASA
• APROXIMACIÓN EN ERLENMEYER EN EL LABORATORIO

• FERMENTADOR DE LABORATORIO, SE ENSAYAN VARIACIONES EN EL
MEDIO, PH, TEMPERATURA ETC.. VOLUMEN 5-10 LT
• ETAPA DE PLANTA PILOTO: 1000 LT
• SE AUMENTA LA VELOCIDAD DE ROTACIÓN A MEDIDA QUE SUBE EL
VOLUMEN Y DENSIDAD DE MICROORGANISMOS.
MICROBIOLOGI
A AMBIENTAL
S
Poblaciones, gremios y
comunidades
S Sistema microbiano: el crecimiento celular forma poblaciones
S GREMIOS: Varias poblaciones relacionadas metabólicamente
Comunidades microbianas Ecosistema

El microorganismo y su microambiente
•El microorganismo crecen en COMUNIDADES
•El tipo de nutrientes, las condiciones FQ definen
un NICHO ECOLOGICO para cada spp
•MICROAMBIENTE: lugar del hábitat en el que un
microorganismo vive y lleva a cabo su
metabolismo
S
Ejemplo
S Partículas del suelo: NO son homogéneas respecto al contenido de

oxigeno
§ Microaerofilos se encontraran mas cerca del exterior
§ Aerobios estrictos si o si en el exterior
§ Aerofilas facultativas en toda la partícula

El microorganismo y su
microambiente
S La naturaleza de los microambientes determina donde
determinados microorganismos se localizan
S Las especies microbianas mejor adaptadas a vivir en un

microambiente en particular es la que va a habitarlo para
producir la exclusión de todas las otras
S Los cambios ambientales pueden acarrear a una sucesión

ordenada y predecible de especies bacterianas.
Ejemplos
S Cuando 2 spp con requerimientos similares coexisten y uno de

los nutrientes se encuentra en cantidades limitantes
El microorganismo que se multiplique mas rápido dominara al mas lento

Puede además producir compuestos tóxicos para la spp enemiga
Se logra una acumulación de deshechos y los nutrientes se agotan

Ejemplos
S Los cambios en el ambiente pueden acarrear a una sucesión

ordenada y predecible de spp bacterianas
Leche no pasteurizada
Streptococcus
Unicamente crecen Lactobacillus casei y
Degrada la
L. bulgaricus
lactosa a acido
lactico El medio acido
pH 3,-3,5
Superficies y biofilms
S Las superficies suelen tener considerable importancia como

habitats microbianos debido a que absorben nutrientes
S Los microorganismos crecen sobre su superficie formando

biofilms
Superficies y biofilms
S Biofilm: son microcolonias revestidas de células bacterianas

adosadas a una superficie mediante polisacaridos adhesivos
excretados por las propias células
S Comunicación entre células: quorum sensing

BIOFILMS
Formación de un biofilm
bacteriano:
No es mas que una comunidad:
1. viviendo dentro de una matriz Adhesión
2. adheridos a una superficie

Colonización
Desarrollo
Tienen una organización definida

Ejemplo Biofilm
S La placa dental
BIOFILMS
Se encuentran protegidos del sistema inmunitario y los

antibióticos y otros agentes antimicrobianos pueden fracasar
SBiofilms de interés:
S Fibrosis quística
S Periodontotitis
S Cálculos en el riñon
S tuberculosis
MICROBIOLOGIA DEL AIRE
ASPECTOS
GENERALES,
MICROORGANIMOS
PATOGENOS
ATMO-ECOSFERA
TROPOSFERA
●REGION MÁS PROXIMA A LA
SUPERFICIE DE LA TIERRA
●NUMERO SIGNIFICATIVO DE
MICROORGANISMOS
ESTRATOSFERA
●REGION INTERMEDIA
●ELEVADA CONCENTRACION
DE OZONO
●LENTO PROCESO DE MEZCLA
DE GASES
IONOSFERA
●REGION MÁS EXTERNA
CONSTITUIDA POR VARIAS

CAPAS
TROPOSFERA
TROPOSFERA INFERIOR MAYOR NUMERO

●
DE MICROORGANISMOS
MEZCLA RÁPIDA DE AIRE

●
EL MOVIMIENTO A TRÁVES DEL AIRE ES EL

●
PRINCIPAL MEDIO DE DISPERSION DE LOS

MICROORGANISMOS
MICROBIOTA DEL AIRE
●LA MICROBIOTA ES TRANSITORIA Y

VARIABLE
●EL AIRE NO ES UN MEDIO EN EL QUE
PUEDAN VIVIR LOS MICROORGANISMOS

●EL AIRE ES UN TRANSPORTADOR DE
MATERIA PARTICULADA, POLVO Y GOTITAS

QUE PUEDEN CONTENER MICROBIOS
MICROBIOTA DEL AIRE
EL NUMERO Y LOS TIPOS DE

●
MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN EL AIRE

DEPENDEN DE LAS FUENTES DE
CONTAMINACION QUE HAY EN EL MEDIO
AMBIENTE
LOS MICROORGANISMOS INTRODUCIDOS EN EL

●
AIRE PUEDEN SER TRANSPORTADOS A LO
LARGO DE UNOS METROS O DE MUCHOS
KILOMETROS
ALGUNOS MUEREN EN SEGUNDOS Y OTROS

●
PUEDEN SOBREVIR LARGOS PERIODOS DE
TIEMPO
MICROBIOTA DEL AIRE
EL DESTINO FINAL DE LOS MICROORGANISMOS

TRANSPORTADOS POR EL AIRE ESTÁ DETERMINADO POR
LAS SIGUIENTES VARIABLES
●CONDICIONES ATMOSFERICAS
● HUMEDAD
● LUZ SOLAR
● TEMPERATURA
TAMAÑO DE LAS PARTICULAS QUE TRANSPORTAN LOS

●
MICROORGANISMOS
● CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS

MICROBIOTA DEL AIRE
●ALGUNOS MICROORGANISMOS HAN

ELABORADO ADAPTACIONES
ESPECIALIZADAS QUE FAVORECEN SU
SUPERVIVENCIA Y DISPERSION
●ESPORAS: FORMA MÁS COMUN EN QUE
SE ENCUENTRAN LOS
MICROORGANISMOS
MICROBIOTA DEL AIRE
ESPORAS
●HONGOS, ALGAS, PROTOZOOS, BACTERIAS,
LIQUENES
●TASA METABOLICA MUY BAJA
●PRODUCCION ELEVADA
●PAREDES EXTRAORDINARIAMENTE GRUESAS
●PIGMENTOS
●TAMAÑO PEQUEÑO
●MORFOLOGIA VARIADAS (AERODINAMICAS)

MICROBIOTA DEL AIRE
CONTENIDO
MICROBIOLOGICO DEL AIRE
DENTRO DE LOS EDIFICIOS FUERA DE LOS EDIFICIOS

(INDOOR) (ATMÓSFERA)
●FRECUENCIA DE
NATURAL
VENTILACON ●VIENTOS ( SUELO Y AGUA)
●NUMERO DE PERSONAS
ARTIFICIAL
PRESENTES
●RIEGO POR ASPERSION
●NATURALEZA Y GRADO DE
●GRANDES OPERACIONES
ACTIVIDADES QUE
DE TRILLADO
REALIZAN LOS INDIVIDUOS
●FILTROS DE GOTEO
QUE OCUPAN LOS
LOCALES ●GRANDES MATADEROS
BIOAEROSOLES
●COLECCIÓN DE PARTICULAS BIOLOGICAS

DIFUNDIDAS EN EL AIRE O EN OTRA FASE
GASEOSA DE ORIGEN NATURAL O GENERADA
ARTIFICIALMENTE
●CLASE DE AEROSOL QUE CONTIENE PARTES
PEQUEÑAS DE ORIGEN BIOLOGICO O

SUSTANCIAS BIOLOGICAMENTE ACTIVAS LAS
CUALES PUEDEN GENERAR EN ORGANISMOS
VIVOS REACCIONES COMO INFECCIONES,
ALERGIAS O REACCIONES TOXICAS.
BIOAEROSOLES
CÉLULAS UNICAS O CONGLOMERADOS

AGREGADOS DE CÉLULAS
USUALMENTE EN GRANDES
FRAGMENTOS DE CÉLULAS
●
NUMEROS
BACTERIANAS
●ESPORAS DE BACILOS
ACTINOMICETES
● PEQUEÑAS PARTICULAS DE
●
HONGOS
●
POLVO
GOTITAS DE AGUA
PARTES DE ACTINOMICETES
●
●
GOTITAS DE SALIVA
HIFAS FUNGICAS
●
●
RARA VEZ
●
ENDOTOXINAS
●
RARA VEZ MÁS DE UN MICROBIO
●
EXOTOXINAS
● POR PARTICULA
ENZIMAS
●
GLUCANOS
●
MICOTOXINAS
●
BIOAEROSOLES
LA REACTIVIDAD DE LOS AEROSOLES ESTA ALTAMENTE

CONDICIONADA POR SU HABILIDAD POTENCIAL PARA
●PENETRAR EL SISTEMA RESPIRATORIO
●COMPOSICION BIOLOGICA DE LAS PARTICULAS
BIOAEROSOLES INDOOR
SINDROME DEL EDIFICIO ENFERMO
●IRRITACIONES DE LAS MEMBRANAS MUCOSAS NASALES Y FARINGEAS
●PIEL SECA
●OJOS LLOROSOS
●DIFICULTAD PARA RESPIRAR
●DOLOR DE CABEZA
●PROBLEMAS DE CONCENTRACION O FATIGA

MICROORGANISMOS PATOGENOS
TRANSMITIDOS POR EL AIRE
EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS
●
DENTRO DE LOS EDIFICIOS ES MAYOR

QUE EN EL EXTERIOR
LA MAYORÍA DE ESTOS
●
MICROORGANISMOS SON LOS QUE SE

ENCUENTRAN COMUNMENTE EN EL
TRACTO RESPIRATORIO DE LAS
PERSONAS
LA SUPERVIVENCIA DE LOS MISMOS
●
DEPENDE DE SUS CARACTERISTICAS

ESTRUCTURALES Y FISIOLOGICAS
LAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS SON
●
MAS RESISTENTES QUE LAS GRAM

NEGATIVAS
LA BACTERIAS FORMADORAS DE
●
ESPORAS SON MUY RESISTENTES A LA

DESECACION SÓLO OCASIONALMENTE
SON PATOGENAS Y RARA VEZ
PATOGENOS RESPIRATORIOS.
Streptococcus pneumoniae
●COCOS GRAM POSITIVOS. (0.5 -1.25
µm) ANAEROBIO FACULTATIVO. CON
TENDENCIA A ACUMULAR H2O2 EN
CULTIVOS AEROBICOS. CATALASA
NEGATIVO
●CAPSULA. PNEUMOLISINA.
NEURAMINIDASA. AUTOLISINA.
●MEDIOS ENRIQUECIDOS Y
SUPLEMENTADOS CON SANGRE.

HEMOLITICAS
●INFECCIONES SECUNDARIAS EN
OTRAS ALTERACIONES
RESPIRATORIAS,.
●NEUMONIA, FARINGITIS, OTITIS
MEDIA, MENINGITIS
Bacillus anthracis
●BACILO GRANDE ( 1 A 1.5 μ M por 3 a 5 μ M)

UNICO O EMPAREJADOS, FORMAN CADENAS
SERPENTINAS LARGAS “ CABEZA DE MEDUSA”
●HABITAT: SUELO, POLVO, AGUA, PLANTAS Y
ANIMALES.
●MEDIOS NO SELECTIVOS: AZUCARES, ÁCIDOS
ORGANICOS, ALCOHOLES, COMO FUENTE DE
CARBONO Y AMONIO COMO UNICA FUENTE DE
NITROGENO. AGAR SANGRE DE CORDERO.
●COLONIAS ADHERENTES CRECIMIENTO
RAPIDO, NO HEMOLITICAS, PLANAS O

LIGERAMENTE CONVEXAS. 2- 5 mm DESPUES
DE 18 A 24 HORAS DE INCUBACION A 35 0C.
●ENZIMAS HIDROLITICAS EXTRACELULARES:
POLISACARIDOS, ACIDOS NUCLEICOS, LIPIDOS.
●NO CRECE EN AGAR MAC CONKEY
●NO MOTIL
VEGETALES
Bacillus anthracis CONTAMINADOS
INGESTION
HERBIVOROS
INOCULACION
CARNIVORO
INHALACION
VEGETALES
CONTAMINADOS
INGESTION
HOMBRE ( HUESPED ACCIDENTAL)
BIOTERRORISMO
Influenza virus
Orthomixoviridae
●
VIRUS ENVUELTOS. 80 A 120 Nm. SIMETRÍA

●
HELICOIDAL.
HEMAGLUTININA RESPONSABLE DE LA
●
UNION A LOS RECEPTORES DE LA CÉLULA

HOSPEDADORA, DE LA ENTRADA DEL VIRUS
Y DE LA FUSION DE LA MEMBRANA
CELULAR DE UNA CELULA INFECTADA CON
LA MEMBRANA CELULAR DE UNA CELULA
SANA
NEURAMINIDASA AYUDA A LA SALIDA DEL
●
VIRUS
ARN DE CADENA SENCILLA Y DE
●
POLARIDAD NEGATIVA
TRES TIPOS A, B Y C
●
INFLUENZA O GRIPE (FIEBRE DE

●
COMIENZO SUBITO, ODINOFAGIA, TOS,

MIALGIA Y MALESTAR GENERAL).
NATURALEZA EPIDEMICA Y MORTALIDAD
POR COMPLICACIONES
TOMA DE MUESTRAS
IMPREGNACION SÓLIDOS IMPREGNACION LIQUIDOS
LOS MICROORGANISMOS
●
LA MUESTRA DE AIRE SE
●
SON RECOGIDOS O BURBUJEA A TRAVÉS DE

ATRAPADOS UNA CAPA DE BOLITAS DE
DIRECTAMENTE SOBRE LA VIDRIO QUE ESTÁN
SUPERFICIE SÓLIDA DE UN RECUBIERTAS DE MEDIO
MEDIO CON AGAR O SOBRE LIQUIDO O CALDO
UN DISCO DE FILTRO
TOMA DE MUESTRAS
IMPREGNACION SÓLIDOS IMPREGNACION LIQUIDOS

Microbiología del
suelo
Se considera a Winogradsky (1856-1953) como el
“padre de la microbiología del suelo” debido a la
extraordinaria diversidad de procesos del suelo que
logró investigar.
Dentro de los científicos célebres que impulsaron la
microbiología del suelo encontramos a: Beijerinck,
Waksman, Fleming, Pasteur y Koch.
S
Microbiología del suelo
•Complejo dinámico, caracterizado
por una atmósfera interna, una
cantidad particular de agua,
elementos minerales, flora y fauna
determinadas”
•“La parte más diversa,
biológicamente, de la Tierra”
•Composición del Suelo
•Fracción Mineral.
•Fracción Orgánica.
•Agua
•Aire
•Organismos vivos.
EL SUELO
S Es el principal medio en el que crecen las plantas.
S Es el soporte físico que continuamente les proporciona:

S Los nutrientes inorgánicos.
S El agua.
S El entorno gaseoso adecuado para los sistemas
radicales.
En un gramo de suelo del horizonte A pueden
haber:
2.500 millones de bacterias

+
medio millón de hongos
+
50.000 algas
+
30.000 protozoos
O2, N2, CO2
•Residuos
Desechos Lluvia O2, NH3, inorgánicos
orgánicos CH4, H2S granulados.
•Residuos orgánicos,
humus.
Suelo: Horizonte A •Agua
Rocas, silicatos •Gases
•Raíces,
insectos,microbios.
Capa de
Capa de agua
Agua
Algunos materiales del
El horizonte B:
horizonte A, llegan al B por
Contiene mucho menos material filtración del agua a través
orgánico y está menos meteorizado que del suelo:
el horizonte superior. Óxido de hierro.
Hay pocos microorganismos Partículas
arcillosas.
Pequeñas
El horizonte C
cantidades de
material orgánico.
¢ Compuesto por rocas y minerales
fragmentados y meteorizados de
los cuales se ha formado el suelo
verdadero de los horizontes
superiores.
¢ Los microorganismos son
escasos
Influencia del ambiente del suelo en las poblaciones
de microorganismos
:
Factores que afectan en mayor grado a las poblaciones de microorganismos
pH DEL SUELO
Acidez- Alcalinidad TEMPERATURA
POBLACIONES DE MICROORGANISMOS
DISPONIBILIDAD DE
TÉCNICAS DE
OXÍGENO, AGUA Y
MANEJO DEL SUELO
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS
Papel de la población microbiana
del suelo:
Utilización de energía lumínica.

