INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESO PARA LA ELABORACION DE

PAN RELLENO DE MANJAR
OPERACIONES UNITARIAS

INTEGRANTES:
HUAMANI CANO
SAMIR
TALAVERA
CARHUAYO JOSÉ
SEMESTRE VII

2020

“Los alumnos declaran haber realizado el presente

trabajo de acuerdo a las normas de la Universidad
Católica San Pablo”

FIRMA

1) RESUMEN:
2) ANTECEDENTES:
El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una
mezcla de harina, sal, agua y levadura que actúa como agente esponjante su
fórmula química es C2H3O5N.
La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde
las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen
evidencia sobre la práctica de la panificación y el uso de los agentes esponjantes.
Desde la antigüedad se ha elaborado pan, y se cree que las primeras culturas
machacaban los granos de trigo y probablemente los humedecían con agua para
facilitar su ingesta. El consumo de este producto desde la Prehistoria se debe al
fácil almacenamiento y conservación de este. Los egipcios elaboraban la masa
con harina y agua y desarrollaron los hornos para su cocción. Además, esta
cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se fermentaba la masa esta se
‘levaba’ y adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores
diferentes al pan. Este alimento llegó así a convertirse en esencial para la
sociedad.
La cultura griega desarrolló la masa, añadieron todo tipo de cereales y
desarrollaron distintas formas de elaboración. También cocían la masa y estos
utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para
introducir los panes. Algunas veces le aportaban al pan un sabor dulce al
añadirle miel y nueces.
Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de
amasar. En esta época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de
ricos y ser panadero en aquellos tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma
cuando nace un colegio oficial de panaderos.
“El pan tiene un buen valor nutricional como fuente de nutrientes esenciales para
el organismo como los hidratos de carbono, vitaminas -especialmente las del
grupo B- y minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de
huesos y dientes, o el selenio, cinc, hierro, magnesio y potasio.”[ CITATION
Dra11 \l 10250 ]
Como dijimos antes los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua,
sal y levadura; de este modo por ejemplo una receta de pan blanco común en
porcentaje panadero sería: Harina - 100%, Agua – 60%, Sal – 2%, Levadura -
2%.
“Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados
y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado.” [ CITATION Fra12 \l
10250 ]. Algunos cambios en las panaderías causados por las tecnologías son: La
atención al cliente, las computadoras han revolucionado las panaderías con
procesos de cobranza y facturación más efectivos, sin embargo, también existen
 sistemas que facilitan el rastreo de la información sobre ingredientes e
inventario; la seguridad y comodidad, por ejemplo, las batidoras ahora cuentan
con un sistema de seguridad que impide el funcionamiento si el tazón no está
bien colocado; nuevos materiales, por ejemplo, el auge de los instrumentos de
silicón hizo posible congelar la masa para pan en bandejas de silicona y
transportarlas del congelador directamente al horno; nuevos ingredientes, las
nuevas tendencias de consumo han generado una necesidad de adaptación
constante por parte de las panaderías, y nada mejor que la tecnología para
acompañarlas en el camino, productos libres de gluten, texturas especiales y más
son sólo algunas de las cosas que se han logrado a través de la generación de
nuevos ingredientes, por supuesto, todos los equipos de cocina deben adaptarse a
los avances o descubrimientos en la composición química de los productos, pues
deben reservar la calidad y propiedades de los ingredientes; equipo de
panadería, el aspecto en que más ha influido la tecnología en la panadería es el
equipo que se utiliza, las amasadoras se han transformado de manera que ahora
permiten amasar más cantidad y reducir el riesgo de oxidación por amasar
demasiado, la creación de temporizadores automáticos impide que los panaderos
olviden sus productos dentro de los hornos. Ala vez, los hornos ahora incluyen
rejillas rotativas y controles que proveen un mayor control de la temperatura y la
humedad de los productos mientras se hornean, todos los elementos anteriores
brindan a los panaderos la posibilidad de controlar la textura, el sabor y la
apariencia sus productos más que nunca.
Lo novedoso de nuestro producto es que será un pan relleno de manjar blanco; el
manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se
toma como postre. El manjar fue un dulce muy extendido durante el virreinato
del Perú, y luego fue llevado a otros países donde es conocido como dulce de
leche, arequipe (nombre que alude a la ciudad de Arequipa) o cajeta.

3) MARCO TEORICO
a) Definición de materia prima:
- Harina de trigo: Es un polvo hecho de molienda del trigo y que se
emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se
produce de entre todas las harinas. Las variedades de trigo se apellidan
 “blandas” o “débiles”, si tienen un contenido de gluten bajo, y “duro”,
“fuerte” o “de fuerza”, si tienen un contenido alto de gluten.
- Agua: Del latín aqua, el agua es una sustancia cuyas moléculas están
compuestas por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrogeno. Se
trata de un líquido inodoro, insípido e incoloro, aunque también puede
hallarse en estado sólido o en estado gaseoso.
- Manjar blanco: Es una crema dulce aromatizada con canela y piel de
limón que se toma como postre.
b) Definición de insumos:
- Levadura: Una levadura es una clase de hongo unicelular que puede
reproducirse por división o gemación. De formato ovoide, las levaduras
establecen cadenas y generan enzimas que pueden descomponer los
azúcares y otros cuerpos orgánicos en sustancias más sencillas, también
se llama levadura a la masa formada por estos hongos unicelulares que
tiene la particularidad de producir la fermentación del cuerpo con el cual
se mezcla.
- Aceite de Oliva: Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se
obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o
aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por
esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una
simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones
donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. También se ha
empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para
las lámparas de aceite.
- Sal: La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un
tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia:
la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal
gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral
denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al
hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari.
c) Definición de materiales y tecnología:
- Horno: Del latín furnus, un horno es un dispositivo que permite generar
calor y mantenerlo dentro de un cierto compartimento. De esta manera,
 puede cumplir con diversas funciones, como la cocción de alimentos o la
fundición de minerales. Por supuesto, existen distintos tipos de horno
según su uso.
- Pocillos : Tazas pequeñas, generalmente con el fondo más grueso que las
paredes; vasija empotrada en el suelo para recoger líquidos.
d) Diagrama de bloques del proceso:

4) ESTUDIO TECNICO
a) Descripción del proceso:

b) Balance de materia del proceso:

c) Fundamentación de operación unitaria

d) Rendimiento del proceso

e) Costo de producción

5) ANALISIS DE RESULTADOS

6) CONCLUSIONES

7) REFERENCIAS