Blas Frank, Valeria Sofía (2021)

La investigación local

“ELABORACION DE UN PLAN HACCP PARA LA LINEA DE CHOCOLATE PARA TAZA DE LA

EMPRESA CHOCODULCE S.C.R.L.” La naturaleza de esta investigación es “No experimental”
porque las variables no son manipuladas ni controladas. El investigador se limita a observar los
hechos tal y como ocurren en su ambiente natural. Se obtienen los datos de forma directa y se
estudian posteriormente

POBLACIÓN

La empresa chocolates Kiasú cuenta con dos tipos de productos: tejas y chocotejas.

MUESTRA

La muestra a tomar para este trabajo de investigación está conformada por el proceso de
elaboración de chocotejas..

TÉCNICAS

Las técnicas que se utilizaron para la recolección de datos son:

• Observación directas e in-situ, mediante visitas a las instalaciones de la empresa.

• Revisión bibliográfica, así como reglamentación nacional.

• Entrevistas con el personal

INSTRUMENTOS

Los instrumentos a emplear son:

Registros de la empresa.

OBJETIVOS GENERAL

Realizar una propuesta de implementación del sistema HACCP en la empresa “Chocolates

Kiasú”.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS :
Conformar el equipo HACCP (sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
son significativos para la inocuidad de los alimentos) en la empresa “Chocolates Kiasú”
Describir el producto y los procesos en la empresa Chocolates Kiasú.
Realizar el análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de proceso de chocotejas
en la empresa “Chocolates Kiasú”

El contexto externo de las empresas como las normas sanitarias nacionales, los proveedores,
los clientes, orientan a las empresas del rubro alimentario en la búsqueda de productos
inocuos y de calidad para asegurar que este alimento no dañará al consumidor final. En el
presente trabajo, se presenta una metodología para la propuesta de la implementación del
sistema HACCP(sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos) en la empresa Chocolates Keas. Esta empresa
situada en la ciudad de Ica, ciudad característica por la producción de confitería artesanal como
las chocotejas y tejas, se encuentra en la búsqueda de asegurar la inocuidad y calidad de sus
productos, iniciando por el proceso de chocotejas. El sistema HACCP es un sistema preventivo,
en el cual se analiza los peligros y posibles puntos críticos de control para asegurar la inocuidad
de los alimentos. La metodología que se utilizó en este trabajo de investigación es no
experimental, iniciando con un diagnóstico en base a las normas sanitarias y analizando estos
datos para proponer mejoras en la empresa Chocolates Kiasú.

Alvaro Yuri Llachua Garcia(2019)

DISEÑO DE UNA MÁQUINA PARA ROMPER LA CÁSCARA DE LA PECANA MAHAN CON

UN PORCENTAJE DE MERMA MENOR AL 25%. La presente tesis se enfoca en el diseño de
una máquina que se encarga de romper la cáscara de la pecana con el fin de facilitar el proceso
de separado de la misma con el fruto comestible sin afectar más de un 25% la integridad del
fruto interno. El diseño se basó en una metodología que comprende la evaluación de distintos
conceptos de solución de acuerdo a factores como seguridad, manufacturabilidad y control
sobre la compresión. Se realizaron ensayos de laboratorio para caracterizar física y
mecánicamente la muestra de 20 pecanas Mahan peruanas, encontrando que estas tienen un
largo de 55.4 mm en promedio con una variación de 4.38 mm, mientras su diámetro máximo
de 22.65 mm y mínimo 21.54 mm son más estables, variando solo 1.03 y 0.96 mm
respectivamente. En cuanto a la caracterización mecánica, se comprobó que una compresión
radial de 6 milímetros al diámetro de la pecana peruana es óptima para quebrar el cascarón lo
suficiente para facilitar la apertura y separación del fruto interno, sin afectar más del 25% del
mismo, obteniendo específicamente entre 22.6 y 16.0% de mermas. El diseño final de la
máquina propone una capacidad de 90 kg/h, requiere dos motorreductores de 120 W cada
uno y abarca un espacio de 1.5 m de ancho, por 2.5 m de largo por 1.5 m de alto en su
totalidad. Además, tiene 3 etapas distinguibles que son: El almacenamiento de las pecanas, la
dosificación de un flujo controlado de pecanas y la rotura de la cáscara de las pecanas.

POBLACION

MUESTRA

la muestra a tomar para esta investigación esta conformada por maquina dosificadora para
romper pecana

TECNICAS

Entrevista con profesionales especializados

Revisión bibliografica

OBJETIVOS GENERAL

Diseñar una máquina que rompa la cáscara de las pecanas Mahan con un porcentaje de merma
menor al 25%.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar los diferentes diseños de máquinas existentes para la rotura de la cáscara de la pecana
para la obtención de las mejores características técnicas a emplear en el nuevo diseño.

Obtener parámetros de esfuerzos y deformación en el embrión de la pecana.

Corroborar las propiedades mecánicas de la pecana en pruebas de laboratorio.

Proponer el diseño final de la máquina.

Realizar el diseño en 3D de la máquina.

CONCLUSION

1. Se concluye que las pecanas Mahan peruanas tienen un largo de 55.4 mm en promedio que
varían en 4.38 mm, mientras que su diámetro máximo de 22.65 mm y mínimo 21.54 mm son
más estables, variando solo 1.03 y 0.96 mm respectivamente.

2. A pesar de que una compresión de 5 mm genera mermas de solo 5.12%; se optó por una
deformación de 6 mm, pues las mermas que se producen a esta compresión cumplen el
objetivo y facilitan la posterior separación del fruto y la cáscara.

MARCO CONCEPTUAL:

Dosificación del llenado

Utilizando equipos especializados, se dosifica la cantidad exacta de relleno que se va
a colocar dentro de cada chocoteja. Esto puede realizarse manualmente o mediante
maquinaria automatizada, dependiendo del volumen de producción.

Mantenimiento a la maquina dosificadora

Tener una máquina con su mantenimiento al día dota de una mayor seguridad a la
obra, reduciendo considerablemente los accidentes que podrían ocurrir debido al mal
funcionamiento de la maquinaria.