Oxidación quimioautotrófica de materias inorgánicas.
Respiración heterótrofa de materia orgánica.
Fermentación de materia orgánica
Los microbios en el suelo
Contribuyen a la formación de
materia orgánica
Controlan la disponibilidad de
muchos nutrientes importantes
para las plantas.
Papel de la población microbiana
del suelo:
¢ Mineralización (descomposición)
de la materia orgánica: Ciclo de la materia orgánica
proporciona a la planta los
nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Plantas y microorganismos son

complementarios: unos fabrican materias
carbonadas, otros liberan minerales
Papel de la microfauna del suelo:
Disgregación de la materia orgánica.

Diseminación de la microflora
Los ciclos
biogeoquimicos
S
El ciclo del carbono
S Mayor reservorio de carbono: rocas y de la corteza terrestre
S Plantas terrestres: carbono orgánico
S Hummus: mezcla compleja de materia orgánica: material

resistente a la descomposición
S Medio mas rápido de transferencia global del carbono: CO2 en

la atmosfera
Fotosíntesis
Respiración
Descomposición materia orgánica
S Descomposición: el carbono fijado por fotosíntesis es

degradado por varios organismos: formando metano y dióxido
de carbono
S En ambientes anoxicos el metano resulta de la reducción del

CO2 y el H2
S El metano luego puede ser utilizado por otros microorganismos

Descomposicion
anoxica: varios
grupos de
anaerobios
fermentativos
actúan
conjuntamente
Los sintrofos:
convierten los
acidos grasos y
alcoholes en
sustratos para la
metanogenesis y
la acetogenesis
Ciclo del carbono y el rumen
Ciclos biogeoquímicos
CO2 Fotosíntesis
(Plantas, microorganismos)
Oxidación fotoquímica
(atmosfera) Respiración Quimioautotrofia
(animales, (microorganismos)
microorganismos)
Compuestos
orgánicos Fermentación
(microorganismos)
Oxidación del CH4 CH4

(microorganismos) Combustibles fósiles:
carbón, petróleo y gas
Combustión
El ciclo del nitrógeno
S Fijacion de nitrógeno: requiere gran energía (ruptura triple enlace)
S Desnitrificacion: conversión de nitrato a nitrógeno gaseoso.
S Es un proceso perjudicial por que elimina el nitrógeno fijado en el

ambiente
S Amonificacion: se produce amoniaco durante la descomposición

de los compuestos orgánicos de nitrógeno
S Nitrificacion: proceso de producción de nitrato
S Fácilmente asimilable
Fijación biológica de N
Bacterias de vida libre:
•Azobacter sp.
•Beijerinckia sp.
•Clostridium sp.
•Cyanobacterium sp.
Bacterias simbioticas: Rhizobios
•Rhizobium sp.
•Bradyrhizobium sp. Leguminosa Especie bacteriana
•Azorhizobium sp. Alfalfa Rhizobium melioti
Arveja R leguminosarum biovar viciae
Soja Bradyrhizobium fredii

Soja B japonicum
Sesbania rostrata Azorhizobium caulinodans
S Los rizobios son bacilos gram (+), aeróbicos, habitantes del suelo y
capaces de nodular leguminosas
S Simbiosis bacteria-raiz à formación de nódulos.
S En el nódulo ocurre la fijación biológica de nitrógeno.
S La nitrogenasa es la enzima que cataliza la reacción de fijación de N

N2 + 8H+ + 8e- + 16Mg-ATP à 2 NH3 + H2 + 16 Mg-ADP + 16 Pi
S En el nódulo ocurre la fijación biológica de nitrógeno.

S Las bacterias fijadoras de nitrógeno que se desarrollan de forma

natural en el suelo
S Representan un biofertilizante ecológico y se dividen en dos

grandes grupos:
S Las simbióticas, especificas de las leguminosas, como el Rhizobium
S Las libres, que viven en el suelo y no necesitan la planta para su

reproducción, como el Azotobacter y el Azospirillum, entre los más
importantes en agricultura.
S Otras ventajas comprobadas del uso de estas bacterias como

biofertilizante son:
S a) Producen fitohormonas, como el ácido indolacètico y las

citoquininas, capaces de acelerar y potenciar el crecimiento de las
plantas.
S b) Al permanecer vivas durante años y reproducirse en el suelo, no

sólo no lo degradan sino que contribuyen a su enriquecimiento en
nitrógeno y a su regeneración de forma ecológica y gradual, incluso
en terrenos de alta concentración salina.
S d) Crea una barrera protectora contra hongos y bacterias patógenas en
la raíz de la planta, por lo que ésta crece más sana y fortalecida.
S e) Producen enzimas que solubilizan los fosfatos y los hacen más

accesibles a la planta, así como factores que facilitan la absorción de
oligoelementos.
S f) Se ha demostrado que resisten mejor las condiciones de sequía y los

climas áridos ya que se forman alginatos en las raíces de las plantas.
S g) Como consecuencia de todo lo anterior, es un mayor desarrollo de

las raíces de las plantas, con el consiguiente beneficio general para
ésta, así como el peso de los frutos.
S Podemos encontrarnos con tres tipos de simbiosis con plantas

designaremos según cual sea el microorganismo simbionte que
fije el nitrógeno:
S Frankia, cianobacterias y Rhizobium

S Los Frankia son una género de Streptomicetaceas que fijan
nitrógeno en simbiosis con las plantas actinorrizas (plantas que
pertenecen a tres órdenes cercanos filogenéticamente).
S En esta simbiosis, los nódulos están formados por agrupaciones de

raíces cortas laterales que conforman una estructura lobular, con
elementos vasculares centralesrodeados de células corticales
infectadas de bacterias, que pasan el nitrógeno fijado a la planta en
forma de amonio
S Tipo cianobacterias:
S Las cianobacterias (como ya hemos visto) pueden fijar

nitrógeno libres, y forman
S simbiosis con diversos tipos de plantas, desde hongos hasta

angiospermas.
S Por motivos obvios, la simbiosis entre una cianofícea y un

hongo es un liquen
S Unas de los puntos mas importantes dentro de la fijación biológica

del nitrógeno es el de la simbiosis entre leguminosas y bacterias
del genero Rhizobium
Ciclos biogeoquímicos
Animales comen
plantas
N org N org
(plantas, microorganismos) (animales)
Fijación del N
(simbiótica y no
simbiótica) Amonificación
(microorganismos)
Utilización del NO3-
N2
Fijación química
(Haber-Bosch)
NH3
Desvitrificación
NO3- (bacterias anaerobicas)
Nitrificación
(Nitrosomonas)
Nitrificación
(Nitrobacter)
NO2-
El ciclo del azufre
Animales comen plantas
S orgánico S orgánico
(plantas, microorganismos) (animales)
Descomposición
(microorganismos)
Utilización del SO42-

Reducción del SO42-
(bacterias)
SH2
SO42-
Oxidación del SH2
(bacterias fotosintetizadoras y no
fotosintetizadoras)
Oxidación del So
(bacterias fotosintetizadoras y no
fotosintetizadoras)
So
El ciclo del azufre
El ciclo del azufre
S Sulfuro de hidrogeno y reducción de sulfato
S H2S se forma principalmente por reducción bacteriana de

sulfato
S La producción de sulfuro se produce únicamente donde haya

cantidad significativa de materia organica
El ciclo del azufre
S Oxidacion-reducción de sulfuro y de azufre elemental
S El sulfuro de hidrogeno a pH neutro se oxida rápidamente
S Bacterias oxidadoras del azufre (aerobicas)
S El azufre elemental es muy estable puede ser también oxidado

o reducido (archaeas hipertermofilas)
El ciclo del azufre
S Compuestos de azufre organico:
S dimetilsulfuro: se origina en ambientes marinos (puede ser

usado como fuente de energía y de carbono)
El ciclo del hierro
S El hierro es uno de los elementos mas abudante
S Formas: ferrosa y férrica

Protozoos
S
Protozoos
S Unicelulares
S Especializacion celular
Protozoos
S Todos los tipos de nutrición:
S autotrófica,
S heterotrofa,
S saprozoica (utilización de los nutrientes disueltos en el

medio circundante)
Protozoos
S Locomoción:
S Pseudopodos
S Flagelos
S Cilios
Autotrofos Fotosinteticos
S Importantes para la produccion energetica global
S Comunmente llamados algas
S Unicelulares, filamento de células
S Habitats:
S Acuaticos formando el plancton
S Suelos
S Troncos de arboles
Autotrofos fotosinteticos
S Pared celular: celulosa + otros polisacaridos
S Diversidad de pigmentos
S Reservas energeticas: carbohidratos y lipidos
S Ciclos de vida diversos

Volvox
S Fitoflagelado colonial
Células sexuales
especializadas
Autotrofos y heterotrofos
S Los Dinoflagelados:
S Gran diversidad morfologica y funcional
S Unicelulares o forman colonias
S Muchos presentan vesiculas llenas de celulosa que les dan

rigidez
S Presentan cloroplastos de color marrón o rojo
S Nucleo se lo llama dinocarion: Siempre presentan los

cromosomas condensados, alta concentracion de ADN y carecen
de histonas
https://www.youtube.com/watch?v=52_oI_
vg3Z4
http://www.aqua.cl/2018/01/12/marea-
roja-aumenta-presencia-toxinas-marinas-sur-
chile/#
https://www.clarin.com/sociedad/muerte-ballenas-marea-roja-record-chubut-
temen-contaminacion-afecte-crias_0_7AEGeerOd3.html
Autotrofos y heterotrofos
S Los euglenoides:
S Caracteristicas:
S organismos unicelulares
S fotosintetizadores, heterotrofos o parasitos
Euglena: posee cloroplastos,
solo hacen fotosintesis si hay vitamina B12 en el medio

Heterotrofos Unicelulares
S Zooflagelados o mastigoforos
S Division asexual por fision binaria
S Parasitos, solo algunos de vida libre
S Diversidad nutricional
Paramecium
S Protozoos ciliados
S Vacuolas contractiles
S 2 núcleos micro núcleo
almacena la información genética para la

reproducción del parásito
Macro núcleo
tiene la información genética para regular las funciones del parasito
Heterotrofos unicelulares
Paramecium
S Citostoma: para capturar el alimento
S Reproducción sexual y asexual
Tripanosomatidos
T. cruzi
Ciclo de vida
https://www.youtube.com/watch?v=1ais69H0l
i8
El insecto vector
subfamilia Triatominae (triatominos)
Enfermedad de Chagas
Leishmaniasis
S La leishmaniasis visceral es un fenómeno nuevo en el

noreste del país (79% de los casos se notificaron en la
provincia de Misiones)
S Entre 2008 y 2010: 23, 22 y 21 casos notificados de

Leismaniasias viceral
S En 2009 se notificaron 150 casos de leishmaniasis cutánea
Leishmaniasis
S Es transmitida por insectos flebotomos
S Existen 30 especies de Leishmania capaces de producir

la enfermedad
S Dos tipos: cutanea y viceral
S Tratamientos:
S Visceral: Anfotericina B liposomal, paromicina , etc.
S Cutanea: paromomycin, fluconazol y pentamidina
Especie especifico
https://youtu.be/1ais69H0li8
Giardiasis
S La parasitosis por Giardia, puede llevar a una

enfermedad crónica
S 280 millones de casos por año
Variación antigénica
El ciclo de vida
Swallowing Giardia picked up from surfaces (such as
bathroom handles, changing tables, diaper pails, or
toys) that contain feces (poop) from an infected
person or animal
Drinking water or using ice made from water sources
where Giardia may live (for example, untreated or
improperly treated water from lakes, streams, or
wells)
Swallowing water while swimming or playing in water
where Giardia may live, especially in lakes, rivers,
springs, ponds, and streams
Eating uncooked food that contains Giardia organisms
Having contact with someone who is ill with giardiasis
Traveling to countries where giardiasis is common
Enfermedad del sueño
S La enfermedad del sueño solo ocurre en 36 países de

África donde existe la mosca tsetsé que puede
transmitirla.
S La tripanosomiasis africana humana adopta 2 formas

dependiendo del parásito que la provoca:
S el Trypanosoma brucei gambiense representa más del
98% de los casos notificados.
S En 2009, el número de casos notificados se redujo a

menos de 10.000 por la primera vez en 50 años
S En 2013 se produjeron 6314 casos registrados.

La enfermedad adopta dos formas, lo cual depende del parásito causante.
Trypanosoma brucei gambiense se encuentra en 24 países de África

occidental y central. Esta forma representa en la actualidad más del 98% de los
casos notificados de enfermedad del sueño
causa una infección crónica.
Afección del sistema nervioso central.
Trypanosoma brucei rhodesiense se encuentra en 13 países de África

oriental y del sur. Hoy en día esta forma representa menos del 2% de los casos
notificados y causa una infección aguda.
. La enfermedad evoluciona rápidamente y afecta al sistema nervioso
central..
Apicomplejos
S Son parasitos obligados
S Son inmóviles en el estado adulto
S Forman esporozoitos: transmisión a un nuevo hospedador

Apicomplejos: Plasmodium
S En el ciclo del Plasmodium existe un agente vector (la

hembra de un mosquito de Anopheles), donde
el Plasmodium se reproduce sexualmente
S Un hospedador vertebrado intermediario (el ser humano u

otro animal) en el que se produce la reproducción asexual.
S Se conocen unas 175 especies en el género, de las cuales

cuatro afectan frecuentemente a los seres humanos:
S P. falciparum (causa la malaria terciana maligna).

S P. vivax (causa más frecuente de la malaria terciana benigna).
S P. ovale (causa menos frecuente de la malaria terciana
benigna).
S P. malariae (causa la malaria cuaternaria benigna).
Toxoplasma gondii
S Endoparasito
S Complejo Apical
Apicomplejos: Toxoplasmosis
S El ciclo vital de Toxoplasma:
S huésped definitivo al gato o miembros de su familia, que tras

ingerir alguna de las formas del parásito sufre en las células
epiteliales de su intestino un ciclo asexual y luego un ciclo sexual,
eliminándose en sus heces millones de ooquistes.
S Cuando estos esporulan se vuelven infecciosos pudiéndose

infectar otros animales por su ingestión.
S Los humanos sufren la transmisión del parásito

fundamentalmente por:
Vía oral a través de la ingesta de carnes, verduras, el agua,

huevos, leche, u otros alimentos contaminados por ooquistes o
que contienen quistes tisulares.
S hasta un 25 % de las muestras de carnes de cordero y cerdo

presentan ooquistes, siendo menos frecuentes en la carne de
vaca.
S Los gatos, sobre todo si se manipulan sus excreciones, pueden

infectar al ingerir los ooquistes por las manos contaminadas.
Definiciones
TAXONOMÍA BACTERIANA
La taxonomía es la ciencia de la clasificación biológica
Comprende tres áreas independientes pero relacionadas:
Clasificación: ordenamiento de los seres vivos en grupos o taxones en

función de semejanzas o parentesco evolutivo.
Nomenclatura: asignación de nombres a los grupos taxonómicos de acuerdo

con criterios y normas establecidos internacionalmente.
Identificación: proceso mediante el cual se determina a que grupo

taxonómico reconocido previamente establecido pertenece un organismo que
se aísla.
(“Aspecto práctico de la taxonomíaà uso de esquemas de clasificación para
determinar la identidad de un organismo aislado ”) 4
Definiciones
• Clasificación y nomenclatura
– Caracterización exhaustiva: datos fenotípicos,
genotípicos (“taxonomía clásica”) y filogenéticos
(“taxonomía polifásica”)
– Aplicación de teoría y método de clasificación
– Formación de grupos taxonómicos (taxones)
– Nomenclatura
• Identificación
– Caracterización del organismo aislado usando número
limitado de tests adecuados al problema
– Comparación con spp. conocidas
– Asignación a una sp.
– No identificado: estudio taxonómico
5
Definiciones CLASIFICACIÓN
♦ Al preparar un sistema de clasificación, se ubican todos los

microorganismos en grupos homogéneos, que a su vez pertenecen a otro
grupo más amplio siguiendo una estructura jerárquica sin superposiciones
horizontales.
♦ Una categoría de cualquier rango une grupos de nivel inferior en función de

propiedades comunes à categoría + alta: >N° de unidades taxonómicas
<N° de propiedades compartidas
♦ En la taxonomía bacteriana los niveles o rangos utilizados son los

siguientes (en orden ascendente):
● ESPECIE (species)
● GÉNERO (genus)
● FAMILIA (family)
● ORDEN (order)
● CLASE (class)
● FILO (phylum)
● (REINO) NO ASIGNADO PARA BACTERIAS ni ARCHAEA
● DOMINIO (domain) (Bacteria – Archaea – Eukarya)
El grupo taxonómico básico es la ESPECIE 6
Definiciones
Definición de especie
Para los taxónomos que trabajan con organismos superiores

