Bases de la conservación de alimentos

● Definición

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo

después.

● Importancia

Una conservación es imprescindible para evitar las alteraciones naturales, proliferación y

contaminación por microorganismos.

● Clasificación

Hay alimentos que se conservan adecuadamente con frío, mientras que otros necesitan ser

preservados de la luz, del oxígeno, del aire o de la humedad.

● Métodos basados en calor

● Pasteurización

La pasteurización consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las

bacterias patógenas y reducir la actividad enzimática. El objetivo es hacer que los productos

sean seguros para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.

● Esterilización

Es una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a

temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado.

● Uperización

Es un método de esterilización más moderno con el que se aplican temperaturas superiores a

los 140ºC durante escasos segundos. Así, las propiedades nutricionales del alimento quedan

prácticamente intactas, así como sus propiedades organolépticas.

● Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al punto de

congelación. Se suele usar en alimentos frescos para conseguir que la proliferación

microbiana sea mucho más lenta.

● Congelación

La congelación de alimentos es un proceso de conservación de alimentos basado en exponer

los alimentos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, punto en el que el estado

de la materia cambia y se alteran las propiedades del producto, convirtiendo en hielo y

solidificando toda el agua o humedad contenida en el alimento.

● Ultracongelación

Es un método de conservación de alimentos consistente en bajar la temperatura de la comida

de forma mucho más rápida y potente de lo normal. Los productos se someten a temperaturas

de hasta -40Cº que hacen que se congelen en menos de 2 horas como máximo.

● Métodos basados en conservación por deshidratación

● Secado

Consiste en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y

dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su

deterioro ha sido practicado desde la antigüedad.

● Concentración

Consiste básicamente en eliminar el agua presente en la materia prima para conseguir un

producto con propiedades muy intensas. Al mismo tiempo se consigue reducir su volumen y

peso en más de un 90%, lo cual facilita su transporte y almacenaje.

● Liofilización

La liofilización consiste en congelar un alimento, y posteriormente deshidratarlo para así

eliminar toda el agua. De esta forma, se reduce el espacio de almacenamiento del producto y

basta con rehidratarlo para que recupere su forma original.