ASIGNATURA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

GRADO: NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

ASIGNATURA: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CM3. Disoluciones.

Curso: 2021-2022

Éste material didáctico sólo podrá ser utilizado por el profesor que imparte actualmente
la asignatura (Norlan Ruiz)
 Contenido
1. Introducción a las disoluciones
1.1. Importancia de las disoluciones.
1.2. Disoluciones/conceptos
1.3. Tipos de disoluciones
2. Unidades de concentración
3. Leyes de las disoluciones diluidas
3.1. Ley de Dalton de las presiones parciales
3.2. Ley de Raoult
3.3. Ley de Henry
4. Propiedades coligativas
4.1. Variación de la presión de vapor
4.2. Elevación del pto. de ebullición.
4.3. Descenso del pto. congelación
4.4. Pº osmótica
5. Aplicaciones de las propiedades coligativas
5.1. Aplicación de las Pro. C. en la conservación de alimentos
5.2. Aplicaciones de las Pro. C. en la potabilización y desalinización de agua
5.3. Aplicaciones de las Pro. C. en la calidad de los alimentos
5.4. Aplicaciones de las propiedades coligativas en la cocina
 1. Introducción a las disoluciones.

Fuente: serendiphia.es

Fuente: ambientcare.es

Fuente: slideplayer.es Fuente: espaciociencia.com Fuente: contigosalud.com

 1.1. Importancia de las disoluciones.

Fuente: dva.com

Fuente: goconqr.com

Fuente: slideplayer.es
 1.2. Disoluciones/conceptos

¿Qué es Disolución? ¿Qué es soluto? ¿Qué es disolvente?

Mezcla homogénea Sust que disuelve (sólido) Sust. Que disuelve (líquido)

Fuente: slideplayer.es
 1.3. Tipos de disoluciones

Tipo de disolución Disolvente Soluto Ejemplos

Gaseoso Gas Gas Aire
Gas Líquido Agua en aire (niebla)
Gas Sólido Polvo en suspensión
Líquido liquido CO2 en agua
Líquido Liquido Líquido Etanol en agua
Líquido Sólido Sal en agua
Líquido Gas CO2 en agua (bebida gaseosa)
Sólido Sólido Sólido Bronce (Cu/Zn)
Líquido Líquido NaCl en agua
Sólido Gas Hidrógeno en platino
Sólido Líquido Hg en plata (amalgama dental)
Fuente: slideplayer.es
 2. Unidades de concentración

% en masa % en<Vol % en masa/ Vol ppm Molaridad Molalidad Normalidad

Fuente: slideplayer.es
 3. Leyes de las disoluciones diluidas

3.1 3.2 3.3

Ley de Dalton de las
Ley de Raoult Ley de Henry
presiones parciales

“Esta ley es aplicable a las disoluciones de gases, o mezclas de gases. La presión ejercida
por un gas en particular en una mezcla se conoce como su presión parcial.
P*V=n*R*T
“P” es la presión del gas (expresada en atmósferas)

Fuente: liceoagb.es/quimigen
“V” es el volumen de gas (en litros)
“n” es el número de moles del gas
“T” es la temperatura (en grados Kelvin)
“R” es la constante universal de los gases ideales.

PA y PB : son las presiones parciales de los gases A y B

nA y nB: son los moles de A y B presentes en la mezcla
Fuente: slideplayer.es
 3. Leyes de las disoluciones diluidas

3.1 3.2 3.3

Ley de Dalton de las
Ley de Raoult Ley de Henry
presiones parciales

PA= XA * PAo  PA es la presión parcial del

disolvente en la disolución
 El soluto es un una vez agregado el soluto.
compuesto no volátil
 XA es la fracción molar del
disolvente en la disolución
 El soluto es un
compuesto volátil..  PAo es la presión de vapor
del disolvente puro a la
P =PA + PB temperatura dada.

Fuente: slideplayer.es
 3. Leyes de las disoluciones diluidas

3.1 3.2 3.3

Ley de Dalton de las
Ley de Raoult Ley de Henry
presiones parciales

C= KH* P
 C: Concentración
molar (mol/l)
 P: Presión del gas
sobre la disolución
Fuente liceoagb.es (atm)
 KH: constante de
Henry, depende de la
temperatura y del
Fuente: slideplayer.es gas (mol/l atm)
 4. Propiedades coligativas

4.1 4.2 4.3 4.4

Variación de la presión Elevación del pto. de Descenso del pto.
Pº osmótica
de vapor ebullición. congelación

PA= XA * Pao * i

 PA es la presión parcial del disolvente en la disolución una

vez agregado el soluto.

 XA es la fracción molar del disolvente en la disolución

 PAo es la presión de vapor del disolvente

 i es el factor de Van´t Hoff.

Fuente: fisicquimicexparmand
 4. Propiedades coligativas

4.1 4.2 4.3 4.4

Variación de la presión Elevación del pto. de Descenso del pto.
Pº osmótica
de vapor ebullición. congelación

Δte = ke * m
 Δte = representa la variación del punto de ebullición
 m es la molalidad de la disolución
 ke es la constante ebulloscópica
 El agua tiene un valor de ke 0,51 ºC/m.