ESPECIE es un grupo de poblaciones naturales que se reproducen entre si
y que están aisladas de otros grupos desde el punto de vista de la
reproducción.
Para los microbiólogos

ESPECIE BACTERIANA es una colección de cepas que comparten numerosas
propiedades estables y que difieren de forma significativa de otros grupos de
cepas.
Una CEPA es una población de microorganismos que desciende de un

único organismo o de un aislamiento en cultivo puro.
Cada especie se asigna a un GÉNERO, el siguiente rango de la jerarquía

taxonómica.
Un GÉNERO es un grupo bien definido de una o más especies que está
claramente separado de otros géneros.
7
Definiciones
NOMENCLATURA
☻Los microbiólogos asignan nombre a los microorganismos de acuerdo

con el SISTEMA BINOMIAL del botánico sueco C. Linnaeus (1735).
☻ El nombre latinizado y en cursiva consta de dos partes:

El primer nombre, escrito con mayúscula, es el nombre genérico.
El segundo nombre, en minúscula, es el epíteto de la especie.
Escherichia coli
☻ A menudo se abrevia el nombre genérico con una letra mayúscula
E. coli
8
Definiciones
Dominio
Reino
Proteobacterias
Filo
Clase
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Género
Especie
9
Perro
Levadura de cerveza Rosa E. coli
Definiciones
ESTRUCTURACIÓN JERÁRQUICA EN TAXONOMÍA
10
Definiciones
SUBESPECIE
Basada en variaciones fenotípicas y

genotípicas menores, pero constantes.
Es la categoría más baja aceptada oficialmente

en la nomenclatura
Nombre trinominal
Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
Lactobacillus casei subsp. casei
11
Definiciones
Categorías de clasificacion a nivel de

infrasubespecie (tipificación)
Variedades o tipos
• serovariedad o serotipo (antígenos distintos)
• fagovariedad (tipificación por fagos)
• biovariedad (diferencias bioquímicas y fisiológicas)
• patovariedad (patogenicidad)
• morfovariedad (diferencias morfológicas)
• genomovariedad (grupos con ADN similares)
Salmonella enterica subsp. enterica serov Typhi

12
Definiciones
Niveles taxonómicos y número de especies procariotas

oficialmente reconocidos (2001)
Nivel taxonómico Bacteria Archae Total
Dominios 1 1 2
Phyla 23 3 26
Clases 32 8 40
Órdenes 77 12 89
Familias 182 21 203
Géneros 871 69 940
Especies 5007 217 5224
Fuente: Garrity G., Boone D., Castenholz R. (Eds.). 2001. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, 2°Ed, Vol. 1. Springer, NY
13
Bergey´s Manual of Determinative Bacteriology
1923 (1ed)-1974 (8 ed) Características fenotípicas a
tener en cuenta para identificar
1994 (9ed) cepas (o sea “determinar a
que especie pertenecen)
Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology 1a Ed 1984(vol

1)-1989(4 volúmenes)
Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology 2a Ed 2001(vol
1): Archaea and the Deeply Branching and Phototrophic
Bacteria.
2005 (vol 2): Proteobacteria (tres partes)
2009 (vol 3): Firmicutes (low mol% G+C Gram positive)
2010 (vol 4): Chlamydiae - Spirochaetes – Bacteroidetes
2012 (vol 5): Actinobacteria (high mol% G+C Gram positive)
14
15
PUBLICACIONES PERIÓDICAS
International Journal of Systematic and
Evolutionary Microbiology (antes IJSB).
Publicado por la Sociedad General de Microbiología
COLECCIONES (cepas tipo y otras: cultivos

vivos, congelados)
ATCC (American Type Culture Collection)
DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und
Zelkulturen, Colección alemana)
CIP (Colección del Instituto Pasteur, Francia)
Escherichia coli
Type strain (Cepa tipo): E. coli ATCC 11775
Serotype: O1:K1(L1):H7
16
GenBank accesion number (16S rRNA): X80725
Definiciones
Clasificación
Ordenamiento de los organismos
Sistemas de clasificación (criterios)

Ubicación en taxones
• Semejanzas: Fenotípicas - Genotípicas
• Patrón evolutivo: SISTEMATICA (FILOGENIA)
Estudio de la historia evolutiva de los

organismos
17
Características empleadas en TAXONOMIA (clásica) :
CLASIFICACIÓN - IDENTIFICACIÓN
FENOTÍPICAS
Morfológicas: morfología celular y colonia (forma-tamaño-color),
esporas ultraestructura, tinción, cilios y flagelos, movilidad, inclusiones
Fisiológicas y metabólicas: fuentes de energía, C y N, componentes de
la pared celular (tipo de peptidoglucano, ácidos teicoicos), productos de
fermentación, tipo nutricional, pH, temperatura de crecimiento,
luminiscencia, tolerancia osmótica, relaciones con el oxígeno, pigmentos
fotosintéticos, necesidad y tolerancia a la sal, metabolitos secundarios,
sensibilidad a antibióticos
Ecológicas: Ciclo vital, Relaciones simbióticas, Patogenicidad
Preferencia de hábitat (pH; oxígeno; aw)
Serología – Fagotipia
GENOTÍPICAS (ácidos nucleicos)
- Composición % G + C
- Hibridación de Ácidos Nucleicos (DNA-DNA; Tm; ARN/ADN)
18
Características
Características genotípicas clásicas

• Contenido G+C
% G+C = G+C x 100

G+C+A+T
determinación por gradiente de CsCl, desnaturalización
térmica o cromatografía
Amplio rango en procariotas: 20 al 80%

Poca información para la caracterización taxonómica
criterio de exclusión:
∆%GC > 3, probablemente especies diferentes
∆%GC > 10, probablemente géneros diferentes
19
Características
DESNATURALIZACION
TÉRMICA
Absorbancia
ADN simple hebra
Aumento de
ADN doble hebra
absorbancia del
ADN a 260nm por
220 260 300 desnaturalizacion
Longitud de onda (nm)
Abs. relativa 260 nm
ADN simple hebra Tm: punto medio

del perfil de
desnaturalización desnaturalización
Tm = 86ºC térmica de ADN-
ADN doble hebra ADN o de ADN-
ARN
80 90 100
temperatura (ºC)
20
Características
• Hibridación ADN-ADN
- depende de la secuencia completa del genoma

- útil en organismos estrechamente relacionados
- determinación por:
% hibridación de ADN1 - ADN2
Δ Tm del híbrido
- es el criterio actual de definición de especie
Definición metodológica estándar:

-% de hibridación ADN1-ADN2 > 70%
- ΔTm < 5ºC (estabilidad térmica del híbrido ADN1-ADN2)

21
-Aislar DNA de μo a
comparar
-Cortar DNA y marcar 1
- Desnaturalizar (Ø)
HIBRIDACIÓN
DE
ÁCIDOS
NUCLEICOS
-Mezclar DNA marcado
con DNA μo a comparar
(exceso)
-Enfriar mezcla
- Medir radiactividad en
DNA bicatenario
22
ESTABILIDAD TÉRMICA DEL HÍBRIDO
Ensayo de reasociación de ADN-ADN para cepas a y b
Curvas de
desnaturalización
térmica de ADN
homoduplex y
heteroduplex
23
ESPECIE BACTERIANA
• Concepto en revisión continua
• Definición metodológica estándar:

- % de hibridación ADN1-ADN2 > 70%
- ΔTm < 5ºC (estabilidad térmica del híbrido ADN1-ADN2)
• Actualmente el criterio es POLIFÁSICO (combinación

de características fenotípicas y genómicas)
24
TAXONOMÍA POLIFÁSICA
Es la tendencia moderna. Consenso en la
integración de distintos tipos de caracteres:
Ø Fenotípicos: - clásicos (morfología, nutrición, etc)
- marcadores quimiotaxonómicos
- perfil de proteínas totales y enzimas
- perfil de ácidos grasos
Ø Genotípicos: clásicos: % G+C

hibridación DNA-DNA
nuevos: fingerprinting (perfiles

moleculares por restricción)
PCR (amplificación de ADN)
Secuenciación de ácidos nucleicos
Ø Filogenéticos: basados en secuenciación gen ARNr 16S

25
Esquema de las técnicas e información más frecuente empleadas en la
taxonomía polifásica (Vandamme et al., 1996). 26
CARACTERES FENOTÍPICOS
Marcadores quimiotaxonómicos
- Análisis químicos con equipamiento especializado
- no son universales, muy útiles dentro de algunos grupos
- alto grado de discriminación
- presentes en distintas estructuras celulares
• Pared: peptidoglicanos en todas las bacterias salvo en Planctomyces y
Mycoplamas
• Membrana externa Gram negativos: lipopolisacáridos
• Membrana citoplasmática: acidos grasos (Fatty Acid Methyl Ester), ácidos
micólicos en un grupo de bacterias Gram positivas (Actinomicetes),
pigmentos carotenoides en bacterias fotótrofas anoxigénicas.
• Cadena de transporte electrónico: citocromos, quinonas.
• Sistema fotosintético: bacterioclorofilas.
• Citoplasma: poliaminas en metanogénicas y Gram negativas 27
Identificación de cepas específicas
de una especie dada
TIPIFICACIÓN
• M. tradicionales
- Serotipificación: aglutinación, ELISA (directa:
bact?+ac; indirecta: bact + ac?) – Western blot
(bact + ac?)
- Fagotipificación
§ M. basados en DNA fingerprinting

- DNA fingerprinting + E+ sonda (RFLP)
- Randomly amplified polymorphic DNA (RAPD)

strain typing (primers de 10 bp – separación por28
electroforesis en gel de agarosa)
CARACTERES GENOTIPÍCOS
Fingerprinting de
ácidos
nucleicos
“Huella dactilar”
- Enzimas de
Restricción
- Sondas
marcadas
- PCR
29
PCR
Reacción en cadena de la polimerasa
(sigla en inglés: PCR = Polymerase Chain Reaction)
• Técnica de biología molecular (1986) cuyo objetivo es
obtener un gran número de copias de un fragmento de
ADN particular, partiendo de un mínimo; en teoría basta
partir de una única copia de ese fragmento original o molde.
• Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su
utilidad es que, tras la amplificación, resulta mucho más
fácil identificarlo, emplearlo para identificar
microorganismos, manipularlo para su secuenciación,
etc.
ADN polimerasa
primers o cebadores
oligonucleótido complementario a zona adyacente a la región a amplificar
ADN incógnita
nucleótidos (A-T-G-C)
30
PCR para amplificación de secuencias específicas de DNA
94°C
40-65°C
72°C
94°C
40-65°C
72°C
31
CARACTERES FILOGENÉTICOS
• Plantean hipótesis de evolución (determina relaciones de
parentesco entre las especies) à CLASIFICACIÓN
• Compara la secuencia de moléculas (que se comportan
como “cronómetros evolutivos”) y establece la relación
entre ellas à las secuencias son registro histórico de la
evolución
PROPIEDADES DE UN BUEN CRONÓMETRO EVOLUTIVO
- distribución universal (presente en todos los organismos, con función
homóloga)
-secuencias que permitan identificar regiones homólogas y heterogéneas
-La tasa de cambio de la secuencia de la macromolécula debe estar en
correlación con la distancia evolutiva
Molécula usada para determinar relaciones filogenéticas de organismos
ARNr 16S (Carl Woese)

32
Secuenciamiento directo – 1500 nucleótidos
Filogenia
Estructura secundaria del ARNr 16/18 S de los tres Dominios
Bacteria Archaea Eucarya
☺ Los puntos rojos señalan posiciones en las que arqueas y bacterias suelen diferir
33
Filogenia
Amplificación
de genes de
rRNA 16 S
mediante PCR
para posterior
secuenciación
34
Árboles filogéneticos
• Uso de programas para alinear secuencias (BLAST) y construir árboles

filogenéticos
• Longitud de la línea entre organismos es proporcional a la distancia evolutiva35
• Similitud de secuencias implica similitud en los genes
Filogenia
Árbol filogenético de los principales linajes del Dominio Bacteria basado

en la comparación de secuencias de ARNr 16S
36
Filogenia
Cladogramas
1 à
2 à
3 à
37
Relación entre la definición de especie
bacteriana y el análisis del gen ARNr 16S
Definición especie: % de hibridación ADN1-ADN2 > 70%
En general se cumple:
secuencia del gen del ARNr 16S difiere en más del 3%
con el resto de las secuencias conocidas de bacterias
entonces el % de hibridación ADN-ADN es menor al 70%
especies diferentes
Si diferían en
más del 3%
en RNA,
% DNA-DNA
< 70%
38
CRITERIOS PARA DIFERENCIACION DE ESPECIES Y
GÉNEROS EN SISTEMA DE CLASIFICACION
ACTUAL
Criterio %G+C DNA/DNA ∆ Tm 16 r RNA
= especie ∆ < 3% > 70% ∆ < 5°C ∆ < 3%
= género ∆ < 10% > 20%
< 5%
distinto género
39
Sondas de
DNA para
identificar
bacterias
40
Otros Metodos para identificar
41
AGAR BAIRD PARKER
Microorganismos Crecimiento Apariencia
E. coli Ninguno Ninguno
P. mirabilis Bueno Marrón
Negras con
borde Cloruro de litio y telurito de
Bueno a blanco,
S. aureus
excelente rodeado de potasio: inhibir desarrollo de
una zona
clara.
flora microbiana acompañante
negra, -Piruvato de sodio y glicina:
tamaño
irregular. estimular selectivamente el
S. epidermidis Escaso o bueno
Zona opaca crecimiento de estafilococos.
alrededor
de la
colonia sin -Yema de huevo: colonias
zona clara
alrededor.
convexas negros rodeadas de
Igual al zona transparente debido a la
E. faecium Escaso
anterior lipólisis y proteólisis.
Colonias 42
Micrococcus Escaso marrón a
negro.
AGAR ENDO
43
Escherichia coli
(Gram negativas)
Clostridium perfringens
(Gram positivas)
44
Clasificación de los microorganismos de acuerdo a su tolerancia al O2
a) Aerobios estrictos
b) Anaerobios estrictos
c) Anaerobios facultativos
d) Microaerófilos
e) Anaeobios aerotolerantes
45
Prueba de la catalasa
negativa positiva
catalasa
H2O2 + H2O2 2 H2O + O2
Catalasa (-) Catalasa (+)
46
Anaerobios estrictos y an. aerotolerantes Aerobios, microaerófilos y an. facultativos
47
Pruebas Bioquímicas para Identificación de
Bacterias
Prueba Principio Método
Utilización Utilización de citrato como Citrato + BTA

del citrato única fuente de C Color azul indica pH
(“C”) alcaliniza el medio alcalino
Prueba de Detección de Indol en el
Conversión del AA medio con dimetil-
Indol (“I”) triptofano en Indol aminobenzaldehído (rojo)
P. Rojo de Producción de ácidos en Crecimiento en caldo
Metilo fermentación disminuye el glucosa – Añadir indicador
pH por debajo de 4,3 Rojo de Metilo (rojo)
(“M”)
Prueba de Se produce acetoína a
Voges Detección de acetoína en
partir de fermentación de
Proskauer el medio utilizando a-naftol
azúcares
(“VP”) 48
Reacciones
de IMViC
E.coli E. aerogenes
I : + -
M: + - (“C”) (“I”)
VP: - +
C: - +
49
(“M”) (“VP”)
50
Detección de enterotoxinas de S. aureus
TEST ELISA
(“Enzyme linked immunoabsorbent assay”)
Ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas
Etapa I: Adición de la Etapa II: Formación de Etapa III: Visualización
muestra “sandwich” de punto final (color)
-P. de microtitulación + - Anticuerpo específico -Sustrato químico +

anticuerpos específicos S. aureus conjugado complejo enzima-
S. aureus con enzima anticuerpo-antígeno
- Muestra (antígeno) - Complejo “sandwich” - COLOR 51
Fuente imágenes: TECRA®
E. coli O157:H7 (EHEC)
Positivo
èConfirmación bioquímica
èConfirmacion serológica (O y H)
è Presencia de toxina Shiga (por
citotoxicidad o ELISA)
è Presencia de genes de toxina Shiga
(PCR o sondas)
52
Sistemas
comerciales
rápidos para
detección y
confirmación de
Listeria
53
www.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es/2.10.14_Listeria_monocytogenes.pdf -
54
MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN BACTERIANA MEDIANTE
ESPECTROMETRÍA DE MASAS
- Espectrometría de masas MALDI-TOF: MALDI por sus siglas en inglés

Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization (desorción/ionización por
láser asistida por matriz) y TOF por el analizador Time of Flight (tiempo
de vuelo) que se integra típicamente con fuentes de ionización MALDI.
- Permite identificación bacteriana a nivel de género y especie (y en
determinados casos también subespecie).
- Se obtiene un espectro de masa compuesto por los diferentes picos
(masa/carga) obtenidos tras la ionización y desorción de los péptidos y
pequeñas proteínas característicos de cada especie bacteriana. El
espectro con un rango entre 2.000-20.000 Da, representa de manera
predominante a las proteínas ribosómicas (conservadas y abundantes).
Esta “huella peptídica” es característica de cada proteína y permite
identificarla de forma inequívoca al compararla con los espectros de
masa incluidos en las bases de datos del MALDI-TOF.
55
Espectrometría de masas
MALDI-TOF
-Analito y matriz cocristalizan

- Ingreso de la placa metálica
al espectrómetro de masas
donde es bombardeada por
pulsos de luz láser para
producir la desorción e
ionización de las moléculas
que son aceleradas por medio
de un campo electrostático.
- En analizador TOF, los iones
más pequeños viajan más
rápidamente que los iones más
grandes.
- Detector recepta los iones y
produce un espectro,
específico para cada analito,
que se compara con una base
de datos para la identificación
Imagen modificada de Croxatto et al. (2012)
de género, especie o cepa.
56
Diferentes perfiles de proteínas obtenidas para diferentes bacterias por
MALDI-TOF MS (cortesía bioMerieux).
García et al, 2012

57
CLASIFICACION DEL DOMINIO BACTERIA
Bergey´s Manual of Systematic Bacteriology 2°Ed (2001)
categoriza a las bacterias en taxones basados en la secuencia de ARNr
(ordenamiento jerárquico taxonómico)
23 Filos (Phylum)
Caracterización completa de géneros

-Morfología celular y de colonia, movilidad, coloración de Gram, estructura celular
- Requerimientos ambientales (de oxígeno, etc.), nutricionales. Fisiología y
metabolismo
-Genética (% G+C), mutantes, plásmidos, fagos, bacteriocinas, antibióticos
-Tratamiento filogenético, datos moleculares
-Estructura antigénica, serotipificación – Patogenicidad - Ecología
-Metodología de enriquecimiento, aislamiento, mantenimiento, ensayos
especiales
-Diferenciación de otros géneros - Comentarios taxonómicos – Listado
descripción y difernciación de sp. y subsp.
58
GRAM NEGATIVAS
20 Filos
Filo XII Proteobacteria (vol. 2)
Se divide en cinco clases, según los estudios de las secuencias de

ARNr, que se denominan según las letras griegas de alpha a épsilon
• Alfa Proteobacteria: incluye géneros fotótrofos, géneros que

metabolizan compuestos C1 (Methylobacterium), simbiontes de
plantas, fijadores de N2 (Rhizobium) y patógenos (Rickettsia,
Brucella).
• Beta Proteobacteria: incluye géneros quimioheterótrofos pero

también quimiolitótrofos (Nitrosomonas, oxidante de amonio),
algunos fotótrofos y fijadores de N2. Dentro de esta clase se incluyen
patógenos como Neisseria (gonorrea y meningoencefalitis) y
algunas especies de Burkholderia 59
• Gamma Proteobacteria: incluye los diversos órdenes de bacterias
de importancia médica y científica (Pseudomonadales -al que
pertenece Azotobacter -, Legionellales, Vibrionales,
Enterobacteriales, Pasteurellales).
Este grupo incluye varios patógenos importantes, como por ejemplo,
Salmonella (enteritis y fiebre tifoidea), Yersinia (peste), Vibrio
(cólera), Pseudomonas aeruginosa (infecciones del pulmón en
pacientes hospitalizados o con fibrosis quística).
• Delta Proteobacteria: incluye los géneros Myxococcus y

Bdellovibrio, parásitos de otras bacterias, y el género Desulfovibrio
• Epsilon Proteobacteria: incluye los patógenos humanos

Campylobacter y Helicobacter. La mayoría de las especies
pertenecientes a esta clase habitan en el tracto digestivo de seres
humanos y animales
60
Bacterias Gram negativas No-proteobacteria
1. El phylum Cyanobacteria corresponde a los fotoautótrofos que utilizan la

luz como fuente de energía y CO2 como fuente de carbono y producen O2
durante la fotosíntesis
(vol. 1)
2. Los quimioheterótrofos incluyen Chlamydia (phylum Planctomyces),

Bacteroides (phylum Bacteroides), Fusobacterium (phylum
Fusobacteria) y Treponema, Borrelia y Leptospira (phylum Spirochetes).
Muchos de ellos patógenos humanos
(vol. 4)
61
GRAM POSITIVAS
El Manual Bergey divide a las bacterias Gram Positivas de acuerdo a su
contenido de G+C
1. Bacterias Gram Positivas de alto contenido de G+C (phylum

Actinobacteria) incluye el importante género Mycobacterium y los
géneros filamentosos Actinomyces y Streptomyces. También incluye
Corynebacterium, Propionibacterium, Bifidobacterium y Micrococcus
(vol. 5)
2. Bacterias Gram Positivas de bajo contenido de G+C (phylum Firmicutes)

incluye los órdenes Clostridiales (Clostridium), Bacillales (Bacillus)
Lactobacillales (Staphylococcus, Streptococcus, Listeria y
Lactobacillus).
(vol. 3)
62
Identificación
- Esquema de Identificación ≠ Esquema de clasificación
(determinativo ≠ sistemático)
- Los caracteres para la identificación deben ser pocos y

fácilmente determinables (rápidos y baratos)
.Tinciones – Tests fisiológicos y bioquímicos (baterías de
tests)
.Reacciones serológicas (aglutinación; anticuerpos
fluorescentes; ligados a reacción de color) - Fagotipificación
.Sondas genéticas (“DNA probes”)
- Métodos Estandarizados: tamaño y tipo de inóculo, medios,
temperaturas y tiempo de incubación, criterios para
interpretar resultado de reacción
-Empleo de cepas de referencia y controles + y - 63
DIFICULTADES EN LA
IDENTIFICACIÓN
•Trabajar con un cultivo PURO
• Trabajar desde categorías mayores a menores

específicas (Gram – morfología celular –
movilidad – tipo general de metabolismo – O2)
• APLICAR EL SENTIDO COMÚN EN CADA

PASO
• Usar el menor número de pruebas
• Comparar el aislamiento con cepas tipo o de

referencia
64
DIFICULTADES EN LA
IDENTIFICACIÓN
CUANDO NO SE LOGRA IDENTIFICAR EL

AISLAMIENTO:
• Controlar pureza
• Asegurarse que se han realizado las pruebas

apropiadas
• Controlar que los métodos sean confiables
• Que se han usado correctamente las distintas

claves y tablas
65
Identificación de género y especie
Bergey´s Manual of Determinative Bacteriology
1994 (9ed)
-Proporciona esquemas de identificación (listas de
características que permiten ubicar el microorgansimo
aislado en sistema de clasificación concebido con
anterioridad – FINES PRÁCTICOS)
-35 grupos de microorganismos

Grupo 4: Bastones y cocos Gram negativos aerobios
Grupo 5: Bastones Gram negativos anaerobios facultativos
Grupo 17: Cocos Gram positivos
Criterios
Morfología – tinción – requerimientos de oxígeno –
pruebas bioquímicas
à PROCEDIMIENTOS HABITUALES DE LABORATORIO66
Algunos grupos microbianos habituales en alimentos
Eucariotas Procariotas
Hongos y Levaduras Bacterias
Deterioro - Micotoxinas Deterioro - Infecciones/Intoxicaciones
Gram (-) Gram (+)
Enterobacteriaceae Pseudomonadaceae Esporulados No esporulados

Bastones Bastones (bastones) (cocos o bastones)
No esporulados No esporulados
Anaerobios Aerobios
facultativos (AF)
Aerobios Anaerobios Cocos Bastones
E. coli -Salmonella sp. Pseudomonas sp.
o AF S. aureus Listeria sp.
Cronobacter sakazakii P. aeruginosa Clostridium sp.
Enterococcus sp. Lactobacillus sp.
Erwinia sp. Bacillus sp. C. botulinum
Micrococcus sp.
B. cereus C. perfringens
Otros Streptococcus sp.
Vibrio sp.
Campylobacter sp.
Letras azules: microorganismos que producen deterioro

Letras rojas: microorganismos patógenos y/o indicadores
AF: anaerobios facultativos 67
CLAVES DICOTOMICAS DE IDENTIFICACIÓN
Mac Faddin
68
SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN
TRADICIONAL
Identificación de bacteria entérica

mediante técnicas microbiológicas
clásicas utilizando exclusivamente
criterios fenotípicos.
La mayoría de los pasos a seguir

requieren que el microorganismo
crezca en cultivo puro.
69
Virología
Guía de conceptos básicos para su
estudio
MICROBIOLOGÍA GENERAL
1
4
¿Qué son - Agentes infecciosos
- Pequeño tamaño
los virus? - Parasitismo obligatorio
Estructura simple + Replicación viral
• 1 sólo un tipo de AN en el virión: DNA o RNA.

• Cubierta proteica que rodea AN.
• Se multiplican dentro de células vivas.
• Inducen la síntesis de estructuras
especializadas capaces de transferir el AN viral
a otras células. 6
TAMAÑO
• 20 a 1000 nm
• Ultracentrifugación
Microscopía
electrónica.
• Más pequeños que
bacterias
(ultramicroscópicos),
aunque algunos virus
grandes (virus
vaccinia),pueden
observarse al
microscopio óptico.
7
Glóbulo rojo
humano
10.000 nm
8
Adaptado, Tortora et al 2007
Rango de hospedadores
El rango de hospedadores de un virus es el tipo de

células que puede infectar
Se pueden dividir en tres grandes clases
virus animales virus vegetales virus bacterianos

Infectan insectos y Virus del mosaico del Bacteriófagos o fagos,
animales de sangre tabaco, importantes en muy estudiados como
caliente agricultura sistemas modelo
Especificidad
a) Fijación a célula huésped: superficie externa viral + superficie celular (SRES)
(pared, fimbrias,flagelos///membrana plasmática)
b) Disponibilidad, dentro del huésped, de factores necesarios para la replicación viral
9
Estructura viral
VIRIÓN
Partícula infecciosa completa compuesta por ácido nucleico (DNA
o RNA, cadena simple o doble), rodeado por una cubierta
proteica o cápside, formada por subunidades estructurales.
Tienen un estado
Extracelular Intracelular
El virión), es Dentro del huésped,
metabólicamente donde ocurre la
inerte, sirve para replicación vírica.
transportar el Este proceso es la
genoma vírico de infección
la célula que lo
VMT
produjo a otra 10
Estructura viral
ÁCIDO NUCLEICO (AN)
• DNA: MONOCATENARIO LINEAL -

BICATENARIO LINEAL o CIRCULAR.
• RNA: MONOCATENARIO o BICATENARIO
LINEAL (uno o varios segmentos separados,
como virus de la gripe)
• 1 – 50%
• Hasta 250.000 nucleotidos (E. coli: 4 millones)
11
Estructura viral
CÁPSIDE Y ENVOLTURA
12
Estructura viral
CÁPSIDE Y ENVOLTURA
Cápside: cubierta proteica Envoltura
que protege al AN del virus
Capsómero: unidades
proteicas que forman la Cápside
cápside
Envoltura: combinación de
lípidos, proteínas e hidratos AN
de carbono que recubre a la
cápside
Espículas: son complejos de hidratos

de carbono-proteína que sobresalen de
la superficie de la envoltura
13
MORFOLOGÍA GENERAL
•Virus helicoidales: bastones (rígidos o flexibles). AN dentro de cápside cilíndrica
hueca de estructura helicoidal (virus de la rabia, ébola)
•Virus poliédricos: cápside icosaédrica (20 caras
triangulares). (poliovirus, adenovirus)
•Virus con envolturas: casi esféricos.

Helicoidales con envoltura (gripe) o
poliédricos con envoltura (herpesvirus).
•Virus Complejos: no pertenecen a

las categorías señaladas.
(bacteriófagos T-simétrico)
14
Bacteriófago T- par
15
Taxonomía de virus
Rango de hospedadores – Órganos afectados
1966: Internacional Committee on Taxonomy of Virus (ICTV)

Agrupa los virus en familias sobre la base de:
1) El tipo de ácido nucleico
2) La estrategia de multiplicación
3) La morfología
Familia Herpesviridae, género Simplexvirus, herpesvirus humano 2
Especie viral: grupo de virus que comparten la misma información

genética y nicho ecológico.
Se designan con nombres descriptivos comunes, y si hay subespecies se
designan con número
Virus de la Inmunodeficiencia Humana (HIV) – HIV-1

16
Aislamiento, cultivo e
identificación de virus
• Bacteriófagos
17
Aislamiento, cultivo e identificación de virus
• Cultivo de virus animales
• En animales vivos: multiplicación; respuesta inmune;
diagnóstico por sintomatología
• En huevos embrionados:
Daño de embrión o membrana
Vacunas
• En cultivos celulares
• Cultivo de virus vegetales

• En protoplastos (células
vegetales sin pared)
• En células de insectos
18
Identificación viral
• MÉTODOS SEROLÓGICOS: ELISA (ensayo

inmunoabsorbente ligado a enzimas), Western blot
• MÉTODOS MOLECULARES: Hibridación in situ, PCR
(Reacción en cadena de la polimerasa)
19
Multiplicación vírica
• Adsorción a la célula hospedadora

• Penetración
• Biosíntesis de los componentes
víricos
• Maduración
• Liberación
20
Etapas de la multiplicación vírica
1. Fijación-Adsorción: asociación de sitios específicos del virión
(ligandos) con los recepctores de superficie de una célula
susceptible
2. Penetración: liberación del AN en la célula hospedadora (o

la partícula viral completa en virus animales)
3. Biosíntesis de los componentes víricos

3a. Fases tempranas de replicación: se forman enzimas víricas
específicas
3b. Replicación: del ácido nucleico vírico
3c. Síntesis de las subunidades estructurales de la cápside
4. Ensamblaje de las unidades estructurales y

empaquetamiento del ácido nucleico en nuevas
partículas víricas
5. Liberación de los viriones maduros
21
Curva de la multiplicación viral
• Adsorción
• Eclipse
• Maduración
(LATENCIA)
• Liberación
Duración del
ciclo
- V.B.: 20 - 60 minutos
22
- V.A.: 8 – 40 horas
Ciclo lítico de bacteriófago
23
T simétrico
24
25
Ciclo lítico y
lisogénico en
bacteriófagos
Ciclo
lisógenico:
Bacteriófago
Lambda (λ)
26
Ciclo lisógenico: Bacteriófago Lambda (λ)
Tortora et al., 2010 27

Ciclo lisogénico
• El ácido nucleico viral no expresa sus genes, se integra en el
genoma de la célula o queda libre a modo de plásmido.
• El virus queda en forma de provirus (latente, inactivo). Las

células huéspedes bacterianas participantes se denominan
células lisogénicas
• La célula lisogénica se hace inmune a la re-infección por el mismo

fago. Además, puede exhibir nuevas propiedades.
• Por distintos factores el provirus puede comenzar un ciclo normal

o lítico.
• Posibilita el fenómeno de transducción: el DNA pasa dentro de

un bacterióago desde la célula donadora a la receptora (fago
transductor: fago defectuoso que lleva información
bacteriana)
28
29
30
Comparación multiplicación
Bacteriófagos vs. Virus animales
Etapas Bacteriófagos Virus animales
Fijación Proteínas de pared Proteínas y

celular glicoproteínas de
membrana plasmática
Entrada DNA viral inyectado Virión completo penetra
en bacteria huésped por endocitosis o fusión
Eliminación de cubierta No es necesaria Digestión enzimática de
proteinas de cápside
Biosíntesis Citoplasma Núcleo (virus DNA) o
citoplasma (virus RNA)
Infección crónica Lisogenia Latencia, infección viral
persistente, cáncer
Liberación Lisis de célula Virus envueltos:
huésped brotación.
Virus sin envoltura:
rompen membrana 31
plasmática
Virus animales e infecciones crónicas
VIRUS Y CÁNCER
La causa viral del cáncer a menudo pasa inadvertida por:
• La mayoría de los virus infectan las células pero no inducen cáncer
• El cáncer puede no desarrollarse hasta mucho después de la
infección viral
• Los cánceres no parecen ser contagiosos, como las enfermedades
virales
• VIRUS ONCOGÉNICOS: inducen formación de tumores en

animales
• El material genético viral se integra al DNA de la célula huésped y se
replican en forma conjunta  transformación celular
• Virus de DNA oncogénicos: HPV – virus de Epstein-Bar – virus de
hepatitis B
• Virus de RNA: retrovirus
32
Virus animales e infecciones crónicas
Infecciones latentes e infecciones persistentes
• Latencia durante años: herpesvirus humanos, herpes zoster (relacionado con
varicela).
• Infección viral persistente o crónica: ocurre en forma gradual durante un

período prolongado. En general son fatales y suelen ser causadas por virus
convencionales.
Enfermedad Efecto prinicipal Virus causal

