Fundamentos y principios de

la tecnología de alimentos
Ruth Paz F. (Ph.D)
La ciencia de los alimentos
• “Disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la
naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el
procesado de los alimentos”.

Tecnología de los Alimentos → aplicación de la ciencia de los alimentos

• Selección,
• Conservación,
• Transformación, Alimentos nutritivos y seguros.
• Envasado,
• Distribución,
• Consumo
¿Qué rol cumple el médico veterinario
en la tecnología de alimentos?
• Indique 3 conceptos o acciones que usted considere como parte del
rol del médico veterinario en la tecnología de alimentos.
La tecnología de alimentos en la alimentación humana
Tecnología de los Alimentos → PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
(conjunto de operaciones más o menos estructuradas destinadas a la modificación
de las propiedades de los alimentos).

Los alimentos son esenciales para el crecimiento y desarrollo de las funciones

metabólicas del ser humano.

Origen → descubrimiento del fuego

(modificar el aroma y la textura)

→ Principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación.

 La tecnología de alimentos en la alimentación humana
Neolítico → agricultura y ganadería (suministro relativamente estable de materia prima)

• Cereales → dieta desadaptativa (problemas de salud)

• Sistemas de procesado de los alimentos:

› Pan, › Queso,
› Vino, › Secado,
› Cerveza, › Cocción,
› Aceite, › Salado, etc.
› Vinagre,

• Recipientes de cerámica → cocción y conservación mejores condiciones.

La tecnología de alimentos en la alimentación humana
Época Romana → primeras obras escritas relacionadas con los alimentos, su elaboración y sus propiedades.

➢ El cultivo de la vid y la elaboración del vino.

➢ Inclusión de gallinas a toda Europa (oriente).
➢ Molinos giratorios y prensas para la elaboración de aceite de oliva.
➢ Industrias de salado.
➢ Conservación (carnes, quesos, etc.).
La tecnología de alimentos en la alimentación humana
La edad media y el renacimiento

→ Aparición de la imprenta (expansión de los conocimientos sobre las propiedades

y sobre la modificación de los alimentos).

→ Técnicas de destilación (en la escuela de medicina de Salerno, en el siglo XI)

• Productos de uso farmacéutico.
• Bebidas alcohólicas.

→ Producción industrial de alimentos

Primer libro impreso sobre

procesado de los alimentos (1475)
La tecnología de alimentos en la alimentación humana
Siglos XVII y XVIII → Ciencia y tecnología de los alimentos

❖ Aislamiento de algunos de sus componentes:

Lactosa → leche (Fabrizio Bartoletti)

Fructosa → miel (Glauber)
Gluten → harina de trigo (Grimaldi)
Ácido cítrico → jugo de limón (Carl W. Scheele)

❖ Avances en tecnología mecánica:

- Molinos más eficientes
- Prensa hidráulica
- Marmita (Denis Papin) → cocción a presión
La tecnología de alimentos en la alimentación humana
´Revolución Industrial´
Ciencia → Clasificación de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y proteínas.

Tecnología:

✓ Appertización (Nicolas Appert) → conservación de los alimentos por

calentamiento en recipientes cerrados.
✓ Recipientes metálicos y cierres de estaño (Peter Durán)
✓ Primera fábrica de alimentos enlatados (Dokin y May, Inglaterra)
✓ Pausterización y esterilización (Luis Pasteur)
✓ Producción industrial de frío → refrigeración y congelación
✓ Deshidratación artificial
✓ Evaporación → leche condensada
✓ Desnatadora centrífuga → mantequilla, margarina (margaron=perla)
✓ Fabricación automatizada → latas
→ tapón corona
La tecnología de alimentos en la alimentación humana
Primera mitad del siglo XX

Se avanza en el conocimiento de la química y la microbiología de los alimentos.

Etileno → hormona responsable de la maduración de los frutos.

Acero inoxidable → Fabricación de alimentos.
Envasado de los alimentos → venta directa
Plásticos → celofán, PVC, polietileno, entre otros.
Liofilización → Café, frutas, verduras, algas, chocolate, etc.
La tecnología de alimentos en la alimentación humana
Segunda mitad del siglo XX

Aditivos → espesantes, conservantes, gelificantes, endulzantes, etc.

