Principio 4 Establecer un procedimiento

de vigilancia (APPCC)
Principio 4 Establecer un procedimiento de vigilancia
Establecer un procedimiento de vigilancia representa el cuarto principio del sistema
APPCC, entendiendose como vigilancia la medición u observación programada de un
punto critico de control PCC en relación con sus limites criticos.
La vigilancia permitirá, al equipo APPCC, medir el grado de eficacia con que opera el
sistema en cada PCC, ya que, deberá determinar en qué momento el nivel de
funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de control en el PCC y
demostrará si la medida o medidas preventivas se están aplicando correctamente. Si
un proceso no se vigila, cualquier desviación que se produzca de los límites críticos no
se detectará y, por tanto, se puede obtener como resultado un alimento no seguro.
La desviación de un límite crítico debe detectarse lo antes posible, para permitir que
una medida correctora limite la cantidad de productos adversamente afectados. Para
que se conozcan con precisión las condiciones de operación durante el proceso, los
procedimientos de vigilancia deberían dar a conocer los resultados de forma rápida y
evitar procedimientos analíticos largos.
Los procedimientos de vigilancia deben documentarse por escrito. Esta documentación
escrita servirá como un registro exacto de las condiciones de operación, que permitirá
adoptar medidas en caso de una pérdida de control o efectuar algún ajuste al proceso
en caso de advertirse una tendencia hacia la pérdida de control.

Procedimiento del sistema de vigilancia

El sistema de vigilancia deberá especificar qué parámetros se van a observar y medir,
cómo se van a realizar las observaciones y mediciones, dónde se realiza la vigilancia,
cuándo se va a efectuar la vigilancia y quién es la persona responsable de la vigilancia.

Qué parámetros se van a observar y medir

Los procedimientos de vigilancia deberán establecer parámetros relacionados con los
procesos para comprobar:

 La conformidad de cada uno de los límites críticos: se medirá una característica de

un producto o de un proceso para determinar su conformidad con el límite crítico, por
ejemplo:
〉 El tiempo y la temperatura de un tratamiento térmico.
〉 La temperatura de almacenamiento.
〉 El pH.
〉 La aw.
〉 La temperatura de las cámaras frigoríficas.
 Que la medida preventiva de un PCC se está poniendo en práctica: se observará si
cada una de las medidas preventivas establecidas están en funcionamiento de forma
adecuada, como por ejemplo:
〉 Examen visual de las latas selladas.
〉 Verificación de los certificados de análisis del vendedor.
También es importante tener presente en esta fase que los procedimientos de
vigilancia pueden determinar si se están respetando los límites operativos en vez de los
límites críticos, de forma que el fabricante tenga tiempo para introducir los ajustes
necesarios en el proceso.