Panencefalitis esclerosante subaguda Deterioro mental Virus del
sarampión
Encefalitis progresiva Deterioro mental Virus de la
rápido rubéola
Infección persistente por enterovirus Deterioro mental Echovirus
Cáncer Aumento del Virus de EB
Cáncer hepático crecimiento celular Virus Hepatitis B
Cáncer cervical Virus Papiloma
33
Humano
Entidades subvíricas: viroides y priones
Viroides
- Moléculas infecciosas de ARN monocatenario sin cápside
proteica. 250-400 nucleótidos: no codifica proteínas
- No utiliza receptor para penetrar la célula hospedadora: ingreso

por heridas. Réplica en núcleo o cloroplastos por RNA-
polimerasas
- Solamente causan enfermedades en los vegetales: viroide del
tubérculo ahusado de la papa 34
Entidades subvíricas: viroides y priones
Priones
• Prión: pequeña partícula infecciosa proteica.
• Patologías neurológicas: encefalopatías espongiformes

(vacuolas en el cerebro)
Humanos: Kuru - Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ)
Animales: Encefalopatía espongiforme bovina (vacas locas)
• Trasmisión: consumo de carne poco cocida a partir de
ganado bovino infectado; instrumental contaminado empleado
en transplantes
• Hipótesis: Conversión de glucoproteína normal del huésped

PrPC a proteína infecciosa por contacto con proteína anómala
PrPSc acumulación de PrPSc 36
Priones
Proteína
normal Prión
Scrapie
PrPC
PrPSC
Membrana
celular Acumulación
celular
Neuronas
Agregados
Codificada
por gen en
cromosoma
20
-Los priones son proteínas con una estructura anómala que

son capaces de cambiar, por contacto, la estructura de una
proteína normal
- Homología con proteína del huésped: falta de respuesta de
anticuerpos 37
ACCIÓN DE LOS AGENTES FÍSICOS Y
QUÍMICOS SOBRE PRIONES
COMPARACION VIRUS VS VIRUS PRIÓN
PRIONES
Filtrable (infeccioso) Sí Si
Presencia ácido nucleico Sí No
Presencia de proteínas Sí Sí
Desinfección con
Formaldehído Sí No
Proteasas Algunos No
Calor (80ºC) La mayoría No
Radiaciones ionizantes y UV Sí No
38
Implicancias prácticas de los
virus
Características de los
bacteriófagos («fagos»)
• Son los microorganismos más abundantes
en el ambiente y están presentes en
grandes cantidades en agua y alimentos
de varios orígenes.
• Cada fago es específico para una bacteria
en particular y no puede atacar a otra
bacteria  Importante para la fagotipia
Características de los fagos
• Inofensivos para los humanos, animales y
plantas.
• En ciertos alimentos, se pueden encontrar
100 millones de fagos/g; y en ecosistemas
acuosos, hasta 1000 millones de fagos/ml.
• Control ecológico de poblaciones
bacterianas
Aplicaciones Terapéuticas de los fagos
• Tratamiento de enfermedades (disentería, fiebres tifo y

paratifoidea, cólera e infecciones del tracto urinario).
• Con el descubrimiento de los antibióticos, se abandonó

la investigación sobre fagos en la mayoría del mundo
occidental. Sin embargo, la aparición a nivel mundial de
la resistencia de bacterias a los antibióticos renovó el
interés por la terapia fágica.
• Algunos experimentos indican que la terapia fágica

puede ser superior a los tratamientos con antibióticos.
Bacteriófagos en la Seguridad Alimentaria
• La industria de alimentos está interesada en gran medida en los
“cuatro grandes” patógenos: Listeria monocytogenes, Salmonella,
Campylobacter y E. coli patògenico
• Listeria contamina las instalaciones de las plantas y por tanto es
capaz de contaminar el alimento después del proceso de
producción.
•  Aplicar el tratamiento con fagos en la etapa en donde surge la
contaminación.
• Para muchos alimentos, esto sería en un punto antes del envasado,
pero el queso, por ejemplo, puede ser vulnerable a la
contaminación durante la etapa de maduración.
• Se han publicado varios estudios sobre la eficiencia del tratamiento
con fagos en diferentes tipos de alimentos contaminados con
Listeria.
• Los otros tres microorganismos generalmente no contaminan las
instalaciones, son usualmente las materias primas las que
introducen la contaminación.
• Estos organismos colonizan animales cuya carne se utiliza para el
consumo humano. Por tanto, un posible tratamiento es la aplicación
de fagos durante la cría de los animales, o como alternativa el
tratamiento de la carne después del sacrificio.
Perspectivas para el uso de
fagos
• Lucha contra bacterias peligrosas y no deseadas
• Fácil utilización – Mejoramiento de seguridad del

alimento sin afectar sus propiedades organolépticas y
sin efectos secundarios negativos.
• Solución natural
Biotecnología Alimentaria
Uso de tecnologías biológicas para la

producción, transformación y/o preservación
de alimentos, o bien para la producción de las
materias primas, aditivos o adyuvantes
empleados en la industria alimentaria
Procesos de fermentación en alimentos:
espontanea: cacao
inoculadas: vino, yogur, queso, sauerkraut,
fiambres, etc
Procesos de fermentación en medios de
cultivo:
Producción de biomasa: levadura de pan,
proteína unicelular, starters
Obtención de metabolitos: aa, ácidos orgánicos,
etc
Obtención de aditivos y adyuvantes: sabores,
aromas, espesantes y estabilizadores
Procesos enzimáticos:
elaboración de materias primas: endulzantes,
jarabes
en alimentos: malteado, coagulación de leche
PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES
DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS MAS IMPORTANTES
Hongos
Lactico+ etanol+ CO2 comerciales
Biomasa + CO2
Lactobacilos. O2 Levaduras
Streptococcus
Leuconostoc H
Clostridium
Clostridium butiricum
propionicum y enterobacterias
Propioniobacterium
Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y clostridium
(Sanitario) y bacterias lacticas , propionibacterias y levaduras (Productivo)
Cultivos iniciadores (“Starter Cultures”)
Los cultivos starter comprenden los microorganismos que se emplean en la
producción de productos lácteos fermentados, como queso y yogur.
La microflora natural de la leche es ineficiente, incontrolada e impredecible, o
bien es destruida durante el tratamiento térmico a que se somete la leche. Un
cultivo starter en cambio provee las características particulares deseadas en forma
mas controlable y predecible.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de acido
láctico a partir de la lactosa.
Otras funciones de los cultivos starters son:
 sabor, aroma, y producción de etanol
actividad proteolítica y lipolítica
 inhibición de microorganismos indeseables
Lactococcus (lactis, cremoris, L. lactis var diacetylactis),

Lactobacillus (bulgaricus, acidophilus, plantarum, helveticus) y
Pediococcus cerevisiae.
Bacteriófagos
En los procesos de elaboración de quesos  atacan a bacterias
lácticas, impidiendo el proceso normal de fermentaciòn o
tornandolo lento e ineficiente.
Herramienta para mejoramiento genetico de bacterias làcticas a

travès del proceso de transducciòn
En la industria láctea es importante
la detección de fagos autóctonos
• La información sirve para encontrar
formas efectivas para controlarlos
• La Universidad Nacional del Litoral (UNL)
tiene la única Fagoteca de América Latina
en el Instituto de Lactología Industrial
• Los fagos no se pueden eliminar, se
controlan mediante la higiene ambiental y
utilizando cepas bacterianas resistentes
TRANSMISIÓN DE LOS VIRUS A
TRAVÉS DE ALIMENTOS
• Poliomielitis: a través de leche cruda

no pasteurizada
• Hepatitis: a través de consumo de
mariscos contaminados
PERSISTENCIA DE LOS
VIRUS EN ALIMENTOS
• Los enterovirus persisten en los alimentos

refrigerados o congelados.
• Algunos alimentos actúan protegiendo la
inactivación de los virus.
• Ejemplos: productos lácteos, clara de
huevo, ingredientes de los embutidos.
Micología
Universidad Argentina de la Empresa
1
u Los hongos son organismo eucariotas, con núcleos bien
organizados y su membrana nuclear esta bien definida son
aerobios, heterótrofos y no motiles, se reproducen por
esporas sexuales y asexuales.
Los hongos están constituidos por:
• HIFAS (unidad funcional del hongo).-

Estructuras filamentosas de forma tubular,
cuyo agrupamiento constituye el
MICELIO.
u Todos los hongos son heterótrofos
(quimiorganotrofos): tienen que alimentarse de
materia orgánica preformada que utilizan como
fuente de energía y de carbono.
TALO
Constituido por dos partes:
a) Talo vegetativo .- asegura el desarrollo, nutrición,

fijación y edificación de la parte reproductora.
b) Talo reproductor.- pueden estar representadas por hifas,

levaduras o pseudohifas.
Si el talo esta disociado, se producen colonias de levaduras

de crecimiento rápido y de consistencia cremosa. Si el talo
es filamentoso da lugar a colonias de mohos de
crecimiento.
6
Los hongos que tienen una fase parasitaria levaduriforme y una
soprofitica micelial, y que en respuesta a cambios ambientales
pasan de esta fase de 20 a 25°C a la fase de levadura a 37°C o
viceversa, se llaman dimorfos.
Presentan diferencias en su forma y constitución:
• Dilataciones o vesículas
• Órganos de resistencia o clamidosporas
• Órganos de fijación como rizoides
• Hifas en espiral o tirabuzón
• Órganos nodulares formados por hifas torcidas en forma de
nudos
u Tienen una pared celular formada por
quitina; esta pared es rígida, por lo que no
pueden fagocitar alimentos si no que
absorben nutrientes simples y solubles que
obtienen al desintegrar polímeros mediante
enzimas extracelulares llamadas
despolimerasas.
9
u La clasificación tradicional de hongos se ha modificado en
base a datos filogénicos
u Las divisiones actuales contempladas en el reino Fungi:
u CHYTRIDIOMYCOTA
u GLOMERULOMYCOTA (incluida anteriormente en
Zygomycota)
u ZYGOMYCOTA
u ASCOMYCOTA
u BASIDIOMYCOTA
10
u DIVISION ZYGOMYCOTA
u - Están constituidos por hifas cenocíticas con muchos núcleos
aploides.
u Presentan reproducción asexual , mediante esporas que se producen
en los esporangios ubicados en el extremo de las hifas aéreas y se
dispersan por el viento y también sexual generando zigotos de pared
dura y gruesa (zigosporas) que permanecen latentes en ambientes
hostiles
u Viven en materia vegetal y animal en descomposición en el suelo
u Interés industrial : se los utiliza para producir alimentos: tempeh,
tofu, sustancias anestésicas, alcoholes industriales, etc..
u Géneros representativos: Rhizopus y Mucor
11
u DIVISION CHYTRIDIOMYCOTA
u - Contiene a los hongos verdaderos mas sencillos
u Son microscópicos unicelulares, masas multinucleadas o verdaderos
micelios.
u Presentan reproducción asexual , mediante zoosporas (esporas
flagelares móviles) y también sexual generando zigotos de pared dura
y gruesa (zigosporas) que permanecen latentes en ambientes hostiles
hasta convertirse en esporangios.
u Son terrestres y acuáticos Algunos saprofíticos sobre materia orgánica
muerta. Otros parásitos de algas, de otros hongos plantas e
invertebrados.
u Géneros representativos: Rhizophydium y Allomyces
12
u DIVISION GLOMERULOMYCOTA
u - Es una división recientemente separada de Zygomycota
Filogénicamente mas parecida d las divisiones Basidiomycota y
Ascomycota.
u Carecen de reproducción sexual y son simbiontes obligados de
plantas terrestres
u Tienen hifas no septadas y esporas grandes y multinucleadas
u Se nutren de carbohidratos simples y vitaminas de las raíces de
plantas e inducen a dicotomías de raíces aumentando la superficie de
absorción de nutrientes del suelo.
u Géneros representativos: Arqueospora y Glomus
13
u DIVISION ASCOMYCOTA
u - Grupo muy amplio y variado al que pertenecen especies unicelulares como
las levaduras y otras de crecimiento filamentoso.
u Reciben este nombre por su estructura reproductora características en
forma de saco (ASCA)
u Están formados por hifas tabicadas
u Presentan reproducción sexual , mediante conidioesporas que se disponen en
cadena en el extremo del conidioforo
u Viven en hábitat terrestre y acuáticos sobre materia vegetal en

descomposición sustratos de madera queratina (uñas , plumas, cuernos y
pelos) suelo y alimentos, etc..
u Interés industrial las levaduras que se utilizan para producir alimentos y

antibióticos
14
15
16
Por su origen las hifas se
dividen en dos
u Hifas verdaderas: son propias de los hongos mohos o
filamentosos y se forman a partir de la germinación de
una conidia o espora
u Pseudohifas: son propias de las levaduras y se forman a
partir de germinaciones (blastoconidias) estas no se
desprenden de la célula madre.
Por su forma el micelio se
clasifica en
u Filamentoso: propio de los hongos mohos
u Unicelular: propio de las levaduras.

De acuerdo a la ausencia o
presencia de pigmentos
u Micelio hialino: es aquel que carece de pigmento.
Hongos hialohifimicetos (Aspergillus)
u Micelio pigmentado: es aquel que posee pigmento del
tipo melánico lo presentan los hongos dematiáceos o
fuliginosos (cladosporium) (cromomicosis)
Métodos de recuento
Empleo de medios selectivos

Incubación: 25ºC durante 5 a 7 días
ufc/ml o g
(o superficie o tiempo de apertura de
placa)
Se consideran aceptables para ser contadas
las placas que contengan entre 1021 a 150
colonias
•COLOR ANVERSO/REVERSO
•DIAMETRO
•TEXTURA VELUTINOSA - LISA - RUGOSA - FLOCOSA
•BORDE CON HALO/SIN HALO
•EXUDADO PRESENCIA/AUSENCIA
•PIGMENTO PRESENCIA/AUSENCIA
22
Micología
Universidad Argentina de la Empresa
1
MICOTOXINAS
u Metabolitos secundarios tóxicos generados por ciertas especies

fúngicas que pueden contaminar alimentos que ingiere el hombre
y los animales (Frisvad y Thrane, 1996)
u Producidas a medida que el hongo madura.
u Son moléculas que varían desde simples anillos heterocíclicos
hasta grupos de 6 a 8 dispuestos irregularmente. Relativamente
pequeñas à TERMOESTABLES
u No son esenciales para el crecimiento. Posible defensa del hongo
u Son producidas por hongos filamentosos (mohos). No participan
los hongos venenosos que pertenecen a la clase Basidiomicetos
(hongos macroscópicos).
u Alteran, además, calidad organoléptica, sabor, aspecto, etc.
2
Micotoxicosis primaria
VEGETALES
Infección fúngica
Formación de
micotoxinas
Consumo por el
hombre o animales
ENFERMEDAD 3
Aguda – Crónica (cáncer)
Micotoxicosis secundaria
VEGETALES
Infección fúngica
Formación de micotoxinas
Unión a tejidos
Consumo por animales Productos cárneos
Secreción de leche
ENFERMEDAD DEL Productos lácteos

HOMBRE 4
Aguda – Crónica (cáncer)

Los principales géneros de hongos
productores de toxinas son
Aspergillus, Fusarium y Penicillium.
Organismos ubicuos que ocupan un

amplio rango de hábitat compitiendo
con otros hongos o asociados a ellos.
Aspergillus: Aflatoxinas – Ocratoxinas – Esterigmatocistinas

