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retrasa la 100000
descomposición de 10000
Count
ejemplo, el 100 30°C
25°C
crecimiento de los 10 20°C
microorganismos 1
18°C
15°C
0,1
0 10 20 30 40
Time in h
Objetivo de la cámara
• Almacenar
Alimentos frescos
Alimentos refrigerados
Congelados
• Facilitar los procesos de alimentos
PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN
MATADERO
TIENDA
CONSUMIDOR
HE Heat Exchanger - 26/05/20 page 14
¿Qué es importante en una cámara ?
• Procesos microbiológicos
• Procesos químicos
• Procesos mecánicos
• Temperatura
• Humedad
• Velocidad del aire
• Atmosfera
• Proceso de enfriamiento
• Tiempo de almacenamiento
¿Qué productos son almacenados?
• Carne
• Aves
• Productos lácteos
• Pescado
• Verduras
• Fruta
• Etc…
Ejemplos de productos
que requieren
tratamientos especiales:
• Patatas
• Plátanos
• Tomates
• Manzanas
• Lechugas
• Uvas
¿Cómo preservar la calidad de los
alimentos?
La reducción en la calidad de los productos
(deterioro de los alimentos) se produce
rapidamente si no se almacena el
producto correctamente:
• Como alimento enfriado o congelado
• Como alimento seco
• Como alimento sazonados
• Como alimentos ahumados
• Como alimentos en conservas
• Como alimentos envasados al vacío
En este módulo nos centraremos en
alimentos rerigerados almacenados
Conservación - alimentos
• Procesos de congelación y
refrigeración
Verduras, carne y pescado
• Sazonados / ahumados
• Carne y pescado
• Procesos de secado
• Carne y pescado
• Proceso de endulzamiento
• Jamón, frutas
Alimentos
• Procesos
microbiológicos
• p.e crecimiento de
bacterias
• Procesos químicos
• p.e reacciones de
degradación
• Procesos mecánicos
• p.e manipulación y
empaquetamiento de
productos
Procesos microbiológicos
Microorganismos - Tipos
• Útiles (la levadura se utiliza para hacer pan u cerveza,
la bacteria de ácido láctico para los productos lácteos)
• Contaminantes (no es peligroso pero cambian el
sabor, olor, color, consistencia, etc.)
• Patológicos (producen toxinas o causan enfermedades
serias)
Microorganismos - tamaños
• Bacteria (pocas m por diámetro)
• Levaduras (hasta 30 m por diámetro)
• Virus
• Parásitos
Procesos químicos (carne)
Procesos microbiológicos
• Reduciendo la temperatura se reduce el
crecimiento de los microorganismos
• Algunos microorganismos pueden crecer incluso
a –12 C
• La congelación solo mata entre el10 – 90 % de
los microorganismos
Los parásitos se pueden matar completamente con la
congelación
(p.e si se almacena a -20 C durante una semana).
Influencia de la temperatura
Almacenamiento 2 0 0 0 1
2
de alimentos en 1 0 0 0 3 4
temperaturas por 5 0 0 5
debajo de 0 °C 6
8
200
Days
100
Legend
F r u it a n d b e r r ie s
50 V e g e t a b le s
R a w m e a t, lo w fa t
R a w m e a t, fa t
F is h , lo w fa t
20 S m oked bacon
Saussages
F is h , fa t
10
0 -5 -1 0 -1 5 -2 0 -2 5 -3 0 -3 5
T e m p e ra tu re [C ]
Influencia de la temperatura
Proceso químico (carne)
• La temperatura baja disminuye los procesos
químicos (descomposición)
• Los procesos químicos no se pueden parar por
congelación !
• Algunas descomposiciones son necesarias (ternera) !
• El enfriamiento de carne fresca demasiado rápido
puede dañar las propiedades (cold shortening and
black boning)
• El pescado (sardinas, caballa) son muy sensibles
a la oxidación y deben mantenerse por debajo de
– 28ºC
Influencia de la temperatura
Proceso quimico (frutas y vegetales)
• Baja temperatura reduce el metabolismo
Producto Humedad %
Patatas 90 - 95
Tomates 90 - 95
Manzanas 90 - 95
Ajos 65 - 70
Pollo 95 -100
Pescado fresco 95 - 100
Influencia de la velocidad del aire
Es muy importante
considerar todas
las aportaciones
de calor al
sistema para
realizar el
cálculo de la
necesidad
frigorífica en una
cámara.