Cómo se van a realizar las observaciones y mediciones

Dadas las potenciales y graves consecuencias de una desviación respecto de los
límites críticos, los sistemas de vigilancia se deben diseñar de forma que sean
efectivos. Idealmente, la vigilancia debe ser continuada, lo que es posible mediante
muchos métodos físicos y químicos (medida continua del tiempo y la temperatura de un
tratamiento térmico, medida del pH de manera continua o de cada lote antes del
procesamiento…). Cuando no sea posible vigilar un PCC de forma continuada, debe
establecerse una frecuencia de vigilancia equivalente y unos métodos suficientemente
fiables para confirmar que el PCC está bajo control.
Los sistemas de vigilancia deben dar resultados rápidos para poder adoptar una
solución inmediata a cualquier desviación de un límite crítico relacionado con un
proceso. Se recomienda, por tanto, el uso de métodos físicos y químicos en lugar de
análisis microbiológicos (excepto el uso de kits analíticos rápidos o de análisis de
productos en los que se pueda esperar a obtener los resultados para comercializarlos),
dado que no hay tiempo para esperar resultados que tardarían días o semanas. Por lo
tanto, los métodos físicos y químicos son normalmente los de elección como sistema
de vigilancia de peligros microbiológicos. Por ejemplo, el control de la pasteurización de
la leche para asegurar que no han sobrevivido microorganismos patógenos se llevará a
cabo mediante la medida del tiempo y la temperatura de tratamiento térmico, en lugar
de analizar la leche tratada.
Los equipos de vigilancia, según Mortimore y Wallace (2001), pueden ser:
 Sistemas en línea (on-line): los factores críticos de la etapa se miden durante el
proceso. Esta medición puede ser continua o de forma discontinua con intervalos de
tiempo predeterminados. Los sistemas en línea son los más útiles.
Ejemplo: registrador de temperatura o termógrafo, relojes, balanzas, equipos de
medida de pH…,
 Sistemas fuera de línea (off-line): los factores críticos se miden fuera de la línea de
producción mediante la toma de muestras. Este sistema, generalmente, es
discontinuo (a menos de que se utilice un mecanismo de muestreo y análisis
continuo) y poco representativo. Ejemplo: toma de muestras para medir el pH.
 Sistemas basados en las observaciones: existen vigilantes que observan la
conformidad de los parámetros establecidos. Ejemplo: observación del procedimiento
de vaciado de bolsas.
 Para que la vigilancia de los PCC sea eficaz, es preciso que el equipo de medición
esté bien seleccionado y calibrado. El equipo debe someterse a las calibraciones o
estandarizaciones periódicas que sean necesarias para garantizar su precisión. Sin
embargo, al establecer los límites críticos es necesario tener en cuenta la variabilidad
del equipo.
Además, los operarios deben estar capacitados en el uso adecuado del equipo de
vigilancia y se les debe proporcionar una descripción clara de cómo debe efectuarse
esta tarea.

Dónde se realiza la vigilancia

Es importante indicar en el procedimiento el lugar donde se debe hacer la vigilancia.
Los detalles deben ser pertinentes al tipo de vigilancia que se va a ejecutar; por
ejemplo, sería importante especificar que las mediciones de la temperatura para un
proceso de calentamiento deben efectuarse en los puntos más fríos del proceso,
mientras que las mediciones de la temperatura en los procesos de enfriamiento deben
hacerse en los puntos más calientes.

Cuándo se va a efectuar la vigilancia

El equipo APPCC deberá establecer la frecuencia con la que se debe llevar a cabo la
vigilancia de los PCC. Una frecuencia adecuada de los procedimientos de vigilancia es
fundamental para que ésta sea efectiva.
Si el sistema es continuo, se deben examinar periódicamente sus registros. Si el
sistema es discontinuo, la frecuencia debe determinarse sobre la base del
conocimiento histórico que se tenga tanto del producto como del proceso.
Cuando se detectan problemas, se debe estudiar la posibilidad de modificar la
frecuencia de la vigilancia o aumentarla temporalmente hasta que la causa del
problema se corrija.

Quién es la persona responsable de la vigilancia

Al desarrollar un plan de APPCC, hay que preocuparse de designar a la persona que
estará a cargo de efectuar la vigilancia de los PCC. La selección puede hacerse entre
una serie de trabajadores, como, por ejemplo:
 Personal de la línea de producción.
 Operarios de equipos.
 Supervisores.
 Personal de mantenimiento.
 Personal de aseguramiento de la calidad.
Una vez nombrada, la persona responsable de vigilar un PCC debe:
 Recibir adecuada capacitación en las técnicas de vigilancia del PCC.
 Comprender totalmente la importancia de la vigilancia del PCC.
 Tener fácil acceso o estar cerca de la actividad que se debe vigilar.
 Documentar de forma precisa cada actividad de vigilancia.
 Tener autoridad para adoptar la medida necesaria, tal como lo establece el plan de
APPCC.
 Informar de inmediato si se produce una desviación de un límite crítico.