Mejoran procesos industriales → deshidratación y congelación (cadena de frío).

Tetra pak → procesado y envasado aséptico.

Microondas

HACCP e ISO 9000

La tecnología de alimentos en la alimentación humana
Siglo XXI → La informática y la biotecnología condicionan el desarrollo de la
industria alimentaria.
➢ Alimentos transgénicos o GMO.
➢ Alimentos funcionales → elevado valor nutricional.

➢ Nuevas tecnologías → nanotecnología

→ Computadoras de alimentos
→ Bioimpresión (3D)
→ Carne limpia o in vitro

➢ Nuevas tendencias → necesidades del consumidor

• Procesamiento mínimo
• Disminución del impacto ambiental
• Sustentabilidad
• Nuevas tecnologías
Conservación de alimentos
Los alimentos son de origen biológico → transformaciones que no solo modifican sus características originales,
sino que llegan a producir su deterioro.
▪ Reacciones químicas
▪ Reacciones bioquímicas
▪ Procesos microbianos

Los objetivos de la conservación de alimentos

✓ Retrasar la alteración estructural del
alimento (bloqueo reacciones de
deterioro).
✓ Disminuir los microorganismos causantes
del deterioro.
✓ Prolongar la vida útil.
✓ Garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos.

La conservación de alimentos es tan antigua como la formación de la civilización

Historia de la conservación de alimentos
Prehistoria Edad Antigua
Descubrimiento del fuego Salazón y ahumado (Egipcios)
Desecación Conservación de frutas – cera y miel (Griegos)
Primera vasija de barro (japón) Conservación de vino – ánforas herméticas (Romanos)
Surge la agricultura y la ganadería Confituras con miel y manzanas (Visigodos)
Primeros graneros Azúcar (Nueva Guinea)
Deshidratación
Hornos para secar trigo recién cosechado

Conservación de alimentos
Edad Contemporánea Edad Media y Moderna
Appertización (N. Appert, 1795) Heladeras en piedra (Edad media)
Deshidratador artificial (Francia, 1795) Destilación (siglo XI)
Primeros enlatados (Peter Durand, 1810) La imprenta – recetas de conservación (renacimiento)
Primera máquina de hacer hielo (Charles Tellier, 1858) Globalización del azúcar
Pausterización y esterilización (Luis Pasteur, 1864)
Liofilización (primera mitad siglo XX)
Acero inoxidable (primera mitad siglo XX)
Plásticos (primera mitad siglo XX)
Conservantes (segunda mitad siglo XX)
Tetra pak (segunda mitad siglo XX)
Nuevas tecnologías – irradiación, biotecnología, nanotecnología (siglo XXI)
 ¿Qué rol cumple el médico veterinario en la
tecnología de alimentos?
Habilidades y conocimientos → Contribuir a la obtención de Alimentos de calidad e inocuos para favorecer la
salud pública.

Áreas de contribución del médico veterinario:

1. Contaminación alimentos de origen animal → prevención
(físico – químico – biológico)
- Conocimientos básicos → producción primaria (crecimiento y mantenimiento de
animales y sus lugares de crianza).
→ Producción secundaria (procesamiento, inspección y
comercialización).
2. Sistemas de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos → fiscalizar
- Buenas Prácticas Agrícolas” (B.P.A.),
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S.)
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
- Normas Serie ISO 9000, ISO 14000
Labor del médico veterinario
• Gracias a la labor de los veterinarios se garantiza la sanidad, bienestar e
inocuidad, a lo largo de toda la cadena alimentaria, de los productos de origen
animal, además de velar por la salud de animales, seres humanos y medio
ambiente.

Son garantes de la salud pública a

través de la detección y control de la
zoonosis, además de las inspecciones
que realizan sobre los alimentos
destinados al consumo humano.
¿Qué rol cumple el médico veterinario
en la tecnología de alimentos?

• Señale 3 conceptos o actividades que usted considere como parte del

rol del médico veterinario en la tecnología de alimentos.