Penicillium: Ocratoxina- Patulina
5
Fusarium: Tricotecenos – Zearalenona - Fumonisinas
Toxicidad de micotoxinas
u Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos y se han

relacionado (Mayer, 1953; Coker, 1997) con diversas enfermedades de
animales y personas.
u La exposición a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como

crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en los
sistemas nervioso central, cardiovascular y respiratorio y en el aparato
digestivo.
u Pueden también ser agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos e

inmunodepresores. Actualmente está muy extendida la opinión de que el
efecto más importante de las micotoxinas, particularmente en los países en
desarrollo, es la capacidad de algunas micotoxinas de obstaculizar la
respuesta inmunitaria y, por consiguiente, de reducir la resistencia a
enfermedades infecciosas.
6
Toxicidad de micotoxinas
u Clases básicas: Aguda, Crónica, Mutágena y Teratógena.
u Aguda : deterioro de las funciones hepática y renal, pudiendo llevar a la

muerte. Algunas micotoxinas perjudican la síntesis de proteínas y
generan efectos de hipersensibilidad y necrosis de la piel hasta
inmunodeficiencia grave. También hay neurotoxinas que pueden generar
temblores en animales y en > dosis lesión del cerebro y muerte.
u Crónica: los efectos de ingesta en dosis bajas a largo plazo son variados
y el más grave es el cáncer de hígado.
u Algunas toxinas afectan la replicación del ADN y generan efectos

mutágenos o teratogénicos.
u Por ser moléculas relativamente pequeñas, generalmente no se detectan

por los sistemas inmunes del hombre. El principal peligro en la dieta
7
reside en la incapacidad de detectarlas biológicamente en el organismo.
Clasificación de los patógenos y toxinas causantes de enfermedades alimentarias en diferentes casos de peligro (ICMSF
2002)
GÉNERO ASPERGILLUS
10
GÉNERO ASPERGILLUS
u Contaminan productos almacenados (granos de cereales, oleaginosas,
nueces, especias).
u Muy asociados con deterioro de alimentos y otros sustratos en climas cálidos
tropicales y subtropicales.
u Crecen fácilmente con Aw bajos 0,80 / 0,85 (xerófilos).
u Algunas especies se emplean en la elaboración de ingredientes de alimentos
en la industria alimentaria. A. oryzae para el koji y A. niger para fabricar
ácido cítrico.
u Recuento buenos se logran con un medio con antibacteriano y con
inhibidores adecuados para la dispersión de la colonia. Se recomienda Agar
dicloran rosa de bengala cloranfenicol (DRBC).
u Para la identificación puede ser medio Czapek o agar extracto de malta.
11
GÉNERO ASPERGILLUS
Especies toxicogénicas mas comunes
u A. clavatus Patulina (manzana)

u A. flavus Aflatoxinas B1, B2, G1y G2 (maní, maiz) M1 y
M2 al ingerir B1 y B2
u A. ochraceus Ocratoxinas (OTA) / Ácido
penicílico (vegetales descomposición)
u A. parasiticus Aflatoxinas (patógeno de insectos y saprófito
de vegetales)
u A. versicolor Esterigmatocistina /Acido ciclopiazónico
(quesos maduros y carnes curadas; cereales, café)
12
Aflatoxinas
Alimentos implicados
-Maíz
-Maní
-Alimentos balanceados
-Carnes (fresca,
chacinados y
embutidos)
-Leche
-Cerveza
-Cacao
-Soja
-Pan integral
-Zumo de manzana
-Corteza de quesos
Fuente: Carrillo L. (2003)
Aflatoxinas
u Toxicidad aguda y crónica
u Carcinogénicas - Mutagénicas -
Teratogénicas
u Órgano crítico: hígado - pulmón -

riñones
u Límites: 20ug/kg (en alimentos)

14
Fiebre - ictericia - ascitis - degeneración
grasa - necrosis del parénquima hepático
- cicatrización centrolobulillar -colestasis
Síntomas de hepatitis infecciosa
Elevada mortandad
(Humanos: Taiwán – India)
Cáncer Hepático Primario: evolución lenta y

silenciosa Pérdida de peso - decaimiento -
dolor abdominal - sensibilidad en zona
hepática - Diagnóstico 15
Sobrevida: 4 meses (Humanos: África – S.E. Asia)

VISUALIZACION Y CONFIRMACION
LUZ ULTRA-VIOLETA
(onda larga: 360nm)
B1 B2: manchas azules

G1 G2: manchas verdes
Rf: 0.4 -0.7
Confirmación: Pulverizar con H2SO4 al1625%

Las cuatro aflatoxinas se observan amarillas a la LUV
CLASE DEUTEROMYCETES
GÉNERO ASPERGILLUS
17
A. flavus A. niger A. terreus

GÉNERO PENICILLIUM
u Género predominante asociado con el deterioro de alimentos en

regiones de climas templados. Especies psicrótrofas
u Varias especies son xerófilas.
u Usos industriales (quesos y antibióticos)
u A partir de 1929 con la penicilina se buscaron otros compuestos
similares, identificándose la patulina, citrinina y la griseofulvina,
determinándose luego como micotoxinas. En la década del 90 se
detectan unos 120 metabolitos de hongos comunes con toxicidad
demostrada.
u Actualmente hay una clasificación minuciosa de relaciones especies-
micotoxinas (Pitt y Leistner, 1991).
u Recuentos buenos se logran con Agar DRBC 19
GÉNERO PENICILLIUM
Especies toxicogénicas mas comunes
u P. citrinum Citrinina (Biodeterioro de alimentos, materia vegetal

descomposición). (Monogástricos. Cereales-Jamón)
u P. cyclopium Ac. Ciclopiazónico/Ac. Penicílico/ Ocratoxina A
(Cereales y otros alimentos).
u P. expansum Patulina/Citrinina (Manzana, peras y otras frutas).
u P. roquefortii PR toxina /Roquefortina (Elaboración de queso azul
y otros alimentos refrigerados)
u P. verrucosum Ocratoxina /Citrinina /Xantomegnina/Viomelleina (ex viridicatum )
(Cereales y subproductos).
OCRATOXINA: Cereales y derivados, zumo de frutas, cerveza, vino tinto, uvas y pasas, café,
leguminosas, cacao, derivados de carne de cerdo y aves - Fenilalanina
20
GÉNERO FUSARIUM
u Contaminación frecuente de precosechas de cereales (trigo y

maíz), oleaginosas y leguminosas.
u Asociados con vegetales y a sus requerimientos de alta Aw,
contaminan generalmente cultivos antes de la cosecha.
u Se inhiben con Aw < 0,90.
u Algunas especies pueden crecer y generar toxinas a bajas
temperaturas.
u Se conocen al menos 50 tricotecenos. El mas común es la
toxina T-2, que es responsable de la ATA.
u Recuentos buenos se logran con Agar papa dextrosa +
cloranfenicol y alta Aw. También se usa el Agar dicloran
cloranfenicol peptona.
u Síntomas: Difíciles de catalogar. Vómitos, diarrea, y también
necrosis cutánea hemorragia, degeneración de células
nerviosas, etc. 24
CLASE DEUTEROMYCETES
GÉNERO FUSARIUM
25
MICOTOXINA MICOTOXICOSIS HONGOS HUESPED EFECTOS
PRODUCTORES SUSCEPTIBLE BIOLOGICOS
Zearalenona Micotoxicosis Estrogénica Fusarium graminearum Humanos? Síndrome estrogénico
F.sporothrichioides Porcinos Vulvovaginitis
F.culmorum Prolapso vaginal y rectal
Tricotecenos Fusariotoxicosis Fusarium graminearum Humanos Rechazo de comida –
Deoxinivalenol (DON) (Akakabi-Byo) F.sporotrichioides Animales de granja Nauseas
Nivalenol F.trincictum Aves Vómitos –Diarrea –
Fusarenona X F.poae Leucopenia –
F.culmorum Hemorragias –
F.crookwellense Desórdenes reproducti-
F.solani vos -Inmunosupresión
T-2 Aleukia tóxica F.sporotrichioides Humanos Leucopenia - Sepsis –
Diacetoxiscirpenol (DAS) alimentaria F.poae Animales de granja Hemorragia - Angina
(ATA) necrótica - Muerte
Fumonisinas Cáncer esofágico F.moniliforme Humanos Cáncer esofágico
(endémico) F.proliferatum Equinos Leucoencefalomalacia
F.subglutinans Porcinos Edema pulmonar
F.anthophilum
26
Conservantes anfigúngicos
empleados en alimentos
u Ácido sórbico
u Ácido propiónico
u Ácido benzoico
u Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico
u Dióxido de azufre
u Natamicina
HONGOS RESISTENTES A CONSERVADORES

u Penicillium
u Trichoderma
27
Genética
Ciencia que estudia los mecanismos por los
cuales los caracteres pasan de un organismo a
otro
(«ciencia de la herencia»)
Permite comprender la variabilidad de los

organismos y la evolución de las especies
Objeto de estudio
Genes y el flujo de la información genética
(replicación – expresión) 2
Genética bacteriana
• Introducción
• Estructura y función de ácidos nucleicos (ADN - ARN)
• Replicación del ADN – Transcripción - Traducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Transducción
– Conjugación
3
• CICLO VITAL CORTO
– Plantas 1 año
– Conejos 3 meses
– Mosca 15 días
– Hongos 2 días
– Bacterias 15-30 minutos
• DESCENDENCIA ABUNDANTE
• SIMPLICIDAD GENICA
• INTERACCIÓN GENOMA-AMBIENTE
• FACILIDAD PARA OBTENER «CLONES»

4
• La unidad de la herencia es el
gen, segmento de ADN que
contiene en su secuencia de
nucleótidos, información para
una propiedad bioquímica o
fisiológica específica (enzima-
proteína).
• Las dos funciones esenciales

del material genético son
la replicación y la expresión.
5
Dogma central de
la biología
molecular
REPLICACIÓN
TRANSCRIPCIÓN
TRADUCCIÓN
6
Base química para la variación en el fenotipo
Cambio en el genotipo, o una alteración en la

secuencia del ADN dentro de un gen, o en la
organización de los genes.
Mutación – Recombinación
Cambios en la secuencia de nucleótidos de la
molécula de ADN que se pueden transmitir a la
descendencia.
7
• Introducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Transducción
– Conjugación
8
• Cromosoma bacteriano: molécula circular de
ADN (doble cadena) que funciona como un
elemento genético auto replicable (replicón).
• Algunas cepas bacterianas tienen replicones

adicionales (plásmidos).
• Transposones (elementos genéticos móviles)

9
Estructura del ácido nucleico
• Los ácidos nucleicos son
grandes polímeros constituidos
por unidades nucleotídicas que
se repiten.
• Cada nucleótido contiene:

– Un grupo fosfato
– Un azúcar (pentosa o
desoxipentosa).
– Un base N púrica (adenina –
guanina) o pirimidínica (citosina-
timina – uracilo)
10
Estructura del ácido nucleico
11
Desoxirribonucleótido
Ribonucleótido
12
13
CADENAS
APAREADAS
DE DNA
ORIENTADAS
EN
DIRECCIONES
OPUESTAS
14
Estructura y función del ARN
Diferencias con ADN

-MONOCATENARIO, excepto algunos virus
-Ribosa en lugar de desoxirribosa (no lo afectan las enzimas

que actúan sobre el ADN)
-Uracilo (U) en lugar de Timina (T)
Tipos de ARN
-Mensajero (RNAm): copiar DNA y llevar mensaje al ribosoma
-Transferencia (RNAt): traducción del mensaje de mRNA en
secuencia específica de AA
-Ribosomal (RNAr): síntesis de proteínas
15
16
• Introducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Conjugación
– Transducción.
17
Replicación del DNA
• Durante la replicación cada banda del
ADN helicoidal sirve como un molde para
la síntesis de una nueva banda
complementaria.
• Cada molécula de doble cadena de ADN
hija contiene una banda de polinucleótido
vieja y una banda nueva sintetizada.
• Este tipo de replicación del ADN se
denomina semiconservativa.
18
• El DNA que se copia

para formar uno
complementario se
llama molde.
19
• La replicación del ADN
cromosómico en las
bacterias comienza en un
sitio específico del
cromosoma llamado
locus ori, una región del
DNA unida a la
membrana celular.
• La replicación es
bidireccional.
20
Enzimas que afectan el DNA
Nombre Acción Función en la célula
21
4
3 1
22
Plásmidos
• Los plásmidos son replicones que se mantienen como
elementos genéticos distintos, extracromosómico en las
bacterias.
• La mayoría son moléculas doble cadena, circular.
• Otorgan generalmente propiedades como resistencia a

antibióticos, producción de toxinas.
• Los plásmidos conjugativos codifican funciones que

promueven la transferencia de plásmido de una bacteria
donante a otra receptora.
• La replicación es semejante a la replicación cromosómica.

23
TRANSCRIPCIÓN
DNA  RNAm
ADN 3’-TACCGA
ARNm 5’-AUGGCU
TRADUCCIÓN
Lenguaje AN a
Lenguaje Proteínas (AA)
24
CÓDIGO GENÉTICO-EL LENGUAJE DE LA VIDA
- Posee 4 letras (bases del ADN-ARN: A-T/U-G-C)
- Hay 20 aminoácidos distintos que constituyen las palabras a codificar
- Con 4 letras se deben formar al menos 20 palabras

1 letra = 4¹ = 4 palabras
2 letras = 4² = 16 palabras
3 letras = 4³ = 64 palabras
La secuencias de 3 letras (3 bases = codón) permite codificar 64 palabras

cada AMINOÁCIDO («AA») puede estar codificado por más de 1 palabra
(código genético “degenerado”)
SECUENCIA DE CODONES de molécula de ARNm
DETERMINA
SECUENCIA DE AA de PROTEÍNA 25
26
Iniciación
- Unión de subunidad menor a codon de iniciación (AUG) del ARNm (5’ 3’)
- Acople de ARNt que corresponde y de subunidad mayor
Elongación: Seguimiento de lectura 27

Terminación: Codon de terminación, separación de subunidades de ARNr
A U G
28
• Introducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Transducción
– Conjugación
29
MUTACIÓN
• Cambio heredable en la secuencia de bases del ADN que no
resulte de la incorporación de material genético exógeno
• El cambio puede o no manifestarse fenotípicamente
• Las mutaciones espontáneas en las bacterias son raras, ocurren

con una frecuencias de 10-8 a 10-6 .
• Mutaciones puntuales: implican una base en la secuencia del ADN

– Reemplazo o sustitución
– Pérdida (deleción)
– Ganancia (inserción)
• Macro deleción: pérdida de un segmento de ADN
• Macro inserción: ganancia de un segmento de ADN
30
MUTACIONES
MUTACIÓN
MACRODELECIÓN MACROINSERCIÓN PUNTUAL
DELECIÓN INSERCIÓN SUSTITUCIÓN
31
Sustituciones
• Pueden ser Mutación
causadas por
apareamiento
erróneo entre
bases
complementarias
durante la
replicación.
• ¿Toda sustitución
produce un cambio
en el fenotipo?
• Transición (pixpi o
puxpu) vs
transversión (pixpu) 32
Cambio de sentido Sin sentido Silenciosa
Supresiones e inserciones
• Supresiones o deleciones: son mutaciones en
las que se ha eliminado una región del DNA.
– Algunas deleciones son tan grandes que pueden
afectar a varios genes.
– No son reversibles salvo por recombinación genética.
– Puede ser causada por daño al DNA.
• Inserciones: cuando se añaden nuevas bases al

