CUESTIONARIO PARA RESPONDER A LOS

METODOS DE CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA

1) ¿Cuál es el objetivo general de la eliminación de agua de un alimento?

R//. El objetivo es eliminar el agua para inhibir las reacciones bioquuimicas necesarias
para el crecimiento microbiano en los alimentos, al controlar el porcentaje de agua se
controla el creciemiento de los microorganismos.

2) ¿Cuantos y cuáles son los métodos conservación para la eliminación de agua de un

alimento?
R//. Son cuatro: metodo de evapóracion, metodo deshidratacion, liofilizacion,
criocongelacion
3) ¿Cuál es el Objetivo y fundamento dela evaporación?
R//. Eliminar el agua del alimento por la aplicación de calor, hasta que el producto alcance
la concentración que se desea para una posterior operación de conservacion que en
ocasiones puede ser la deshidratación
Se fundamenta en: la eliminación de parte del agua de constitución de un alimento líquido,
haciendo que se volatilice mediante la aplicación de calor. Puede tratarse de una operación
que busque por si misma aumentar la vida útil del alimento.
4) ¿Cuáles son las características del alimento que pretendemos evaporar y que pueden
influir en la eficacia del proceso?
R//. Caracteristicas: Viscosidad, Deposición de costras, Formación de espuma, Sensibilidad
a la temperatura, Pérdida de aroma, Resistencia a la corrosión.

Como influyen en la eficacia del proceso: La Viscosidad; Cuanto más viscoso es el líquido
menor coeficiente de transferencia de calor y por tanto costará más alcanzar la
temperatura de ebullición.
La Deposición de costras sobre la superficie de transmisión de calor reduciendo la
transferencia de calor a su través.
La Formación de espuma; Muchos líquidos forman espuma estable cuando son sometidos
a ebullición, sobre todo si se trabaja a presión reducida y cuando la cabeza hidrostática es
grande
La Sensibilidad a la temperatura; Los sistemas alimenticios pueden ser más o menos
sensibles al calor
Pérdida de aroma; se pierden irremediablemente junto con el vapor.
Resistencia a la corrosión; de los equipos como consecuencia de la interacción con el
sistema alimenticio
5) ¿Tipos de equipos para evaporar?
R//.De circulación natural. No utiliza bombas de alimentación entre los distintos efectos
De circulación forzada. Llevan un sistema de bombeo del producto en pequeñas capas
 Sus complementos son: condensadores, bombas de vacío, separadores de arrastre y
colectores de condensado.

6) ¿Cuál es el Efecto sobre los alimentos de la evaporación?