“Si el soluto es un electrolito la fórmula debe ser

corregida con el factor de Van´t Hoff”

Δte = ke * m * i
 4. Propiedades coligativas

4.1 4.2 4.3 4.4

Variación de la presión Elevación del pto. de Descenso del pto.
Pº osmótica
de vapor ebullición. congelación

Δtc = kc * m
 Δte = representa la variación del pto congelación del
disolvente
 m es la molalidad de la disolución
 kc es la constante crioscópica.
 El agua tiene un valor de ke 1,86 ºC/m.
“Si el soluto es un electrolito la fórmula debe ser
corregida con el factor de Van´t Hoff”

Δtc = kc * m * i

Fuente: propicolquimica.galeon.com
 4. Propiedades coligativas

4.1 4.2 4.3 4.4

Variación de la presión Elevación del pto. de Descenso del pto.
Pº osmótica
de vapor ebullición. congelación

¿Qué es la ósmosis?

Fuente: j-rpm.com

Proceso de ósmosis. ¿Por qué ocurre la ósmosis?

 4. Propiedades coligativas

4.1 4.2 4.3 4.4

Variación de la presión Elevación del pto. de Descenso del pto.
Pº osmótica
de vapor ebullición. congelación

¿Qué es la presión osmótica?

Su ecuación para calcular es:
π = M*R*T
R = es la constante de los gases
M = molaridad de la solución
T = Temperatura
“Si el soluto es un electrolito la fórmula debe ser
corregida con el factor de Van´t Hoff”

π = M*R*T*i
i: factor de Van’t Hoff
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

Refrigeración Congelación

Procesos de
conservación
por Tª

Fuente: portaleducativo.net
Ultracongelación Liofilización
Fuente: naukas.com
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

Refrigeración Congelación
Factores a tomar en cuenta en
Procesos de la refrigeración:
conservación  Temperatura
por Tª  Luz
 Humedad
 Atmosfera
Ultracongelación Liofilización

Fuente: waece.org
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

Refrigeración Congelación
 A diferencia de la
Procesos de refrigeración, la
conservación congelación es a
por Tª temperaturas más bajas
entre 20 a 30 ºC bajo cero.

 Conservación de alimentos
Ultracongelación Liofilización
a largo plazo
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

Refrigeración Congelación

Procesos de
conservación
por Tª

Ultracongelación Liofilización
Fuente: biblioteca.inia.cl

Fuente: equiparblog.wordpress.com
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

Refrigeración Congelación

Procesos de
Éste método ha ganado
conservación gran popularidad por
por Tª sus beneficios a la salud
y dado que es aplicable a
prácticamente la mayoría de
alimentos, sea crudos o
Ultracongelación Liofilización cocidos.

Fuente: frigoimpianti.it
Fuente: giphy.com
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

¿Qué es?

Fuente: frigoimpianti.it
Fuente: gedar.com Fuente: hidroquivir.com
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

Fuente: cosasdelaquimica
Fuente: ar.pinterest.com Fuente: ceupe.com
 5. Aplicaciones de las propiedades coligativas

5.1 5.2 5.3 5.4

Aplicación de las Pro. C. Aplicaciones de las Pro. Aplicaciones de las Aplicaciones de las
en la conservación de C. en la potabilización y Pro. C. en la calidad de propiedades coligativas
alimentos: desalinización de agua los alimentos en la cocina

Fuente: filtrashop.com
Fuente:issuu.com
 Fuente: psicoactiva.com

Fuente: es.123rf.com
Fuente: sp.depositphotos.com
Bibliografía de referencia:
 Atkins, P., Jones, L., (2012) Principios de Química. Los caminos del descubrimiento. 5ª
Edición. Ed. Panamericana.
 Badui Dergal, S. and Cejudo Gómez, H.R.T., (2006). Química de los alimentos. Pearson
educación.
 Brown, T., H. Eugene LeMay, Jr., Bruce, E., Burdge, J.R., (2004): Química. La ciencia central.
ISBN: 970-26-0468-0
 Chang, Raymond (2011). Fundamentos de química. Editorial McGrawHill, 1ª edición.
 Daub, G.W., Seese, W. S., (2005: Química. 8ª edición; ISBN: 970-26-0694-2
 Gallego Pico, A., Garcinuño Martínez, RM., Morcillo Ortega, MJ., Vázquez Segura, M.A.,
(2013): Química básica, Universidad Nacional de Educación a Distancia, Madrid, ISBN: 978-
84-362-6784-6
 Handbook of Chemistry & Physics 65th Edition CRC Press ISBN 0-8493-0465-2
 Ramírez Regalado, V.; (2014): Química general
 Shiver & Atkins. (2008). Química Inorgánica. (Cuarta edición). Mc Graw Hill.
 Petrucci, H., Herring. F. G., Madura, J.D., Bissonnette, C., (2011). Química General:
Principios y aplicaciones modernas, 10ª edición.
 Whitten, Davis, Peck & Stanley. (2008). Química. (8va ed.). CENGAGE Learning.
 W. R. Peterson (2012). Fundamentos de nomenclatura química. Editorial Reverté
 ¡Muchas gracias por
vuestra atención!

Éste material didáctico sólo podrá ser utilizado por el profesor que imparte la
asignatura (Norlan Ruiz)