Francoi Pierre La Varenne, fundador de la alta cocina

francesa
Patricia Campos

hace 7 años
François-Pierre de La Varenne, nació en Francia 1615 y
muerto en 1678. Inició su carrera en la cocina cuando era
un niño en las cocinas de Enrique IV (14 de diciembre de
1553 al 14 de mayo 1610).
Se cree que aprendió a cocinar en las cocinas de María de Médicis, esposa de
Enrique IV de Francia
Donde se denota de manera fehaciente la transición entre
una cocina medieval a una alta cocina moderna propiciada
por la influencia de la gastronomía italiana en la francesa
con la llegada de Catalina de Médici, esposa de Enrique II
de Francia; fue allí que se incita el empleo de setas,
trufas, y mantequillas en vez de aceites, con el objetivo
de dar una untuosidad más fina a las salsas.
A La Varenne, también se le adjudica la creación de una
de las salsas madres, la salsa Béchamel a base de roux y
crema sustituyendo la salsas espesadas con pan, además
del renombrado Duxelle de champiñones, dedicado al
Marqués D’Uxelles (1644) o los guisantes a la francesa. En
su nombre, también se creó la salsa La Varenne, una
mayonesa con champiñones, perifolio y perejil.
La Varenne inventó la salsa béchamel a base un
roux, mejorando una salsa más antigua a base de
crema en sustitución de las salsas que se empleaban a
base de pan o de almendras, como en el “potage à la
reine” (“sopa a la reina”) en el honor de Margarita de
Navarra.
En otra etapa de su vida fue encargado de las cocinas de
los marqués de Uxelles, creó hongos duxelles, escribió uno
de los primeros libros planificadas sistemáticamente en la
cocina, con recetas que figuran en orden alfabético, ‘La
Cuisinier François'(1651).

En su libro habla de su lema en la comida que era

“Santé, la moderación, raffinement” (la salud, la
moderación, el refinamiento.)
 En ese famoso libro también incluye muchas recetas de
verduras, algunas de las primeras instrucciones escritas
sobre la cocción de verduras.
El Gran cocinero La Verenne logró una revolución culinaria
Hizo pasar la gastronomía francesa a la era moderna. Los
sabores excesivamente condimentados heredados de la
cocina de la Edad media se abandonan en favor de los
sabores naturales de los productos.
Estableció las bases para lo que se convirtió en uno de los
fundamentos de la cocina francesa.
Para complementar y no para ocultar o imitar el sabor, el
propósito de la cocina y el uso de especias y condimentos
era llevar a cabo y realzar los sabores naturales de los
alimentos, no para disimular su sabor.
La Varenne abordaba cuestiones fundamentales, como el
modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias
primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la
consulta del trabajo de otros cocineros.
Dio prioridad a la investigación en relación a las
propiedades de cada ingrediente, los métodos de cocción,
la temperatura y la humedad, como elementos a considerar
al momento de cocinar.
Se podría decir que fue el primer laboratorio gastronómico