DNA.
• Pueden ser micro o macro deleciones o

inserciones, dependiendo del número de bases
afectadas. 33
Mutación por inserción/deleción
Corrimiento del marco de lectura
Mutación por inserción TCA GGA CTA ATA GTT A marco de lectura alterado
ADN normal TCA GGA TAA TAG TTA marco de lectura normal
Mutación por deleción TCA GGT AAT AGT TA marco de lectura alterado
34
Reversiones
• Las mutaciones puntuales son reversibles.
• Un revertiente se define operativamente
como una cepa en la que aparece
restaurado el fenotipo silvestre que se
perdió en el mutante.
• Dos tipos:
– Revertientes de un mismo sitio o verdaderas.
– Revertientes de segundo sitio o supresoras.
35
Mecanismos de la mutagénesis
a) Mutación espontánea (10-6) / inducida (10-3)

b) Mutagénesis por análogos de bases
c) Mutagénesis química (óxido nitroso: desamina adenina y
citosina)
d) Mutagénesis por corrimiento del sistema de lectura
(acridina, benzopireno, aflatoxina)
e) Radiaciones (dímeros de timina)
f) Mutación retrógrada o reversión
g) Mutagénesis por respuesta SOS
h) Mutagénesis biológica (transposones, bacteriófagos)
•Mutagénesis dirigida:
•No son al azar; utilizan la tecnología de DNA recombinante; introducir
genes mutados para analizar efecto de la mutación.
36
Mutaciones
por análogos
de bases
Aparea con Guanina
Fármacos
antivirales
(AZT:
azidotimidina) o
antineoplásicos
37
Aparea con Citosina
Mutaciones
Tipo Agente causal Consecuencias
Sustitución
Transición: pirimidina sustituida por Análogos de bases, radiación Si se forma un codón sin sentido,
pirimidina o purina sustituida por UV, agentes péptido trunco.
purina. desaminantes, Si se forma un codón de sentido
alquilantes. Espontánea. erróneo, proteína alterada.
Transversión: purina sustituida por Espontánea.
pirimidina o viceversa.
Deleción
Macrodeleción: supresión de un HNO2, radiación, agentes Péptido trunco
segmento grande de nucleótidos alquilantes.
Microdeleción o deleción puntual. HNO2, radiación, agentes Corrimiento del marco de lectura,
Supresión de 1 o dos nucleótidos alquilantes. que casi siempre da lugar a
un codón sin sentido y a un
péptido trunco.
Adición
Macroadición: inserción de un Transposones o secuencias Gen interrumpido que da lugar a
segmento grande de nucleótidos de inserción un producto trunco.
Microadición o adición puntual: Acridina Corrimiento del marco de lectura,
Inserción de 1 o 2 nucleótidos. que casi siempre da lugar a
un codón sin sentido y a un
péptido trunco.
Inversión Transposones o secuencias Diversos efectos posibles 39
de inserción
• Introducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Transducción
– Conjugación
43
Recombinación genética
• Intercambio de genes entre dos moléculas de ADN para
formar nuevas combinaciones de genes en un
cromosoma.
• Transferencia génica horizontal en microorganismos
(parcial y unidireccional)
• Parte del ADN de una célula dadora (exogenote) es
transferido a una célula receptora (endogenote 
«recombinante»)
• La recombinación genética en procariotas puede
observarse a través de 3 procesos diferentes:
• Transformación (DNA libre)
• Transducción (virus)
• Conjugación (Plásmidos)
44
Recombinación Genética
45
• Introducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Transducción
– Conjugación
46
Transformación genética
Transferencia de genes por Adn libre, soluble,
desde una célula dadora a una receptora
• ADN libre se incorpora en una célula receptora

y lleva a cabo un cambio genético.
• De los tres procesos de recombinación

genética, fue el más importante ya que
suministró la primera evidencia de que el ADN
es el material genético .
47
TRANSFORMACIÓN BACTERIANA
Experiencia de Griffith (1928)
48
49
50
• Estado de competencia (células competentes):
célula capaz de tomar una molécula de DNA y ser
transformada.
• Solo algunas cepas son competentes y esta
capacidad es heredable y regulada por distintas
proteínas (proteínas de fijación de ADN a
membrana, nucleasas).
• Hay diferentes formas de incorporar DNA.
• Algunas Gram – sólo incorporan DNA doble cadena
(Haemophilus).
• Gram +, sólo DNA simple cadena (Streptococcus y
Bacillus).
• Influencia del tamaño, concentración y estado del51
ADN
Pasos:
• 1) El ADN se une a la
superficie celular por una
proteína de unión
• 2) Actúa una nucleasa.
• 3) Se asocia a proteínas
específicas de
competencia.
• 4) Se produce
recombinación (actúa la
Rec A).
52
• Si las bacterias son transformadas con
ADN extraído de un virus bacteriano, este
proceso se conoce como transfección.
• Competencia inducida
– Altas concentraciones de iones calcio y luego
se mantiene en frío.
– Electroporación
– Protoplastos
53
• Introducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Transducción
– Conjugación
54
Transducción
• En la transducción el DNA se transfiere el DNA
bacteriano de una célula a otra por medio de
virus (fago transductor).
• 2 tipos:
– Transducción generalizada
– Transducción especializada
La partícula vírica transductora, en ambas formas, es

normalmente defectiva como virus, ya que algunos
genes víricos necesarios están reemplazados por
otros (p.e., suelen perder capacidad de lisar célula
receptora). 55
56
57
FAGO LAMBDA TRANSDUCE LOS GENES BACTERIANOS PARA 58
UTILIZACIÓN DE GALACTOSA – SÍNTESIS DE BIOTINA
• Introducción
• Mutación
• Recombinación
– Transformación
– Transducción
– Conjugación
59
Conjugación
• Plásmidos
- Elementos genéticos que se replican
independientemente del cromosoma
del hospedador.
- Mayoría DNA bicatenario.
- Pueden estar desde 1 o 3 copias hasta
mas de 100 en una misma célula.
- Se replican de manera similar al
cromosoma genes para su
autoduplicación
- Una de las principales característica es
la de otorgar resistencias a distintos
tipos de antibióticos (Factor R).
- Genes que gobiernan la conjugación:
Factor F o de fertilidad (plásmidos Verde oscuro: genes de replicación.
conjugativos) Verde claro: genes de transferencia
- Episoma: plásmido insertado en el conjugativa.
cromosoma bacteriano Amarillo: elementos transponibles.
60
Conjugación
• Proceso de transferencia genética de ADN
extracromosomal (plásmido) de una célula
dadora a una receptora a través de un puente
de conjugación (pili)  requiere contacto célula
a célula.
• Hay una célula donadora (macho) que contiene
el plásmido conjugativo (F+), y una célula
receptora (hembra) que carece de el (F-) 
requiere células de tipo sexual opuesto.
• En E.coli el plásmido F codifica para pelos F.
• El DNA se transfiere como simple cadena y
forma la segunda cadena en la cepa receptora. 62
Rápida diseminación de plásmidos conjugativos,
63
con sus genes asociados
64
Conjugación con Cepas Hfr
(Alta frecuencia de recombinación)
65
- En conjugación: cromosoma de
cepa HFR se rompe en sitio de
unión de factor F.
- Transferencia de genes según el
lugar del cromosoma bacteriano
donde está integrado F; cuanto
más alejado un gen del lugar de
iniciación de la transferencia,
menor la probabilidad de ser
transferido.
- Después la transferencia:
 Cepa HFR permanece como HFR
 Receptora: no se convierte en HFR
o en F+
CEPAS F’ (genote) : HFR  F+
- Puede arrastrar consigo algún

segmento del cromosoma bacteriano.
- Tiene las mismas propiedades que
el F+ (autoduplicable y transferible),
pero además presentarán alta
frecuencia de recombinación al portar 66
un trozo de genoma bacteriano.
Hfr Hfr F’
F+ F- F-
F’ F-
F+ F+
Hfr F’ F’
F-
67
F+ x F- = 2F+ Hfr x F- = Hfr +F- F´x F- = F´ x F´ diploides parciales
FACTORES DE RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS o FACTORES R
- Plásmidos que transmiten resistencia a los antibióticos, sulfamidas o

algunos metales pesados (Hg, Cd, Ni, Co, etc.).
- Mismas propiedades genéticas que los factores F aunque en general no se
integran para dar células HFR.
ADN formado por:

- Genes de autoduplicación y transferencia del plásmido por conjugación.
- Genes para resistencia a drogas (enzimas que inactivan químicamente a las
drogas antibacterianas)
- Pueden ser transferidos por conjugación o también por transducción, “in vitro”
o “in vivo” lo cual constituye un serio problema para el tratamiento de algunas
enfermedades infecciosas de origen bacteriano.
- Descubiertos en Japón en bacterias entéricas que habían desarrollado

resistencia a varios antibióticos (resistencia múltiple).
- Transferencia de factores R por conjugación de cepas resistentes a cepas
sensibles  rápido aumento de cepas resistentes (es muy poco probable el
desarrollo simultáneo de resistencia a distintos antibióticos por mutación68y
selección natural).
TRANSPOSICIÓN
Movilidad de un segmento de ADN de un lugar al otro
del genoma
Dentro de una misma molécula de ADN o entre
distintas moléculas de ADN
ELEMENTOS MÓVILES o TRANSPONIBLES
SECUENCIAS DE INSERCIÓN (SI)
TRANSPOSONES (TN)
69
SECUENCIAS DE INSERCIÓN
• Las SI poseen entre 800 y 1400 pb, y son

los elementos transponibles más sencillos.
• Contienen solo los genes que codifican
las enzimas necesarias para su
transposición (catalizada por
transposasa).
• Presentan a ambos lados secuencias
terminales cortas inversamente repetidas
IR (palindrómicas) de 10 a 40 pb.
ABCDEFG Transposasa GFEDCBA 70
TRANSPOSONES
• Los transposones son secuencias de inserción que
contienen genes extra. (Ej. Resistencia a antibióticos,
metales pesados)
• Los llamados transposones compuestos se componen de
una región central que contiene los genes extra,
flanqueados a ambos lados por elementos SI, de
secuencia idéntica o muy similar.
71
Transposición de transposones
• Los transposones son

fragmentos discretos
de DNA que tienen la
propiedad de “saltar”
de una posición a otra
dentro del cromosoma
o del cromosoma a un
plásmido o viceversa.
• Se trata de un proceso
de transposición
replicadora y
recombinación
ilegítima.
72
Los TRANSPOSONES son de gran
importancia en la diseminación de la
resistencia a antibióticos
• Contienen genes de resistencia a antibióticos y
desempeñan un papel fundamental en la generación de
plásmidos R.
• Los plásmidos de múltiple resistencia a fármacos a menudo
se originan por acumulación de transposones en un único
plásmido.
• Dado que los transposones se desplazan entre los
plásmidos y los cromosomas primarios los genes de
resistencia pueden intercambiarse produciendo una mayor
diseminación de la resistencia a antibióticos.
73
Los elementos móviles tienen
efecto mutagénico
• Al insertarse en un gen interrumpen la

continuidad del código genético
• Algunos transposones contienen codones
STOP, y pueden bloquear la traducción.
• Otros pueden contener promotores, por lo
que activan genes cercanos al punto de
inserción.
74
Diferencia entre plásmido y
transposón
• Los transposones son INCAPACES de

reproducirse en forma autónoma y de
existir con independencia del cromosoma
75
T.P. Nº 5
Pruebas Bioquímicas
1
Especie bacteriana: colección de cepas que comparten propiedades estables y difieren
significativamente de otros grupos de cepas.
Asociación DNA-DNA (>70%)
Porcentaje de similitud rRNA 16S (>97%)
IDENTIFICACION DE UN MICROORGANISMO
Pruebas bioquímicas: Ensayos que ponen de manifiesto características metabólicas

de los microorganismos.
2
Catalasa
Oxidasa
Hidrólisis de almidón
Motilidad
Sensibilidad a antibióticos
IMViC
Pruebas bioquímicas para la
Agar Hierro-Dos azúcares de Kligler identificación de
API 20E enterobacterias
3
Prueba de la Oxidasa
(citocromo C oxidasa)
Vibrio
Aeromonas
Pseudomonas
Escherichia coli
4
Prueba de la Oxidasa
(citocromo C oxidasa)
Se utiliza un donor de
electrones artificial (tetrametil-
p-fenilenediamina).
Reacción + Reacción -
Vibrio Enterobacterias
Aeromonas
Pseudomonas
5
Prueba de la Catalasa
Peróxido de hidrógeno Compuesto producido en pequeñas cantidades

durante la respiración aeróbica. Su producción
está mediada por flavoproteínas.
Radical hidroxilo Radical libre altamente reactivo. Agente

oxidante capaz de atacar cualquier molécula
orgánica presente en la célula.
6
Enzimas que actúan sobre Catalasa

los derivados tóxicos del
Enzimas que destruyen el peróxido de
oxígeno:
hidrógeno.
Peroxidasa
Superóxido dismutasa Enzima que destruye el anión

superóxido ( ).
7
- +
Reacción + Bacillus
Aerobios estrictos o Staphylococcus
Ensayo: facultativos
Enterobacterias
Se toman bacterias de un cultivo
sólido y se esparcen con ansa sobre
una gota de peróxido de hidrógeno
30%.
Reacción - Clostridium
Streptococcus
Anaerobios estrictos o
microaerófilos
Lactobacillus
8
Hidrólisis de almidón
-amilasa: Enzima que hidroliza los enlaces (1-4)

de polímeros de glucosa.
- +
Reacción +
(Halo transparente)
Agregado de Bacillus
Lugol
Agar - almidón
9
Motilidad
Se detecta la presencia de flagelo bacteriano.
Se cultivan las bacterias por punción en

placas de agar blando.
Se observa migración como un halo desde

el punto de siembra.
Bacterias móviles Bacterias no móviles

Pseudomonas Staphylococcus
Bacillus
Enterobacter
Vibrio
10
Mecanismos de acción
Inhibición de la síntesis de la pared (Penicilina, Ampicilina,
Carbenicilina, Cefalosporinas, Vancomicina, etc.)
Inhibición de la síntesis de proteínas (Streptomicina,

Gentamicina, Cloranfenicol, Tetraciclina, etc.)
Inhibición de la sínteis de ácidos nucléicos (Ciprofloxacina,
Rifampicina, etc.) Disrupción de la membrana (Polimixina B)
Antagonistas metabólicos (Sulfonamida, Trimetoprima)
11
MIC (concentración inhibitoria mínima)

Análisis de
sensibilidad a MLC (concentración letal mínima)

antibióticos
Análisis de difusión en agar

(sistema de discos)
12
Metodología de trabajo:
Se crecen cultivos en medio líquido.
Se mezcla el cultivo con agar blando (0,7%) y se vuelca sobre una placa de agar nutritivo.
Se depositan discos con diferentes antibióticos.
Se mide el diametro del halo de inhibición.
13
Prueba de la Coagulasa
La coagulasa es un enzima capaz de desnaturalizar la bibrina del plasma.
Objetivo: buscar en factor de aglutinación de los microorganismos cuando
estos se mezclan con el plasma. Esta prueba se utiliza para diferenciar
microorganismos del genero Staphylococcus.
Procedimiento: Preparamos una mezcla de 0,1 ml. de CCC (caldo cerebro
corazon) y 0,3 ml. de plasma de conejo en un tubo de ensayo previamente
esterilizado. La muestra ya contiene cepas de St. Aureus. Tapamos el tubo de
ensayo con algodón hidrofílico y lo llevamos a baño María a 37° C durante
una hora, observando la muestra cada 15 minutos. Al completa la hora,
sacamos las muestras y observamos sus resultados.
Resultados: Se consideran positivos los niveles 3 y 4.
1: pequeños coágulos no organizados
2: pequeños coágulos organizados
3: gran coágulo organizado
4: todo el contenido aparece coagulado y se mantiene cuando invierte el
tubo.
14
Pruebas bioquimicas para la
identificación de Enterobacterias
Cocobacilos Gram negativos

Aerobios facultativos (Catalasa positivos)
Fermentadores de Glucosa
Oxidasa negativos
1) IMViC
a)Prueba del Indol
b)Rojo Metilo
c)Voges Proskauer
d)Prueba del citrato
2)Agar Hierro Dos Azúcares de Kligler
15
1) IMViC
a) Prueba del Indol
Indol: Subproducto de la degradación del aminoácido Triptofano
por la enzima triptofanasa.
Cultivar la bacteria en caldo

Reacción – Reacción +
de peptonas Formación de una fase Formación de una fase
(alto contenido de Triptofano orgánica amarilla orgánica roja
) por 48 h.
Agregar al cultivo cinco gotas
de reactivo de Kovacs
(dimetilaminobenzaldehído).
El reactivo de Kovacs
reacciona con el indol dando Salmonella E. coli
un producto de color rojo.
Enterobacter Proteus
Klebsiella
16
Fermentacion:
Tipos de Fermentación
1) Láctica
2) Alcohólica
3) Propiónica
4) Butilenglicólica
5) Ácido Mixta
6) Aceto-Butírica
17
Fermentación Butilenglicólica
Enterobacter
Serratia
Erwinia
Bacillus
18
Fermentación Ácido
Mixta
Escherichia, Salmonella,
Proteus, etc.
19
1) IMViC
b) Rojo de Metilo
Este ensayo pone en evidencia la capacidad del microorganismo de realizar

fermentación ácido-mixta.
Rojo de Metilo: Indicador de pH que vira al rojo por debajo de 4,3
Se inocula medio RM-VP
(Amarillo) (Rojo)
Incubación 48h a 37ºC
Se agregan 3 gotas de Rojo de

Metilo 0,1%.
Enterobacter E. coli
Klebsiella
20
1) IMViC
c) Voges Proskauer
Este ensayo pone en evidencia la capacidad del microorganismo de producir

acetilmetilcarbinol (acetoína) a partir de la frementación butilenglicólica de la
glucosa.
Se inocula medio RM-VP

Se agregan 0,6 ml de reactivo de Barrit

(-naftol, vira al rojo al reaccionar con la
acetoína) y 0,2 ml de KOH 40%.
E. coli Enterobacter
Klebsiella
21
1) IMViC
d) Prueba del Citrato
Este ensayo pone en evidencia la capacidad del microorganismo de utilizar
citrato como única fuente de carbono.
Estriar agar citrato de Simmons (contiene Azul de

bromotimol como indicador de pH).