R//. El principal efecto es la pérdida de compuestos más volátiles que el agua
7) ¿Cuál es el Objetivo y aplicaciones de la deshidratación?
R//. La deshidratación consiste en la eliminación de la mayor parte del agua de constitución
de un alimento mediante la aplicación de calor. El producto resultante presenta un
contenido acuoso < 3% en la mayoría de los casos.
Aplicaciones; aumentar la vida útil del alimento y la disminución de peso y volumen
facilitando de las operaciones de transporte y almacenamiento.
8) ¿Que alimentos se deshidratan con éxito?
R//. El café instantáneo, copos de patatas, especias en polvo o grano, cereales o la leche y
el huevo en polvo
9) ¿Cuál es el efecto de la deshidratación sobre los alimentos?
R//. El principal efecto es la textura del alimento y los efectos más significativos son sobre
el contenido en nutrientes termosensibles, especialmente las vitaminas así como en las
propiedades sensoriales de sabor y aroma por pérdidas de compuestos volátiles
10) ¿Explique la rehidratación de alimentos desecados
R// la rehidratación pueden considerarse como indicadores de la calidad de los alimentos
Para favorecer el proceso de rehidratación de alimentos en polvo puede someter al
alimento a un proceso de instantaneización al final del secado consiste en una
rehumidificación parcial seguido de secado. Esta operación provoca la formación de
cristales solubles de los azúcares presentes en el alimento y la aglomeración de las
partículas en granos de tamaño y porosidad que los hacen convenientes para su fácil
rehidratación posterior
11) ¿Cuál es el Objetivo y fundamento de la liofilización?
R//. Objetivo; Secar el alimento por sublimación del hielo de un producto congelado
Fundamento; el agua del alimento pasa directamente del estado sólido al estado vapor. El
alimento se congela previamente a ser desecado, y la desecación se realiza a vacío en
condiciones por debajo del punto triple
12) ¿Explique las etapas del proceso de liofilización
R// Pre-tratamiento: En el caso de productos líquidos se realiza una preconcentración del
producto. La técnica empleada para la preconcentración ha de ser suave con el fin de no
deteriorar la calidad del producto. En el caso de alimentos sólidos se somete a una
reducción de tamaño que aumentará la superficie de transferencia de calor.
Congelación. En alimentos sólidos, se lleva a cabo preferentemente a velocidad elevada,
para que se formen muchos cristales de pequeño tamaño, que dañan poco la estructura
del alimento, en alimentos líquidos interesa una congelación más lenta para que se forme
una red cristalina que incorpore pequeños espacios por los que pueda escapar el vapor de
agua
 Sublimación. Se realiza vacío para disminuir la presión por debajo del punto triple De esta
manera, el agua congelad La velocidad de sublimación aumentará a medida que aumente
la porosidad del producto, ya que se favorece la transferencia de calor. Cuando el producto
es líquido la velocidad de liofilización aumenta cuando disminuye el extracto seco inicial
del producto ya que esto favorecerá la formación de cristales grandes a (sólida) pasa a
vapor directamente por efecto de un aumento de temperatura
Desorción. Consiste en la evaporación a vacío del agua ligada al alimento a la misma presión
que durante la sublimación pero a temperatura de hasta 50-60 ºC. Esta fase suele durar
de 2 a 6 horas. El peligro de pérdida de volátiles como consecuencia del vacío y
temperaturas positivas es bajo, la reducción de humedad desde un 15% hasta un 2-3%.
Ruptura del vacío. Se recupera paulatinamente la presión atmosférica en la cámara de
secado reduciendo progresivamente el vacío. Esta fase tiene una duración de 10 a 20
minutos. La ruptura del vacío se suele realizar introduciendo un gas neutro: nitrógeno o
dióxido de carbono.

13) ¿Explique los efectos de la liofilización sobre la calidad de los alimentos

R//. Al no utilizar altas temperaturas, los alimentos liofilizados mantienen sus propiedades
nutritivas y sensoriales prácticamente intactas. Tras un adecuado envasado,
preferentemente en atmósferas de gases inertes, para evitar la presencia de oxígeno, se
conservan durante más de un año en perfectas condiciones. Se dan pequeñas pérdidas
poco importantes de compuestos aromáticos. La textura se mantiene bastante bien,
aunque en ocasiones pueda aparecer un pequeño encogimiento.
14) ¿Mencione las aplicaciones de la liofilización
R//. El café soluble liofilizado, extractos de café concentrado, ciertas setas, algunas frutas
y verduras, gambas o langostinos, etc
15) ¿Que es la crioconcentración?
R//. Es una concentración por aplicación de frío, que se aplica exclusivamente a alimentos
líquidos.
16) ¿Mencione las ventajas y desventajas de la crioconcentración?
R//. Ventajas: Baja actividad enzimática y microbiana, Mínimas pérdidas sensoriales y
nutricionales
Desventajas: Elevados costes, Baja capacidad de producción.
17) ¿Explique las 3 zonas de la crioconcentración
1. Sistema de congelación, donde el producto líquido pasa a estar parcialmente congelado,
es decir, en forma de granizado
2. Tanque cristalizador. Recipiente con unas paletas que giran a poca velocidad mezclando
la masa de líquido con los cristales de hielo, para favorecer la recristalización (formación
de cristales grandes a partir de los cristales pequeños formados en la etapa anterior)
3. Separador. Sistema que separa los cristales de hielo del resto de la solución. Puede
hacerse por centrifugación o filtración, pero el sistema que mayor rendimiento presenta
es la separación en columna de lavado.
18) ¿Principales alimentos donde se aplica esta técnica?
R//. - Concentración de zumos. - Elaboración de vinagres. - Como paso previo a otros
procesos, por ejemplo liofilización.

****U.L.****