Calor de respiración
Las cámaras de
congelación tienen
que tener un suelo
aislado para soporte
de equipo y
personas
Almacenamiento
- 2° C
+ 1° C
+ 2° C0 ° C
+ 2° C
+ 2° C
-2º Cold store
0°C
2,2 bar 2º
8,0 bar -10°
+ 24° C
Distancia mínima
Evitar corriente
de aire desde la
puerta al
evaporador.
Compresor
Condensador
Línea de líquido 0 – 2ºC
Válvula expansión cámara
Evaporador Ventilador
Línea de aspiración
Línea de aspiración
Bandeja
Flujo de aire Válvula de
expansión
Línea de descarga
Condensador Compresor
Línea de líquido
Unidad condensadora
¿Cuales son las características de un
sistema para una cámara?
Debe adecuarse a las variaciones de carga
con variación de capacidad
• Bajo precio
• Alto COP
• Bajo nivel de ruido
• Larga vida
• Control de capacidad
• Fácil mantenimiento
Sala de máquinas
Control de compresores:
• Control de capacidad
• Control de seguridad
• Control de aceite
• Regulación del arranque
Condensador
• Condensador enfriado
por aire
• Condensador enfriado
por agua
• Condensador
evaporativo
M
Sistema de control de
Considerar:
condensación
• Condensador enfriado por
aire
• Condensador enfriado por
agua
• Condensador evaporativo
Consideraciones:
T en el evaporador
Inyección de refrigerante
Distribución de líquido
Distribución de aire
Tipo de desescarche
Espacio entre aletas
Control de presión
Control de humedad
Controles
Válvulas de expansión
Válvulas solenoides
Controles de presión
Controles de temperatura
Reguladores de presión
Componentes de línea
Diseño del sistema de refrigeración
Funciones
Funciones Principales
Principales
Componentes
Componentes • Inyección de refrigerante
• Termostatos
• Unidades • Control de humedad
condensadoras • Control de la atmósfera
• Compresor • Sistema de desescarche
• Controles de presión
• Condensador
• Aspiración
• Evaporador • Descarga
• Sistema de expansión • Funciones de seguridad
• Controles • Temperatura
• Presión
• Aceite
• Monitorización &
Comunicación
Inyección
Tubo capilar
TEV AKV
S2 AKS 32R
S SU RE
N SM ITT ER
A KS 33
0 G 2 1 03
Pe : -1 - 3 4 b ar
-1 4 .5 - 4 9 3 ps ig
/ M W P 5 8 0 p s ig
1 0 - 3 0 V d.c .