Sin cambio (medio de Crecimiento y viraje al
color verde). azul (la eliminación del
citrato alcaliniza el
medio).
E. coli Salmonella
Shigella Enterobacter
Klebsiella
22
1) IMViC
I M V C
Escherichia coli + + _ _
Proteus mirabilis _ _
+ +
_ + _
Salmonella +
_ _
Enterobacter + +
Klebsiella _ _
+ +
23
2) Agar Hierro-Dos azúcares de Kligler
Medio de cultivo para la diferenciación de enterobacterias en base a su capacidad para
fermentar glucosa y lactosa, y para producir ácido sulfhídrico.
Peptona de carne A partir del consumo de peptonas se libera NH3 produciendo

una alcalinización del medio.
Lactosa y Glucosa La fermentación de estos sustratos produce compuestos
(10:1) ácidos.
Tiosulfato de sodio.
Citrato de hierro y amonio. El tiosulfato de sodio se reduce a sulfuro de
hidrógeno, el cual reacciona con la sal de hierro
produciendo sulfuro de hierro (precipitado negro) .
Rojo fenol Vira al amarillo en medio ácido.
24
10/3/2008

Se inocula el medio por

punción y estría en
superficie.
25
26
API 20E
Sistema para la identificación rápida de enterobacterias.
Dispositivo plástico con tubos que contienen medios deshidratados.
Se inocula cada minitubo con una suspensión del microorganismo a analizar y se

incuba 24 hs a 37ºC en una atmósfera húmeda.
Al cada resultado se le asigna un código que da como resultado un número de 7

cifras que se compara con tablas o bases de datos para la identificación de la
especie..
27
10/3/2008
API 20E
28
QUE ES LA
BIORREMEDIACION?
Biorremediación
Vida “Remediar”= Resolver un problema
Bio-Remediar= usar organismos biológicos para resolver un

problema.
Biorremediación
Se refiere al espectro de métodos que utilizan organismos
(como bacterias, plantas, hongos, etc.) o productos
metabólicos obtenidos a partir de ellos para degradar
contaminantes orgánicos peligrosos o convertir
contaminantes inorgánicos en compuestos
ambientalmente menos tóxicos o no tóxicos.
PRINCIPIO DE LA
BIORREMEDIACION
La biorremediación se basa
en la idea de que los
organismos son capaces de
tomar cosas del ambiente y
usarlas para su crecimiento.
En esta característica se
fundamenta el principio de la
biorremediación; usar
organismos para que tomen
sustancias contaminadas del
medio ambiente y las
conviertan en una forma no
tóxica. Algunas bacterias,
protistas, y hongos son muy
buenos en la degradación de
moléculas complejas.
PARA QUÉ NOS SIRVE LA
BIORREMEDIACIÓN?
La naturaleza tiene una cierta capacidad de limpieza de
los elementos contaminantes.
Microorganismos como levaduras, hongos o bacterias

degradan una gran cantidad de sustancias tóxicas,
reduciendo su carácter nocivo o incluso volviéndolas
inocuas para el medio ambiente y la salud humana.
La biorremediación consiste en acelerar este proceso
natural para mitigar la contaminación ambiental .

PROCESO DE LA BIOREMEDIACION
1. Los microbios producen enzimas que “rompen” la molécula

contaminante en partes digeribles.
2. El contaminante es ingerido y digerido por la célula como nutriente
junto con otras fuentes de energía.
OBJETIVO
Convertir sustancias que son peligrosas para los organismos vivos a
productos inertes, de manera que solo queden desechos inofensivos
de dichas sustancias.
¿QUÉ ORGANISMOS PARTICIPAN?
• Se pueden emplear diversos organismos en los procesos

de biorremediación. Los más usados son los
microorganismos (tanto bacterias, como algas y hongos) y
las plantas (en procesos llamados fitorremediación), pero
también se pueden utilizar otros seres vivos tales como los
nemátodos (vermiremediación).
BIORREMEDIACION:
BACTERIA
• Se han identificado bacterias (ej. Anthrobacteria) que podrían

usarse para remover residuos de pesticidas del suelo.
• También se emplean bacterias como detectores de polu ción y

para el monitoreo de residuos tóxicos. Estos biosensores
bacterianos permiten medir los niveles de toxicidad en
muestras de agua y tierra.
• Existe la posibilidad de usar plantas modificadas

genéticamente (GM) junto con bacterias para remediar
residuos persistentes, tales como los residuos de explosivos.
• Un elevado número de bacterias existen naturalmente en los
suelos y sitios destinados a los residuos. Algunas de ellas
degradan lentamente los diferentes tipos de contaminantes.
BIORREMEDIATION:
HONGOS
Ciertos hongos son muy efectivos en la remoción de
un amplio rango de contaminantes, por ejemplo:
• Sustancias empleadas en la preservación de la

madera.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos.
• Organoclorados.
• Bifenilos policlorados.
• Tinturas.
• Pesticidas.
• Fungicidas.
• Herbicidas.
• Lignina.
BIORREMEDIACIÓN CON BACTERIAS
ÒSe han identificado bacterias (ej. Anthrobacteria) que
podrían usarse para remover residuos de pesticidas
del suelo.
ÒTambién se emplean bacterias como detectores de

polución y para el monitoreo de residuos tóxicos. Estos
biosensores bacterianos permiten medir los niveles de
toxicidad en muestras de agua y tierra.
ÒExiste la posibilidad de usar plantas modificadas

genéticamente (GM) junto con bacterias para
remediar residuos persistentes, tales como los residuos
de explosivos.
ÒUn elevado número de bacterias existen naturalmente
en los suelos y sitios destinados a los residuos. Algunas
de ellas degradan lentamente los diferentes tipos de
contaminantes.
QUÉ TIPOS DE CONTAMINANTES SE PUEDEN
ELIMINAR POR BIORREMEDIACIÓN?
ÒTodos aquellos contaminantes que puedan ser degradados o
transformados por los seres vivos son susceptibles de ser
eliminados mediante procesos de biorremediación. Los
compuestos orgánicos suelen ser degradados total o
parcialmente y eliminados por completo del ecosistema
POLUCIÓN AMBIENTAL
ÒNo obstante, la biorremediación también presenta algunos
inconvenientes: INEFICAZ para
Ò Metales pesados como el cadmio o el plomo no son absorbidos; el

mercurio es bioacomulado, lo que supone un grave riesgo para la
cadena alimenticia; los pesticidas artificiales llevan moléculas que no
son reconocidas como nutriente por los microorganismos.
ÒPor ello, algunos expertos recomiendan el desarrollo de productos
químicosbiodegradables.
ÒBiorremediación & interés biotecnológico:
el uso de las bacterias, o parte de ellas en procesos de biominería

(extracción de metales de interés usando bacterias), de bioproducción
de sustancias de interés tales como bioplásticos o biopolímeros,
energía (electricidad), sustancias de interés farmacológico, o enzimas
que realizan procesos químicos de una forma más eficiente y más
respetuosa con el medio ambiente que la industria química.
Estas bacterias, o parte de ellas también pueden ser usadas para

desarrollar biosensores, sistemas de detección de sustancias más
eficientes y rápidos que los típicos análisis químicos.
Muy eficaz contra las mareas negras
Los científicos llevan años desarrollando diversos sistemas de

biorremediación, especialmente para combatir los efectos de las
mareas negras, donde se han mostrado más eficaces. En definitiva, el
petróleo es una fuente de carbono, un nutriente para las bacterias. En
1978, tras el vertido del petrolero Amoco Cádiz en las costas
francesas, la empresa Elf Aquitaine desarrolló un producto, el Inipo
EAP 22, compuesto de urea, laurilfosfato y ácido oleico. Estas
sustancias reforzaron las poblaciones de microorganismos
degradadores de hidrocarburos, que contribuyeron a la limpieza del
vertido. El éxito de este producto llevó, en 1989, a utilizarlo
nuevamente para la limpieza de otra marea negra famosa: la del
buque Exon Valdez, frente a las costas de Alaska
LIMITACIONES DE LA
BIORREMEDIACION
ÒTIPO DE CONTAMINANTE Y SU CONCENTRACION.

ÒMEDIO AMBIENTE CIRCUNDANTE A LA
CONTAMINACION.
ÒTIPO DE SUELO.
ÒPROXIMIDAD Y CONDICION DE NAPAS.
ÒNATURALEZA DEL MICROORGANISMO.
ÒRELACION COSTO/BENEFICIO: COSTO VERSUS
IMPACTO AMBIENTAL GENERAL.
ÒDURACION DEL PROCESO BIORREMEDIATIVO.
ÒCAPACIDAD LIMITADA DE BIORREMEDIACION.
PRINCIPALES FACTORES
A TENER EN CUENTA
• Temperatura.
• Disponibilidad de nutrientes
inorgánicos (fuentes de fósforo y
nitrógeno).
• pH.
• Concentración de metales pesados.
• Concentración de bacterias.
BIORREMEDIACION
ATENUACION
IN SITU EX SITU
NATURAL
BIOESTIMULACION BIOAUMENTACION
TIPOS DE BIORREMEDIACIÓN…
A t e n u a c i ó n
natural: El propio medio ambiente
resuelve el problema si se dan las condiciones
óptimas, aunque se controla el proceso por si
se produjesen compuestos tóxicos secundarios.

In-situ:
Se acelera el proceso en el mismo medio modificando

las condiciones ambientales (pH, nutrientes, humedad,
temperatura, oxígeno, etc.), añadiendo nutrientes para
multiplicar los organismos del lugar, o inoculando
organismos más eficaces para el vertido concreto.
La adición de nutrientes es la opción más económica y

la que ofrece más posibilidades de éxito hoy día.
E x - s i t u :
El contaminante se extrae y se degrada
en otro sitio en condiciones controladas de
laboratorio. No obstante, se trata de un proceso
más caro y que no puede realizarse en la
mayoría de las ocasiones.
Estrategias relacionadas con la biorremediación:
• Bioestimulación: facilitar la labor de las bacterias autóctonas mediante el aporte

de nutrientes y/o condiciones físico-químicas favorables.
• Bioaumentación: consiste en aportar bacterias con capacidades degradativas

del/los contaminantes para facilitar su eliminación.
Ventajas de la biorremediación:
Amplio ámbito de aplicabilidad (sólidos, líquidos y gases)
Es una tecnología poco intrusiva en el medio y generalmente no requiere

componentes estructurales o mecánicos dignos de destacar.
Comparativamente es económica y, al tratarse de un proceso natural, suele tener

aceptación por parte de la opinión pública.
BIOESTIMULACION BIOAUMENTACION
Se utilizan
microorganismos
endógenos para Se adiciona un
degradar consorcio de
contaminantes microorganismos
(subsuelo/aguas degradadores del
subterráneas contaminante.
contaminadas). Este consorcio
Se estimula la desarrollado en el
actividad biológica de laboratorio es
la bacteria por medio enriquecido con
de la inyección de nutrientes en una
aire a través de los solución bioactiva, la
pozos. Estos se cual es
instalan en varios inyectada a una
puntos del área profundidad
contaminada, y a determinada en los
través de ellos se pozos monitoreados.
inyectan también ALTAMENTE EFECTIVOS
nutrientes.
Otro punto de vista …..
BIORREMEDIACION
ATENUACION
EX SITU IN SITU
NATURAL
LANDFARMING REACTOR EX SITE

BIORREMEDIACION EX SITU
LANDFARMING
REACTOR EX SITE
• Lodos activados.
• Reactores de biomasa fija

• Biofiltros de percolación
• Biofiltro de lecho inmerso
• Biodiscos
• Lecho fluidizado.
LODOS ACTIVADOS
VENTAJAS
Ò Alta eficiencia.
Ò Ocupa areas reducidas.
DESVENTAJAS
Ò Rígido control operacional.
Ò Baja resistencia a carga de choque.
Ò Inestabilidad en la decantabilidad del lodo.
VENTAJAS DE LA BIOMASA FIJA
• Mayor estabilidad del proceso.

• Reducida atención operacional.
• Bajo consumo de energía.
• Menor espacio requerido.
• Menor complejidad operacional.
• Exige menor monitoreo.
FITORREMEDIACIÓN
COMO FUNCIONA
Ciertas plantas son crecidas en suelos contaminados.

Sus raíces pueden extraer el contaminante, por ejemplo un
metal pesado, ya sea degradándolo o bien adsorbiéndolo.
Si ocurre lo último, la planta acumula el tóxico en sus
yemas y hojas, por lo cual la planta es luego removida e
incinerada.
BIORREMEDIATION:
FITORREMEDIACIÓN
COMO FUNCIONA
Ciertas plantas son crecidas en suelos contaminados. Sus

raíces pueden extraer el contaminante, por ejemplo un metal
pesado, ya sea degradándolo o bien adsorbiéndolo. Si ocurre lo
último, la planta acumula el tóxico en sus yemas y hojas, por lo
cual la planta es luego removida e incinerada.

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CONTROL DEL

COMPORTAMIENTO TIPO EXPONENCIAL

Tiempo requerido para 8

• Factores inherentes al microorganismo

• Factores ambientales que actúan durante

• Factores que actúan durante la aplicación

- Tiempo de exposición al agente letal

- Efecto de la concentración del agente de control

100ºC equivale a 10 min T(ºC)

D: tiempo de reduccion decimal

• Alteración de proteínas (inactivación

• Alteración de los ácidos nucleicos

• Tindalización (“esterilización fraccionada”)

• Regulación de la presión interna

Ø Presión: 1 atm por encima de la presión atmosférica

Ø Tiempo de exposición mínimo: 15 min

• No permite que el agente llegue al

- Las esporas resistentes germinarán durante los

- Temperatura y tiempo: 160-180 °C durante 2 - 1 h

- Indicadores: Físicos (temperatura)

• Incineración: Destrucción de material

• Flameado (quemado con alcohol):

Usos: desinfección de instrumentos

• B.- Radiaciones no ionizantes

• Ventaja: Proceso frío

- Efecto tamiz predomina sobre

- Ventajas: límite de filtración

- Usos: esterilización de líquidos

•Remoción de hasta el 99.97% de partículas mayores

•Se usan en cabinas o habitaciones de flujo laminar y

Gaseosos Óxido de etileno

No gaseosos Aldehídos - Peróxidos

-Agente alquilante de grupos carboxilo, amino,

- Agente alquilante de grupos carboxilo, amino,

- Esterilizante líquido que se aplica en frío; en

- Usos: instrumentos clínicos

-Agente oxidante: generación de radicales hidroxilo

- Esterilizante como gas o en solución acuosa (20-

- Rápida descomposición en productos no tóxicos:

- Usos: envasado aséptico – gabinetes biológicos

Los microorganismos son seres:

´ Microbiología aplicada. Utiliza los conocimientos

2. Almacenan información en el DNA

3. DNAà RNAà proteínas

4. Sintetizan proteínas en el ribosoma

5. Obtienen energía de la degradación de

Membrana nuclear Ausente Presente

Tamaño Pequeño (2 µ de diámetro) Usualmente grandes (2 a

Unicelular vs. pluricelular Básicamente unicelulares Unicelulares & no

Cloroplastos y Ausentes Presentes

Membrana plasmática Sin esteroles, contienen Contiene esteroles y

Unidades de replicación Formas de vida

* Todos considerados microorganismos

1) Cocos; 2) Bacilos; 3) Vibrios; 4) Espirilos

Otras formas son: filamentos, anillos casi cerrados, con prolongaciones

1) Cápsula; 2) pared celular;

Protege a la célula bacteriana de la

La presencia de la cápsula no es, sin

Peptidoglucano: responsable de la rigidez , forma, resistencia osmótica

Además, la pared de bacterias

-Ácido lipoteicoico/ Ác. teicoico

En las Bacterias Gram-negativas, la pared tiene una capa delgada de

Es una estructura de dos capas: externa (“membrana externa”) e interna