4 - 20 m A
+ SU PP L Y V O LT A GE
- C O MM O N
TEV AKV 10
TEV
Control de temperatura
Convencional
• Vapor
• Adsorción
Electrónico
• Bajo precio
• Funcionalidad
• Larga vida
• Fácil ajuste y
mantenimiento
Control de temperatura
Principio de
regulación
• On / Off
• Modulante
Termostato
de
día y noche
Interruptor on
- off Para
compresores
o ventiladores
Aspiración modulante o
presión de condensación
Sistema eléctrico
Protección térmica
Protección de tensión
Sistema mecánico
Detección del flujo de aceite
Diferencial de presión de aceite
Monitorización & Comunicación
Datos • Monitorización de la
Registro en disco planta
Electrónico (opción de impresora)• Datos para Sanidad
Monitorización y comunicación
Alarmas
Mensajes
Datos electrónicos
Opción de impresora
• Control de inyección
• Control de temperatura
• Control de humedad
• Control de desescarche
• Control de presión
• Aspiración
• Monitorización &
Comunicación
Diseño del sistema de refrigeración
Aplicaciones y controles
Circuito básico
L
UT 72 T
KP 15 P B2
S1 S2 S3
F1 F2 F3
K1 K2 K3
Si es un
compresor
semi-hermético
es > 3-4 HP se
utiliza un control EVR
diferencial de
aceite
Ventaja
Protege al compresor contra
la migración de líquido al
cárter
L
K1 K2 K2 K1
UT 72
KP 15
T
P
S1 S2 S3
S4
F1 F2 F3 F4
K1 K2 K3 K4
Uso :
Mejora el sistema con
Visores SGN un termostato
electrónico EKC
Válvula cierre GBC 201-301
Válvula solenoides EVR
Ventajas
• No hay migración de líquido
con parada por vacío
• Indicador de humedad SGN
• Se puede cambiar el filtro
Circuito básico
KVP
Ventajas Problema
• Buena temperatura y • Bajo COP
control de humedad
Circuito básico
KVL
Ventajas
• Protección del compresor
• Reduce la corriente de arranque
• Aplicaciones de baja temperatura
• Después de desescarche
• Si el condensador es pequeño
Circuito básico
NRD
KVR
Ventajas
• Pc constante
• Fácil regulación de TEV
Circuito básico
KVR
NRD
NRV
Ventajas Desventajas
• Respuesta rápida • Mayor KVR
• Extra NRV
Circuito básico
KP 5
Ventajas Problema
• Muy simple • Variaciones de presiones
(posible flash gas)
Circuito básico
T+ room
KVP
T- room
NRV
Dos cámaras
Dos temperaturas
NRV previene la
migración de líquido
Ejemplo de Perfil de carga típico en
instalaciones industriales
Tiempo de operación
en %
30
20
10
Capacidad %
30 40 50 60 70 80 90 100
Como mejorar las cámaras
2 EKC 201
2 Menores intensidades
compresores de arranque
Ahorra energía
Dos ajustes de temperatura
Dos retardos diferentes para
arrancar y parar desescarche
Como mejorar las cámaras
OUB
HE
Producción Distribución
Matadero
Tienda
Monitorización y Comunicación
Mensajes de alarma • Motorizar la
Datos electrónicos planta
Impresora opcional • Datos para
Sanidad
Control, Monitorización y Comunicación
Reguladores para una o
varias cámaras
Localización de los sensores de temperatura
• La temperatura se puede medir en
diferentes lugares de la cámara. No
olvidar, que es importante donde se
mide.
• Antes del evaporador
• Después del evaporador
• Posición alta o baja
• Dentro del producto
Recogida de Datos desde
una Cámara de Baja
Temperatura
Variaciones de presión en 24 horas
20
10
-1 0
-2 0
-3 0
0 :0 0 4 :0 0 8 :0 0 1 2 :0 0 1 6 :0 0 2 0 :0 0 0 :0 0
T im e [h h :m m ]
Variaciones de temperatura en un sistema de refrigeración (3 hours)
50
LE G E N D
A m b ie n t
40 C o n d e n s in g
E v a p o r a t in g
R oom
30
T e m p e ra tu re [°C ]
20
10
-1 0
-2 0
-3 0
1 2 :0 0 1 2 :3 0 1 3 :0 0 1 3 :3 0 1 4 :0 0 1 4 :3 0 1 5 :0 0
T im e [h h :m m ]
?
¿Qué es la escarcha / el
desescarche?
¿De dónde viene la escarcha?
¿Porqué desescarchar?
¿Cuando se debe
desescarchar?
¿Cómo realizar el desescarche?
¿Cuáles son las ventajas /
desventajas?
¿Qué es la escarcha ?
Leche Humedad
¿Porqué hacer un desescarche ?
TEV
¿Qué sucede si no se desescarcha ?
Parada desescarche
• Temperatura
• Tiempo
Componentes para el desescarche
El termostato
finaliza el
desescarche
Relojes
especiales
L
K1
Reloj
K1
T
UT 55
K3 K4 K2 K1
T fin
desesc. K1
EKC 201
(2 sensores)
220 V 12 V
K3 K4
Transformador K2
• Recuperación de calor
• Desescarche por gas
caliente
• Controladores electrónicos
• Almacenamiento de datos